油脂制品及其腐敗變質(zhì)與控制

油脂制品及其腐敗變質(zhì)與控制第一頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日油脂的簡介簡介油脂，常溫下，植物油脂一般呈液態(tài)，習(xí)慣上稱為油；動(dòng)物油脂一般呈固態(tài)，習(xí)慣上稱為脂肪。油脂為人體提供熱量和必要的脂肪酸。人體攝入油脂后，在體內(nèi)酶的催化作用下水解為高級(jí)脂肪酸和甘油一部分高級(jí)脂肪酸和甘油氧化分解，為人體提供能量（1g油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱量約為39kJ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放出來的熱能）；另一部分在酶的作用下，重新合成人體所需的脂肪等物質(zhì)，儲(chǔ)存于人體中。如果人在較長時(shí)間內(nèi)未進(jìn)食，體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪將會(huì)被氧化分解，為人體提供能量。第二頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日第三頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日第四頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日第五頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日人體所必需的脂肪酸1、組成油脂的多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和

花生四烯酸等在人體內(nèi)不能合成。但它們又是維持正常生命活動(dòng)不可缺少的，必須從食物中攝取，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸

2、

亞油酸以甘油酯的形式存在于動(dòng)植物脂肪中。在植物油中，亞油酸的含量比較高，動(dòng)物油中亞油酸的含量較少。亞油酸的學(xué)名是（順）9，12-十八碳二烯酸，結(jié)構(gòu)式是CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高。一般來說，植物油和海洋魚類脂肪在必需脂肪酸的含量較高。第六頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日第七頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日二、油脂的分類油脂肪植物油脂呈液態(tài)，稱為油如：菜籽油、花生油豆油、棉籽油動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類第八頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日如何理解“酯”和“油脂”？

酯：無機(jī)含氧酸或有機(jī)羧酸與醇通過酯化反應(yīng)而得到的有機(jī)化合物如：CH3CH2ONO2CH3COOCH2CH3油脂：是油和脂肪的統(tǒng)稱；從化學(xué)成分上講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯，是酯類化合物中的一種。、油：由不飽和的高級(jí)脂肪酸生成的甘油酯。脂肪：由飽和的高級(jí)脂肪酸生成的甘油酯。第九頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日生活小常識(shí)？家里做湯放的油為什么浮在水面？衣服上的油漬為什么用水洗不掉，而用汽油可洗干凈？第十頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日油脂的物理性質(zhì)純凈的油脂無色、無嗅、無味，一般油脂因溶有維生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點(diǎn)不溶于水，比水的密度小是一種比較好的有機(jī)溶劑第十一頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日

（1）.加成反應(yīng)液態(tài)的油固態(tài)的脂肪油脂的氫化或油脂的硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑加熱油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化變質(zhì)，方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸。2、油脂的化學(xué)性質(zhì)第十二頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日（2）油脂的水解①酸性條件下:C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4

（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）硬脂酸甘油酯+3水3硬脂酸+甘油油脂在人體內(nèi)的消化過程也是通過水解反應(yīng)完成的。第十三頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日②堿性條件下硬脂酸甘油酯+3氫氧化鈉3硬脂酸鈉（肥皂）+甘油皂化反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)CH2OHCH2OH

C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2(KOH)(C17H35COOK)鉀肥皂、軟肥皂、液體皂鈉肥皂、硬肥皂第十四頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日油各種植物油一般來說植物油的不飽和脂肪酸較高﹐但并不是所有的植物油皆如此。椰子油﹑棕櫚油的飽和脂肪酸甚至高過于豬油。椰子油常用于西式糕點(diǎn)的加工﹐棕櫚油則是在食品加工上最常使用的油類。使用過量還是會(huì)對(duì)心臟血管構(gòu)成負(fù)擔(dān)及傷害。烤酥油及植物性奶油則是植物油經(jīng)過加工氫化后變成飽和度高的油脂﹐雖然標(biāo)榜「零膽固醇」（所有的植物性食品都沒有膽固醇）﹐但它們高含量的飽和脂肪酸﹐仍然會(huì)刺激膽固醇的上升﹐而它們的優(yōu)點(diǎn)﹐和豬油等動(dòng)物油一樣﹐適合高溫烹調(diào)。第十五頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日亞麻油酸及次亞麻油酸是人體的必需脂肪酸﹐有人昵稱為維生素(維生素食品)F﹐它們都屬于多元不飽和脂肪酸。黃豆油﹑玉米油﹑紅花籽油﹑葵花子油﹑麻油是必需脂肪酸的良好來源。黃豆油的價(jià)格低廉﹐必需脂肪酸的含量豐富﹐加上精制技術(shù)純熟﹐油質(zhì)穩(wěn)定﹐不論是熱炒及調(diào)制沙拉都適合﹐是真正物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)食用油。單元不飽和脂肪酸和心臟血管健康的關(guān)系這幾年廣受大眾關(guān)注與討論﹐也使單元不飽和脂肪酸含量豐富的橄欖油身價(jià)水漲船高。橄欖油最合適的吃法還是食物煮熟后拌油。因?yàn)殚蠙煊偷陌l(fā)煙點(diǎn)較低（發(fā)煙點(diǎn)是指油脂起油煙的溫度），高溫烹調(diào)容易起油煙﹐也容易變質(zhì)﹐反而傷害健康。苦茶油﹑麻油﹑花生油﹑米糠油等也是單元不飽和脂肪酸含量高的油類﹐也很適合拌入熟食中食用。有的紅花籽油或葵花子油是標(biāo)榜「高油酸」的﹐就是以高含量的單元不飽和脂肪酸作為賣點(diǎn)（油酸是屬于單元不飽和脂肪酸）。第十六頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日第十七頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日

脂肪

1、定義

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成。

人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動(dòng)物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中呈固態(tài)。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態(tài)。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。綜合其功能有：脂肪是細(xì)胞內(nèi)良好的儲(chǔ)能位置，主要提供熱能；保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫；協(xié)助脂溶性維生素的吸收；參與機(jī)體各方面的代謝活動(dòng)等。第十八頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日第十九頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日第二十頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日2、脂肪的分類 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。 鞘糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。 在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體里占如28%以上。所有的細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運(yùn)輸工具。第二十一頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日3、脂肪的生物功能 脂類是指一類在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有很大差異,但都有一個(gè)共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非極性溶劑中的物質(zhì)。通常脂類可按不同組成分為五類，即單純脂、復(fù)合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂類及結(jié)合脂類。 脂類物質(zhì)具有重要的生物功能。脂肪是生物體的能量提供者。第二十二頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日4、脂肪的生理功能 脂類也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分，油脂是機(jī)體代謝所需燃料的貯存和運(yùn)輸形式。脂類物質(zhì)也可為動(dòng)物機(jī)體提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質(zhì)如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養(yǎng)、代謝及調(diào)節(jié)功能。有機(jī)體表面的脂類物質(zhì)有防止機(jī)械損傷與防止熱量散發(fā)等保護(hù)作用。脂類作為細(xì)胞的表面物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別，種特異性和組織免疫等有密切關(guān)系。第二十三頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日5、脂肪的食物來源

食物來源 除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類。動(dòng)物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動(dòng)物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。 除動(dòng)物性食物外，植物性食物中以堅(jiān)果類含脂肪量最高，最高可達(dá)50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。第二十四頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日脂肪含量高的食物高脂肪的食物有堅(jiān)果類（花生，芝麻，開心果，核桃，松仁等等）還有動(dòng)物類皮肉（肥 豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等等）還有些油炸食品，面食，點(diǎn)心，蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果類（蘋果，檸檬，等等），蔬菜類（冬瓜，黃瓜，絲瓜，白蘿卜，苦瓜，韭菜，綠豆芽，辣椒等等），雞肉，魚肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等等。第二十五頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日第二十六頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日

油脂的腐敗變質(zhì)腐敗菌對(duì)油脂制品的變質(zhì)影響：從動(dòng)植物原料提取、加工完畢的油脂由于其含水量很低，本身不易被腐敗菌污染。但是油脂提取的原料，尤其是各種油料作物的種子，在不合理的儲(chǔ)存條件下，易被霉菌污染，有的甚至產(chǎn)生真菌毒素，威脅食品安全。

第二十七頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日油脂的變質(zhì)

酸敗動(dòng)植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗氧化劑。第二十八頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日油脂腐敗變質(zhì)的原因：第二十九頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日過期的食用油還能使用嗎？有什么危害？食用油的保質(zhì)期一般為18個(gè)月，尤其是大桶的食用油開啟后往往1個(gè)月即難再“保鮮”，故大量囤積顯然不妥，所以,食用油一定要注意保質(zhì)期,對(duì)于過期油脂或混濁、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用．選擇“大跌價(jià)”食油時(shí)，也得留神產(chǎn)品的確切生產(chǎn)時(shí)間。

專家提醒說，食用油與其它食品一樣，也有保質(zhì)期，而食用了過期的食用油會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

從外觀看，優(yōu)質(zhì)油顏色適中，味道清淡柔和，這是通過精心選料、合理加工而成的。相反，油品顏色深并不代表油濃，而是精煉程度低、雜質(zhì)多的緣故。選購油脂還應(yīng)注

意其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。一些瓶裝食用油沒有標(biāo)明保質(zhì)期，但這并不表示食用油可以無限期存放。醫(yī)生提醒說，食用了過期的食用油，會(huì)對(duì)人體特別是腸胃產(chǎn)生嚴(yán)重危害。

食用油久置，特別是殘余的粗制油，含有較多的植物殘?jiān)沙霈F(xiàn)油脂的酸敗現(xiàn)象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反應(yīng)，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產(chǎn)物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結(jié)果。油脂酸敗后，加熱時(shí)煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。

第三十頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期日

酸敗油脂急性中毒的毒性作用有3個(gè)方面：

一、對(duì)胃腸道的直接刺激作用。即進(jìn)食后，相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

二、變質(zhì)油脂產(chǎn)生的過氧化物等有毒物質(zhì)使血紅蛋白2價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)檠t蛋白3價(jià)鐵，其毒性作用使血紅蛋白失