教育部培訓(xùn)講學(xué)校食堂食品安全

教育部培訓(xùn)講學(xué)校食堂食品安全第一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管《食品安全法實(shí)施條例》第六十二條明確了“餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)?！辈惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管范圍：飲食服務(wù)單位、集體食堂（機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、工地食堂、學(xué)校食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房等。第二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)無法完全控制食物中毒的發(fā)生無法準(zhǔn)確預(yù)測餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的隱患餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)流程監(jiān)管無法完全標(biāo)準(zhǔn)化；實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理難度較大；過程控制更為重要。監(jiān)管力量嚴(yán)重不足監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范一些餐飲服務(wù)提供者的法律意識(shí)、誠信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)還不到位，企業(yè)責(zé)任不能得到有效落實(shí)--------四川資陽203名學(xué)生食物中毒第三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六主要講解內(nèi)容全國食物中毒情況及分析（含學(xué)校食堂）學(xué)校食堂食品安全存在的主要問題國家層面有關(guān)規(guī)定《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》講解結(jié)合案例說明預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)幾點(diǎn)建議第四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

我國歷年來食物中毒情況年度報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)20052569021235200659618063196200750613280258200843113095154200927111007181201022073831842011189832413720121746685146平均值33010857186第五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六就餐場所報(bào)告起數(shù)189中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)137集體食堂37（16.8%）2117（28.7%）0（0%）家庭106（48.2%）1260（17.1%）145（78.8%）飲食服務(wù)單位27（12.3%）1621（22.0%）3（1.6%）其它50（22.7%）2385（32.3%）36（19.6%）集體食堂與飲食單位（合計(jì)）64（29.1%）3738（50.7%）3（1.6%）2010年食物中毒情況第六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六就餐場所報(bào)告起數(shù)189中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)137集體食堂44（23.3%）2733（32.8%）4（2.9%）家庭86（45.5%）2576（30.9%）99（72.3%）飲食服務(wù)單位28（14.8%）1516（18.2%）3（2.2%）其它31（16.4%）1499（18.0%）31（22.6%）集體食堂與飲食單位（合計(jì)）72（38.1%）4249（51.0%）7（5.1%）2011年食物中毒情況第七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六就餐場所報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂42（24.1%）3096（46.3%）3（2.1%）家庭96（55.2%）1615（24.2%）128（87.7%）飲食服務(wù)單位12（6.9%）324（4.8%）8（5.5%）其它24（13.8%）1650（24.5%）7（4.8%）集體食堂與飲食單位（合計(jì)）54（31.0%）3420（51.2%）11（7.5%）2012年食物中毒情況第八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒特點(diǎn)第一季度有毒動(dòng)植物中毒人數(shù)最多。其他季節(jié)細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多,第三季度高發(fā)。第九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒特點(diǎn)中毒人數(shù)最多的細(xì)菌性食物中毒。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。第十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒的特點(diǎn)食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主?；瘜W(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。第十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六年度報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)2008146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）200937（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）201037（食堂26）2086（食堂1541）1（食堂0）201130（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）201235（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3）

歷年學(xué)生食物中毒情況第十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六學(xué)生食物中毒的特點(diǎn)發(fā)生在校內(nèi)學(xué)校食堂的較多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒時(shí)有發(fā)生中毒人數(shù)最多的是微生物性食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)第十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六學(xué)校食堂的主要食品安全問題硬件：基礎(chǔ)設(shè)施不到位（冷藏貯存）內(nèi)部管理不規(guī)范：機(jī)構(gòu)、人員、制度（索證票、留樣、應(yīng)急）經(jīng)營方式：原料采購及控制、承包加工制作過程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時(shí)間和溫度不當(dāng)?shù)龋┻`規(guī)加工制作食品（冷葷涼菜等）水污染食品安全管理人員配備及培訓(xùn)不到位第十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定《餐飲服務(wù)許可管理辦法》餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（機(jī)構(gòu)及人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理規(guī)定（14號(hào)令）（正在修訂中）學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號(hào)）（學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制）第十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定《關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食[2012]160號(hào)）----制定供餐企業(yè)、托餐家庭等不同供餐模式的準(zhǔn)入辦法。----在確定供餐模式上，要嚴(yán)格遵循安全第一的原則，將食品安全保障能力作為首要條件，堅(jiān)持以學(xué)校食堂供餐為主，校外餐飲服務(wù)單位供餐模式為輔，嚴(yán)格限制家庭托餐準(zhǔn)入。----建議加快學(xué)校食堂建設(shè)與改造，逐步以學(xué)校食堂供餐替代校外供餐。----學(xué)校食堂和為學(xué)校供餐的校外餐飲服務(wù)單位依法取得餐飲服務(wù)許可，方可供餐；----托餐家庭應(yīng)當(dāng)具備保障餐飲服務(wù)食品安全的基本條件，符合托餐家庭準(zhǔn)入要求并經(jīng)相關(guān)部門審核----對(duì)實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃的中小學(xué)校長、食堂負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關(guān)人員進(jìn)行全面培訓(xùn)。《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃食品安全保障管理暫行辦法》第十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范-----《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范”----《食品安全法》及其實(shí)施條例體現(xiàn)的預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管、明確責(zé)任、綜合治理的指導(dǎo)思想必須在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)有所體現(xiàn)。----《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)2011年08月22日發(fā)布）第十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范主要內(nèi)容：總則部分：共4個(gè)方面，分別是機(jī)構(gòu)與人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制；附則6個(gè)；1.餐飲服務(wù)提供者場所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法3.推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

4.餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)5.推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法6.餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

第十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六一般性要求一、機(jī)構(gòu)與人員二、場所與設(shè)施三、加工制作（原料采購、貯存、清洗、烹飪、配送、供餐、留樣）四、消毒與保潔五、餐廚廢棄物六、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品七、記錄管理要求八、信息報(bào)告要求九、備案和公示要求十、投訴受理要求第二十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六特別要求

裱花操作生食海產(chǎn)品加工現(xiàn)榨飲料水果拼盤制作面點(diǎn)制作燒烤加工食品再加熱集體用餐食品分裝與檢驗(yàn)中央廚房食品包裝與檢驗(yàn)涼菜配制

第二十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》的定位《規(guī)范》是有關(guān)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全管理的規(guī)范是餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任的細(xì)化是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的通則

第二十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》特點(diǎn)分類要求?！兑?guī)范》充分考慮了我國餐飲業(yè)的實(shí)際情況，對(duì)餐飲服務(wù)提供者提出了必須性要求（應(yīng)）、禁止性要求（不得）和推薦性要求（宜）3類要求，做到了分類要求、適度從嚴(yán)。具體指標(biāo)設(shè)定以科學(xué)為基礎(chǔ)，確保關(guān)鍵指標(biāo)科學(xué)、合理。第二十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》特點(diǎn)全面覆蓋?！兑?guī)范》體現(xiàn)了類型全覆蓋、過程全覆蓋、條件全覆蓋。食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)大致相同。類型：《規(guī)范》涵蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類餐飲服務(wù)單位；過程：涵蓋了從原料采購、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運(yùn)輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等餐飲加工經(jīng)營的全過程；條件：涵蓋了從機(jī)構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備要求、過程控制等各方面的食品安全管理規(guī)定。第二十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

《規(guī)范》講解重點(diǎn)

機(jī)構(gòu)與人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；重點(diǎn)介紹過程控制；第二十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

機(jī)構(gòu)與人員

《食品安全法》及其實(shí)施條例要求

第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；

第二十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六機(jī)構(gòu)與人員《食品安全法》及其實(shí)施條例對(duì)人員和場所的要求

第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

第二十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六機(jī)構(gòu)與人員《食品安全法》第三十四條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第二十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六機(jī)構(gòu)與人員《食品安全法》第九十二條

被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

第二十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六機(jī)構(gòu)與人員第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

第三十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

機(jī)構(gòu)設(shè)置要求

設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu)職責(zé)：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施健康管理：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位等組織制訂食品安全事故處置方案

建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案

第三十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六人員要求配備管理人員要求：大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員

第三十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六人員要求人員要求明確規(guī)定食品安全管理人員應(yīng)持有有效的培訓(xùn)合格證明第三十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》對(duì)管理人員要求管理人員職責(zé)（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理；

（二）餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；

（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；

（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；

（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；

（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。第三十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》對(duì)管理人員要求基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。第三十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》對(duì)管理人員要求管理人員的培訓(xùn)、考核按照《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》執(zhí)行第三十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六場所要求選址要求（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800m。（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。第三十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六場所分類加工經(jīng)營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1．食品處理區(qū)：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所。第三十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場所。第三十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。專用操作場所：制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。第四十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六清潔操作區(qū)要求

應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉專用消毒設(shè)施/空氣消毒設(shè)施/獨(dú)立空調(diào)/專用冷藏設(shè)施/水第四十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。第四十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間要求2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。第四十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間要求4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。6.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。7.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。第四十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間設(shè)施

涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。第四十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六設(shè)施要求粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。第四十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六設(shè)施要求地面與排水要求墻壁與門窗要求屋頂與天花板要求衛(wèi)生間要求更衣場所要求庫房要求專間設(shè)施要求：洗手消毒設(shè)施要求供水設(shè)施要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)藥劑管理要求

采光照明設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施要求設(shè)備、工具和容器要求第四十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六場所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（詳見附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。第四十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六過程控制原料采購貯存清洗烹飪配送供餐留樣第四十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六過程控制其它管理要求：----消毒與保潔----餐廚廢棄物----食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品----記錄管理要求----信息報(bào)告要求----備案和公示要求----投訴受理要求第五十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六過程控制重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)以下內(nèi)容第五十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六原料食品本身要求——符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品采購行為要求——索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》運(yùn)輸行為要求——需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運(yùn)輸?shù)谖迨?，共一百零四頁，編輯?023年，星期六原料貯存1.原料貯存—常溫貯存食品存放要求——分類分架，隔墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理原料清洗第五十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六原料貯存2.貯存--低溫貯存庫柜分開——冷藏（0～10℃）、冷凍（-20～-1℃

）柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)溫度適宜——溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求定期維護(hù)——定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)食品分開——原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放第五十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六加工制作分池清洗——使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒分開存放——切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放第五十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六加工制作時(shí)限要求易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用第五十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六加工制作溫度要求需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃第五十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六加工制作時(shí)限要求烹飪后至食用前較長時(shí)間（超過2小時(shí)），食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放第五十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六控制交叉污染＊交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。原料清洗生熟分開從業(yè)人員洗手加熱徹底第五十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦第六十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六配送集體用餐配送車輛要求——運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染溫度要求——車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使食品中心溫度保持在10℃以下或60℃以上第六十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六配送集體用餐配送時(shí)限要求——從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱第六十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六配送中央廚房配送車輛要求——運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染

溫度要求——中央廚房配送的食品，應(yīng)根據(jù)食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存，符合相關(guān)要求第六十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六留樣留樣范圍——學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣條件——放置在專用冷藏設(shè)施中留樣時(shí)間——在冷藏條件下存放48小時(shí)以上留樣數(shù)量——每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g留樣記錄——做好記錄:留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等第六十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六水供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。第六十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期集體用餐配送單位的食品：60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。第六十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期中央廚房配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。第六十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。放置在食用冰中保存的生食水產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。第六十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六消毒與保潔消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上第六十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐廚廢棄物餐廚廢棄物處置要求依據(jù)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發(fā)〔2010〕36號(hào)）制度要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清行為要求——應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件臺(tái)賬要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告第七十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。餐飲業(yè)禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽第七十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽《禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局公告第10號(hào)）（2012.5.28）第七十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食品添加劑貯存食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱第七十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食品添加劑

使用五專要求——專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存稱量要求——使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，有詳細(xì)記錄備案公示要求——自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示第七十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六預(yù)防食物中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

1．避免交叉污染。2．控制溫度。3．控制時(shí)間。4．清洗和消毒。5．控制加工量。

第七十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六預(yù)防食物中毒預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒1.農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2.豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3.四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。第七十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六案例SARS冠狀病毒感染起源于一位廚師嚴(yán)格控制交叉污染（清洗、生熟分開、洗手、加熱）/原料第七十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例一：

2011年8月12日某地龍蝦節(jié)：8:00開始加工，制熟的龍蝦放置有空調(diào)的小房間攤涼后裝袋，當(dāng)晚18:00開始使用冷藏車運(yùn)至發(fā)放點(diǎn)（20分鐘車程）。次日凌晨3：00開始出現(xiàn)病例,共110人腹瀉。原因：加熱后存放時(shí)間10小時(shí)?！兑?guī)范》要求：常溫存放2小時(shí)內(nèi)。第七十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例二：2011年8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。第七十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例三：國際賽事重大活動(dòng)期間，當(dāng)?shù)啬成虅?wù)酒店舉辦婚宴，64人食物中毒。原因:沙門氏菌引發(fā)（可能為：交叉污染、未制熟、溫度、時(shí)間）。企業(yè)被行政處罰143280元。醫(yī)療費(fèi)等賠償費(fèi)用達(dá)70多萬元。第八十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例四：美國雞蛋沙門氏菌事件美國疾控中心提出：----原因：雞蛋煮得不夠熟----防止被雞蛋攜帶的腸道沙門氏菌感染的措施:將雞蛋冷藏在7攝氏度以下;不吃生雞蛋;同生雞蛋接觸后,用香皂和水洗手并清洗廚房用具;將雞蛋充分煮熟,并立即食用;不要讓生雞蛋在常溫下保存超過2小時(shí)等。第八十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例五：歐洲腸出血性大腸桿菌德國毒黃瓜事件原因：受到腸出血性大腸桿菌“污染”原料清洗第八十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六肉毒梭菌第八十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

肉毒梭菌

食物中毒自制的臭豆腐、豆豉、豆瓣醬

第八十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六學(xué)校食堂食品安全行政處罰案例第八十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例海南某幼兒園：食堂未設(shè)專用餐具清洗池；配餐間不符合規(guī)范要求；未建立采購臺(tái)賬；未按操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作。有自備水井，無法提供水質(zhì)檢測合格報(bào)告。四川某幼兒園：未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)案。第八十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例山西某幼兒園：使用非食品原料發(fā)生食物中毒案。幼兒園5名兒童出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱等食物中毒癥狀。該園保管員將桐油暫存在食品庫房，該園廚師為兒童加餐時(shí)誤用了工業(yè)用桐油。（加強(qiáng)食品原料的貯存管理）第八十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例貴州省某小學(xué)食堂：生產(chǎn)經(jīng)營被運(yùn)輸工具污染的大米案。用裝有黑色粉塵的農(nóng)用車轉(zhuǎn)運(yùn)至學(xué)校，大米被黑色粉塵污染。廣東省某學(xué)校食堂：經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)檢疫肉類案。采購的豬肉未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢疫且為死因不明豬胴體。（罰款5萬元）第八十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例內(nèi)蒙古某中學(xué)食堂：違法經(jīng)營案。兩名從業(yè)人員無健康證明上崗從事食品加工活動(dòng)；經(jīng)營、加工超期變質(zhì)的食品；餐具未消毒直接使用。（罰款2萬元，責(zé)令整改）第八十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例新疆某學(xué)校食堂：經(jīng)營無標(biāo)簽預(yù)包裝食品案。投訴：凍牛肉無進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬。（責(zé)令改正，給予警告；罰款1萬元；沒收違法經(jīng)營的無標(biāo)簽預(yù)包裝凍牛肉42kg。）----學(xué)校對(duì)于食堂承包商收取過高承包費(fèi)用，為了獲取適當(dāng)?shù)睦麧?，食堂承包商方面就可能存在食品原料進(jìn)貨上以次充好的行為，學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)承包商的管理。第九十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例陜西某小學(xué)食物中毒案例。26名學(xué)生在醫(yī)院接受檢查。認(rèn)定為責(zé)任事故。（1.5萬元，責(zé)令整改）原因：1.蔬菜清洗不徹底，土豆芽根沒有剔除干凈。所采用土豆均為長芽土豆，且顏色發(fā)綠。

2.餐用具洗消不徹底，盛飯容器、案板刀具未消毒，學(xué)生自備餐具沒有清洗干凈，且不消毒。

3.食品原料采購把關(guān)不嚴(yán)，索證索票不全，食用油、豬肉、蔬菜、饅頭等均在當(dāng)?shù)匦∽鞣?、小門市采購，沒有肉類檢疫檢驗(yàn)合格證明。

4.餐廚加工環(huán)境差，地溝有積水，剩飯桶不加蓋，滋生蒼蠅和細(xì)菌，間接導(dǎo)致食品污染。

5.學(xué)生飲用生水（星期五鍋爐關(guān)閉，未燒開水）。 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國行政處罰法》等法律、規(guī)定，有關(guān)部門對(duì)該校責(zé)任人給予相應(yīng)黨政黨紀(jì)處分。第九十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例內(nèi)蒙古赤峰市小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件案例。監(jiān)督人員下達(dá)了監(jiān)督意見書，要求學(xué)校限期整改落實(shí)監(jiān)督意見，履行了監(jiān)管職責(zé)。處置：公安局通過調(diào)查取證對(duì)食堂承包人以涉嫌生產(chǎn)銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪進(jìn)行了刑事拘留。教育局對(duì)校長做出了免職的處理，對(duì)寧城縣三座店鄉(xiāng)存金溝小學(xué)校長做出了免職的處理。教訓(xùn)：因該校食堂硬件建設(shè)已不符合現(xiàn)行的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到