營養(yǎng)學(xué)知識基礎(chǔ) 脂類認知

老年膳食營養(yǎng)與保健脂類認知一、脂類的分類二、脂類的生理功能三、脂肪酸與必需脂肪酸四、磷脂與膽固醇五、脂肪營養(yǎng)價值評價六、脂類的攝入量及其食物來源任務(wù)二脂類認知請根據(jù)脂肪的生理功能分析脂肪的攝入水平與血脂異常的關(guān)系。老年人大多數(shù)都有心腦血管慢性疾病，在他們的膳食中對于油脂應(yīng)做何種選擇脂類是人體的重要組成成分，體脂占人體體重的14%～19%。脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物，由碳、氫、氧三種元素組成，能溶于有機溶劑而不溶于水。通常將常溫時呈液態(tài)的叫“油”，呈固態(tài)的叫“脂”，通稱油脂。油脂與膽固醇、磷脂又統(tǒng)稱為脂類。脂類是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它以各種形式存在于人體的各種組織中，具有重要的生理作用。一、脂類的分類脂類分為兩大類，即脂肪和類脂。1.日常生活中所說的脂肪主要是由1分子的甘油與3分子的脂肪酸組成，稱為三酰甘油,即中性脂肪，約占脂類的95%。2.類脂包括磷脂、糖脂和固醇類。磷脂是含有磷酸的脂類，包括由甘油構(gòu)成的甘油磷脂和神經(jīng)鞘磷脂；糖脂是含有糖基的脂類，也是構(gòu)成細胞膜所必需的；固醇類又分為膽固醇和類固醇。膽固醇是脂肪酸鹽和維生素D3以及類固醇激素合成的原料，對于調(diào)節(jié)機體脂類的吸收，尤其是脂溶性維生素的吸收以及鈣、磷代謝等均起著重要作用。二、脂類的生理功能1g脂肪在體內(nèi)完全氧化時可釋放出38.9KJ（約9kcal）的熱能，比1g糖原或蛋白質(zhì)所放出的能量多兩倍以上。（一）儲存和供給能量（二）構(gòu)成機體組織（三）維持體溫，保護臟器（四）內(nèi)分泌作用（五）促進脂溶性維生素的吸收（六）供給必需脂肪酸

三、脂肪酸和必需脂肪酸（一）脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。常見分類如下A.按脂肪酸碳鏈長度可分為：長鏈、中鏈和短鏈脂肪酸；B.按脂肪酸飽和程度可分為：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；C.按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類：可分為ω-3、ω-6等系列脂肪酸；D.按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)可分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸。飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸油酸亞油酸、亞麻酸（植物）按飽和程度分順式脂肪酸反式脂肪酸少數(shù)、與心臟病有關(guān)按空間結(jié)構(gòu)分（二）必需脂肪酸必需氨基酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物提供的多不飽和脂肪酸。定義：指機體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和ɑ-亞麻酸兩種。ɑ-亞麻酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。（三）必需脂肪酸的生理功能1.磷脂的組成成分2.與膽固醇代謝相關(guān)3.與生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長發(fā)育有關(guān)4.與前列腺素的合成有關(guān)5.維護視力四、磷脂與膽固醇（一）磷脂生物膜，包括細胞膜中的類脂物質(zhì)主要是磷脂。除了細胞膜的主要成分外，在腦精液、紅細胞、肌肉等組織中含量也很多，尤其是在神經(jīng)細胞膜中含量特別豐富。（二）膽固醇當(dāng)人體血液中的膽固醇含量超出正常生理指標(biāo)時，就可能加速低密度膽固