中國(guó)飲食文化

中國(guó)飲食文化中國(guó)飲食文化中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有“烹飪王國(guó)”之稱。中國(guó)烹飪不僅僅是技術(shù)，同時(shí)也是一種藝術(shù)，是文化，是我國(guó)各族人民辛勤的勞動(dòng)成果和智慧結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。2021/5/91“飲食文化”的定義飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。人類的食事活動(dòng)包括這樣一些內(nèi)容：食生產(chǎn)、食生活、食事象、食思想、食慣制。2021/5/92中國(guó)各區(qū)域飲食文化一、“飲食文化圈”的概念飲食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域。

每一個(gè)飲食文化區(qū)可以理解為具有相同飲食文化屬性的人群所共同生息依存的自然和文化生態(tài)地理單元。具有一定文化差異的地理區(qū)域也常被一些學(xué)者稱作“文化圈”2021/5/93二、中國(guó)飲食文化區(qū)位類型

東北飲食文化圈、京津飲食文化圈、黃河中游飲食文化圈、黃河下游飲食文化圈、長(zhǎng)江中游飲食文化圈、長(zhǎng)江下游飲食文化圈、中北飲食文化圈、西北飲食文化圈、西南飲食文化圈、東南飲食文化圈、青藏高原飲食文化圈、素食文化圈。由于人群演變和食生產(chǎn)開發(fā)等諸多因素的特定歷史作用，各飲食文化圈的形成和演變均有各自的特點(diǎn)。2021/5/94三、中國(guó)飲食文化區(qū)位形成的歷史原因2021/5/95四、地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素對(duì)飲食的影響

人們擇食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如果自然生態(tài)相近，文化生態(tài)也比較接近，一般來(lái)說(shuō)便會(huì)依其飲食文化特點(diǎn)的基本一致而自然形成同一個(gè)飲食文化區(qū)，相反則不然；也有自然因素差異雖然較大，但由于民族、習(xí)俗、宗教等原因?qū)е氯藗兊娘嬍澄幕憩F(xiàn)出某種典型的一致性，因而也就構(gòu)成了一個(gè)共同的文化區(qū)。2021/5/96中國(guó)飲食文化區(qū)位的歷史概況一、東北地區(qū)飲食文化圈東北地區(qū)飲食文化圈，是包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達(dá)、哲里木、呼倫貝爾三盟在內(nèi)的一個(gè)飲食文化歷史區(qū)域。

土壤肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動(dòng)植物及江河湖海水生資源豐富、無(wú)霜期短、冬季嚴(yán)寒且寒冷期長(zhǎng)、人口稀少(尤其是清中葉以前)等構(gòu)成了這一區(qū)域特定的自然地理環(huán)境、生態(tài)環(huán)境與飲食文化的基本條件。東北的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)是畜牧、種植、射獵、漁撈、采集等各種成分并存，人們所食的畜、獸、禽、魚等動(dòng)物蛋白比重明顯比中原等廣大地區(qū)民眾多。這種食物結(jié)構(gòu)，是這里人們體質(zhì)健壯，健康水平比幾乎是單一植物原料的關(guān)內(nèi)廣大漢族庶民百姓高的基本物質(zhì)保障。除了主食原料品種的豐富合理、動(dòng)物蛋白比重較高的特點(diǎn)之外，由于地處多雪地帶，食物中動(dòng)植物脂肪含量、鹽的攝人量都略高于關(guān)內(nèi)一些地區(qū)，同時(shí)嗜辛辣味，酒的人均消費(fèi)量也較高，并且是最早吸食和種植煙草的地區(qū)之一。2021/5/97飲食特點(diǎn)東北冷凍食品種類多、數(shù)量大，持續(xù)使用時(shí)期長(zhǎng)，是一大典型區(qū)域飲食文化特點(diǎn)。由于無(wú)霜期短，地產(chǎn)時(shí)鮮蔬菜品種和數(shù)量都不及關(guān)內(nèi)，因而在旺產(chǎn)季節(jié)大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習(xí)慣。此外，最具特色的，是用白菜等腌漬的酸菜，用其燒豬、羊、雞肉和魚，鮮美無(wú)比2021/5/98東北亂燉地三鮮經(jīng)典美食.三鮮鹿茸羹白扒魚扇白松大馬哈魚韭菜合子2021/5/99二、京津地區(qū)飲食文化圈京津地區(qū)飲食文化圈，是以今北京、天津兩大中心城市為重心，包括其日常食生活賴以依存并同時(shí)受其經(jīng)濟(jì)、文化直接輻射影響的周圍地區(qū)。多類型的飲食文化，是最集中、最典型反映中國(guó)封建社會(huì)飲食文化結(jié)構(gòu)的一個(gè)區(qū)域。這里就既有善良正直、清貧節(jié)儉的一面，又有富家子、輕薄夫，百味競(jìng)高、浮華侈糜的另一面。2021/5/910經(jīng)典飲食耳朵眼炸糕狗不理包子津味嘎巴菜馬記茶湯大福來(lái)上崗子面茶2021/5/911三、中北地區(qū)飲食文化圈中北地區(qū)飲食文化圈是一個(gè)在歷史上地域文化較頻繁且較大變化的飲食文化區(qū)位，是以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型。而在今天，則主要是指以內(nèi)蒙古為中心，包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等省區(qū)局部在內(nèi)的畜牧業(yè)地區(qū)，并且在東北和西北地區(qū)有深入的文化交叉。牧區(qū)以牛羊肉及奶食為主，糧食、蔬菜為輔；農(nóng)區(qū)則以糧食為主，奶食為輔。

以內(nèi)蒙古為中心。特點(diǎn)：食俗粗獷，嗜飲奶茶；遼闊的地域，熱情、坦城、豪放的性格逐草而居的游牧生活，原料品種較少食物原料以畜牧業(yè)為特色（紅食白食）沒(méi)有嚴(yán)格的宗教食俗2021/5/912經(jīng)典飲食奶茶內(nèi)蒙牛肉干炒米烤全羊駝?wù)岂R奶酒燒麥2021/5/913四、西北地區(qū)飲食文化圈以今天的新疆地區(qū)為主，并兼及隴、青、藏等省區(qū)鄰近地帶構(gòu)成了歷史上的西北飲食文化圈。特點(diǎn)：以畜牧業(yè)原料為主，以農(nóng)業(yè)種植原料為輔，以果品為特長(zhǎng)；食肉飲奶食文化豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿目；外域文化影響早，少數(shù)民族多食俗受宗教影響大；伊斯蘭教2021/5/914經(jīng)典飲食新疆風(fēng)干肉抓飯手抓羊肉新疆大盤雞烤羊肉串羊雜碎粉湯馕牛羊肉泡饃香煮油脾2021/5/915五、黃河中游地區(qū)飲食文化圈黃河中游地區(qū)飲食文化圈，在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區(qū)的飲食文化風(fēng)格較接近的地帶。這里一直是中華大地上最繁榮的飲食文化區(qū)域。黃河中游地區(qū)居民以擅制和喜食面點(diǎn)小吃著稱，并以陜西、山西兩省最有代表性。陜西：“面條像皮帶，烙餅像鍋蓋”顯示了粗獷豪放的風(fēng)格山西歷來(lái)以面食為主，品種繁多，素有“一面百樣吃”之譽(yù)山西面食包括山西面飯、面類小吃和晉式面點(diǎn)三大類。山西面飯有三大特點(diǎn)，兩大講究。三大持點(diǎn)是：一是花樣繁多。二是用料廣泛。三是制法多樣。兩大講究：一講澆頭。二講菜碼，菜碼制作講究四季新鮮，品種以季節(jié)鮮菜為主。2021/5/916該區(qū)域的菜品也頗有特色：陜西菜總的特點(diǎn)是擅烹豬、牛、羊肉及其內(nèi)臟，烹調(diào)技法以蒸、燴、燉、煨、汆、熗見長(zhǎng)。講究料實(shí)量足，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。咸鮮、酸辣、鮮香等風(fēng)味比較突出。山西萊具有油大色重、火強(qiáng)味厚、選料講究、調(diào)味靈活多變、樸實(shí)無(wú)華的特點(diǎn)，擅長(zhǎng)爆、炒、溜、炸、燒、扒、蒸等技法。民間則以“十大碗”為代表，流行經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蒸菜。2021/5/917六、黃河下游地區(qū)飲食文化圈。黃河下游地區(qū)飲食文化圈大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區(qū)，主要依托現(xiàn)今的山東省。早在兩漢時(shí)，這里就是農(nóng)、工、商并作的文化發(fā)達(dá)的地區(qū)。普通百姓以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛。就山東省而言，以主食的不同大致可以劃分為兩個(gè)區(qū)：膠濟(jì)鐵路以南，從濟(jì)南南下的津浦鐵路以東，是以吃煎餅為主的地區(qū)；其余地方大都以吃玉米餅子為主。2021/5/918七、長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化圈長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化圈，在區(qū)域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原為主，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布；地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協(xié)調(diào)的氣候資源，四季分明，氣候溫暖濕潤(rùn)，熱量、雨量充沛，物產(chǎn)豐富。長(zhǎng)江中游平原飲食文化亞區(qū)稻米占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，以甘薯、小麥、豆類為輔；擅烹淡水魚鮮、豬肉菜，米制小吃聞名于世。2021/5/919八、長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化圈長(zhǎng)江下游飲食文化圈大致范圍包括今長(zhǎng)江下游的岸的蘇、浙、皖大部，滬，贛局部等地區(qū)。稻谷、油菜、豬肉、淡水魚蝦、茶葉是五大優(yōu)勢(shì)食料，禽及禽蛋、海產(chǎn)品也相當(dāng)豐富，蔬菜、瓜果四季不斷。該區(qū)飲食品具有靈巧、雅致的特點(diǎn)，其風(fēng)格神韻被人譽(yù)為“江南才女”，呈現(xiàn)出江南小橋流水式的秀美。同時(shí)，由于商業(yè)的發(fā)達(dá)，飲食趨于精致，注重色、形、味、質(zhì)之美，人們注重追求飲食的感觀享受，口味多清鮮淡雅與甜美。年節(jié)食品和應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)豐富多彩。2021/5/920九、東南地區(qū)飲食文化圈東南飲食文化團(tuán)大致包括閩、粵、臺(tái)、瓊以及浙、贛、湘、桂局部，以閩粵為中心地區(qū)。該地區(qū)以稻米為主食，以豐饒的蔬果、海產(chǎn)、禽畜為副食。繁盛的海外貿(mào)易和便利的域外交通，以及相對(duì)長(zhǎng)久穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境，豐富的物產(chǎn)，形成了這一地區(qū)飲食文化的特點(diǎn)：喜食稻米、重鮮活、尚茶飲、喂檳榔，蔬果與海產(chǎn)比重高，俗尚食事。

廣東謠諺“饑食荔枝，飽食黃皮”；“秋冬食獐，春夏食羊”；“霜蟹雪螺，味不在多”；“雨水漫漫，魚蟹滿盤”等正足以表明物產(chǎn)及人們食尚的特點(diǎn)。有人曾開玩笑說(shuō)，廣州人什么都敢吃，天上除了飛機(jī)、地上除了四腳的家具之外，蛇、猴、貓、鼠、禾蟲等都成了席上佳肴。“廣州人好吃，上海人好穿”，“食在廣州”。2021/5/921十、西南地區(qū)飲食文化圈歷史上的西南地區(qū)飲食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。西南地區(qū)始終是人口稀少又疏散為無(wú)數(shù)村寨小聚、少數(shù)民族分布最多的地區(qū)由于濕瘴氣候的原因，嗜酒是西南地區(qū)各少數(shù)民族共同的習(xí)俗，煙草的吸食也很普遍。因辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等較其他地區(qū)突出。

以滇、川為中心。特點(diǎn)：嗜飲茶，是中華茶文化的發(fā)祥地菜品口味突出，尤以辣、酸、麻見長(zhǎng)飲食風(fēng)格有強(qiáng)烈的歷史傳承性，食風(fēng)誠(chéng)樸敦厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁多民族聚居，但飲食禁忌少2021/5/922十一、青藏高原地區(qū)飲食文化圈西藏自治區(qū)全部及青、川隴、滇等毗連省份或文化接近的部分地區(qū)構(gòu)成了青藏高原區(qū)的飲食文化圈范疇。建立在獨(dú)特地域環(huán)境上的食料生產(chǎn)及發(fā)達(dá)的佛教文化，決定了青藏高原食文化的基本內(nèi)容和獨(dú)特風(fēng)格。牛羊肉、各種面食品是藏民的主食料，糖、蛋、鹽等是高原人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛利用的食料。生冷食物比重較高，每人都有自己專用的碗，吃菜時(shí)每人一份?！熬刺卮耸车木A，供獻(xiàn)佛法僧三寶”，是藏族人在餐前必先頌?zāi)畹慕?jīng)語(yǔ)，它表明佛教思想和意識(shí)已深深地滲入到高原人們的食生活和食文化之中。

以西藏為中心。特征：以牛羊肉、奶、糌粑為主要食原料，瓜果蔬菜少嗜飲酥油茶食禮受喇嘛教影響較深2021/5/923中國(guó)的菜系2021/5/9242021/5/925四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚(yáng)（淮揚(yáng)）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）二、菜系說(shuō)按地域分2021/5/926菜系風(fēng)韻蘇、浙菜粵、閩菜魯、皖菜川、湘菜清秀素麗的江南美女古拙樸實(shí)的北方健漢風(fēng)流典雅的公子內(nèi)涵豐富、才藝滿身的名士四大菜系2021/5/9271）內(nèi)陸的濟(jì)南菜和沿海的膠東菜構(gòu)成

2）濟(jì)南菜、青島菜和煙臺(tái)菜構(gòu)成

3）濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味和孔府風(fēng)味構(gòu)成

4）濟(jì)寧（曲府）、濟(jì)南（含德州、泰安）、膠東（含福山、青島、煙臺(tái)）三支構(gòu)成

特點(diǎn)：（口味）鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出。

（原料）以海鮮、北方冷水魚和禽畜為主，海鮮菜功力深厚。（工藝）精于爆、炒，善制湯、用湯，獨(dú)有塌、甜菜拔絲技術(shù)。（風(fēng)格）菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實(shí)，裝盤豐滿，向有“堂堂正正不走偏鋒”之譽(yù)。有官府菜飲饌美學(xué)風(fēng)格。魯菜(受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深)2021/5/928魯菜的分布范圍2021/5/929代表名菜神仙鴨子油爆大哈紅燒海螺糖酥鯉魚蔥燒海參燴烏魚蛋湯九轉(zhuǎn)大腸油爆雙脆2021/5/930又稱江蘇菜、京蘇大菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典型代表。起源：春秋時(shí)期的吳國(guó)（前585年建國(guó)），經(jīng)西漢、隋、唐，風(fēng)味形成，元、明、清迅速擴(kuò)散?，F(xiàn)影響京津滬穗、華東和長(zhǎng)江中下游部分省，在日本、澳大利亞、東南亞、歐美有較高聲譽(yù)。特色：口味淡雅，清鮮平和，咸甜適口。菜肴制作精細(xì)，刀法精妙，菜形清麗，色調(diào)秀美，食雕技術(shù)一枝獨(dú)秀，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、烤，魚鴨菜式尤為突出，有“鮮香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特點(diǎn)。筵宴水平高，節(jié)令性強(qiáng)，餐具濟(jì)楚。園林文化和文士飲膳氣質(zhì)濃郁。代表菜肴：松鼠鱖魚、叫化雞、“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”、“南京三燉”

揚(yáng)菜2021/5/9312021/5/932鎮(zhèn)揚(yáng)三頭“食之越年，尚齒頰留香”色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口口感肥嫩，湯白汁稠，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，扒燒整豬頭清燉蟹粉獅子頭拆燴鰱魚頭2021/5/933南京三燉清燉雞孚雞孚潔白鮮嫩,湯清滋味鮮美燉生敲＂若論香酥厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲＂．燉菜核菜棵形完整，菜葉鮮嫩，菜心柔軟，味美鮮香，湯醇葉厚，2021/5/934金陵三叉叉烤鴨叉烤桂魚叉烤乳豬2021/5/935又稱四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表。起源：周秦時(shí)期（先秦前246