生豬屠宰操作規(guī)程

(完整(完整word版)生豬屠宰操作規(guī)程3范圍

生豬屠宰操作規(guī)程〔GB/T17236-2023)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰加工各工序的操作規(guī)程和要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類生豬屠宰加工廠〔場(chǎng)).標(biāo)準(zhǔn)性引用文件以下文件中的條款通過本標(biāo)淮的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。但凡注日期的引用文件,其隨后全部的修改單(不包括訂正的內(nèi)容)或均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而,鼓舞依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方爭(zhēng)論是否可使用這些文件的最版本.但凡不注日期的引用文件，其最版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10457聚乙烯自粘保鮮膜GB16548病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程GB/T19479生豬屠宰良好操作標(biāo)準(zhǔn)GB/T19480肉與肉制品術(shù)語〔59)113(59〕556(59〕231(59〕399術(shù)語和定義GB/T19480豬屠體pigbody豬屠宰、放血后的軀體.豬胴體pigcarcass豬屠宰放血后，去頭蹄尾，毛及內(nèi)臟的軀體。3。3分割肉cutmeat胴體去骨后，按規(guī)格要求分割成各個(gè)部位的肉。3.4內(nèi)臟viscera臟器豬胸、腹腔內(nèi)的器官，包括心肝、肺、脾、胃腸、腎胰臟，膀胱等。1：內(nèi)臟是生豬屠宰行業(yè)常用的概念。2:改寫GB/T19480-20232.1.12.3。5挑胸breastsplitting用刀或設(shè)備沿胸中部挑開胸骨。3.6onlineinspection生豬屠宰剖腹后，取出內(nèi)臟放在設(shè)置的盤子上或掛鉤裝置上并與胴體生產(chǎn)線同步運(yùn)行，以便獸醫(yī)比照檢驗(yàn)和綜合推斷的一種檢驗(yàn)方法.3。7屠宰車間slaughteringroom自致昏放血到加工成片豬肉的場(chǎng)所。3。8cuttinganddeboningroom胴體分段、剔骨、分割的場(chǎng)所。片豬肉halfcarcass白條 將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸〔劈〕成兩分體的豬肉.包括帶皮片豬肉,無皮片豬肉。非清潔區(qū)non—hygienicarea待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮和白臟加工處理的場(chǎng)所.3。11清潔區(qū)hygienicarea胴體加工,修整，紅臟加工，頭、蹄、尾加工〔脫毛除外〕，暫存發(fā)貨間，分割、分級(jí)和計(jì)量等場(chǎng)所。3。12 凍結(jié)間freezingroom凍結(jié)產(chǎn)品的房間。宰前要求待宰豬應(yīng)來自非疫區(qū)，安康良好，并有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書。待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12h～24h，宰前3h停頓喂水。4。3應(yīng)將待宰豬噴淋干凈，豬體外表不應(yīng)有灰塵、污泥、糞便。4。4檢驗(yàn)人員應(yīng)按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》進(jìn)展宰前檢驗(yàn)。4。5送宰豬應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)人員簽發(fā)《宰前合格證》.送宰豬通過屠宰通道時(shí),應(yīng)按挨次趕送,不應(yīng)腳踢、棒打。屠宰操作規(guī)程及操作要求5。1致昏宜承受電致昏或二氧化碳〔CO2)麻醉法進(jìn)展致昏.5。1。1電致昏5.1.1.1人工麻電短路〕.操作時(shí)在豬頭顳颥區(qū)(俗稱太陽穴)額骨與枕骨四周〔豬眼與耳根交界處)進(jìn)展麻電:電極的一端撳在顳颥區(qū)，另一端撳在肩胛骨四周。需按生豬品種和屠宰季節(jié),適當(dāng)調(diào)整電壓和麻電時(shí)間。。1。2自動(dòng)麻電承受自動(dòng)麻電器對(duì)豬進(jìn)展麻電.。1.3三點(diǎn)式低壓高頻麻電承受麻電設(shè)備對(duì)豬的兩邊頭部、心臟進(jìn)展麻電.5。1.2CO2麻醉法將豬趕入麻醉室后麻醉致昏。麻醉室內(nèi)氣體組成為:二氧化碳(CO2)65％~75%，空氣25％～35％，15s。5.1.3致昏要求豬致昏后應(yīng)心臟跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)。不應(yīng)使其致死或反復(fù)致昏。刺殺放血。1致昏后應(yīng)馬上進(jìn)展臥式放血或用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道(套腳提升〕進(jìn)展立式放血，從致昏至刺殺放血，不應(yīng)超過30s。刺殺放血刀口長(zhǎng)度約5cm。瀝血時(shí)間不宜少于5min。5.2。2剌殺時(shí)操作人員應(yīng)一手抓住豬前腳，另一手握刀,先對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0。5cm~1cm嗆膈、瘀血。放血刀應(yīng)經(jīng)不低于82℃熱水消毒后輪換使用。瀝血后的豬屠體應(yīng)噴淋水(40℃左右溫水〕或清洗機(jī)沖淋，清洗血污、糞便及其他污物。屠體放血后，可承受剝皮(5.3〕或者浸燙脫毛〔5.4〕工藝進(jìn)展后序加工。5。3 剝皮可承受機(jī)械剝皮或人工剝皮。5。3.1機(jī)械剝皮按剝皮機(jī)性能，預(yù)剝一面或兩面，確定預(yù)剝面積。剝皮按以下程序操作。。1。1挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。5。3.1。2剝前腿：挑開前腿腿襠皮，剝至脖頭骨腦頂處。5。3.1。3剝后腿:挑開后腿腿襠皮,剝至肛門兩側(cè)。5.3。1。4 剝臀皮：光從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊,挨次下刀，再將兩側(cè)臀部皮和尾根皮剝下。5。3.1.5剝腹皮：左右內(nèi)側(cè)分別剝.剝右側(cè)時(shí)，一手拉緊,拉平后襠肚皮,按挨次剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側(cè)時(shí)，一手拉緊脖頭皮，按挨次剝下脖頭皮、前腿皮，腹皮和后腿皮。夾皮：將預(yù)剝開的大面豬皮拉平、繃緊、放人剝皮機(jī)卡口夾緊。開剝:水沖淋與剝皮同步進(jìn)展,按皮層厚度把握進(jìn)刀深度,不應(yīng)劃破皮面，少帶肥膘。。2人工剝皮將屠體放在操作臺(tái)上，按挨次挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時(shí)不應(yīng)劃破皮面，少帶肥膘。5。4浸燙脫毛5.4.1浸燙:承受蒸汽燙毛隧道或浸燙池進(jìn)展?fàn)C毛.應(yīng)按豬屠體的大小，品種和季節(jié)差異，調(diào)整浸燙溫度、時(shí)間。59C~62℃,燙毛時(shí)間為6min～8min，遇到緊急狀況時(shí)應(yīng)馬上開啟隧道的緊急保護(hù)系統(tǒng)。浸燙池:調(diào)整水溫至58℃~63℃,燙毛時(shí)間為3min～6min，應(yīng)設(shè)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置，浸燙池水1~25。4。2脫毛：承受脫毛機(jī)進(jìn)展脫毛。應(yīng)依據(jù)季節(jié)不同適當(dāng)調(diào)整脫毛時(shí)間，脫毛機(jī)內(nèi)的噴淋水溫度掌握59℃~62℃，脫毛后屠體應(yīng)無浮毛、無機(jī)械損傷、無脫皮現(xiàn)象。5。4.3豬屠體修刮、沖淋后應(yīng)按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》進(jìn)展頭部和體表檢驗(yàn)。。4對(duì)每頭屠體進(jìn)展編號(hào)，不應(yīng)漏編、重編。預(yù)枯燥承受預(yù)枯燥機(jī)或人工刷掉豬體上的殘留豬毛與水分.燎毛承受噴燈或燎毛爐燎毛，燒去豬體外表殘留豬毛及殺死體表微生物。5。7清洗拋光承受人工或拋光機(jī)將豬屠體體表殘毛，毛灰清刮干凈并進(jìn)展清洗，然后將屠體送入清潔區(qū)作進(jìn)一步的加工。5.8割尾、頭、蹄此工序也可以放在5。10后進(jìn)展。5。8。1割尾一手抓豬尾，一手持刀，貼尾根部關(guān)節(jié)割下,使割后肉尸沒有骨梢突出皮外，沒有明顯凹坑.5.8。2割頭割頭，從生豬左右嘴角，眼角處各4cm齊兩耳根割下;割平頭，經(jīng)頸部第一皺紋下1cm～2cm位置下刀,走勢(shì)呈弧形，刀中圓滑,不應(yīng)消滅刀茬和屢次切割。。3割蹄 前蹄從腕關(guān)節(jié)處下刀,后蹄從跗關(guān)節(jié)處下刀，割斷連帶組織.雕圈刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不應(yīng)割破直腸。5。10 開膛、凈腔。1 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中線挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不應(yīng)刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不應(yīng)消滅三角肉。5。10。2 拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，先將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不應(yīng)刺破直腸。5.10。3 取腸、胃〔):一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處,另一手持刀在靠近腎臟處將腸系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不應(yīng)刺破腸、胃、膽囊。5.10.4 掀，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不應(yīng)使其破損。5。10。5 沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)瘀血、浮毛、污物,并摘除兩側(cè)腎上腺。5.10。6 摘除內(nèi)臟各部位的同時(shí)，應(yīng)由檢驗(yàn)人員按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》進(jìn)展同步檢驗(yàn).5。11 劈半〔鋸半)5。11。1可承受手工劈半或自動(dòng)劈半.劈半時(shí)應(yīng)沿著脊柱正中心線將胴體劈成兩半.。。25。12整修、復(fù)驗(yàn)5。12。1 按挨次整修腹部，修割乳頭，放加刀口，割除槽頭護(hù)心油，暗傷，膿包、傷斑和遺漏病變腺體。5。12。2 整修后的片豬肉應(yīng)進(jìn)展復(fù)驗(yàn)，計(jì)量分級(jí)。整理副產(chǎn)品5cm5。13.2〕將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶.剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上割除脾臟,少帶油脂。翻胃清洗時(shí),一手抓住胃尖沖洗胃部污物，先用刀在胃大彎處戳開5cm~8cm小口，再用洗胃機(jī)或長(zhǎng)流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。。3扯大腸擺正大腸，從結(jié)腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處15cm~20cm，割斷，打結(jié)。不應(yīng)使盲腸破損，二指撐開腸口,另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不應(yīng)帶糞污，不應(yīng)斷腸。5。13.4扯小腸將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺(tái)邊，自上而下排解糞污。操作時(shí)不應(yīng)扯斷、扯亂，扯出的小腸應(yīng)準(zhǔn)時(shí)承受機(jī)械或人工方法去除腸內(nèi)污物。5。13。5 摘胰臟從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應(yīng)少帶油脂.預(yù)冷將片豬肉送人冷卻間進(jìn)展預(yù)冷，承受一段式預(yù)冷或二段式預(yù)冷工藝.5。14.1 一段式預(yù)冷片豬肉冷卻間相對(duì)濕度應(yīng)為75％~95%，溫度—℃1～4℃，胴體間距3cm～5cm，時(shí)間16h～24h。。2 二段式預(yù)冷快速冷卻：先將片豬肉送入-15℃以下的快速冷知間進(jìn)展冷卻，時(shí)間1.5h~2h，然后進(jìn)入預(yù)役間預(yù)冷。預(yù)冷:預(yù)冷間溫度-1℃~4℃3cm～5cm14h~20h。分割5.15。1 分割間溫度應(yīng)掌握在15℃以下.5。15.2 分割肉加工工藝宜承受冷剔骨工藝，即片豬肉在冷卻后進(jìn)展分割剔骨。5.15.3分割肉應(yīng)修割凈傷斑、出血點(diǎn)、碎骨軟骨、血污、淋巴結(jié)、膿包、浮毛及雜質(zhì)。產(chǎn)重蒼白的肌肉及其四周有漿液浸潤(rùn)的組織應(yīng)剔除。5.15。4片豬肉可承受臥式或立式分段，并分別使用臥式分段鋸和立式分段鋸。5.15。5分割的原料及產(chǎn)品承受平面帶株式輸送設(shè)備,其傳動(dòng)系統(tǒng)應(yīng)選用電輥筒減速裝置，在輸送帶內(nèi)側(cè)設(shè)置不銹鋼或其他符合食品衛(wèi)生要求的材料制作的分割工作臺(tái),進(jìn)展剔骨分割.。輸送機(jī)末端配備分檢臺(tái)，對(duì)分割產(chǎn)品進(jìn)展檢驗(yàn)。5。15.6屠宰車間非清潔區(qū)的器具和運(yùn)輸工具不應(yīng)進(jìn)入分割間，非分割間工作人員不應(yīng)隨便進(jìn)入分割區(qū)。5。16 凍結(jié)5。16。1 凍結(jié)間：溫度應(yīng)為-28℃以下。5.16.2 分割凍結(jié)豬肉系列產(chǎn)品應(yīng)在24h~48h內(nèi)使中心溫度降至-15℃以下。5。17 包裝、標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)5。17。1 包裝材料應(yīng)符合GB/T5737、GB/T6543、GB9683、GB9687、GB9688、GB10457及相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定.標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的要求。5.17.2 料應(yīng)有記錄.5。17.3 在印字或貼簽過程中，應(yīng)隨時(shí)抽查印字或貼簽質(zhì)量。印字應(yīng)清楚;貼簽應(yīng)貼正,貼牢。5。17。4 分割產(chǎn)品的包裝箱外的標(biāo)識(shí)應(yīng)符合CB/T6388的規(guī)定，兩側(cè)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、質(zhì)量、企業(yè)名稱和存儲(chǔ)條件。成品貯存和防鼠，定期檢查和記錄.5.18。2 冷卻片豬肉及其分制廣品應(yīng)在相對(duì)濕度為75%～95％，溫度為—1℃～4℃的冷卻間貯存，并且片豬肉需要吊掛，肉體間距不