第一二章微生物與食品安全

第一二章微生物與食品安全1第一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一第二節(jié)

微生物與食品腐敗變質第一章微生物引起的食品污染與腐敗變質第二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一蛋白質發(fā)生的變質——腐敗蛋白質+分解蛋白質微生物→氨基酸→胺+NH3+H2S→具有揮發(fā)性和特殊的臭味

如魚、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖類物質發(fā)生的變質——發(fā)酵糖類+分解糖類微生物→有機酸+酒精+氣體——酸味、酒味、產氣

如糧食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪發(fā)生的變質——酸敗脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它產物（酸味和哈味）

如油脂食品腐敗變質的類型第三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一食品腐敗變質的鑒定感官鑒定

——以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來檢查食品的色、香、味、組織狀態(tài)等的變化狀況，來快速分辨食品是否變質的初期狀況（即食品是否出現(xiàn)了不該出現(xiàn)的異常狀況）化學鑒定

——pH的變化、脂肪酸值、揮發(fā)性鹽基總氮等物理指標——根椐蛋白質分解時低分子物質增多這一現(xiàn)象，來研究食品浸出物量微生物檢驗——一般食品中的活菌數(shù)達到108cfu/g時，則可認為處于初期腐敗階段第四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一第三節(jié)各類食品的腐敗變質一、鮮肉的腐敗變質二、魚類的腐敗變質三、鮮蛋的腐敗變質四、乳及乳制品的腐敗變質五、罐頭食品的腐敗變質六、果蔬的腐敗變質七、糧食霉變第五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一1、鮮肉中的微生物來源內源性：動物宰殺后，原存在于腸道、呼吸道或淋巴結中的微生物就有可能進入肌肉組織內部造成污染外源性：動物在屠宰和加工過程中，由于不潔因素造成微生物污染——主要一、鮮肉的腐敗變質第六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一2、鮮肉中的微生物類型腐生微生物

細菌（主要）：假單胞菌屬、黃桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等

霉菌：芽枝霉屬、毛霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、根霉屬

酵母菌：假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬病原微生物

沙門氏菌、炭疽桿菌第七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐敗成熟時間與儲藏溫度有關：

24℃，1215d；12℃，5d18℃，2d；29℃，35h

自溶階段的出現(xiàn)——腐敗的開始以蛋白質和脂肪腐敗為特征3、鮮肉的腐敗變質第八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一鮮肉變質，一般為細菌性變質※發(fā)粘：表面有粘液狀物質產生

——細菌、酵母菌繁殖后形成的菌落※變色：鮮紅變?yōu)榫G、褐或灰色

綠色：H2S+肉中血紅蛋白，化合物積累肌肉和脂肪表面，呈暗綠色斑點

某些細菌產生色素：粘質沙雷氏菌——紅色；深藍假單胞菌——藍色；酵母菌——粉紅色鮮肉腐敗變質的現(xiàn)象和原因第九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一※變味惡臭味、哈味、酸味、霉味※霉斑形成“胡須”、“斑點”鮮肉腐敗變質的現(xiàn)象和原因第十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一二、魚類的腐敗變質1、魚類中微生物來源及類群來源新捕獲的健康魚類，組織內部及血液中是無菌的存在于：魚表粘液102107個/cm2

魚鰓里103106個/克腸內液體103108個/ml

來源于它們原來所處水生環(huán)境中的細菌第十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一類群（主要是細菌）※海魚假單胞菌屬、無色桿菌屬黃桿菌屬、摩氏桿菌屬※淡水魚還有產堿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬第十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一

魚類比其他動物性食品更易變質新鮮魚類的腐敗變質室溫，死后魚類易由細菌引起腐敗變質

鰓：紅色、褐色，并有臭味——早期

表面：渾濁，放出不快氣味，魚鱗脫落

腸內：菌快速繁殖，使腸壁破裂，菌進入腹腔、肌肉中，分解蛋白質，產生異味最后整魚腐敗2、魚類的腐敗變質第十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一腌制魚品的腐敗變質魚經過腌制（鹽10～20%）后，一些耐鹽菌能生長——赤變腐?。~體粉紅色）如玫瑰小球菌、紅皮假單胞菌等第十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一1、抵抗M侵入和生長的天然防護機能（1）生物結構（機械性）※膠狀膜、蛋殼、蛋殼內膜、蛋黃膜，阻止M侵入。（2）抗菌成分（化學性）※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生長※抗生蛋白、伴清蛋白、核黃素：與VK、Fe2+等陽離子結合，M得不到營養(yǎng)，抑制生長（3）pH=9.3

堿性環(huán)境，不利于M生長三、鮮蛋的腐敗變質第十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一2、鮮蛋中微生物來源及類群來源內源：家禽本身外源：環(huán)境類群※腐敗菌細菌：大腸桿菌、無色桿菌屬、假單胞菌屬霉菌：青霉、枝孢屬、毛霉、芽枝霉※病原細菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌第十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一在高溫、高濕中易發(fā)生※腐敗——細菌引起散黃蛋（初期變質）：蛋白由點到全，變?yōu)榈G色；蛋黃與蛋白混合

酸敗蛋：整個內容物呈灰、黑色，惡臭味；蛋液變稠漿狀或有凝塊出現(xiàn)※霉變——霉菌引起

粘殼蛋：在蛋殼內壁和膜上形成深色斑點、粘殼和霉味3、鮮蛋的腐敗變質第十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一1、鮮牛乳的腐敗變質※鮮牛乳中微生物來源擠奶前的污染擠奶當中的污染擠奶后的污染（過濾器、冷卻器）※鮮牛乳中微生物的類型細菌（乳酸菌）為主四、乳及乳制品的腐敗變質第十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一※鮮牛乳室溫儲藏過程的變質過程

（菌群、pH變化）霉菌第十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一

（1）抑制期（混合菌群期）剛擠出乳中含抗菌成分，菌量有所減少乳中M多或儲藏溫度高，持續(xù)時間短（2）乳鏈球菌和乳酸桿菌期在殺滅作用減退時，乳酸菌相繼活躍：乳鏈球菌（pH4.5）；乳酸桿菌（pH3.03.5）；抑制其它細菌生長，出現(xiàn)大量凝塊，乳清析出第二十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一（3）真菌期此時pH正合霉菌和產膜酵母生長，利用乳酸并分解蛋白質生成堿性物質，使pH56，在表面形成霉菌菌落（4）腐敗期

pH值升高，前被抑制的腐敗細菌又重新活躍，主要是假單胞菌和芽孢菌。胨化，臭味產生第二十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一2、奶粉的腐敗變質

主要含耐熱的鏈球菌和芽孢桿菌，如水

5%，不能生長，但如包裝后密封性能不好而受潮，也能生長，引起變質第二十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一1、罐頭食品及其分類（1）罐頭食品將食品或原料裝入容器，經密封、殺菌后而成的食品

罐頭食品可保存較長時間而不發(fā)生變質原因：密封及殺菌（商業(yè)滅菌）有時殺菌不徹底或密封不良而變質五、罐頭食品的腐敗變質第二十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一（2）罐頭食品的分類第二十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一※現(xiàn)象脹罐；平酸；黑變；發(fā)霉※原因化學原因——食品中酸與馬口鐵反應產生H2發(fā)生“氫膨脹”生物原因——殺菌之后罐中殘存微生物（含芽孢細菌）；漏罐，罐頭密封性差，冷卻水中M進入2、罐頭食品常見的腐敗變質現(xiàn)象及其原因第二十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一3、罐頭食品微生物腐敗類型※嗜熱產芽孢細菌引起的腐敗類型主要原因：殺菌不足（產芽孢菌耐熱）類型：平酸腐敗

TA腐敗硫化物腐敗第二十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一罐頭內食品在平酸菌作用下產生乳酸呈酸味，但不產氣體、外觀正常的腐敗類型※平酸菌：引起平酸腐敗的細菌，通常是芽孢桿菌屬

低酸、中酸罐頭：嗜熱脂肪芽孢桿菌（專性嗜熱：6575℃生長，兼性厭氧）

酸性罐頭：嗜酸熱桿菌（兼性嗜熱：4560℃生長，pH=4生長）※檢查：開罐觀察或細菌培養(yǎng)（1）平酸腐敗第二十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一（2）TA腐敗概念——罐頭內食品在TA菌作用下分解糖產酸產氣（CO2和H2，但無H2S），呈酸味且脹罐（可能爆裂）※TA菌——引起TA腐敗的細菌，通常是梭狀芽孢桿菌屬——專性嗜熱、厭氧※低酸、中酸性罐頭變質，典型代表熱解糖梭狀芽孢桿菌※檢查：培養(yǎng)第二十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一概念——由產生硫化物的嗜熱厭氧菌引起的腐敗※典型代表：低酸性罐頭，致黑梭菌，分解蛋白質產生硫化氫，與容器中鐵反應，生成黑色硫化物，沉積在食品中，因硫化氫被吸收，而平罐且有臭味※檢查：培養(yǎng)（3）硫化物腐敗第二十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一1、果蔬的腐敗變質來源：土壤中果蔬表面有一層蠟質狀物質，可阻止微生物侵入，但：103～106個/cm2菌，在收獲、包裝、運輸和儲藏中表皮易損傷，微生物侵入，發(fā)生腐爛六、果蔬的腐敗變質第三十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一果蔬腐敗變質的現(xiàn)象

引起果蔬變質的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和組織軟化，深色斑點，凹陷、變形、呈現(xiàn)水漬狀，不良味道，并且迅速擴展，導致全果腐爛第三十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一（1）果汁中存在的微生物1.酵母菌（常見）——酵母屬（能引起酒精發(fā)酵）及產胺酵母2.霉菌——青霉屬、曲霉屬、絲衣霉屬3.細菌——乳酸菌（2）變質現(xiàn)象渾濁；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐敗變質第三十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一七、糧食霉變1、引起糧食變質的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：

寄生菌：植物病原菌，如麥類赤霉病，如作種子糧，寄生菌的攜帶有害

腐生菌：數(shù)量最多，青、曲霉，糧食儲藏——重點關注

兼寄生霉菌：條件危害菌，如交鏈孢霉，在較高溫度和水分下，危害糧食，在糧食常規(guī)儲藏條件下這類霉菌的生長受到抑制第三十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一2、糧食霉變的過程與主要癥狀過程：初期變質、中期生霉和后期霉爛階段初期變質階段微生物在高于RH6570%等有利環(huán)境中，便開始代謝活動癥狀：輕度變色、變味、糧粒發(fā)潮，糧溫可能異常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌總量增高。如及時診斷，早期處理，則可防止糧食發(fā)展到“生霉”階段第三十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一生霉階段——中期霉變癥狀：在胚部和破損處“點翠”，在霉糧區(qū)，顯著發(fā)熱，嚴重的霉粒、霉味、色變。以霉腐微生物為主而且數(shù)量驟增在糧食儲藏業(yè)務中，此階段的出現(xiàn)，作為發(fā)生“霉變事故”的起始標志霉爛——后期霉變癥狀：在霉糧區(qū)出現(xiàn)很重的霉味，同時產生酸味和異臭，糧食已經腐敗、霉爛，糧粒變形，成團結塊，失去使用價值第三十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一1.食品腐敗變質的概念和類型。2.簡述鮮肉變質的現(xiàn)象與原因。3.簡述鮮蛋抵抗微生物侵入和生長繁殖的天然防衛(wèi)機能以及鮮蛋腐敗變質的類型與現(xiàn)象。4.試述鮮乳室溫貯藏過程中變質（菌群和pH變化）過程。本章復習思考題第三十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一第二章微生物與食品安全性第三十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一第一節(jié)食品安全性的基本概念第二節(jié)微生物性食物中毒第三節(jié)細菌性或病毒性傳染病主要內容第三十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一第一節(jié)食品安全性的基本概念觸目驚心的事例：食用被污染的毛蚶導致大規(guī)模的甲肝流行；食品污染大腸桿菌O157：H7；在日本引起近萬人食物中毒；“瘋牛病”引起人感染死亡事件使整個歐洲的養(yǎng)牛業(yè)陷入困境；“二惡英”污染畜禽產品事件使許多國家生產的奶、蛋制品在世界范圍內被強制撤下貨架第三十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一一、食品安全性的概念及相關因素（一）食品安全性的概念食品應對消費者的健康無害或對健康危害的風險最低食品安全性問題日益引起消費者、生產者、商家及政府部門等各方面的重視第四十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一（二）食品安全性的相關因素

1.生物性因素——食源性細菌、霉菌、病毒、寄生蟲

2.化學性危害——天然毒素類、食品添加劑；農藥、獸藥殘留

3.物理性危害——輻射

4.轉基因食品的安全性——尚無定論第四十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一二、食品中生物因子的安全性的評價

對于可引起某類疾病或能危害人體健康的各類致病菌——食品中規(guī)定不得檢測

對于能表明食品被生物因子污染的可能性，并對人體健康有一定危害風險的指標（如細菌或霉菌總數(shù)、大腸菌群最可能數(shù)）——通常規(guī)定其中的限量

第四十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一一、食物中毒的概念與特點※概念：因食用各種“有毒食物”而引起，以急性癥狀而非傳染性的一類疾病總稱※特點：1.與飲食有關

2.病人大都有急性胃腸炎癥狀

3.潛伏期短而集中

4.人與人之間不傳染第二節(jié)微生物性食物中毒第四十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一※食物中毒的類型（按病原）：

*1.細菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒

3.有毒動、植物性食物中毒4.化學性食物中毒第四十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一食物中毒的流行病學特點：原因——世界各國一般均以細菌性為多，其次為化學性

類型——具有明顯季節(jié)性（夏秋季多發(fā)）和地區(qū)性（副溶血性弧菌食物中毒及河豚魚中毒——沿海地區(qū)；木薯中毒——廣東、廣西等南方地區(qū)；霉變甘蔗和酵米面食物中毒——北方；肉毒梭菌毒素中毒——90%以上發(fā)生在新疆地區(qū)類型——與食物種類（動物性食物多見

）有關第四十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一※概念——

人吃了含有細菌毒素或致病細菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象※類型——感染型和毒素型二、細菌性食物中毒第四十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一沙門氏菌是細菌性食物中毒中最常見的致病菌

1.沙門氏菌生物學特性形態(tài)——G—，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛（運動）、兼性厭氧生理、生態(tài)——最適生長37℃，不能發(fā)酵乳糖，對熱的抵抗力很弱，在食品中能成活幾個月類群(根據(jù)致病對象)，分為——專門引起人類發(fā)病---傷寒沙門氏菌專門引起動物發(fā)病---綿羊流產沙門氏菌既能引起人，又能引起動物發(fā)病---鼠傷寒沙門氏菌（一）沙門氏菌食物中毒第四十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一食品中沙門氏菌血清型：4050種

2.中毒原因和臨床表現(xiàn)中毒原因——感染型食物中毒，需107109個沙門氏菌臨床表現(xiàn)

3.沙門氏菌來源來源：家畜、家禽和野生動物載毒食品：動物性食品肉類、魚蝦、家禽、蛋類和奶類制品等

4.預防措施——防止食品污染、控制菌體繁殖、殺滅病原菌第四十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物學特性金黃色葡萄球菌致病力（胃腸炎）最強

G+，球菌最適生長溫度3037℃，pH67，耐熱性差（60℃，30min）2.葡萄球菌腸毒素的類型

9種：A、B、C1、C2、C3、D、E、G、H腸毒素A、B、C、D、E引起食物中毒的發(fā)生率分別為23%、11%、10%、14%和3%。第四十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一※腸毒素的性質簡單蛋白質，不受水解酶影響，耐熱，如純腸毒素B熱變性時間121℃，16.4min※腸毒素產生的條件Aw0.86、T3537℃、含蛋白質和淀粉3.中毒原因與臨床表現(xiàn)毒素型（因其產生腸毒素而引起）臨床表現(xiàn)（胃腸炎綜合癥）4.葡萄球菌的來源和傳播途徑廣泛分布于濕熱環(huán)境中（如空氣、土壤、水中），同時寄生于人體、動物體內、乳及乳制品及腌制食品第五十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一5.預防徹底加熱（100℃，2h以上）從事食品工作的人員注意個人衛(wèi)生熟食不要長時間在高溫下儲藏第五十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一1.病原菌的生物學特性2.中毒原因與臨床表現(xiàn)（1）中毒原因毒素型（麻痹神經毒素）——外毒素，七種類型，A型最強。毒性強，但耐熱性差（2）臨床表現(xiàn)——神經系統(tǒng)中毒癥3.來源與分布含毒食品：植物性食品引起占主導（90%以上）傳播：隨泥土或動物糞便污染食品或食品原料（三）肉毒梭菌食物中毒第五十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一真菌毒素：真菌有毒的次級代謝產物真菌性食物中毒：人和動物因食用含真菌毒素的食品而引起的中毒。又稱真菌毒素中毒癥三、真菌性食物中毒第五十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一真菌毒素中毒癥和細菌性食物中毒的異同點項目真菌毒素細菌性中毒癥食物中毒食品感官質量 有霉變 絕大部分無變化中毒食品情況 熟食品 污染食品、拼盤潛伏期比較短1/22h）比較長214h癥狀 對臟器有損害主要胃腸癥狀預后 除赤霉麥中毒外一般預后不良 預后比較樂觀 治療方法 無特殊療法 有特效療法第五十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一1.產毒菌2.毒素類型3.毒素的理化性質4.毒素的毒性5.毒素的致癌性6.產毒條件7.食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標準8.黃曲霉毒素的去除（一）黃曲霉毒素第五十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一一、細菌性傳染病特點：可通過人與人之間的直接接觸或由染菌食品經消化道傳播，且只需少量病原菌即可引起發(fā)病的一類疾?。ㄒ唬┘毦粤〖膊≡褐举R氏痢疾桿菌、福氏痢疾桿菌、鮑氏痢疾桿菌、宋內氏痢疾桿菌第三節(jié)細菌性或病毒性傳染病第五十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一案例自1963年以來，幾乎每年均有爆發(fā)流行發(fā)生。2005年9月，浙江一山區(qū)小學74名學生罹患細菌性痢疾發(fā)病特點——細菌性痢疾是由痢疾桿菌引起的，人群普遍易感，營養(yǎng)不良、體弱多病的兒童更容易患病。主要表現(xiàn)——在急性期有發(fā)熱及腹痛、腹瀉、粘液膿血便等消化道癥狀傳播途徑——主要通過消化道傳播，亦可通過蒼蠅污染食物而傳播。防治措施——出現(xiàn)上述癥狀，應立即到醫(yī)院腹瀉門診治療，并做好隔離和消毒。切斷傳播途徑，管好水、糞和飲食，消滅蒼蠅。第五十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一（二）傷寒及副傷寒病原菌：沙門氏菌屬傷寒與副傷寒的年發(fā)病率：在第一、二次國內革命戰(zhàn)爭期間，一般高達30～100／10萬，1953年后普遍下降。我國為傷寒病的多發(fā)區(qū)，1986年前每年發(fā)病率仍在10／10萬以上，但以后逐年下降，僅有發(fā)生局部的暴發(fā)流行。如江蘇、浙江、湖北、湖南、貴州等地均有暴發(fā)流行事例發(fā)生，多以水型為主，食物型暴發(fā)亦有發(fā)生。傷寒沙門菌占首位（96.25%第五十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期一（三）霍亂及副霍亂病原菌：弧菌屬的霍亂弧