資料復(fù)習(xí)題一含答案

復(fù)習(xí)題之一一、填空題1、食品按照其加工處理方法可分為低溫保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。依照原料不一樣可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品種類(lèi)即使很多，但作為商品食品需符合以下六項(xiàng)要求：衛(wèi)生和安全性、營(yíng)養(yǎng)和易消化性、外觀、風(fēng)味、方便性、儲(chǔ)運(yùn)耐藏性。其中人們對(duì)食品基本要求是營(yíng)養(yǎng)和易消化性。3、引發(fā)食品變質(zhì)腐敗微生物種類(lèi)很多,通?？煞譃榧?xì)菌、酵母菌和霉菌三大類(lèi)。4、食品安全和質(zhì)量依賴于微生物初始數(shù)量控制、加工過(guò)程除菌和預(yù)防微生物生長(zhǎng)環(huán)境控制。5、影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育主要因子有PH值、氧氣、水分、營(yíng)養(yǎng)成份和溫度等。6、在食品加工與貯藏中，與食品變質(zhì)關(guān)于主要酶類(lèi)有氧化酶類(lèi)、脂酶和果膠酶。7、現(xiàn)在已知參加酶促褐變氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中一些酚類(lèi)、黃酮類(lèi)化合物單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引發(fā)褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。9、脂肪自動(dòng)氧化過(guò)程可分為三個(gè)階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無(wú)顯著分界限。10、食品保藏原理有沒(méi)有生機(jī)原理、假死原理、不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理等原理。11、食品加工過(guò)程中熱殺菌方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學(xué)藥劑殺菌作用按其作用方式可分為兩類(lèi)，即抑菌和殺菌。13、依照輻射劑量及目標(biāo)不一樣，食品輻照有三種類(lèi)型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。14、在食品加工與保藏過(guò)程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它們分別是美拉德反應(yīng)、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。15、針對(duì)酶促褐變引發(fā)食品敗壞，主要從兩個(gè)方面來(lái)控制，亦即鈍化酶活性和降低氧氣供給。16、食品加工中酶活性控制方法主要包含加熱處理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品燙漂過(guò)程中，通常以過(guò)氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化指標(biāo)酶。18、在食品加熱過(guò)程中，通慣用來(lái)鈍化酶方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19、食品腐敗變質(zhì)主要是因?yàn)槲⑸锷顒?dòng)和食品中酶所進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)所造成。20、依照微生物對(duì)溫度耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類(lèi)型。21、在食品冷卻與冷藏過(guò)程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化改變和微生物繁殖活動(dòng)決定原因。22、在食品冷卻過(guò)程中，通常采取冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰涼卻法、真空冷卻法。23、在食品冷卻過(guò)程中，空氣冷卻法工藝效果主要取決于空氣溫度、相對(duì)濕度和流速等。24、在對(duì)海上漁獲物進(jìn)行冰涼卻時(shí)，通常采取碎冰涼卻和水冰涼卻兩種方式。25、在食品冷藏過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流方式與食品換熱，保持食品低溫水平。26、在食品冷藏過(guò)程中，空氣冷藏工藝效果主要決定于貯藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。27、氣調(diào)冷藏中，氣體成份調(diào)整方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。28、果蔬原料在冷藏過(guò)程中，很輕易引發(fā)冷害，其誘發(fā)原因很多，主要有果蔬種類(lèi)、貯藏溫度和時(shí)間。29、食品低溫保藏包含兩個(gè)方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。30、結(jié)冰包含兩個(gè)過(guò)程，既冰結(jié)核形成和冰晶體增加。31、水凍結(jié)包含兩個(gè)過(guò)程，即降溫與結(jié)晶。32、凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)影響主要集中在機(jī)械性損傷、細(xì)胞潰解和氣體膨脹。33、食品在凍藏過(guò)程中質(zhì)量改變包含冰晶成長(zhǎng)和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)改變和汁液流失。34、凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引發(fā)結(jié)果，它不但使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色改變，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。35、冷凍食品早期質(zhì)量受“PPP”條件影響，而最終質(zhì)量則受“TTT”條件影響。36、在冷凍食品各種解凍方法中，水解凍存在問(wèn)題有食品中可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中微生物污染等。37、食品在解凍過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)主要問(wèn)題是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反應(yīng)。38、食品解凍時(shí)汁液流失影響原因包含凍結(jié)速度；凍藏溫度，生鮮食品PH值，解凍速度。39、在乳品工業(yè)和果蔬加工時(shí)常依照乳堿性磷酸酶和植物過(guò)氧化物酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。40、食品罐藏基本工藝過(guò)程包含原料預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。41、現(xiàn)在常見(jiàn)罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。42、罐頭食品在殺菌過(guò)程中熱傳導(dǎo)方式主要有導(dǎo)熱、對(duì)流及導(dǎo)熱與對(duì)流混合傳熱等三種方式。43、罐頭殺菌工藝條件也即所謂殺菌歸程，是指殺菌溫度、時(shí)間以及反壓等原因。44、罐頭熱力殺菌方法通常有兩大類(lèi)，既常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌依照所用介質(zhì)不一樣又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。45、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對(duì)玻璃罐冷卻速度不宜太快，常采取分段冷卻方法。46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對(duì)象，以預(yù)防罐頭食品中毒。47、當(dāng)食品水分活度等于單分子吸附水所對(duì)應(yīng)水分活度值時(shí)，氧化速度最慢。48、食品干制過(guò)程包含兩個(gè)基本方面，既熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱作濕熱傳遞過(guò)程。49、整個(gè)濕熱傳遞過(guò)程實(shí)際上包含兩個(gè)過(guò)程，既給濕過(guò)程和導(dǎo)濕過(guò)程。50、對(duì)食品干燥速率而言，食品干制過(guò)程包含了恒率干燥和降率干燥兩個(gè)階段。51、常見(jiàn)懸浮接觸式對(duì)流干燥法有三種類(lèi)型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。52、在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見(jiàn)噴霧系統(tǒng)有三種形式，即壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式噴霧系統(tǒng)。53、升華干燥包含兩個(gè)過(guò)程，即凍結(jié)和升華過(guò)程。54、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水方法。依照使用電磁波頻率，輻射干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。二、判斷1、肉被烹飪后產(chǎn)生風(fēng)味主要來(lái)自脂肪，而水果風(fēng)味則主要來(lái)自碳水化合物。（對(duì)）2、不論食品是否經(jīng)過(guò)加工處理，在絕大多數(shù)場(chǎng)所，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯(cuò)）3、依照細(xì)菌、霉菌和酵母菌生長(zhǎng)發(fā)育程度和pH值關(guān)系，對(duì)于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育作用越顯著。（對(duì)）4、水分活度高食品則水分含量大，一樣水分含量大食品水分活度也高。（錯(cuò)）5、糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，故傳統(tǒng)糖制品要達(dá)成較長(zhǎng)貯藏期，通常要求糖濃度在50%以上。（錯(cuò)）6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更輕易發(fā)生，通常是隨介質(zhì)ph值升高而反應(yīng)加緊，所以高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)進(jìn)行。（對(duì)）7、α化淀粉在80攝氏度以上快速脫水至10%以下，可預(yù)防變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對(duì)）8、就食品殺菌而言，真正具備威脅微生物是細(xì)菌，所以，通常都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。（對(duì)）9、兩種食品絕對(duì)水分能夠相同，水分與食品結(jié)合程度或游離程度不一定相同，水分活度也就不一樣。（對(duì)）10、微生物生長(zhǎng)pH值范圍并不是一成不變，它還要取決于其余原因影響。如乳酸菌生長(zhǎng)最低pH值取決于所用酸種類(lèi)，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長(zhǎng)pH值比在乙酸或乳酸中低。（對(duì)）11、同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)造成食品產(chǎn)生異味。（對(duì)）12、酶失活包括到酶活力損失，取決于于酶活性部位本質(zhì)，有酶失活需要完全變性，而有在極少變性情況下就造成酶失活。（對(duì)）13、有些酶類(lèi)在熱鈍化后一段時(shí)間內(nèi)，其活性能夠部分再生，這些酶再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑院筒蝗芙庑猿煞?，從而造成酶活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來(lái)。（對(duì)）14、通常在水分活度高時(shí)，酶穩(wěn)定性較高，這也說(shuō)明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更輕易失活。（錯(cuò)）15、物化原因引發(fā)變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包含外觀和口感。（錯(cuò)）16、柵欄因子合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能改進(jìn)產(chǎn)品感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。（對(duì)）17、假如超出保留期，在一定時(shí)間內(nèi)食品依然具備食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；不過(guò)超出保留期時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品可能?chē)?yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。（錯(cuò)）18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全抑制作用，在長(zhǎng)久冷藏中，酶作用仍可使食品變質(zhì)。（對(duì)）19、在工業(yè)化冷庫(kù)中，氟利昂是最慣用制冷劑，它具備較理想制冷性質(zhì)。（錯(cuò)）20、食品貯藏期是食品貯藏溫度函數(shù)。在確保食品不至于凍結(jié)情況下，冷藏溫度越靠近凍結(jié)溫度則貯藏期越長(zhǎng)。（對(duì)）21、在空氣濕度較高情況下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重影響。（錯(cuò)）22、經(jīng)過(guò)對(duì)食品貯藏規(guī)律研究發(fā)覺(jué)，引發(fā)食品品質(zhì)下降食品本身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程，多數(shù)與氧和二氧化碳關(guān)于。（對(duì)）23、食品在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列改變，其改變程度與食品種類(lèi)、成份，食品冷卻冷藏條件親密相關(guān)。（對(duì)）24、假如在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗?、蔬菜冷害出現(xiàn)還需一段時(shí)間。（對(duì)）25、假如將有強(qiáng)烈氣味食品與其它食品放在一起冷卻貯藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其余食品。（對(duì)）26、肉類(lèi)在冷卻時(shí)如發(fā)生嚴(yán)寒收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，假如再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量汁液流失。（對(duì)）27、凍品厚度過(guò)大，凍結(jié)過(guò)快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成龜裂現(xiàn)象。（對(duì)）28、植物性食品假如蔬組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行遲緩時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重組織結(jié)構(gòu)改變。（對(duì)）29、通常在—12攝氏度可抑制微生物活動(dòng)，但化學(xué)改變沒(méi)有停頓，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有遲緩化學(xué)改變。（錯(cuò)）30、保持冷藏時(shí)足夠低溫、降低溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品密封包裝或采取食品表層渡冰衣方法，能夠有效降低冰晶升華引發(fā)干耗。（對(duì)）31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲(chǔ)運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期長(zhǎng)短。（對(duì)）32、為防止表面首先解凍食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用溫度梯度。（對(duì)）33、畜、禽、魚(yú)、貝類(lèi)等生鮮食品解凍時(shí)汁液流失與它們成熟度（pH值伴隨成熟度不一樣而改變）有直接關(guān)系，pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液流失就較少，不然就較大。（對(duì)）34、微生物在超出它們最高生長(zhǎng)溫度范圍時(shí)，致死原因主要是因?yàn)楦邷貙?duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱氫鍵受熱輕易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。（對(duì)）35、脂肪使細(xì)菌耐熱性增強(qiáng)是經(jīng)過(guò)降低細(xì)胞含水量來(lái)達(dá)成，所以，增加食品中介質(zhì)中含水量，即可部分或基本消除脂肪熱保護(hù)作用。（對(duì)）36、要達(dá)成一樣殺菌效果，含蛋白質(zhì)少食品要比含蛋白質(zhì)多食品進(jìn)行更大程度熱處理才行。（錯(cuò)）37、初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌耐熱性，原因可能是細(xì)菌細(xì)胞分泌出較多類(lèi)似蛋白質(zhì)保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。（對(duì)）38、任何酶最適溫度都是不固定，而是受到pH值、共存鹽等原因影響。（對(duì)）39、通常來(lái)說(shuō)，加熱殺菌時(shí)，在其余條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越??；頂隙越大，則壓差就越大。（錯(cuò)）40、通常，高溫短時(shí)熱力殺菌有利于保藏和改進(jìn)食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)成鈍化酶要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品殺菌。（對(duì)）41、通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間關(guān)系是成百分比增減。（錯(cuò)）42、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低水分活度，因而是干制品中常見(jiàn)腐敗菌。（錯(cuò)）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長(zhǎng)外，也將使微生物耐熱性增大。（對(duì)）44、假如食品原料所污染食物中毒菌在干制前沒(méi)有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會(huì)產(chǎn)生毒素。（對(duì)）45、食品中酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系水分活度關(guān)于外，還與局部水分子存在狀態(tài)關(guān)于。（對(duì)）46、食品在干燥過(guò)程中濕熱傳遞速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等內(nèi)在原因影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件影響。（對(duì)）47、在干燥大批食品或干燥早期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選取2450MHz微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz微波。（錯(cuò)）48、通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定有一定保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。（對(duì)）49、切制果干塊通常不需要?dú)⑾x(chóng)藥劑處理，因它們總是經(jīng)過(guò)硫熏處理，以致于它二氧化硫含量足以預(yù)防蟲(chóng)害發(fā)生。（對(duì)）50、高溫貯藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間反應(yīng)，以致產(chǎn)品顏色、香味和溶解度發(fā)生不良改變。（對(duì)）51、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理改變和化學(xué)改變結(jié)果，但更多還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理改變結(jié)果。（錯(cuò)）52、在食品加熱過(guò)程中，時(shí)常依照多酚氧化酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱燙是否充分。（錯(cuò)）53、食品腐敗變質(zhì)主要是因?yàn)槲⑸锷顒?dòng)和食品中酶所進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)所造成。（對(duì)）三、簡(jiǎn)答題1、按照食品保藏原理可將現(xiàn)有食品保藏方法分為哪幾類(lèi)？答：按照食品保藏原理可將現(xiàn)有食品保藏方法可分為下述四類(lèi)：（1）維持食品最低生命活動(dòng)保藏方法（2）抑制變質(zhì)原因活動(dòng)達(dá)成食品保藏目標(biāo)方法（3）利用發(fā)酵原理食品保藏方法（4）利用無(wú)菌原理保藏方法2、預(yù)防美拉德反應(yīng)褐變能夠采取哪些方法？答：降低貯藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品pH值，使食品變?yōu)樗嵝?；用惰性氣體置換食品包裝材料中氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是怎樣形成？答：脂肪氧化酸敗主要是脂肪水解游離脂肪酸，尤其是不飽和游離脂肪酸雙鍵輕易被氧化，形成過(guò)氧化物并深入分解結(jié)果。這些過(guò)氧化物大多數(shù)是氫過(guò)氧化物，同時(shí)也有少許環(huán)狀結(jié)構(gòu)過(guò)氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們性質(zhì)極不穩(wěn)定，輕易分解為醛類(lèi)、酮類(lèi)以及低分子脂肪酸類(lèi)等，使食品帶有哈喇味。4、為何說(shuō)脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過(guò)程？答：在氧化型酸敗改變過(guò)程中，氫過(guò)氧化物生成是關(guān)鍵步驟，這不不過(guò)因?yàn)樗再|(zhì)不穩(wěn)定，輕易分解和聚合而造成脂肪酸敗，而且還因?yàn)橐坏┥蓺溥^(guò)氧化物后氧化反應(yīng)便以連鎖形式使其余不飽和脂肪酸快速變?yōu)闅溥^(guò)氧化物，所以脂肪氧化型酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過(guò)程。5、溫度對(duì)食品酶促反應(yīng)速度影響主要有哪些？答：首先溫度升高，反應(yīng)速度加緊，另首先當(dāng)溫度升高到使酶活性被鈍化，酶促反應(yīng)就會(huì)受到抑制或停頓。6、什么是商業(yè)無(wú)菌？答：商業(yè)無(wú)菌是指殺滅食品中所污染原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷(xiāo)售條件下能生長(zhǎng)繁殖、并造成食品變質(zhì)腐敗菌，從而確保食品正常貨架壽命。7、降低水分活度方法主要有哪幾個(gè)?答：（1）脫水（2）經(jīng)過(guò)化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來(lái)隱蔽親水基團(tuán)裸露出來(lái)，以增加對(duì)水分約束（3）添加親水性物質(zhì)8、利用滲透壓保藏食品原理是什么？答：提升食品滲透壓，使附著微生物無(wú)法從食品中吸收水分，因而不能生長(zhǎng)繁殖，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部水分反滲出來(lái)，造成微生物生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)久保藏。9、防腐劑防腐作用機(jī)理是什么？答：防腐劑防腐作用機(jī)理主要在于：（1）

作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)（2）

作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)（3）

作用于酶或功效蛋白。10、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)影響有哪些？答：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)影響主要表現(xiàn)在：在足夠高水分活度下，有最大酶促反應(yīng)；在足夠低水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不一樣水分活度下，產(chǎn)生不一樣最終產(chǎn)物積累值。所以，當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐步增大；相反，降低水分活度則會(huì)抑制酶活性。11、簡(jiǎn)述真空冷卻優(yōu)缺點(diǎn)？答：真空冷卻方法優(yōu)點(diǎn)：冷藏速度快、冷卻均勻，尤其是對(duì)菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也能夠用此方法預(yù)冷。缺點(diǎn)：食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高，除非食品預(yù)冷處理量很大和設(shè)備使用期限長(zhǎng)，不然使用此方法并不經(jīng)濟(jì)，在國(guó)外通常都用在離冷庫(kù)較遠(yuǎn)蔬菜產(chǎn)地。12、氣調(diào)冷藏法原理及其技術(shù)關(guān)鍵是什么？答：氣調(diào)冷藏法原理：在一定封閉體系內(nèi)，經(jīng)過(guò)各種調(diào)整方式得到不一樣于大氣組成調(diào)整氣體，以此來(lái)抑制食品本身引發(fā)食品劣變生理生化過(guò)程或抑制作用于是品微生物活動(dòng)過(guò)程。氣調(diào)冷藏技術(shù)關(guān)鍵：改變食品環(huán)境中氣體組成，使其組分中二氧化碳濃度比空氣中二氧化碳濃度高，而氧氣濃度則低于空氣中氧氣濃度，配適宜當(dāng)?shù)蜏貤l件，來(lái)延長(zhǎng)食品壽命。13、簡(jiǎn)述氣調(diào)冷藏法優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）抑制果蔬后熟（2）降低果蔬損失（3）抑制果蔬生理病害（4）抑制真菌生長(zhǎng)和繁殖（5）預(yù)防老鼠危害和昆蟲(chóng)生存缺點(diǎn)：氣調(diào)貯藏也有一些問(wèn)題和不足之處,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)引發(fā)果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不一樣品種果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫(kù)房（3）適用氣調(diào)貯藏果蔬品種有限（4）氣調(diào)貯藏庫(kù)投資較高14、什么是冷害？答：在低溫貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜等貯藏溫度為低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種因?yàn)榈蜏厮斐缮聿『ΜF(xiàn)象稱之為冷害。15、氣調(diào)冷藏中氣體成份主要調(diào)整方法有哪些？其原理是什么？答：氣調(diào)冷藏中氣體成份調(diào)整方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。原理：（1）自然降氧法：就是在密閉貯藏環(huán)境中，利用果蔬本身耗氧能力，逐步降低空氣中氧，同時(shí)釋放一定二氧化碳，當(dāng)氣體成份達(dá)成所需范圍，就進(jìn)行人工調(diào)整控制，不使氧分壓繼續(xù)下降，對(duì)過(guò)多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對(duì)氣體滲透性來(lái)吸收或排除。（2）快速降氧法：就是利用人工調(diào)整方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中氧和二氧化碳含量調(diào)整到適宜百分比，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在1%以內(nèi)，以適宜做水果和蔬菜長(zhǎng)久保藏。（3）混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來(lái)一個(gè)方法。首先用快速降氧法使褲內(nèi)氧降低到一定程度，然后由果蔬本身呼吸作用使氧含量深入下降，二氧化碳逐步增加。（4）減壓降氧法：是利用真空泵對(duì)貯藏室進(jìn)行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣可組分分壓都對(duì)應(yīng)下降。16、簡(jiǎn)述凍結(jié)速度與冰晶分布情況關(guān)系？答：通常凍結(jié)速度越快，經(jīng)過(guò)-1~-5攝士度溫區(qū)時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展速度比水分移動(dòng)速度越快時(shí)，其冰晶形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無(wú)數(shù)；冰晶分布越靠近新鮮物料中原來(lái)水分分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢，因?yàn)榧?xì)胞外溶液濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開(kāi)始時(shí)就多向這些冰晶移動(dòng)，形成較大冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當(dāng)采取不一樣凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，因?yàn)閮鼋Y(jié)速度不一樣，因而形成冰晶大小和狀態(tài)就不一樣。17、影響食品凍結(jié)時(shí)間原因有哪些？答：（1）產(chǎn)品大小和形狀，尤其是產(chǎn)品厚度（2）產(chǎn)品初溫和終溫（3）冷卻介質(zhì)溫度（4）熱焓改變（5）產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)（6）產(chǎn)品熱導(dǎo)18、使凍結(jié)食品干耗加劇原因有哪些？答：(1)凍藏庫(kù)隔熱效果不好,外界傳入熱量多(2)凍藏庫(kù)空氣濕度變動(dòng)激烈(3)空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫(kù)內(nèi)空氣溫度之間溫差太大(4)收儲(chǔ)了品溫高凍結(jié)食品(5)冷藏庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快19、冷凍食品慣用解凍方法有哪些？答：（1）空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍（2）電解凍（3）真空或加壓解凍（4）上述幾個(gè)方式組合解凍20、簡(jiǎn)述真空水蒸氣凝結(jié)解凍優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）食品表面不受高溫介質(zhì)影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提升效率2~3倍（2）因?yàn)檠鯕鉂舛葮O低，解凍中降低或防止了食品氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)提升（3）因濕度很高，食品解凍后汁液流失少缺點(diǎn)：解凍食品外觀不佳，且成本高。21、食品罐藏優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：（1）罐頭食品能夠在常溫下保藏1~2年（2）食用方便，無(wú)須另外加工處理（3）已經(jīng)過(guò)殺菌處理無(wú)致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生（4）對(duì)于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏能夠起到調(diào)整市場(chǎng)，確保制品周年供給作用22、食品罐頭基本保藏原理是什么？答：食品罐頭基本保藏原理在于殺菌消亡了有害微生物營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)成商業(yè)無(wú)菌目標(biāo)，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘余微生物芽孢在無(wú)氧狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)食品保持相當(dāng)長(zhǎng)是貨架壽命。23、影響微生物耐熱性原因有哪些？答：（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類(lèi)（4）糖類(lèi)（5）pH值（6）蛋白質(zhì)（7）初始活菌數(shù)（8）微生物生理狀態(tài)（9）培養(yǎng)溫度（10）熱處理溫度和時(shí)間24、食品裝罐工藝要求有哪些？答：（1）原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)快速裝罐（2）裝罐時(shí)應(yīng)力爭(zhēng)質(zhì)量一致，并確保達(dá)成罐頭食品凈重和固性物含量要求（3）裝罐時(shí)，必須留有適當(dāng)頂隙25、簡(jiǎn)述頂隙大小對(duì)罐頭食品影響？答：頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)食品膨脹，引發(fā)罐內(nèi)壓力增加，將影響卷邊密封性，同時(shí)還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷(xiāo)售。頂隙過(guò)大，罐頭凈重不足，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進(jìn)鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引發(fā)表面食品變色變質(zhì)。26、什么是注液？罐裝食品中注液對(duì)罐裝食品影響有哪些？答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類(lèi)食品外，都要加注液體稱為注液。影響：注液能促進(jìn)食品風(fēng)味，提升食品初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，改進(jìn)加熱殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，預(yù)防罐頭食品在貯藏過(guò)程中氧化。27、什么是預(yù)封？其目標(biāo)是什么？答：預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，有封灌機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連操作。預(yù)封目標(biāo)：（1）

預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢（2）

防止排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品（3）

預(yù)防罐頭從排氣到封罐過(guò)程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提升罐頭真空度。28、食品罐頭排氣目標(biāo)有哪些?答：(1)預(yù)防或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線密封性，預(yù)防玻璃罐跳蓋。（2）預(yù)防罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖。（3）控制或減輕罐藏食品在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。（4）防止或減輕罐內(nèi)食品色、香、味不良改變和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。29、現(xiàn)在常見(jiàn)罐頭排氣方法有哪些？并簡(jiǎn)述各自優(yōu)缺點(diǎn)？答：現(xiàn)在常見(jiàn)罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。它們優(yōu)缺點(diǎn)以下：加熱排氣法：能很好排除食品組織內(nèi)部空氣，取得很好真空度，還能起某種程度除臭和殺菌作用。不過(guò)加熱排氣法對(duì)食品色、香、味有不良影響，對(duì)于一些水果罐頭有不良軟化作用，且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)成較高真空度，所以生產(chǎn)效率很高，有每分鐘可達(dá)成500罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品排氣，尤其適適用于不易加熱食品；真空封灌機(jī)體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處空氣加以排除；封灌時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會(huì)造成癟罐現(xiàn)象。蒸汽噴射排氣法：蒸氣噴射時(shí)間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。所以，這種方法難以將食品內(nèi)部空氣及罐內(nèi)食品間隙中空氣排除掉。30、哪兩個(gè)原因使得罐頭食品能夠長(zhǎng)久保藏？答：罐頭食品之所以能長(zhǎng)久保藏兩個(gè)原因：一是充分殺滅罐內(nèi)致病菌和腐敗菌；二是使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物污染而腐敗變質(zhì)。31、影響食品傳熱原因有哪些？答：（1）罐頭食品物理特征(2)罐藏容器材料物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸（3）罐頭食品初溫（4）殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中位置除了上述幾個(gè)原因外，殺菌鍋內(nèi)傳熱介質(zhì)種類(lèi)、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)循環(huán)速度、熱量分布情況等，對(duì)傳熱效果也有不一樣程度影響。32、什么是安全殺菌F值？答：經(jīng)過(guò)對(duì)罐頭殺菌前管內(nèi)食品微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染腐敗菌種類(lèi)和數(shù)量，并切實(shí)制訂生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生要求，以控制污染最低限量，然后選擇抗熱性最強(qiáng)或?qū)θ梭w具備毒性那種腐敗菌抗熱性F值作為依據(jù)(即選擇確切對(duì)象菌），這么用計(jì)算方法估算出來(lái)F值，就稱之為安全殺菌F值。33、罐頭食品慣用殺菌方法有哪些？答：（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中其余技術(shù)34、簡(jiǎn)述罐頭食品脹罐主要原因？答：（1）物理性脹罐又稱假脹，因?yàn)楣迌?nèi)食品裝量過(guò)多，沒(méi)有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，通常殺菌后就會(huì)出現(xiàn)；或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過(guò)低，因環(huán)境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采取高壓殺菌，冷卻時(shí)沒(méi)有反壓或卸壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外壓。（2）化學(xué)性脹罐因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁快速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時(shí)才會(huì)出現(xiàn)，故它常需要經(jīng)過(guò)一段貯藏時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)。酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)氫脹現(xiàn)象，開(kāi)罐后罐內(nèi)壁有嚴(yán)重酸腐蝕斑，若內(nèi)容物中錫、鐵含量過(guò)高，還會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重金屬味。這種情況下即使內(nèi)部食品沒(méi)有失去使用價(jià)值，不過(guò)與細(xì)菌性脹罐極難區(qū)分，所以也被列為敗壞產(chǎn)品。（3）細(xì)菌性脹罐因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引發(fā)脹罐稱為細(xì)菌性脹罐，是最常見(jiàn)脹罐現(xiàn)象，其主要原因是殺菌不充分殘余下來(lái)微生物或罐頭裂漏從外界侵染微生物繁殖生長(zhǎng)結(jié)果。35、什么是罐藏食品黑變？答：硫蛋白質(zhì)含量較高罐頭食品在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)繁殖致使食品中含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱為黑變36、簡(jiǎn)述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕類(lèi)型及原因？答：（1）均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品腐蝕下常會(huì)全方面而均勻出現(xiàn)溶解現(xiàn)象，只是罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上出現(xiàn)羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁出現(xiàn)魚(yú)鱗斑狀腐蝕紋。（2）局部腐蝕罐頭食品在開(kāi)罐后，常會(huì)在頂隙和液面交界處發(fā)覺(jué)有暗褐色腐蝕圈存在，這是因?yàn)樵陧斚稓堄嘌鯕庾饔孟?，?duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕結(jié)果。（3）集中腐蝕在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積溶鐵現(xiàn)象,就是集中腐蝕表現(xiàn)．（４）異常脫錫腐蝕一些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時(shí)就直接發(fā)生反應(yīng)，造成短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（5）硫化腐蝕主要是因?yàn)檫@些食品中含有大量蛋白質(zhì)，在殺菌與貯藏過(guò)程中放出硫化氫或含有硫基（—SH）其余有機(jī)硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會(huì)產(chǎn)生黑色化合物。（6）其余腐蝕食品罐頭腐蝕變質(zhì)很復(fù)雜，除以上常見(jiàn)幾個(gè)現(xiàn)象外，罐頭內(nèi)部腐蝕變質(zhì)還受到很多原因影響。37、為了防止罐頭“出汗”能夠采取什么方法？答：（1）罐頭在進(jìn)倉(cāng)時(shí)不能溫度太低（2）庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)基本保持穩(wěn)定，不能忽高忽低（3）倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)應(yīng)該良好，必要時(shí)將濕空氣排除去38、新含氣調(diào)理加工原理是什么？答：食品原料預(yù)處理后裝在高阻氧透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫兩階段冷卻調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌，用最少熱量達(dá)成殺菌目標(biāo)，很好保持了食品原有色香味和營(yíng)養(yǎng)成份。39、簡(jiǎn)明說(shuō)明水分活度與酶活性關(guān)系？答：當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值以下時(shí)酶基本無(wú)活性。當(dāng)水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度增加而遲緩增大。但當(dāng)水分活度超出多層水所對(duì)應(yīng)值后，酶活性顯著增大。40、簡(jiǎn)明說(shuō)明水分活度與氧化作用關(guān)系？答：以單分子吸附水所對(duì)應(yīng)水分活度為分界點(diǎn)，當(dāng)食品水分活度小于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度降低而增大；當(dāng)食品水分活度大于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度降低而減??；當(dāng)食品水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。41、食品干藏原理是什么？答：水分活度是影響脫水食品貯藏穩(wěn)定性最主要原因。降低干制品水分活度，就可抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，從而使脫水食品貯藏穩(wěn)定性增加。當(dāng)食品水分活度為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí)，脫水食品將取得最好貯藏質(zhì)量。42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？答：干燥曲線是說(shuō)明食品含水量隨干燥時(shí)間而改變關(guān)系曲線。干燥速度曲線是表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間干燥速度與該時(shí)間食品絕對(duì)水分之間關(guān)系曲線。溫度曲線是表示干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系曲線。43、食品干燥過(guò)程中慣用人工干燥法有哪些？答：（1）常壓空氣對(duì)流干燥法A：固體接觸式對(duì)流干燥法B：懸浮接觸式對(duì)流干燥法（2）接觸式干燥法A：滾筒干燥B：帶式真空干燥（3）升華干燥法（4）輻射干燥法A：紅外線干燥法B：微波干燥法44、簡(jiǎn)述噴霧干燥法原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥方法。優(yōu)點(diǎn)：干燥速度