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《茶葉初制加工》第三章綠茶初制技術(shù)第二節(jié)綠茶攤放學習目標1、理解綠茶攤放的目的2、了解綠茶攤放的基本原則3、掌握綠茶攤放的方法4、懂得綠茶攤放的適度葉判斷從鮮葉采摘后到殺青前的管理綠茶攤放是綠茶加工制作過程的技術(shù)改進對茶葉品質(zhì)大有益處一、綠茶攤放的目的蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細胞張力，使葉子柔軟，利于殺青。

（1）散發(fā)青草氣，增進香味。

（2）促使部分化學成分的生化變化，提高茶葉品質(zhì)，如多酚類、氨基酸、糖、香氣等。

（3）二、綠茶攤放的方法促使部分化學成分的生化變化，提高茶葉品質(zhì)，如多酚類、氨基酸、糖、香氣等。1厚度控制在10cm以內(nèi)。2攤放時間掌握在5~8h。3翻動動作輕。4減少手去觸碰茶葉，減少鮮味損傷。5三、綠茶攤放適度特征和要求用手觸摸葉質(zhì)較柔軟，手背接解茶葉表面無刺手感。捏至于明亮處觀察葉色由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失?？从帽亲勇匁r葉青草氣基本消失，散發(fā)清香。嗅綠茶攤放適度葉的含水率在68%－70%左右，葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時，即可進入殺青階段。具體的葉態(tài)特征可通過以下三方面來判斷，即眼觀、鼻嗅、手捏。四、綠茶攤放常見問題及解決1雨水青，露水青，茶葉含水率偏高，有帶水葉片，應薄攤，增加翻動次數(shù)，延長攤放時間。2晴天采摘鮮葉，不同午別分開，上午的攤放時間宜長些，中午及下午攤放時間可短些。3高溫天

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