餐飲業(yè)態(tài)與市場分析

.-第一講餐飲業(yè)態(tài)與市場分析（上）.-.-現(xiàn)炒現(xiàn)賣”第二講餐飲業(yè)態(tài)與市場分析（下）.-2..-試述餐飲企業(yè)的相互競爭主要表現(xiàn)在哪些方面？第三講思路決定出路（上）.-.-長①②①②.-.-第四講思路決定出路（下）.-”“”.-.-第五講摸清市場找準方向（上）①②①②③①②.-同1億23到從447.-.-①②③④①.-②①②③④①②③④⑤⑥第六講摸清市場找準方向（下）①②③④⑤⑥⑦⑧.-8①②③④①②③④①②①②①②③①②③①②③.-①②①②③④①②③①②③.-.-第七講創(chuàng)造體驗環(huán)境為首①②.-③①②③.-.-中國大陸首家鄧麗君主題音樂餐廳“筠園小鎮(zhèn)”，坐落在古樸優(yōu)雅的杭州信義坊東端，一條河流從街中心穿流而過。岸邊花紅柳綠，草坪如茵。占地約500平方米的筠園餐廳，共為3層，底層的門廳過道處擺放著一架老式喇叭留聲機，播放著鄧麗君的優(yōu)美歌聲。沿著階梯拾階而上，沿墻掛著70多張鄧麗君的原版照片，每張靚照光彩照人，讓人駐足留連。二樓正面有一方質(zhì)樸的水泥墻，上面鐫刻著小城故事”的歌詞，一幀鄧麗君身穿五彩珠片裙裝的大幅照片掛在其側(cè)。在一個玻璃展示柜里，陳列著這位歌后生前穿戴的旗袍、鞋子、手套、發(fā)卡等遺物以及她當年演出的海報和膠木唱片。6小城故事在水一方淡淡幽情”等鄧麗君專輯的曲名，這些曲名便是包廂名字。三樓是一統(tǒng)間就餐大廳，里面依次排開15張餐桌，潔白桌布上放著鄧麗君十分喜愛的淡紫色的餐巾，散發(fā)著縷縷溫馨，拉近了主客之間的距離。在大廳前臺，還精心設(shè)置了一個小舞臺，舞臺屏幕上不時地播放鄧麗君演唱的碟片。“筠園小鎮(zhèn)”的經(jīng)營方式，也無一不與鄧麗君有著種種關(guān)聯(lián)。在這里就餐，可品嘗到從鄧麗君保姆和管家手上獲得的第一手食譜做的各式菜肴?？梢哉f顧客在這里品嘗的，是鄧麗君生前愛吃的臺灣菜，諸如臺灣砂鍋魚頭、紅燒豬手、三杯魚肚、客家小炒等等，這些菜肴制作精美，味道純正，就連家常的鹵肉飯也做得很有特色，很受客人的稱贊。.-成都同仁堂藥膳餐廳、濟南齊魯藥膳樓，在當今人人都重視保健的前提下開發(fā)藥膳產(chǎn)品，形成經(jīng)營中的一個亮點。藥膳又稱為食療，是在中醫(yī)理論指導下，以食物、中藥和調(diào)味品為原料，用中國傳統(tǒng)的烹飪工藝制作而成具有藥用效能的食品。人們常說“三分治療，七分調(diào)養(yǎng)”，“藥補不如食補”，現(xiàn)代顧客在滿足口腹之欲的同時，更多的開始注意營養(yǎng)、健身。這樣的飯店，才能在激烈的市場競爭中，形成較好的效益?！皻夥諏Σ惋嬞徺I行為的影響有哪些？.-第八講口味創(chuàng)新敢為天下先.-.-.-創(chuàng)新餐飲的整體產(chǎn)品是餐飲企業(yè)經(jīng)常采用的策略，請論述該策略如何運用？第九講追求卓越服務(wù)提升服務(wù)品質(zhì)（上）.-.-餐廳服務(wù)，服務(wù)的起端從原料的采購、驗收、科學保管開始，切配、烹飪可謂是中間環(huán)節(jié)，它的終端在餐廳。然而餐廳服務(wù)又構(gòu)成一個子系統(tǒng)，迎賓，引賓入座、敬獻菜單、聆聽客人點菜、上菜、派菜、斟酒，均有一套標準的要求。注重操作的規(guī)范化和程序化，以保證整個服務(wù)過程的行動如流水般地流暢、順利，給人以賞心悅目的感受。①②③.-④⑤⑥⑦請談?wù)勔?guī)范化服務(wù)與個性化服務(wù)的側(cè)重點與區(qū)別？第十講追求卓越服務(wù)提升服務(wù)品質(zhì)（下）.-①②餐廳有一個客人感冒了，服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)后及時報告給主管，主管安排廚房做了一碗姜湯，同時讓門童外出購買感冒藥。當熱氣騰騰的姜湯和感冒藥放在客人餐桌上時，客人連聲感謝?！雹佗冖邰佗冖邰堍?-”””眼第十一講務(wù)實管理減本降耗（上）.-①②③從飯市開市到客滿最繁忙的是迎領(lǐng)工作站；從顧客就坐后開始最繁忙的是服務(wù)工作站；點菜分單后最繁忙的是傳菜與水吧工作站；顧客用餐完畢是收銀工作站、清潔工作站的繁忙時段；顧客陸續(xù)離店又是迎領(lǐng)工作站的繁忙時段。④⑤⑥.-.-一位賓客在買單時，沒有發(fā)現(xiàn)賬單的錯誤，到家時才發(fā)現(xiàn)餐廳多收取他幾十元的餐費。此時的他便帶著一臉的怒氣找到餐廳，說要找餐廳經(jīng)理，且除了餐廳經(jīng)理以外，其他人來也沒有用。剛巧接到此投訴的是一位剛上任不久的領(lǐng)班，經(jīng)理也沒有在現(xiàn)場。這位領(lǐng)班除了退回多收這位賓客的款項外，也不知該如何處理此事，以平息賓客的不滿。最后，這位客人只說了句："難到我只是來取回多收的款項嗎？"帶著一臉的失望而離開，這以后也再沒有見到這位賓客的出現(xiàn)。美國一位老婦在美國一家麥當勞餐廳用餐喝咖啡時，由于賓客（老婦）自己操作不當，將咖啡倒在自己的身上，造成三度的燙傷，餐廳也送老婦就醫(yī)。800拒付老婦800美元的費用。老婦不服便一紙訴狀將麥當勞餐廳推上了被告席，最后法院判令麥當勞餐廳賠償老婦68萬美元。.-.-從采集、處理、傳輸?shù)绞褂玫娜嬉?guī)劃，使每個部門內(nèi)部，部門之間，部門與外部單位的頻繁、復雜的信息流暢通，充分發(fā)揮信息資源的作用。.-①②③.-.-①②③④⑤餐飲企業(yè)的營業(yè)時間決定了員工必須每天早出晚歸，甚至上兩頭班，工作時間過長，家庭難以照顧。為此，管理人員應(yīng)更合理地排班，照顧好年長的、育嬰的員工，安排好員工的子女上學、住房、交通等問題，使員工安心工作，無后顧之憂。在知識經(jīng)濟時代許多青年員工希望有更多的學習機會以圖長遠發(fā)展，企業(yè)應(yīng)主動安排員工學習電腦、英語、烹飪技術(shù)和服務(wù)技能，給他們時間和精力去參加專業(yè)技師資格考試。.-請分別就老字號餐飲企業(yè)和新興餐飲企業(yè)，談?wù)勅绾蝿?chuàng)品牌之路？第十二講務(wù)實管理減本降耗（下）.-①②③.-①②③.-寧波開元大酒店，針對“會議之都”的品牌經(jīng)營，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營。避免了企業(yè)在遇到市場價格變化大的情況下利益受損。同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。.-償某酒店開業(yè)近4年，電腦中竟有近8000道菜，而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。點評：建議酒店每季度（或每兩個月）進行菜肴銷售排行榜分析。對利潤高、受歡迎