談“添”味美-走進食品添加劑知到章節(jié)答案智慧樹2023年上海海洋大學(xué)

談“添”味美——走進食品添加劑知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新上海海洋大學(xué)緒論單元測試

我國食品工業(yè)從（

）年已經(jīng)發(fā)展成為第一大產(chǎn)業(yè)

參考答案:

1995

第一章測試

CCFA是哪個機構(gòu)的簡稱（

）

參考答案:

FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標準委員會

食品添加劑的作用包括（

）

參考答案:

提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì);改善食品的感官性狀;保持或提高食品的營養(yǎng)價值;便于食品加工

對食品添加劑的要求包括（

）

參考答案:

不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì);食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品前除去，有固定的食品中殘留量的除外;不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;不應(yīng)掩蓋是食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品添加劑的（

）

參考答案:

食品添加劑的最大使用量;食品添加劑的品種;食品添加劑的使用范圍

食品添加劑包裝的著錄事項應(yīng)該包括（

）

參考答案:

食品添加劑名稱;產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期;使用范圍和使用量

食品添加劑進入人體后，最好能（

）

參考答案:

參與人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外;不被消化道所吸收，全部排出體外;不能再人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)

食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（

）

參考答案:

質(zhì)量標準與規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣;食品添加劑品名;生產(chǎn)廠名、批號和制造日期;使用范圍和使用量

哪些屬于食品添加劑（

）

參考答案:

果膠;維生素;食用香精;檸檬酸鈉

在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期

參考答案:

錯

不符合食品添加劑食用標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營與使用。

參考答案:

對

食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷

參考答案:

錯

食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害

參考答案:

對

嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精

參考答案:

對

食品添加劑添加于食品中后能被分析檢驗出來

參考答案:

對

為了掩蓋食品本身的質(zhì)量權(quán)限或食品加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品添加劑是較理想的方法。

參考答案:

錯

第二章測試

BHT是（

）的縮寫

參考答案:

二丁基羥基甲苯

下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（

）

參考答案:

L-抗壞血酸

水溶性抗氧化劑包括（

）

參考答案:

L-抗壞血酸;茶多酚

油溶性抗氧化劑包括（

）

參考答案:

丁基羥基茴香醚;沒食子酸丙酯;生育酚

抗氧化劑的增效劑包括（

）

參考答案:

抗壞血酸;磷酸;檸檬酸

抗氧化劑可以在食品加工的晚期加入。

參考答案:

錯

抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑用于果汁、飲料與水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機理是其為還原劑，能與氧作用，起到除去食品中氧的作用。

參考答案:

對

第三章測試

紅曲色素屬于（

）

參考答案:

從微生物體中提取的色素

下面哪一種物質(zhì)是天然著色劑？（

）

參考答案:

甜菜紅

焦糖屬于（

）

參考答案:

著色劑

微生物色素包括（

）

參考答案:

紅曲色素

化學(xué)合成的食用色素包括（

）

參考答案:

靛藍;檸檬黃

天然食用色素包括（

）

參考答案:

紅曲色素;甜菜紅

從植物中提取的食用色素有（

）

參考答案:

梔子黃;姜黃色素

紅曲色素屬于合成食用色素。

參考答案:

錯

紅曲色素是從植物中提取的食用色素。

參考答案:

錯

如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。

參考答案:

對

日光實際上是由各種不同波長的單色光組成。

參考答案:

對

如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色的。

參考答案:

對

第四章測試

食品中常用的漂白劑包括（

）

參考答案:

過氧化氫;二氧化硫;無水亞硫酸鈉

食用熏硫法漂白的食品包括（

）

參考答案:

粉絲;蜜餞;干果

過氧化苯甲酰屬于（

）漂白劑。

參考答案:

氧化性

亞硫酸鹽在酸性條件下能產(chǎn)生具有還原性的（

）。

參考答案:

亞硫酸

過氧化苯甲酰在空氣和酶的催化下，與面粉中的水作用釋放出初生態(tài)氧，并生成（

）

參考答案:

苯甲酸

偶氮甲酰胺在美國認為是“公認安全”的食品添加劑，其面粉中的最大使用量是（

）ppm

參考答案:

45

第五章測試

氯化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用。

參考答案:

對

氯化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。

參考答案:

對

在肉類罐頭中添加磷酸鹽，其目的是對肉的護色作用。

參考答案:

錯

原料肉的紅色通常是由（

）與血紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀

參考答案:

肌紅蛋白

護色劑亞硝酸鹽需要在pH值為（

）條件下生成亞硝酸

參考答案:

5.6～5.8

我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量與成品中亞硝酸鈉線留量應(yīng)分別不超過（

）

參考答案:

0.15g/kg，50mg/kg

第六章測試

食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，請問在香料的名稱前冠以N表示該香料是（

）

參考答案:

天然香料

八角茴香油的編號是N005，表示八角茴香油是（

）

參考答案:

天然香料

八角茴香油屬于（

）

參考答案:

精油

油溶性香精主要用于（

）

參考答案:

焙烤食品和糖果

水溶性香精主要用于（

）

參考答案:

冷飲

油溶性香精適合加入到（

）

參考答案:

適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香

動物性天然香料包括（

）

參考答案:

靈貓香;龍涎香;麝香

從植物中提取香料的方法有（

）

參考答案:

水蒸氣蒸餾法;壓榨法;浸提法

從植物中提取出的香料制品可以是(

)

參考答案:

精油;浸膏;酊劑;凈油

配制水溶性香精的稀釋劑可以是（

）

參考答案:

甘油;乙醇;蒸餾水

植物性天然香料包括（

）

參考答案:

留蘭香油;甜橙油;香蘭素;麥芽酚

配制香精可以選用的溶劑有（

）

參考答案:

乙醇;丙二醇;甘油

植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。

參考答案:

對

對必須加熱的食品，應(yīng)該在加熱后進行冷卻，或在加工后期添加香精。

參考答案:

對

有的食品要進行真空脫臭，香精應(yīng)該在真空脫臭后添加。

參考答案:

對

第七章測試

醋酸指的是（

）

參考答案:

乙酸

用于可樂型飲料的酸味劑是（

）

參考答案:

磷酸

甜蜜素屬于（

）

參考答案:

非營養(yǎng)型甜味劑

山梨糖醇屬于（

）

參考答案:

營養(yǎng)性甜味劑

阿斯巴甜是指（

）

參考答案:

天門冬酰苯丙氨酸甲酯

基本味感包括（

）

參考答案:

酸;甜

鮮味劑包括（

）

參考答案:

肌苷酸二鈉;5’-鳥苷酸二鈉;谷氨酸鈉

天然甜味劑包括（

）

參考答案:

甘草甜素;甜菊糖苷

合成甜味劑包括（

）

參考答案:

糖精;甜蜜素

屬于食用酸味劑的有（

）

參考答案:

檸檬酸;醋酸;乳酸

屬于甜味劑的有（

）

參考答案:

甘草甜素;木糖醇

第八章測試

一般規(guī)定親油性強的石蠟，其HLB值為（

）

參考答案:

0

所謂表面活性劑是指（

）

參考答案:

在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)

表面活性劑分子（

）

參考答案:

一端是親油性基團;是一種兩親分子;一端是親水性基團

所謂表面活性劑是指在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。

參考答案:

對

大部分乳化劑都是表面活性劑

參考答案:

對

第九章測試

從微生物分泌物中制取的增稠劑是（

）

參考答案:

黃原膠

增稠劑瓊脂是從（

）中提取的

參考答案:

石花菜

用化學(xué)方法合成的增稠劑是（

）

參考答案:

羧甲基纖維素鈉

從植物種子提取的增稠劑包括（

）

參考答案:

淀粉;刺槐豆膠

明膠是從（

）

參考答案:

動物的皮中提取;動物骨頭中提取

可以做豆腐凝固劑的添加劑有（

）

參考答案:

氯化鈣;硫酸鈣

增稠劑中的海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。

參考答案:

對

增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。

參考答案:

對

增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的

參考答案:

對

第十章測試

以下物質(zhì)哪個是食品防腐劑（

）

參考答案:

對羥基苯甲酸酯

影響防腐劑防腐效果的因素有（

）

參考答案:

防腐劑的溶解與分散情況;食品的染菌情況;食品體系的pH值

山梨酸是使用最多的防腐劑，其對（

）的生長發(fā)育起到抑制作用

參考答案:

酵母菌;好氣性細菌;霉菌

食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒，常見的致病微生物包括（

）

參考答案:

葡萄球菌;黃曲霉菌;肉毒桿菌;沙門氏菌

食物中毒是由于（

）

參考答案:

人吃了含有微生物毒素的食物;人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物

對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4-8以下

參考答案:

對

細菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素

參考答案:

對

乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑

參考答案:

對

糖和醋也具有防腐作用

參考答案:

對

食鹽和乙醇也具有防腐作用

參考答案:

對

第十一章測試

造成人體營養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（

）

參考答案:

鐵

人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（

）

參考答案:

鈣

在食品中添加鐵強化劑，是由于（

）

參考答案:

鐵在人的機體中參與氧的運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程

敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。補充（

）可預(yù)防敗血病

參考答案:

維生素C

食品強化的目的包括（

）

參考答案:

適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要;補充食品在加工貯藏及運輸中營養(yǎng)素的損失;彌補天然食物營養(yǎng)素的不足

第十二章測試

糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（

）

參考答案:

葡萄糖

在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為（

）

參考答案:

麥芽糖

菠蘿蛋白酶可用作（

）

參考答案:

啤酒澄清劑

食品酶制劑的來源包括（

）

參考答案:

微生物;植物果實;動物臟器組織

來源于微生物的酶制劑有（

）

參考答案:

葡萄糖氧化酶;脂肪酶;α-淀粉酶

用作啤酒澄清劑的酶包括（

）

參考答案:

木瓜蛋白酶;菠蘿蛋白酶

酶催化反應(yīng)的效率比較低。

參考答案:

錯

酶催化反應(yīng)的反應(yīng)條件比較溫和。

參考答案:

對

木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

參考答案:

對

為使果汁容易過濾，在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。

參考答案:

錯

第十三章測試

碳酸氫鈉也叫（

）

參考答案:

小蘇打

經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制作的復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是（

）

參考答案:

碳酸氫鈉

發(fā)酵粉的組成可以包括（

）

參考答案:

焦磷酸鈉;碳酸氫鈉;淀粉

使用膨松劑的食品包括（

）

參考答案:

饅頭;餅干;面包

碳酸氫銨是一種常用食品膨松劑，是因為碳酸氫銨受熱后會產(chǎn)生（

）

參考答案:

氨氣;二氧化碳氣體

發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀及淀粉等

參考答案:

對

第十四章測試

我國目前的飲料標準采用GB10789-(

)《飲料通則》

參考答案:

2015

飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)，要經(jīng)過原料處理、（

）、料液處理、灌裝與后道包裝等四大工序

參考答案:

配