生豬屠宰前提方案PRP樣本

資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。XXXXXX食品有限公司前提方案(PRP)編制:審核:批準(zhǔn): 分發(fā)號(hào):版本/修訂:A/0XX月XX日發(fā)布XX月XX日實(shí)施修改記錄序號(hào)章節(jié)號(hào)修改內(nèi)容更改通知單號(hào)修改日期修改人1目的確保所生產(chǎn)食品的安全、衛(wèi)生質(zhì)量。2適用范圍適用于本公司生豬屠宰和加工。3法規(guī)依據(jù)及術(shù)語(yǔ)3.1標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)下列文件中的條款經(jīng)過(guò)本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本規(guī)范,然而,鼓勵(lì)根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最近版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本規(guī)范。GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB9959.2分割鮮、凍豬瘦肉標(biāo)準(zhǔn)GB9559.3分割凍豬肉標(biāo)準(zhǔn)GB50317豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13457肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB5749---生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T21735---肉與肉制品物流規(guī)范GB/T27301---食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求GB/T17236---生豬屠宰操作規(guī)程GB/T17996---1999生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T4---屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)范《中華人民共和國(guó)食品安全法》3.2術(shù)語(yǔ)和定義3.2.1控制點(diǎn):能夠控制生物的、化學(xué)的或物理的危害因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn):能用來(lái)控制食品安全危害的一個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)、步驟或過(guò)程,在這個(gè)控制點(diǎn)上控制不好就有可能造成或引發(fā)危害,使產(chǎn)品受到雜質(zhì)污染、腐敗等,后道工序不能去除這些危害;控制好該點(diǎn),即可使危害能夠得到預(yù)防、消除或降低到可接受的水平。3.2.2食品接觸面:指接觸食品那些表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將污水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面,”食品接觸面”包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面。3.2.3批(次):指在某一段時(shí)間生產(chǎn)的,有具體的代號(hào)標(biāo)記的產(chǎn)品。3.2.4微生物:本規(guī)范中主要是指污染產(chǎn)品、半成品及原輔料的霉菌、細(xì)菌和病毒等,包括(但不但限于)對(duì)公眾健康有影響的那些種類的微生物。不良微生物:這個(gè)術(shù)語(yǔ)包括那些對(duì)公眾健康有影響的微生物,該微生物會(huì)使產(chǎn)品分解、受到雜質(zhì)污染。3.2.5害蟲(chóng):指任何令人討厭的小生豬或昆蟲(chóng)等,包括(但不但限于)鳥(niǎo)、嚙齒生豬、蠅和幼蟲(chóng)。3.2.6廠房:指用于食品的加工、包裝、貼標(biāo)及存放,或與人類食品的加工、包裝、貼標(biāo)及存放有關(guān)的建筑物、設(shè)施或其中的某些部份。3.2.7質(zhì)量控制操作:是指一種有計(jì)劃的系統(tǒng)的作業(yè),采取一切必要的行動(dòng)防止食品成為不合格產(chǎn)品。3.2.8返工品:是指由于非衛(wèi)生因素而被抽離加工過(guò)程的、干凈的、未被摻雜的食品,或經(jīng)過(guò)重新加工而可再成為合格的消費(fèi)品。3.2.9安全水分含量:指在預(yù)期的加工、貯存和分銷條件下足以防止不良微生物生長(zhǎng)的水分含量。一種食品的最高安全水分含量取決于它的水分活度(w)。3.2.10消毒:是指用一種方法對(duì)接觸食物的表面或其它進(jìn)行充分的處理,這種方法能有效地消滅危害公眾健康的微生物,并大量減少其它不良微生物的數(shù)量,但必須對(duì)產(chǎn)品及其安全性無(wú)不良的影響或其影響達(dá)到可接受的水平。3.2.11必須:用以說(shuō)明強(qiáng)制性的要求。3.2.12該:用以說(shuō)明推薦的或建議性的作業(yè)方法或其它方面;3.2.13管制作業(yè)區(qū):系指清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū):系指分割車間、包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):系指屠宰車間、綜合車間等清潔度要求次于清潔區(qū)的作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū):系指飼養(yǎng)車間等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。非肉類產(chǎn)品加工處理區(qū):系指辦公室、更衣室、廁所等非直接處理肉類產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)域。3.2.14生豬就本標(biāo)準(zhǔn)而言,是指供人類食用的,家養(yǎng)的哺乳生豬。3.2.15胴體放血、去毛、去皮或未去皮、去頭蹄(爪)、去內(nèi)臟后的生豬軀干。3.2.16無(wú)害化處理將經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的生豬、胴體、內(nèi)臟或生豬的其它部分進(jìn)行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過(guò)程。3.2.17急宰在生豬發(fā)生物理性損傷或嚴(yán)重的生理性和功能性問(wèn)題后,由獸醫(yī)下令進(jìn)行的宰殺。3.2.18食用副產(chǎn)品除胴體肉以外的肉類。3.2.19宰前檢驗(yàn)在生豬屠宰前,判定生豬是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。3.2.20宰后檢驗(yàn)在生豬屠宰后,判定生豬是否健康和適合人類食用,對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和生豬其它部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。4主要內(nèi)容4.1工廠的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生4.1.1廠房位于XXXXXXXXX,交通方便,遠(yuǎn)離污染源,周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生,無(wú)有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域;廠區(qū)內(nèi)未兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。

4.1.2廠區(qū)主要道路及場(chǎng)地為混凝土鋪設(shè),路面平整、易沖洗、無(wú)積水。

4.1.3公司使用自來(lái)水,水源充分。生產(chǎn)、生活廢水經(jīng)過(guò)污水處理站處理后達(dá)標(biāo)排放。4.1.4公司劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)包括驗(yàn)收間、隔離間、待宰間、急宰間、屠宰車間、分割車間、副產(chǎn)品加工間、包裝間,有條件可食用肉處理間、不可食用肉處理間。非生產(chǎn)區(qū)包括辦公區(qū)和生活區(qū)。4.1.5廠區(qū)生豬及廢棄物的出入口和產(chǎn)品及人員出入口單獨(dú)設(shè)立,共設(shè)置兩個(gè)出入口。4.1.6屠宰和分割車間設(shè)置在不可食用肉處理間、廢棄物集存區(qū)域、污水處理場(chǎng)所、待宰間的上風(fēng)向,廠區(qū)內(nèi)的清潔區(qū)和非清潔區(qū)明顯分開(kāi),防止非清潔區(qū)對(duì)清潔區(qū)的污染。4.1.7廠區(qū)內(nèi)建筑物周圍、道路兩側(cè)空地均已綠化。屠宰及分割車間所在的區(qū)域,周圍路面、場(chǎng)地平整、無(wú)積水。4.1.8屠宰廠設(shè)有待宰圈、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈、急宰間和無(wú)害化處理設(shè)施;并配備了密閉不滲水、易清洗消毒的病畜專用運(yùn)輸工具;可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈的位置不對(duì)健康生豬造成傳染風(fēng)險(xiǎn)。4.1.9廠區(qū)衛(wèi)生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施,墻裙以白色瓷磚修建,易于清洗并保持清潔。4.1.10廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面沒(méi)有積水和廢棄物堆積,生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。4.1.11廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適,并符合衛(wèi)生要求的輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施。4.1.12廠區(qū)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存設(shè)施,廢棄物及時(shí)清除避免對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。4.1.13廠區(qū)內(nèi)未飼養(yǎng)與屠宰加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物。4.1.14工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲(chǔ)存等車間及加工流程設(shè)置合理,符合衛(wèi)生要求。4.1.15無(wú)害化處理設(shè)施、污水及污物處理設(shè)施與屠宰、分割加工車間和儲(chǔ)存庫(kù)相隔50米的距離,并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。4.1.16廠區(qū)設(shè)有洗車臺(tái),對(duì)生豬運(yùn)輸車輛和工具清洗、消毒。4.1.17公司設(shè)立專用洗衣房,工作服、帽、鞋集中管理,統(tǒng)一清洗消毒,統(tǒng)一發(fā)放。4.2車間及設(shè)備設(shè)施4.2.1車間的一般要求4.2.1.1車間面積與生產(chǎn)能力相適,布局合理,排水暢通;車間地面采用耐磨水泥,耐腐蝕、無(wú)毒、防滑、堅(jiān)固、不滲水、無(wú)裂縫、易于清洗消毒并保持清潔;排水的坡度:分割車間1～2%,屠宰車間2%以上,不積水。

4.2.1.2進(jìn)入車間入口設(shè)置有洗手消毒設(shè)施和腳踏消毒池對(duì)人手和膠靴進(jìn)行消毒。

4.2.1.3車間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施。

4.2.1.4排水系統(tǒng)設(shè)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置,排水溝底角呈弧形,便于清洗,排水管有防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向?yàn)榍鍧崊^(qū)流向非清潔區(qū)。

4.2.1.5車間內(nèi)墻壁使用淺色瓷磚,天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建,墻角、地角、頂角具有弧度。固定物、管道、電線等采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。

4.2.1.6車間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的,內(nèi)窗臺(tái)下斜約45°;車間門窗采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作,結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。

4.2.1.7按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn),將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗(yàn)和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置,防止交叉污染。

4.2.1.8冷卻和凍結(jié)間及其設(shè)備的設(shè)計(jì)避免胴體與地面和墻壁接觸。

4.2.1.9車間設(shè)有通風(fēng)設(shè)施,防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生。

4.2.1.10車間內(nèi)具有適度的照明,可滿足生產(chǎn)加工和檢驗(yàn)的要求,光線不改變被加工物的本色。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防爆設(shè)施。

4.2.1.11分割車間、預(yù)冷工序、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)安裝溫度顯示裝置,車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃～4℃;分割間溫度控制在12℃以下;凍結(jié)間溫度不高于-28℃4.2.1.12分割間、預(yù)冷間、凍結(jié)間、冷藏庫(kù)溫度有專人記錄;溫度計(jì)定期校準(zhǔn)。4.2.1.13車間設(shè)有足夠數(shù)量、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,易于清洗消毒的不銹鋼操作臺(tái),便于加工操作。4.2.1.14車間入口處及其它關(guān)鍵工序設(shè)有標(biāo)識(shí)或警示牌。

4.2.2更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

4.2.2.1洗手、消毒設(shè)施屠宰車間每班次60人左右,在入口處設(shè)置6個(gè)洗手龍頭,分割車間每班次60人左右,在入口處設(shè)置8個(gè)洗手龍頭,配有消毒液及干手設(shè)施,洗手消毒設(shè)施上方設(shè)有洗手消毒標(biāo)志。在車間入口處設(shè)置膠靴消毒池,工作人員不能跨過(guò),深度為10-15㎝,消毒液能浸沒(méi)靴面。洗手設(shè)施為感式開(kāi)關(guān),以免產(chǎn)生交叉污染。洗手池為不銹鋼材料構(gòu)成,其結(jié)構(gòu)不易沉積臟污和易于清洗。干手設(shè)備采用烘手器。洗手消毒池的排水直接排入下水管道,并設(shè)有防臭及污水回水彎。洗手池備有易于涂抹的洗滌劑(如皂液、洗潔精)。手的消毒池和靴鞋消毒池內(nèi)配有標(biāo)準(zhǔn)濃度的消毒液。各車間設(shè)置足夠數(shù)量的常溫水(40℃左右)和熱水(82℃4.2.2.2設(shè)有與生產(chǎn)能力相適并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間,其設(shè)施和布局不對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。

4.2.2.3衛(wèi)生間的門、窗不直接開(kāi)向車間。衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲(chóng)設(shè)施,保持清潔衛(wèi)生。

4.2.2.4加工間設(shè)有非清潔區(qū)、清潔區(qū)、冷庫(kù)三套更衣室,個(gè)人衣物與工作服分開(kāi)存放。具體如下:更衣設(shè)施的配置與工作人員的數(shù)量相對(duì)等。清潔區(qū)更衣室、非清潔區(qū)更衣室與所在的加工區(qū)域相連,便于人員進(jìn)出,不相互交叉。更衣室內(nèi)設(shè)更衣間,衛(wèi)生間和淋浴間、且相互連接。更衣室內(nèi)設(shè)更衣柜,其衣物柜和鞋柜要隔開(kāi)。衛(wèi)生間為水沖式,并備有洗手、消毒、通風(fēng)設(shè)施,衛(wèi)生間墻壁、地面為淺色瓷磚,易于清洗消毒。更衣室內(nèi)有適量的照明,且通風(fēng)良好。工作人員的工作服為淺色或白色套裝防護(hù)服,袖口領(lǐng)口能扣嚴(yán),內(nèi)衣、頭發(fā)不外露。每個(gè)工作人員備有兩套工作服、工作帽。4.2.3車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施4.2.3.1車間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器,采用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。其結(jié)構(gòu)易于拆洗,其表面平滑、無(wú)凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。4.2.3.2容器有明顯的標(biāo)識(shí)或區(qū)別,廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器未混用。廢棄物容器防水、防腐蝕、防滲漏。使用管道輸送廢棄物,管道的建造、安裝和維護(hù)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。4.2.3.3加工設(shè)備的位置便于安裝、維護(hù)和清洗消毒,并按工藝流程合理排布,防止加工過(guò)程中交叉污染。4.2.3.4屠宰加工設(shè)備使用前調(diào)試適當(dāng),防止屠宰加工過(guò)程中生豬的消化道內(nèi)容物、膽汁、尿液等污染胴體。4.2.3.5加工車間的工器具在專門的房間進(jìn)行清洗消毒,清洗消毒間備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和良好的排氣通風(fēng)裝置。屠宰線的每道工序以及其它生產(chǎn)線的適當(dāng)位置配備帶有82℃4.2.3.6屠宰間、胃腸加工處理間的每道工序以及其它生產(chǎn)線和車間的適當(dāng)位置配備溫水洗手設(shè)施。4.2.3.7車間內(nèi)不同用途的管道使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。4.2.4水的供

4.2.4.1生活和生產(chǎn)用水為自來(lái)水,供水能力與生產(chǎn)能力相適,確保加工水量充分,符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。公司備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。

4.2.4.2公司定期對(duì)加工用水的微生物進(jìn)行檢測(cè),按規(guī)定檢測(cè)余氯含量,以確保加工用水的衛(wèi)生質(zhì)量;每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)兩次。

4.2.4.3加工用水的管道有防虹吸或防回流裝置,不與非飲用水的管道相連接,并有標(biāo)識(shí)4.2.4.4儲(chǔ)水設(shè)施采用無(wú)毒、無(wú)污染的材料制成,并有防止污染的措施。定期清洗、消毒,避免加工用水受到污染。

4.2.4.5屠宰、分割、加工和無(wú)害化處理等場(chǎng)所配備熱水供系統(tǒng),能供給充分蒸汽之設(shè)備以利浸燙脫毛以及刀具、工器具消毒。4.2.5屠宰廠的特殊條件4.2.5.1屠宰間面積充分,保證操作符合要求。4.2.5.2浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮在與宰殺明顯分開(kāi)的區(qū)域進(jìn)行,用墻隔開(kāi)。4.2.5.3生豬宰殺后,對(duì)胴體的修整懸掛進(jìn)行,懸掛的生豬不接觸地面。4.2.5.4同一工序配備足夠的備用工器具〔如刀具等〕,以滿足交替消毒的需要。4.2.5.5在家畜屠宰車間的適當(dāng)位置設(shè)有專門的可疑病害胴體的留置軌道,用于對(duì)可疑病害胴體的進(jìn)一步檢驗(yàn)和診斷。在冷卻間或冷庫(kù)的適當(dāng)位置設(shè)立與周圍隔離的獨(dú)立的空間或區(qū)域,用于在低溫條件下暫存可疑病害胴體或組織4.2.5.6車間內(nèi)留有足夠的空間以便于實(shí)施宰后檢驗(yàn)。4.2.5.7豬的屠宰間設(shè)有旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室,并備有檢驗(yàn)設(shè)施。4.2.5.8車間設(shè)專門的心、肝、肺、腎加工處理間,胃、腸加工處理間和頭、蹄(爪)、尾加工處理間。各食用副產(chǎn)品加工車間的面積與加工能力相適宜,設(shè)備設(shè)施符合衛(wèi)生要求,工藝布局做到臟、凈分開(kāi),流程合理,避免交叉污染。4.2.5.9胃腸加工設(shè)備的設(shè)計(jì)、安裝與操作能有效地防止對(duì)鮮肉的污染;安裝通風(fēng)裝置,以防止和消除異味及汽霧。設(shè)備配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排入排水系統(tǒng)的裝置;排空清洗后的胃腸用衛(wèi)生的方法運(yùn)輸。4.2.5.10胃腸產(chǎn)品設(shè)有專用的預(yù)冷間、包裝間。4.2.5.11設(shè)有專門區(qū)域用于暫存胃腸內(nèi)容物和其它廢料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的當(dāng)天不能直接用密封、防漏的容器運(yùn)走,設(shè)有專門的貯存間。4.2.5.12公司設(shè)立獸醫(yī)辦公室,配有相的檢驗(yàn)檢疫設(shè)施和辦公用具。4.3屠宰分割加工過(guò)程4.3.1宰前要求4.3.1.1待宰豬來(lái)自非疫區(qū),健康良好,嚴(yán)格按照GB/T17996—1999規(guī)定的檢驗(yàn)程序檢驗(yàn)并有開(kāi)具的宰前檢驗(yàn)合格證明。4.3.1.2待宰豬臨宰前靜養(yǎng)(12~24)h,充分喂水至宰前3h停止。4.3.1.3待宰豬在屠宰前先進(jìn)擴(kuò)噴淋通道,充分洗凈豬體表面的灰塵、污泥、糞便等。4.31.4送宰豬在經(jīng)過(guò)屠宰通道時(shí),按順序趕送,不得采用腳踢、棒打等粗暴方式驅(qū)趕。4.3.2電致昏4.3.2.1麻電設(shè)備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器,并能根據(jù)生豬和屠宰季節(jié),適當(dāng)調(diào)節(jié)電壓和麻電時(shí)間。4.3.2.2麻電操作人員穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。4.3.2.3使用三點(diǎn)式麻電器操作時(shí)麻電時(shí)間控制在3－5秒,傳送帶豬只間隔不得少于10cm,避免漏電逃脫。4.3.2.4豬被麻電后心臟跳動(dòng),呈昏迷狀態(tài),不得致其死亡。4.3.2.5麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié),將其提升到軌道上(套腳提升)。4.3.3剌殺放血4.3.3.1從麻電致昏至刺殺放血,時(shí)間不超過(guò)30s。刺殺放血刀口長(zhǎng)度約5cm。瀝血時(shí)間不少于5min。4.3.3.2刺殺時(shí)操作人員一手抓住豬前腳,另一手握刀,刀尖向上,刀鋒向前,對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右(0.5~1)cm處向心臟方向刺入,再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈,不得刺破心臟。刺殺時(shí)不得使豬嗆膈、淤血。4.3.4浸燙脫毛4.3.4.1放血后的豬屠體用噴淋水或清洗機(jī)沖淋,清洗血污、糞污及其它污物。4.3.4.2按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異,控制浸燙水在(58~63)℃,浸燙時(shí)間為(3~6)min,不得使豬屠體沉底、燙老。浸燙池有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置。4.3.4.3經(jīng)機(jī)械脫毛或人工刮毛后,將豬體提升懸掛,用清水洗刷浮毛、污垢,再修割,沖淋。4.3.4.4按GB/T17996—1999對(duì)檢驗(yàn)刮毛、沖淋后的豬屠體做頭部和體表檢驗(yàn)。4.3.4.5在每頭屠體的耳部或腿部外側(cè),用變色筆編號(hào),字跡清晰,不得漏編、重編。4.3.5開(kāi)膛、凈腔可采用帶皮開(kāi)膛、凈腔或去皮開(kāi)膛、凈腔。開(kāi)膛時(shí)不得割破腸、胃、膽囊、膀胱、子宮等。4.3.5.1帶皮開(kāi)膛、凈腔4.3.5.1.1雕圈(開(kāi)肛):氣動(dòng)開(kāi)肛器刺入肛門外圍,雕成圓圈,掏開(kāi)大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。使雕圈少帶肉,腸頭脫離括約肌,不得割破直腸。4.3.5.1.2開(kāi)膛:自放血口沿胸部正中挑開(kāi)胸骨,沿腹部正中線自上而下剖開(kāi)腹腔,將生殖器從脂肪中拉出,連同輸尿管全部割除,不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口連成一線,不得出現(xiàn)三角肉。4.3.5.1.3拉直腸、割膀胱:一手抓住直腸,另一手持刀,凈腸系膜及韌帶割斷,再將膀胱和輸尿管割除,不得刺破直腸。4.3.5.1.4摘除腸、胃(肚):一手抓腸系膜及胃部大彎頭處,另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體,并割斷韌帶及食道,不得刺破腸、胃、膽囊。4.3.5.1.5摘除心、肝、肺:一手抓住肝,另一手持刀,割開(kāi)兩邊的膈膜,取橫膈膜的肌腳備檢。左手順勢(shì)將肝向下拉,右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷,并割斷食管和氣管,取出心、肝、肺,不得使其破損。4.3.5.1.6去除三腺:摘除甲狀腺、腎上腺及病變的淋巴結(jié)等。摘除甲狀腺指定專人,不得遺漏并妥善保管。4.3.5.1.7沖洗胸、腹腔:取出內(nèi)臟后,及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔,洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物。4.3.5.1.8生豬屠宰時(shí)做到胴體、內(nèi)臟、頭蹄不落地。4.3.5.1.9摘除內(nèi)臟各部位的同時(shí),由檢驗(yàn)人員按GB/17996—1999進(jìn)行同步檢驗(yàn)。4.3.5.2去皮開(kāi)膛、凈腔4.3.5.2.1去皮可采用機(jī)械剝皮或人工剝皮4.3.5.2.1.1機(jī)械剝皮按剝皮機(jī)性能,預(yù)剝一面或兩面,確定頂剝面積。剝皮按以下程序操作:挑腹皮:從頸部起沿腹部正中線切開(kāi)皮層至肛門處;剝前腿:挑開(kāi)前腿腿襠皮,剝至脖頭骨腦頂處;剝后腿:挑開(kāi)后腿腿襠皮,剝至肛門兩側(cè);剝臂皮:先從后臂部皮層尖端處開(kāi)一小塊皮,用手拉緊、順序下刀,再將兩側(cè)臂部皮和尾根皮剝下;剝腹皮:左右兩側(cè)分別剝;剝右側(cè)時(shí),一手拉緊、拉平后檔肚皮,按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮;剝左側(cè)時(shí),一手拉緊脖頭皮,按順序剝下脖頭皮、前腿皮、腹皮和后腿皮;夾皮:將預(yù)剝開(kāi)的大面豬皮拉平、繃緊,放入剝皮機(jī)卡口、夾緊。開(kāi)剝:水沖淋與剝皮同步進(jìn)行,按皮層厚度掌握進(jìn)刀深度,不得劃破皮面,少帶肥膘。4.3.5.2.1.2人工剝皮將屠體放在操作臺(tái)上,按順序挑腹皮、剝臂皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時(shí)不得劃破皮面,少帶肥膘。4.3.5.2.2開(kāi)膛、凈腔按4.3.5.1操作。4.3.6劈半(鋸半)4.3.6.1凈經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬胴體去頭、尾。4.3.6.2可采用電鋸劈半。電鋸劈半時(shí)”描脊”,使骨節(jié)對(duì)開(kāi),劈前均勻。采用帶式電鋸劈半時(shí),使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線,不得鋸偏。4.3.6.3劈半后的片豬肉立即摘除腎臟(腰子),剝離腹腔板油,沖洗血污浮毛,鋸肉末。4.3.7修整、復(fù)檢4.3.7.1按順序修整腹部,修割乳頭、放血刀口,割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷疤和遺漏病變腺體,去凈殘留絨毛及長(zhǎng)短毛。4.3.7.2修整后的片豬肉進(jìn)行復(fù)檢,合格后割除前后蹄,加蓋檢驗(yàn)印章,計(jì)量分級(jí)。4.3.7.3全部屠宰過(guò)程不得超過(guò)45min,從放血到摘取內(nèi)臟,不得超過(guò)30min,從屠體編號(hào)(6.4.5)到復(fù)檢,加蓋檢驗(yàn)印章,不得超過(guò)15min。4.3.8整理副產(chǎn)品4.3.8.1分離心、肝、肺切除肝膈韌帶和肺門結(jié)締組織及摘除膽囊時(shí),不得使其損傷、不得殘留;豬心上不得帶護(hù)心油、橫膈膜;豬肝上不得帶水泡;豬肺上允許保留5cm肺管。4.3.8.2分離脾、胃(肚)將胃底端脂肪割斷,切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開(kāi)網(wǎng)油,從網(wǎng)膜上割除脾臟,少帶油脂。翻胃清洗時(shí),一手抓住胃尖沖洗胃部污物,用刀在胃大彎處戳開(kāi)約10cm的小口,再用洗胃機(jī)或長(zhǎng)流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。4.3.8.3扯大腸 擺正大腸,從結(jié)腸末端將油脂撕至離盲腸與小腸邊接處約(15-20)cm處,將大腸割斷、打結(jié)。不得使盲腸被損,殘留油脂過(guò)多。翻洗大腸:一手抓住腸的一端,另一只手自上而下擠出糞污,并將腸子翻出一小部分,用一手二指撐開(kāi)腸口,另一手向大腸內(nèi)灌水,使腸水下附,自動(dòng)翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗耳恭聽(tīng)、整理的大腸不得帶糞污,不得斷腸。4.3.8.4扯小腸將小腸從割離胃的斷面拉出,一手抓住油脂(花油),另一手將小腸末梢掛于操作臺(tái)邊,自上而下除糞污,操作時(shí)不得扯斷\扯亂。扯出的小腸及時(shí)采用機(jī)械或人工方法清除腸內(nèi)污物。4.3.8.5摘胰臟從腸系膜中將胰臟摘下,胰臟上少帶油脂。4.3.9分割4.3.9.1分割肉加工工藝宜采用冷剔骨工藝,即片豬肉在冷卻后進(jìn)行分割剔骨。4.3.9.2分割肉修割凈傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、血污、淋巴結(jié)、骯膿皰、浮毛及雜質(zhì)。嚴(yán)重蒼白的肌肉及其周圍有漿液浸潤(rùn)的組織剔除。4.3.9.3片豬肉能夠采用臥式或立式分段,并分別使用臥式分段鋸和立式分段鋸。4.3.9.4分割的原料及產(chǎn)品采用平面帶式輸送設(shè)備,其傳動(dòng)系統(tǒng)選用輥筒減速裝置,在輸送帶兩側(cè)設(shè)置不銹鋼或其它符合食品衛(wèi)生要求的材料制作的分割工作臺(tái),進(jìn)行剔骨分割,輸送機(jī)末端配備分檢臺(tái),對(duì)分割產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。4.3.9.5屠宰車間非清潔區(qū)的器具和運(yùn)輸工具不得進(jìn)入分割間,非分割間工作人員不得隨意進(jìn)入分割區(qū)。4.3.9.6分割產(chǎn)品種和質(zhì)量要求根據(jù)需要按照GB9959.3的要求執(zhí)行。4.3.10冷卻及結(jié)凍4.3.10.1分割冷卻豬肉系列產(chǎn)品冷卻終溫在24h之內(nèi)達(dá)到,其肌肉深層中心溫度不得高于74.3.10.2分割凍結(jié)豬肉系列產(chǎn)品的凍結(jié)終溫須使其肌肉深層中間溫度不得高于-154.4屠宰加工過(guò)程檢驗(yàn)4.4.1宰前檢驗(yàn)根據(jù)GB/T17996-1999規(guī)定的要求,對(duì)送宰生豬做驗(yàn)收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)和送宰檢驗(yàn)。其中送宰檢驗(yàn)必須在屠宰前24h之內(nèi)進(jìn)行。4.4.2宰后檢驗(yàn)在生豬屠宰后,根據(jù)GB/T17996-1999和GB/T17236-規(guī)定立即進(jìn)行頭部檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)、胴體初驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、蓋章。4.4.3檢測(cè)操作要求4.4.3.1刺殺、放血、挑胸、剖腹、摘取內(nèi)臟、劈半、修整各工序都要設(shè)立檢驗(yàn)點(diǎn),配備專職檢驗(yàn)人員,按上述檢驗(yàn)方法嚴(yán)格檢驗(yàn)。4.4.3.3經(jīng)檢驗(yàn)后的肉尸、內(nèi)臟和皮張,按不同處理情況分別加蓋不同印記。印章規(guī)格和使用類別遵照GB/T17996-1999附錄的要求執(zhí)行。印記使用色素必須是食品級(jí)。4.4.4檢驗(yàn)結(jié)果異常的處理4.4.4.1如宰后發(fā)現(xiàn)炭疽等惡性染病或其疑似病豬,立即停止工作,封鎖現(xiàn)場(chǎng),采取防范措施,將可能被污染的場(chǎng)地、所有完屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。在保證消滅一切傳染源后,方可恢復(fù)屠宰?；钾i糞便、胃腸內(nèi)容物以及流出的污水、殘?jiān)认竞笠瞥鰣?chǎng)外。4.4.4.2宰后發(fā)現(xiàn)各種惡性傳染病時(shí),其同群未宰豬的處理辦法同宰前。4.4.4.3發(fā)現(xiàn)疑似炭疽等惡性傳染病時(shí),將病變部分密封,送至化驗(yàn)室進(jìn)行化驗(yàn)。4.4.4.4宰后發(fā)現(xiàn)人畜共患傳染病時(shí),凡與病豬接觸過(guò)的人員立即采取防范措施。4.5屠宰加工過(guò)程的衛(wèi)生控制4.5.1生豬自身污染物的控制4.5.1.1采取適當(dāng)措施,避免可疑生豬胴體、組織、體液(如膽汁、尿液、奶汁等)、胃腸內(nèi)容物污染其它肉類、設(shè)備和場(chǎng)地。己經(jīng)污染的設(shè)備和場(chǎng)地在獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行清洗和消毒后,方可重新屠宰加工正常生豬。4.5.1.2加工過(guò)程中,加工人員規(guī)范操作,以避免生豬的內(nèi)臟和體表污染物對(duì)肉類造成污染。4.5.1.3被膿液、滲出物、病理組織、體液、胃腸內(nèi)容物等污染物污染的胴體或產(chǎn)品,按有關(guān)規(guī)定修整、剔除或廢棄。4.5.1.4加工過(guò)程中使用的工器具(如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等)不落地或與不清潔的表面接觸,避免對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染:當(dāng)產(chǎn)品落地時(shí),采取適當(dāng)措施消除污染。4.5.1.5在適當(dāng)位置設(shè)置檢驗(yàn)崗位,檢查肉類污染情況,以避免各種污染物對(duì)肉類造成污染。4.5.2工器具清洗消毒4.5.2.1在家畜屠宰、檢驗(yàn)過(guò)程使用的某些工器具、設(shè)備,如宰殺、去角設(shè)備、頭部檢驗(yàn)刀具、開(kāi)胸和開(kāi)片刀鋸、同步檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的托盤等,每次使用后,都使用82℃4.5.2.2班前班后對(duì)車間設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過(guò)程中,對(duì)工器具、操作臺(tái)和接觸食品的加工表面定期進(jìn)行清洗消毒,清洗消毒時(shí)采取適當(dāng)措施防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。4.5.3溫度控制分割、去骨、包裝時(shí),豬肉的中心溫度保持7℃以下,食用副產(chǎn)品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作盡可能迅速,使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時(shí),在48h內(nèi),使肉的中心溫度達(dá)到-154.5.4分割肉輔料的衛(wèi)生要求4.5.4.1輔料具有檢驗(yàn)合格證,并經(jīng)過(guò)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定采購(gòu)和使用食品添加劑。4.5.4.2超過(guò)保質(zhì)期的輔材料不得用于生產(chǎn)加工。4.5.5不合格品和廢棄物的處理對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物,在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝,并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理,其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)清洗消毒。4.5.6無(wú)害化處理4.5.6.1經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的患有或可疑患有傳染性疾病、寄生蟲(chóng)病或中毒性疾病的生豬肉尸及其組織使用專門的車輛、容器及時(shí)運(yùn)送,并按GB16548的規(guī)定處理。4.5.6.2其它經(jīng)獸醫(yī)判定需無(wú)害化處理的生豬和生豬組織在獸醫(yī)的監(jiān)督下,并在專用的設(shè)施中進(jìn)行無(wú)害化處理。4.5.6.3公司制定相的防護(hù)措施,防止無(wú)害化處理過(guò)程中造成的交叉污染和環(huán)境污染。4.5.6.4公司做好無(wú)害化處理記錄。需無(wú)害化處理的生豬和生豬組織用專門的車輛、容器及時(shí)運(yùn)送。無(wú)害化處理在獸醫(yī)的監(jiān)督下,在專用的設(shè)施中進(jìn)行。公司制定嚴(yán)格的防護(hù)措施,防止交叉污染和環(huán)境污染。4.5.7有毒有害物品的控制對(duì)有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用嚴(yán)格管理,確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制,避免對(duì)肉類造成污染。4.6包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生

4.6.1包裝4.6.1.1內(nèi)包裝要求:單個(gè)產(chǎn)品用食品塑料包裝袋包裝。包裝物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不含有有毒有害物質(zhì),不改變?nèi)獾母泄偬匦?。包裝物料有足夠的強(qiáng)度,保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過(guò)程中不破損。4.6.1.2外包裝紙箱符合標(biāo)準(zhǔn)要求GB/T6543規(guī)定;塑料紡織袋按GB8946的規(guī)定執(zhí)行。4.6.1.3內(nèi)、外包裝要清潔。外包裝要求標(biāo)注:廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、保質(zhì)期等,牢固無(wú)破損,圖案和標(biāo)記清晰。4.6.1.4肉類的包裝材料不重復(fù)使用。4.6.1.5內(nèi)、外包裝物料分別專庫(kù)存放,包裝物料庫(kù)干燥、通風(fēng),保持清潔衛(wèi)生。4.6.1.6產(chǎn)品包裝間的溫度符合特定的要求4.6.2標(biāo)簽:4.6.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽符合GB7718之規(guī)定。4.6.2.2如用紙箱,箱外標(biāo)志符合GB6388的規(guī)定:無(wú)外包裝除外。4.6.3儲(chǔ)存4.6.3.1儲(chǔ)存庫(kù)的溫度符合被儲(chǔ)存肉類的特定要求。預(yù)冷庫(kù)溫度0～4℃,冷藏庫(kù)溫度≤-18℃,溫度晝夜升降幅度不得超過(guò)4.6.3.2儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)保持清潔、整齊、通風(fēng),不得存放有礙衛(wèi)生的物品,同一庫(kù)內(nèi)不存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施,定期消毒。4.6.3.3儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于30cm,與地面距離不少于10cm,與天花板保持一定的距離,分類、分批分垛存放,標(biāo)識(shí)清楚。4.6.3.4冷庫(kù)定期除霜。4.6.4運(yùn)輸4.6.4.1用于運(yùn)輸肉類的工具不運(yùn)輸活生豬或其它可能污染肉類的物品。4.6.4.2包裝肉與裸裝肉不同車運(yùn)輸,采取物理性的隔離防護(hù)措施的例外。4.6.4.3裝卸產(chǎn)品時(shí),嚴(yán)禁腳踩、觸地。運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸工具采用廂式密閉,并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過(guò)程中保持適宜的溫度,運(yùn)輸過(guò)程中片豬肉后腿中心溫度保持0～4℃,冷凍產(chǎn)品中心溫度保持在-154.6.4.4運(yùn)輸工具及時(shí)清洗消毒,保持清潔衛(wèi)生。4.7人員衛(wèi)生要求4.7.1從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗,每年進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者,調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。4.7.2從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員保持個(gè)人清潔,不將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間;工作時(shí)不戴首飾、手表,不化妝;進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋,離開(kāi)車間時(shí)將其換下。工廠設(shè)立專用洗衣房,工作服集中管理,統(tǒng)一清洗消毒,統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的,手套保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理,不得使用紡織纖維手套。4.7.3不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽,以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。4.