制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

課題3:制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量專(zhuān)題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用當(dāng)前第1頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)一、基礎(chǔ)知識(shí)乳酸菌是指通過(guò)發(fā)酵將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為乳酸的細(xì)菌的總稱(chēng)。單細(xì)胞原核生物乳酸菌種類(lèi)多，常見(jiàn)乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。

乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）（一）乳酸菌概念：形態(tài)結(jié)構(gòu)：當(dāng)前第2頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)分布：乳酸菌耐酸、耐鹽，最適pH偏酸性，在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖方式：以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無(wú)性生殖）代謝類(lèi)型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶來(lái)源：蔬菜當(dāng)前第3頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。當(dāng)前第4頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)(二)亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、

咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。物理性質(zhì):分布:膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。當(dāng)前第5頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)

膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。

亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。引起中毒的原理:

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。當(dāng)前第6頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)

我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)30mg/kg，

醬菜中不超過(guò)20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/kg。思考：為什么我們要多吃新鮮蔬菜，少吃腌制食品？在腌制過(guò)程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽。當(dāng)前第7頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)三、泡菜的制作當(dāng)前第8頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)選擇原料配制鹽水裝壇封壇發(fā)酵成品選擇____的蔬菜，進(jìn)行_______________，切分成__________鹽水按清水與鹽水的質(zhì)量比為_(kāi)____的比例配制好后________備用將蔬菜裝至____時(shí)，放入調(diào)味料，繼續(xù)裝到_______，再徐徐注入配制好的____，使鹽水沒(méi)過(guò)________蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水，在發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常向水槽中注滿(mǎn)水。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)____的影響二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)新鮮修整、洗滌、晾曬條狀或片狀4:1煮沸冷卻半壇八成滿(mǎn)鹽水全部菜料溫度當(dāng)前第9頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)思考：1、配制鹽水時(shí)，為何要將鹽水煮沸冷卻后使用？2、為什么往菜里加鹽水時(shí)，要使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料而且蓋好壇蓋后還要向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水？3、在腌制泡菜時(shí)，為何要注意控制腌制的時(shí)間、溫度、食鹽的用量？煮沸：殺滅水中的微生物;除去水中氧氣冷卻：避免殺死乳酸菌保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸度過(guò)高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)；時(shí)間過(guò)短，亞硝酸含量過(guò)高，菜咸而不酸溫度過(guò)高，易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)食鹽用量過(guò)高，口味不佳,會(huì)導(dǎo)致泡菜“咸而不酸”；食鹽用量過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖,泡菜腐敗,且亞硝酸鹽含量增加當(dāng)前第10頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)4、制作泡菜時(shí)，應(yīng)選擇什么樣的泡菜壇？如何檢查泡菜壇？如果選擇了不合格的泡菜壇結(jié)果會(huì)怎樣？5、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你知道它是怎樣形成的嗎？6、制作泡菜時(shí)從哪些方面可防止雜菌污染？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量豐富，適合酵母菌繁殖①泡菜壇、鹽水、香辛料的消毒滅菌②腌制溫度、時(shí)間、食鹽用量的控制③裝壇后，迅速封口④取樣的筷子消毒，取樣后迅速封口當(dāng)前第11頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)1、你通過(guò)哪些方法可檢驗(yàn)泡菜的制作是否成功？你認(rèn)為哪些因素會(huì)影響到泡菜的風(fēng)味和質(zhì)量？三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)①根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定；②顯微鏡下觀察不同時(shí)期乳酸菌在泡菜壇中的含量③PH檢測(cè)泡菜壇，腌制的時(shí)間、溫度，鹽的用量，香辛料的種類(lèi)和用量當(dāng)前第12頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)2、在泡菜的制作過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量是如何變化的？變化的原因是？結(jié)合亞硝酸鹽的含量變化趨勢(shì)，分析什么時(shí)候食用最好？先上升后下降泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量有所下降。一般在腌制10天后食用最好。因?yàn)樵陔缰?0天后，亞硝酸鹽的含量明顯降低。泡菜在5天之內(nèi)禁止食用。當(dāng)前第13頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精18~25℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法當(dāng)前第14頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類(lèi)分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)當(dāng)前第15頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：

(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?練習(xí)題當(dāng)前第16頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。當(dāng)前第17頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?注意把溫度控制在16℃左右為宜當(dāng)前第18頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化當(dāng)前第19頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）當(dāng)前第20頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。當(dāng)前第21頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)課堂練習(xí)下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

．(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是

；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：

。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于

的加入。

亞硝酸鹽的含量低4：1

加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響

鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用調(diào)味料當(dāng)前第22頁(yè)\共有25頁(yè)\編于星期三\21點(diǎn)(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：

(5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是

(6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是

。泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小