產(chǎn)年1萬噸玉米汁工廠工藝設(shè)計(jì)-本科畢業(yè)設(shè)計(jì)

四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)年產(chǎn)100000噸玉米汁飲料工廠工藝設(shè)計(jì)四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)摘要本設(shè)計(jì)以玉米汁飲料工廠工藝設(shè)計(jì)為重點(diǎn)，其中又以玉米清液生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)為主體，并對(duì)輔助部門提出各種要求作為非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。主要從以下方面展開設(shè)計(jì)：（1）分析了玉米汁飲料的現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展前景。（2）確定了玉米汁飲料的產(chǎn)品方案。（3）對(duì)玉米汁等生產(chǎn)工藝進(jìn)行了論證和選擇，完成了玉米汁的物料計(jì)算，裝置等設(shè)備選型計(jì)算，對(duì)水、電、汽用量進(jìn)行了估算。（4）對(duì)玉米汁飲料生產(chǎn)車間工藝布置進(jìn)行了設(shè)計(jì)，對(duì)車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施提出了要求。（5）在飲料生產(chǎn)中引入了HACCP質(zhì)量控制體系，對(duì)凍庫、原料接收站、化驗(yàn)室等部門進(jìn)行了初步設(shè)計(jì)。（6）利用計(jì)算機(jī)繪制了工廠相關(guān)設(shè)計(jì)圖紙。關(guān)鍵詞：玉米汁，工廠設(shè)計(jì)，工藝設(shè)計(jì)，車間設(shè)計(jì)四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)TechnologicalDesignofaQuick-Frozen-FoodPlantwithanAnnualCapacityof100000TonsABSTRACTThegraduationdesignlaystheemphasisontechnologicaldesignofSoftdrinks,thedesignofworkshopsisitsmaincontents,thedesignrequirementsanddataaboutotherauxiliarydepartmentareputforwardasthenon-technological-designfoundation.Themaindesignaspectsfromthefollowing:（1）ThestatusofCornjuice,problemsanddevelopmentprospectsareanalyzed.（2）ProductschemesofCornjuicearedemonstrated.（3）TheproductionprocessofCornjuicedumplingisselectedanddemonstrated.Thematerialbalancingofquick-frozendumpling,selectionandcalculationofequipmenttypesarecompleted.Water,electricityandsteaminworkshopsareapproximatelycalculated.（4）ThetechnologicallayoutofCornjuice,workshopbuildings,lightingandventilation,hygienicfacilitiesareinitiallydesigned,andtherequirementsareproposed.（5）HACCPisappliedtoproductionofsoftdrinksdumpling.Thecoldstorage,receivingstationofrawmaterials,laboratoryareinitiallydesigned.（6）Thegenerallayoutgraph,planelayoutgraph,processdiagramaredrawnusingacomputer.KEYWORDS：Cornjuice ，plantdesign ，technologicaldesign ，workshopdesignII四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)目錄第1章緒論 11.1概述 11.2食品工廠設(shè)計(jì)的意義 21.3食品工廠設(shè)計(jì)的要求 51.4食品工廠設(shè)計(jì)的原則 51.5食品工廠設(shè)計(jì)的范圍和內(nèi)容 6第2章廠址選擇與總平面設(shè)計(jì) 82.1廠址選擇的原則 82.2總平面設(shè)計(jì) 12第3章乳品工廠工藝設(shè)計(jì) 153.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量 153.2產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程與論證 173.3生產(chǎn)物料衡算 193.4熱量衡算過程的說明 223.5設(shè)備選型 253.6企業(yè)人員編制 283.7生產(chǎn)車間工藝布置 30第4章食品質(zhì)量與安全 354.1食品工廠衛(wèi)生規(guī)范 354.2食品的HACCP管理 364.3食品衛(wèi)生對(duì)工廠設(shè)計(jì)的要求 39第5章輔助部門設(shè)計(jì) 425.1原料驗(yàn)收 425.2實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì) 425.3倉庫及物流設(shè)計(jì) 435.4全廠土建面積 435.5機(jī)修車間 465.6生活設(shè)施的設(shè)計(jì) 46第6章公共系統(tǒng)設(shè)計(jì) 50第7章 全廠土建部分 511四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)7.1廠區(qū)建筑面積的確定 517.2廠區(qū)道路 527.3總平面布置幾個(gè)技術(shù)指標(biāo) 52第8章 公共系統(tǒng)設(shè)計(jì) 54參考文獻(xiàn) 55致謝 562四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)第一章緒論1.1概述玉米汁飲料是國內(nèi)首創(chuàng)的新產(chǎn)品，是以玉米為原料，利用生物工程技術(shù)加工而成的一種新型天然飲品，這種飲料，外觀澄清亮如啤酒，帶有一股谷物的清香。玉米中富含維生素E、卵磷脂、谷氨酸，對(duì)人體有健腦、抗衰老的良好作用，多吃玉米制品，有明顯強(qiáng)身效果。特別是酒醉后，喝甜玉米汁會(huì)比喝果汁飲料感覺更舒適。玉米，亦稱“玉蜀黍”、“包谷”、“包蘆”、“珍珠米”等。據(jù)考證，玉米原產(chǎn)于南美洲。7000年前美洲的印第安人就已經(jīng)開始種植玉米。由于玉米適合旱地種植，因此西歐殖民者侵入美洲后將玉米種子帶回歐洲，之后在亞洲和歐洲被廣泛種植。大約在十六世紀(jì)中期，中國開始引進(jìn)玉米，十八世紀(jì)又傳到印度。到目前為止，世界各大洲均有玉米種植，其中北美洲和中美洲的玉米種植面積最大。玉米是世界上4種糧食作物之一。也是人類最主要的糧食之一，千萬年來伴隨人類的進(jìn)化與發(fā)展，發(fā)揮著重要的作用。但是近幾十年來，被視為粗糧的玉米逐漸退出人類的餐桌，飼料成了玉米的主要用途。但玉米是高產(chǎn)作物，飼料行業(yè)，玉米淀粉行業(yè)，玉米制糖行業(yè)等加在一起也無法根本消耗每年大量收獲的玉米。我國入世后國外的玉米大量涌入國內(nèi)，進(jìn)一步?jīng)_擊著玉米市場(chǎng)。多年來，玉米深加工一直是我國各地玉米產(chǎn)區(qū)迫切需要解決的問題。食品和飲料行業(yè)，被認(rèn)為是解決玉米深加工問題的重要出路之一。1.1.1玉米利用概述就玉米利用而言，大體經(jīng)歷了作為人類口糧、牲畜飼料和工業(yè)生產(chǎn)原料的三個(gè)階段。（1）人類口糧人類口糧糧消費(fèi)占玉米總消費(fèi)的比重大約在5%左右，但是隨著時(shí)代的發(fā)展，這個(gè)比例有逐步降低的趨勢(shì)。玉米是三大糧食品種之一，為解決人類的溫飽問題起到很大作用。時(shí)至今日，玉米仍然是全世界各國人民餐桌上不可或缺的食品：在“玉米的故鄉(xiāng)”墨西哥，“國菜”玉米餅的年消耗量達(dá)到1200萬噸之多，人們無論貧富貴賤都非常喜歡食用；在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，玉米也被作為補(bǔ)充人體所必需的鐵、鎂等礦物質(zhì)的來源為人們廣泛食用；在某些貧困國家和地區(qū)，玉米依然是人1四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)們廉價(jià)的裹腹之物。（2）飼料消費(fèi)飼料消費(fèi)是玉米最重要的消費(fèi)渠道，約占消費(fèi)總量的 70%左右。該項(xiàng)消費(fèi)可以看作是生活水平和人口數(shù)量隨時(shí)間變化的一個(gè)函數(shù)： 在人們生活水平提高初期，恩格爾系數(shù)較高，人們對(duì)肉、蛋、禽、奶的強(qiáng)勁需求拉動(dòng)了畜牧業(yè)和飼料業(yè)的大發(fā)展，導(dǎo)致飼用玉米需求大幅度增加，成為玉米增產(chǎn)的主要?jiǎng)恿?；在生活達(dá)到一定水平后，恩格爾系數(shù)下降，對(duì)肉、蛋、禽、奶等的需求將保持平穩(wěn)，此時(shí)飼用玉米消費(fèi)將僅與人口數(shù)量成正比。（3）工業(yè)原料作為工業(yè)原料使用也是玉米消費(fèi)的主要渠道。玉米不僅是 “飼料之王”，而且還是糧食作物中用途最廣，可開發(fā)產(chǎn)品最多， 用量最大的工業(yè)原料。以玉米為原料生產(chǎn)淀粉，可得到化學(xué)成份最佳， 成本最低的產(chǎn)品，附加值超過玉米原值幾十倍，廣泛用于造紙、食品、紡織、醫(yī)藥等行業(yè)。以玉米淀粉為原料生產(chǎn)的酒精是一種清潔的“綠色”燃料，有可能在21世紀(jì)取代傳統(tǒng)燃料而被廣泛使用。庫存亦是玉米需求的一種形式。處于糧食安全的考慮，各國總要儲(chǔ)備一些糧食。世界玉米庫存量一般占消費(fèi)量比重的20%左右。近年來我國玉米庫存約600～700萬噸。1.1.2世界玉米利用現(xiàn)狀玉米利用總的情況是在工業(yè)發(fā)達(dá)國家用作飼料的比例大，而在發(fā)展中國家用作口糧的比例大。隨著全世界畜牧業(yè)的大發(fā)展，飼料工業(yè)得以迅速發(fā)展，全世界飼料用玉米需求呈現(xiàn)增長趨勢(shì)。在發(fā)展中國家表現(xiàn)為工業(yè)飼料消耗玉米增加，同時(shí)采用傳統(tǒng)方式喂飼畜禽的飼料玉米消耗亦在增加。在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)表現(xiàn)為大量的玉米原糧被加工為工業(yè)飼料。從全世界耗用玉米趨勢(shì)看，近15年來，無論是發(fā)展中國家還是發(fā)達(dá)國家其用作飼料的玉米都逐年增加，用作口糧的數(shù)量在減少，用作工業(yè)原料和食品加工的玉米在增加。以我國為例：90年代前期，飼料工業(yè)和畜牧業(yè)迅速發(fā)展，1993年，飼用玉米消費(fèi)量達(dá)到6200萬噸，占玉米總消費(fèi)量的67%，1995年該項(xiàng)指標(biāo)迅速達(dá)到77%，玉米總消費(fèi)增量幾乎全部由飼用玉米消費(fèi)增量體現(xiàn)。80年代全世界用作工業(yè)飼料的玉米2.64億噸，用作口糧的玉米0.66億噸，用作工業(yè)原料的玉米0.44億噸。進(jìn)入90年代，上述三個(gè)指標(biāo)分別為3.52億噸、0.59億噸、0.56億噸。2四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)1996年美國生產(chǎn)工業(yè)飼料耗用玉米 12700萬噸，占玉米總產(chǎn)量的53%。歐洲地區(qū)消費(fèi)飼料玉米6600萬噸，中國生產(chǎn)工業(yè)飼料耗用玉米3498萬噸，日本消費(fèi)玉米1662萬噸，巴西生產(chǎn)飼料耗用玉米1520萬噸，法國飼料用玉米1326萬噸，韓國飼料用玉米 852萬噸。美國的玉米產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的 40%?？v觀幾十年來美國的玉米市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)可見，50年代美國的玉米產(chǎn)品用作飼料的占 85.7%，工業(yè)原料、食品占8.08%，出口占5.17%；60年代飼料用玉米占81.76%，工業(yè)原料、食品占8.23%，出口占12.38%；70年代飼料占66.02%，工業(yè)原料、食品占8.77%，出口占25.21%；80年代至90年代初，用作飼料的玉米占59.36%（12237萬噸），用作工業(yè)原料、食品占11.65%（2401萬噸），出口占28.63%（5902萬噸）。由此可見，在美國雖然用作飼料的玉米比例在下降， 但飼料仍是消耗玉米最多的產(chǎn)業(yè)， 出口量增加迅速，用作工業(yè)原料和食品加工的玉米消費(fèi)量較為穩(wěn)定。我國改革開放以來隨著畜牧業(yè)的大發(fā)展， 人民生活水平的提高，玉米工業(yè)的發(fā)展，玉米已成為糧食、飼料、工業(yè)原料和出口商品的多用途作物。我國的玉米消費(fèi)是80年代口糧比例占38%，消費(fèi)玉米2588萬噸，飼料用玉米占48%（工業(yè)飼料和傳統(tǒng)飼料），消耗玉米3269萬噸，出口占11%，出口玉米749萬噸，工業(yè)原料和食品加工占3%，耗用玉米205萬噸左右。進(jìn)入90年代，人們直接消費(fèi)的玉米比重在下降。全國口糧消費(fèi)玉米大約占玉米總產(chǎn)量的 19%，消費(fèi)玉米量約為 1870萬噸；玉米作為飼料消費(fèi)在我國有兩種情況。一是加工生產(chǎn)成配合飼料。我國近年配合飼料產(chǎn)量約4800萬噸，按60%比率折算，年消耗玉米2880萬噸。二是傳統(tǒng)的把玉米直接用于飼料的消費(fèi)。在農(nóng)村中，主要是把玉米直接作飼料喂飼大牲畜、豬和家禽。據(jù)專家估計(jì)，這種傳統(tǒng)的飼喂方式每年估計(jì)消耗玉米3500萬噸左右，這兩項(xiàng)每年消費(fèi)玉米約6380萬噸，占玉米總產(chǎn)量的68%。玉米是重要的工業(yè)原料，也可加工成精制的玉米食品。 我國目前用于工業(yè)原料和食品工業(yè)的玉米大約占玉米總產(chǎn)量的 5%左右，年消耗玉米 250萬噸左右。我國1990～1994年平均出口玉米 820萬噸，占玉米總產(chǎn)量的 8%左右。1995年之后又轉(zhuǎn)向大量進(jìn)口玉米。近10年來，我國玉米消費(fèi)趨勢(shì)是用于生產(chǎn)配合飼料的玉米數(shù)量猛增，用于口糧的玉米逐年減少，用作工業(yè)原料和食品加工的玉米增長緩慢，從玉米出口國變?yōu)橛衩走M(jìn)口國家。1.1.3我國玉米利用新趨勢(shì)3四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)年代以來，我國開始重視并發(fā)展玉米深加工工業(yè)，先后引進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，興建了一批生產(chǎn)規(guī)模在10萬噸以上的玉米深加工企業(yè)。吉林省實(shí)施了“百萬噸玉米深加工工程”，把玉米深加工工業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)。吉發(fā)集團(tuán)與港商合資建立的一個(gè)公司年加工玉米能力已達(dá)到40萬噸，成為亞洲最大的玉米加工企業(yè)。盡管我國玉米深加工工業(yè)已取得初步進(jìn)展，但比照世界先進(jìn)國家，仍有很大差距。以吉林省為例：1979年到1998年，吉林省糧食加工轉(zhuǎn)化量由159萬噸增長到600萬噸（包括禽畜過腹和飼料加工用糧440萬噸），年均增長23萬噸，同期，吉林省玉米主產(chǎn)量卻由903萬噸增長到2506萬噸，年均增長84萬噸。二者比較，前者只是后者的28%，產(chǎn)量遠(yuǎn)大于耗量。與美國等國的玉米深加工產(chǎn)品已達(dá)4000多種，產(chǎn)值上千億美元相比，差距明顯。而我國玉米飲料、變性淀粉、果葡糖漿等生產(chǎn)剛剛起步，酒精產(chǎn)量也不高，玉米深加工前景十分廣闊。西方國家曾經(jīng)走過一段過度追求食品精制的道路，結(jié)果導(dǎo)致了糖尿病，心臟病，心腦血管疾病，結(jié)腸癌等多種富貴病患者的數(shù)量以驚人的速率增長。人們認(rèn)識(shí)到，長期食用細(xì)糧會(huì)給人體健康帶來許多不利影響。目前世界各國由重新重視玉米食品對(duì)增強(qiáng)人體健康的功效，并重新流行食用玉米。但由于玉米口感比較粗糙，減弱了相當(dāng)一部分人群對(duì)它的興趣。世界各地都在考慮如何把粗糙的玉米加工成口感比較好的食品或飲料，以增強(qiáng)它對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者的吸引力。玉米中富含維生素E、卵磷脂、谷氨酸，對(duì)人體健腦，抗衰老有良好作用此設(shè)計(jì)就是源于玉米強(qiáng)大的保健功能和目前國內(nèi)乃至世界市場(chǎng)玉米深加工產(chǎn)品玉米汁飲料強(qiáng)大的消費(fèi)市場(chǎng)設(shè)計(jì)的。1.2 食品工廠設(shè)計(jì)的意義食品工廠設(shè)計(jì)是綜合性、實(shí)踐性很強(qiáng)的畢業(yè)環(huán)節(jié)題目。工廠設(shè)計(jì)是政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)緊密結(jié)合的，綜合性很強(qiáng)的一門科學(xué)技術(shù)，除了要求我們具有計(jì)算、繪圖、表達(dá)等基本功和專業(yè)理論外，還應(yīng)對(duì)工廠設(shè)計(jì)的工作程序、范圍、設(shè)計(jì)方法、步驟、內(nèi)容、設(shè)計(jì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)等內(nèi)容的要求能熟練掌握和運(yùn)用，只有這樣才能完成有關(guān)的設(shè)計(jì)任務(wù)。畢業(yè)設(shè)計(jì)的任務(wù)是：①了解我國基本建設(shè)的有關(guān)方針政策和規(guī)定，掌握基本建設(shè)的工作程序、內(nèi)容、設(shè)計(jì)范圍分工。②了解和熟悉工廠設(shè)計(jì)的有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)和概算等內(nèi)容和要求。 ③熟悉工廠設(shè)計(jì)的主要成果——設(shè)計(jì)說明書和圖紙的有關(guān)內(nèi)容、特點(diǎn)、表示方法、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等知識(shí)。④了解工藝設(shè)計(jì)在總體設(shè)計(jì)中的地位和作用， 及其與公用工程設(shè)計(jì)的關(guān)4四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)系。⑤理論與實(shí)踐相結(jié)合，既鞏固和擴(kuò)大理論知識(shí)，又鍛煉實(shí)踐應(yīng)用，提高解決實(shí)際問題的創(chuàng)新能力。總的說來一句話：是食品生產(chǎn)的基本條件，是食品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量的物質(zhì)保證。不管是新建、改建、擴(kuò)建一個(gè)廠，還是進(jìn)行新工藝，新技術(shù)和新設(shè)備的研究，都需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，而且是第一步所必需做的，所以是生產(chǎn)的基本條件，而且設(shè)計(jì)先不先進(jìn)，合不合理，還是食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量的保證， 與以后工廠的效益和興旺密切相關(guān)。1.3 食品工廠設(shè)計(jì)的要求（1）經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)。投產(chǎn)后，產(chǎn)品在質(zhì)量和數(shù)量上均能達(dá)到設(shè)計(jì)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。食品工廠建設(shè)的先進(jìn)性反應(yīng)著一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)發(fā)展的水平，也反應(yīng)著人民生活水平的高低，而食品工廠的先進(jìn)性則首先決定于工廠設(shè)計(jì)的合理性，在日常生活中，我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，許多剛剛建成的食品工廠，由于在設(shè)計(jì)上存在嚴(yán)重缺陷，致使無法正常生產(chǎn)，尚未投產(chǎn)就不得不進(jìn)行返工或改造，還有一些食品工廠，由于在設(shè)計(jì)上缺乏前瞻性，投產(chǎn)一兩年就不得不進(jìn)行大范圍的改造，使大量的人力和物力浪費(fèi)，還延誤了寶貴的生產(chǎn)時(shí)間，造成了經(jīng)濟(jì)上的巨大損失，由此可以看出，食品工廠設(shè)計(jì)在食品工業(yè)發(fā)展過程中有著及其重要的地位和作用。（2）在三廢治理和環(huán)境保護(hù)方面必須符合國家的有關(guān)規(guī)定。與其它類型工廠的基本建設(shè)一樣，三廢處理的措施恰當(dāng)與否，關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)境保護(hù)的問題，必須予以十分重視。這也是現(xiàn)代食品企業(yè)的最基本要求。（3）盡可能減輕工廠的勞動(dòng)強(qiáng)度，使工人有一個(gè)良好的勞動(dòng)工作條件。同時(shí)考慮到食品生產(chǎn)的季節(jié)差異性。1.4 食品工廠設(shè)計(jì)的原則（1）符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總原則：精心設(shè)計(jì)、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快。（2）設(shè)計(jì)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)達(dá)到或超過國內(nèi)同類工廠平均先進(jìn)水平為宜。（3）積極采用新技術(shù)，力求在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。（4）必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相符合的原則，并留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地。5四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)（5）食品類工廠還應(yīng)貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。（6）設(shè)計(jì)工作必須加強(qiáng)計(jì)劃性、各階段工作要有明確進(jìn)度。1.5 食品工廠設(shè)計(jì)的范圍和內(nèi)容其范圍涉及到建筑、經(jīng)濟(jì)、機(jī)械、環(huán)保、地理、氣象、市場(chǎng)營銷等學(xué)科領(lǐng)域，所有一切都以食品為基礎(chǔ)，食品技術(shù)人員是總設(shè)計(jì)師，向其它專業(yè)技術(shù)人員提出要求，其它專業(yè)技術(shù)人員按食品工藝要求來分別進(jìn)行設(shè)計(jì)，各專業(yè)人員應(yīng)相互配合，密切協(xié)作，共同完成食品廠的設(shè)計(jì)任務(wù)，要求設(shè)計(jì)者隨時(shí)掌握各相關(guān)學(xué)科的動(dòng)態(tài)及本學(xué)科的新知識(shí)、新技術(shù)，將國內(nèi)外新的科學(xué)成果在設(shè)計(jì)工作中得到體現(xiàn)。工廠設(shè)計(jì)包括工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)兩大組成部分。所謂工藝設(shè)計(jì)，就是按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，其中又以車間工藝設(shè)計(jì)為主，并對(duì)其他設(shè)計(jì)部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)依據(jù)。1.5.1 工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料計(jì)算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說明等等。食品工廠工藝設(shè)計(jì)除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對(duì)總平面布置中相對(duì)位置的要求；對(duì)車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對(duì)生產(chǎn)車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對(duì)各類倉庫面積的計(jì)算及倉庫溫濕度的特殊要求等。1.5.2 非工藝設(shè)計(jì)食品工廠非工藝設(shè)計(jì)包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)，有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì)。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)與非工藝設(shè)計(jì)之間的相互關(guān)系體現(xiàn)為工藝向土建提出工藝要求，而土建給工藝提供符合工藝要求的建筑；工藝向給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提出工藝要求和有關(guān)數(shù)據(jù)，而水、電、汽等又反過來為工藝提供有關(guān)車間安裝圖；土建對(duì)給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提供有關(guān)建筑，而給排水、電、汽等又給建筑提供有關(guān)涉及建筑布置的資料，6四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)用電各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、暖等向供電提供出用電資料，用水各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、消防等給排水提出用水資料。因?yàn)檎麄€(gè)設(shè)計(jì)涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相配合是搞好工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。7四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)第2章 廠址選擇與總平面設(shè)計(jì)正確選擇廠址是保障企業(yè)生產(chǎn)安全的重要前提。 在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣， 廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害， “三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。為此，在選擇工廠廠址時(shí)，必須統(tǒng)籌兼顧，正確處理局部與整體、生產(chǎn)與安全、重點(diǎn)與一般、近期與遠(yuǎn)期、原則性與靈活性的關(guān)系，盡量滿足下列條件。2.1 廠址選擇2.1.1 廠址選擇的原則 自然條件1．良好的地質(zhì)條件廠址應(yīng)選在沒有滑坡、斷層、泥石流、嚴(yán)重流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。另外，對(duì)地震多發(fā)區(qū)、臺(tái)風(fēng)襲擊區(qū)等也應(yīng)作特別考慮。2．適宜的氣象條件氣象質(zhì)料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè)計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。我國規(guī)定每隔10—15年舉行氣象記錄普查。其主要原因包括以下各項(xiàng)：1）溫濕度全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度。2）降雨量全年平均降雨量及一次最大降雨量和持續(xù)時(shí)間。3）冬季積雪情況。4）冰凍期及地層冰凍深度、土壤溫度。5）風(fēng)玫瑰圖及風(fēng)級(jí)表等。6）最高最低氣壓及全年平均氣壓等。7）全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。3．充裕的水源條件工廠的生產(chǎn)區(qū)宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并應(yīng)使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構(gòu)）筑物的下游，以避免排放的有害物質(zhì)對(duì)這些設(shè)施的污染和損害。8四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)企業(yè)的液化烴或可燃液體的罐區(qū)鄰近江河、 海岸布置時(shí)，應(yīng)采取防止泄漏流入水域的措施。4．防火措施為了防止火勢(shì)蔓延和爆炸波擴(kuò)散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設(shè)施，應(yīng)保持不小于表2-1所規(guī)定的防火間距。表2-1企業(yè)與相鄰工廠或設(shè)施的防火間距企業(yè)生產(chǎn)區(qū)防火間距/m工藝裝置或設(shè)施相鄰工廠或設(shè)施居住區(qū)、公共福利設(shè)施、村莊100相鄰工廠（圍墻）50國家鐵路線（中心線）45廠外企業(yè)鐵路線（中心線）35國家或工業(yè)區(qū)鐵路編組站45（鐵路中心線或建筑物）廠外公路（路邊）20變配電站（圍墻）50架空電力線路（中心線）1.5倍塔桿高度Ⅰ、Ⅱ級(jí)國家架空通信線路（中心線）40通航江河岸邊20注：①括號(hào)內(nèi)指防火間距起止點(diǎn)。②當(dāng)相鄰設(shè)施為港區(qū)陸域、重要物品倉庫和堆場(chǎng)、軍事設(shè)施、機(jī)場(chǎng)等，對(duì)企業(yè)的安全距離有特殊要求時(shí)，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件（1）原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷售選擇廠址時(shí)應(yīng)對(duì)原料的產(chǎn)地、供應(yīng)、運(yùn)輸、貯藏（有些品種需要保鮮）及其規(guī)格、質(zhì)量、化學(xué)成分等技術(shù)經(jīng)濟(jì)性狀進(jìn)行調(diào)查分析。所選的廠址應(yīng)盡量接近原料產(chǎn)地，異地原料應(yīng)保證供應(yīng)方便，減少運(yùn)輸損失。進(jìn)廠后需有相應(yīng)的貯備工藝（貯備量、貯倉面積、貯藏管理等），以保證正常生產(chǎn)，降低原料成本。選擇廠址時(shí)，一定要以產(chǎn)品品種數(shù)量同市場(chǎng)預(yù)測(cè)緊密聯(lián)系起來為原則。滿9四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)足消費(fèi)對(duì)象區(qū)域性的風(fēng)俗習(xí)慣與廣泛性的新要求。 把握國內(nèi)外產(chǎn)品在廠址地區(qū)內(nèi)的銷售數(shù)量和品種比例等銷售動(dòng)態(tài)。 以廠址選擇求市場(chǎng)活躍，提高本廠產(chǎn)品聲譽(yù)與銷售利潤。2）能源供應(yīng)電熱及燃料供應(yīng)方便是選擇廠址的重要原則之一。首先要對(duì)廠址與高壓電網(wǎng)的距離、電源設(shè)備和電壓等情況詳細(xì)了解， 以便確定輸電方式，和廠內(nèi)變壓配電所的位置。3）所選廠址應(yīng)有足夠的場(chǎng)地面積場(chǎng)地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，并有一定的擴(kuò)建余地為原則。對(duì)地勢(shì)凹凸不平，坡度較大的場(chǎng)地,可采用階梯式面積劃片,以便集中布置,提高場(chǎng)地利用系數(shù).根據(jù)我國13個(gè)新建廠家統(tǒng)計(jì),平均場(chǎng)地利用系數(shù)約在66%以上,還有30%以上利用系數(shù),表示其擴(kuò)增余地.（4）節(jié)約用地我國是一個(gè)山地多，平原少，人口多的國家，人均可耕地面積大大低于世界平均水平。所以廠址選擇必須遵循節(jié)約用地的基本建設(shè)方針。即盡量選用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。5）交通運(yùn)輸現(xiàn)代化的工廠，以其產(chǎn)品商業(yè)化、社會(huì)化為特征，沒有發(fā)達(dá)的交通和方便的運(yùn)輸，是很難取得高效益的。方便面廠的運(yùn)輸量很大，所以交通運(yùn)輸要求方便。（6）企業(yè)協(xié)作與城市規(guī)劃工業(yè)發(fā)達(dá)的水平標(biāo)志之一是工業(yè)成體系、企業(yè)配成套。在確定廠址時(shí)，必須有城建規(guī)劃部門的意見。選擇廠址時(shí)，還須熟悉附近企業(yè)的特點(diǎn)、近期協(xié)作的愿望與條件、發(fā)展的遠(yuǎn)景對(duì)本廠的影響等，以便相互協(xié)作、共同發(fā)展。選擇廠址既考慮自然條件的選擇，又聯(lián)系到技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的影響，確實(shí)是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜的工作。這兩大方面的選擇原則應(yīng)當(dāng)并重，然而非常理想完善的選擇條件是沒有的，在實(shí)際活動(dòng)中則應(yīng)著重于技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的分析研究，不能過分依耐于自然條件來選擇廠址。結(jié)合而論，廠址選擇的原則可歸納為如下幾項(xiàng)：①廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運(yùn)輸）等要求。②廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水源和電源。10四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)③具有良好的交通運(yùn)輸條件。④場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。⑤有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。⑥廠址選擇要利于三廢處理。 廠址選擇說明廠址在四川省三臺(tái)工業(yè)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于三臺(tái)縣城北側(cè)， 是1993年12月經(jīng)省政府正式批準(zhǔn)為省級(jí)開發(fā)區(qū)，轄區(qū)總面積 10.71平方公里，建成主干道路 15條，共20余公里；水、電、氣、通訊、有線電視、寬帶網(wǎng)絡(luò)等全面覆蓋；學(xué)校、醫(yī)院、酒店等服務(wù)設(shè)施齊備。區(qū)內(nèi)以工業(yè)開發(fā)為主，配套發(fā)展商貿(mào)、房地產(chǎn)等第三產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)已形成輕紡、絲綢、機(jī)械制造、電子產(chǎn)品、食品加工等為主的工業(yè)體系。（1）三臺(tái)縣氣候宜人，其位于四川盆地中部偏北，海拔高度307－672米，三臺(tái)縣地處北亞熱帶，氣候溫和，四季分明，最高氣溫39.9℃，最低氣溫－15℃，年平均氣溫16.7℃，日照1376小時(shí)，無霜期283天，降水量882－1134毫米，空氣相對(duì)濕度79％。（2）三臺(tái)有豐富的農(nóng)業(yè)資源，是全國的農(nóng)業(yè)大縣，耕地面積124.5萬畝，林地119.68萬畝，有大型水庫1座，中型水庫2座，小一、二型水庫98座，宜于發(fā)展糧食和棉花、油料、桑、麻、糖料、水果、蔬菜、藥材等經(jīng)濟(jì)作物，是全國商品糧基地縣，農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值和主要農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)量列全省20強(qiáng)和全國100強(qiáng)，灌溉水、土壤符合DB51/3361－2003標(biāo)準(zhǔn)。年產(chǎn)小麥15.67萬噸，大麥2萬噸、花生和油菜籽9.47萬噸、玉米20萬噸、紅薯11萬噸、棉花1.26萬噸、水果5.82萬噸、水產(chǎn)品1.1萬噸、麥冬6000噸、蠶繭420萬公斤、原竹20萬噸，年出欄生豬186彎頭、家禽2180萬只，胡蘿卜、番茄、辣椒、大蒜、榨菜、土豆等蔬菜品種繁多，種植面積較大，并可根據(jù)需要調(diào)整種養(yǎng)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大種植面積和產(chǎn)量。（3）三臺(tái)有著豐富的人力資源，是全國的人口大縣，三臺(tái)縣幅員面積2661平方公里，丘陵面積占94.39％，總?cè)丝?48萬，其中農(nóng)業(yè)人口123萬，城區(qū)面積15平方公里，常住人口20萬。4）三臺(tái)交通便利，三臺(tái)縣位于四川盆地中部偏北，北鄰綿陽，南連射洪，西靠中江，東接鹽亭。省道綿（陽）渝（重慶）公路和成（都）南（充）公路橫貫全境三臺(tái)是川西北交通樞紐，構(gòu)成了四通八達(dá)的立體交通網(wǎng)絡(luò)。已通車的三（臺(tái)）大（英）路、三（臺(tái)）綿（陽）路、三（臺(tái)）射（洪）11四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)路、三(臺(tái)）中（江）路、三（臺(tái)）鹽（亭）路均為一、二級(jí)公路，并與成（都）綿（陽）、綿（陽）廣（元）高速公路相連，綿（陽）重（慶）高速公路將于近期開工建設(shè)，并從縣城通過，鎮(zhèn)鄉(xiāng)公路四通八達(dá)。5）三臺(tái)縣有著便利的交通條件，更兼四川“天府之國”的人口大省和四川人生活和消費(fèi)方式，提供給玉米飲料巨大的銷售前景。2.2 總平面設(shè)計(jì)要求：總平面布置方案的比較及亮點(diǎn)說明?？偲矫嬖O(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分， 它是將全廠不同使用功能的建筑物，構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地形條件進(jìn)行合理的布置， 使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理。 總平面設(shè)計(jì)就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)。2.2.1 總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 平面布置1）運(yùn)輸設(shè)計(jì)：合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，即人流貨流分開，避免往返交差，布置合理。廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持清潔，廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具情況決定其寬度，運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣的車，一般道路應(yīng)為環(huán)形道，道路兩旁有綠化。2）管線設(shè)計(jì)：工程管網(wǎng)線的設(shè)計(jì)必須布置得整齊合理，盡量和人流，貨流分開，特別是高壓線，有些采用走地下通道。3）綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)：綠地率一般在20%左右較好。4）建筑物的布置設(shè)計(jì)。 豎向布置豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)， 也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，其任務(wù)是把地形設(shè)計(jì)成一定形態(tài)，既要平坦又便于排水。2.2.2 總平面設(shè)計(jì)的基本原則按自然條件和生產(chǎn)功能確定的豎向布置和平面布置原則； 按符合生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)合理和安全防護(hù)的要求，確定的廠區(qū)界址走向、內(nèi)部分區(qū)及各主要單項(xiàng)工程位置。12四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)1）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。2）對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉庫可進(jìn)行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。4）廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。5）衛(wèi)生方面的要求：①生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。②生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般 30~50米。③廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)施，底樓廁所窗戶高度要設(shè)計(jì) 1.6米以上。④對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。⑤生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。2.2.3 工廠總平面布置（1）以生產(chǎn)車間為主體，組建大跨度聯(lián)合廠房。集原料、包 裝材料等倉庫及生產(chǎn)加工間、成品庫等為一體，既分又合，使物料運(yùn)輸線路最短、管道短捷，達(dá)到節(jié)約用地，又便于機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。糖庫、糖漿制備間和調(diào)配間可在同一平面上布置，也可分層布置并垂直輸送至罐裝間。2）生活室、辦公樓、食堂可設(shè)置在主體廠房內(nèi)、也可獨(dú)立設(shè)置，但需連廊相連，既分開，又聯(lián)系方便。尤其生活市(更衣、浴，廁)可借助夾層、走道(或參觀走廊)使工人流向各工段，避免與物流交叉。3）注意衛(wèi)生，可采取以下措施：建成全封閉車間；車間入口處設(shè)置消毒設(shè)施；對(duì)污水處理站及其他污染源進(jìn)行有效隔離，避免污染整體環(huán)境。注意貨物流量，應(yīng)該有較寬的主干道和較大回車場(chǎng)地，并設(shè)置月臺(tái)，以便集裝箱車裝卸物料與成品。月臺(tái)有 3種形式：月臺(tái)高出室外地坪 0.90~1.10m，室外地坪向月臺(tái)倒坡0.90~1.10m，月臺(tái)高出室外地坪為室內(nèi)外高差 (一般為0.3m)設(shè)置變幅式登車橋。13四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)4）廠區(qū)道路一般采用混凝土路面。廠區(qū)盡可能采用環(huán)行道，運(yùn)煤出灰不穿越生產(chǎn)區(qū)。注意綠化、美化環(huán)境。（5）技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為新建飲料廠建筑系數(shù) 30%~40%，土地利用系數(shù)50%~70%，綠地率不低于25%。14四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)第3章食品工廠工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟，工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟如下：1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。4）物料衡算。5）選擇設(shè)備。6）能量衡算(包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算)。7）車間工藝布置。8）管路設(shè)計(jì)。9）其它工藝設(shè)計(jì)。10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說明書等。3.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量3.1.1 產(chǎn)品方案的確定表3.1全年生產(chǎn)安排表產(chǎn)年產(chǎn)班產(chǎn)123456789101112品量量月月月月月月月月月月月月名（t）（t）稱甜20000200玉米汁15四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)玉50000157米清液玉30000120米乳液從上表可以看出，每年實(shí)際工作日按 250天算，符合國家規(guī)定，每周休息一天，天氣炎熱時(shí)每周休息兩天， 由于2月份有中國的傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)， 也算是銷售淡季可放假，由于該生產(chǎn)車間設(shè)備少、 且簡單，可以利用工人休息的這一個(gè)月做檢修，五月份放假 9天，實(shí)際工作日 22天，十月份也有法定假日所以工作日按實(shí)際21天計(jì)算，一月份元旦放假 1天，則為26天，另外清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)均放假一天，因此四月的實(shí)際工作日為 25，六月的實(shí)際工作日為 21，七月為22天，八月為21天，九月的實(shí)際工作日為 21天。旺季6、7、8、9月每班生產(chǎn)477噸，旺季的前2個(gè)月和后一個(gè)月每班生產(chǎn) 434噸，其余生產(chǎn)月份每班生產(chǎn) 277噸，實(shí)際月產(chǎn)量按當(dāng)月的工作天數(shù)乘以日產(chǎn)量，則年產(chǎn)量為100000噸。因?yàn)橛衩资羌竟?jié)作物，故全年主打產(chǎn)品為干玉米為原料的產(chǎn)品，在玉米產(chǎn)季可以大量生產(chǎn)甜玉米和鮮玉米為原料的產(chǎn)品，也可以采用暫時(shí)凍藏鮮玉米。由于玉米汁飲料是功能性飲料，再者人們追求健康的理念日重，銷售前景看好。從上表可以看出，此產(chǎn)品方案做到了“四個(gè)滿足“和“五個(gè)平衡” ：“四個(gè)滿足”是：1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2）滿足原料綜合利用的要求；3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4）滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求?！拔鍌€(gè)平衡”是：1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡；16四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)3）生產(chǎn)班次要平衡；4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。同時(shí)考慮了產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)廠的實(shí)際。3.2 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程確定與論證3.2.1玉米汁清液飲料工藝（1）工藝流程選料→清洗→浸泡→打漿→糊化→液化→冷卻→糖化→過濾→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→成品（2）操作要點(diǎn)由于玉米在正常年景，東北地區(qū)玉米收獲時(shí)水分在28%-30%，年景不好時(shí)最高達(dá)到35%-40%。內(nèi)蒙玉米的水分稍低，一般在24%左右，有時(shí)會(huì)達(dá)到27%-28%。西部地區(qū)玉米水分在30%-35%左右。此廠采用多為四川玉米，故浸泡時(shí)每65Kg玉米加入35Kg水。1）原料選擇：應(yīng)選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米。2）清洗：加入適量的水清洗玉米3）浸泡：按65kg玉米/35kg水加入清水浸泡，使玉米吸水膨脹。（5）打漿過濾：將稱好的玉米粒加入 8倍的水，用打漿機(jī)打漿，料液用離心機(jī)分離，去除殘?jiān)?，然后?80目紗布過濾，澄清的液汁注入罐中備用。（6）糊化：將打漿過濾后的汁液，加熱煮沸 20min。（7）液化：在糊化的玉米漿中，加入 1%的α-淀粉酶，在 90℃-95℃下保存 20min。（8）糖化：冷卻后， PH值為微酸性，按 0.1%的比列加入糖化酶，以55℃～60℃保溫，使其充分糖化，直到?jīng)]有碘反應(yīng)為止。9）過濾：將糖化液趁熱用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，再用板框式過濾機(jī)進(jìn)行精濾。17四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)10）配料：配方為(％)：玉米汁80%，白砂糖10%，檸檬酸0．2%，蜂蜜1．2%，羧甲基纖維素0．01%，蔗糖酯0．09%，明膠0．08%，瓊脂0．24%，水8．18%。先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。11）調(diào)配均質(zhì)：將配制好、混勻的配料加入到高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，使其組織達(dá)到均一、細(xì)嫩，避免產(chǎn)生分層沉淀。12）裝罐殺菌：將均質(zhì)后的液汁裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并封蓋。然后，采用高溫瞬間殺 菌，殺菌溫度為 121℃，時(shí)間 30s。13）冷卻包裝：將殺菌后的飲料分段冷卻到40℃以下，在37℃保溫庫中存放一周后檢驗(yàn)產(chǎn)品，然后包裝出售。3.2.2 甜玉米汁飲料生產(chǎn)（1）工藝流程選料→去苞衣、去須→清洗→預(yù)煮→刮粒、取?！驖{→過濾→玉米汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→過濾→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→成品。（2）操作要點(diǎn)①原料選擇：應(yīng)選擇乳熟期鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米，甜玉米從收采到加工時(shí)間較短，如果加工不及要及時(shí)存入冷庫保鮮。②原料預(yù)處理：將玉米苞衣、須剝干凈，挖去蟲蛀粒和雜色粒，并用清水清洗。③預(yù)煮：將玉米棒放入沸水中煮制12min，破壞氧化酶，殺死部分微生物，有利穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。④刮粒取粒：用自動(dòng)刮粒機(jī)進(jìn)行刮粒。⑤打漿過濾：將稱好的玉米粒加入適量的水，用打漿機(jī)打漿，料液用離心機(jī)分離，去除殘?jiān)缓笥?20目紗布過濾，澄清的液汁注入罐中備用。⑥配料：配方為(%)：玉米汁 80%，白砂糖10%，檸檬酸0.2%，蜂蜜1.2%，羧甲基纖維素 0.01%，蔗糖酯 0.09%，明膠0.08%，瓊脂 0.24%，水8.18%。先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。18四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)⑦調(diào)配均質(zhì)：將配制好、混勻的配料加入到高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，使其組織達(dá)到均一、細(xì)嫩，避免產(chǎn)生分層沉淀。⑧裝罐殺菌：將均質(zhì)后的液汁裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并封蓋。然后，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為 121℃，時(shí)間 30s。⑨冷卻包裝：將殺菌后的飲料分段冷卻到 40℃以下，在 37℃保溫庫中存放一周后檢驗(yàn)產(chǎn)品，然后包裝出售。3.3生產(chǎn)物料衡算3.3.1 原輔料用量計(jì)算由于玉米的含水率在正常年景，東北地區(qū)玉米收獲時(shí)水分在28%-30%，內(nèi)蒙玉米的水分稍低，一般在24%左右，有時(shí)會(huì)達(dá)到27%-28%。西部地區(qū)玉米水分在30%-35%左右。故65Kg玉米需要用35Kg的水浸泡。在整個(gè)生產(chǎn)工藝中以干玉米為基準(zhǔn)，浸泡可能會(huì)損失0.2%，打漿過濾各損失0.05%，調(diào)配0.05%，均質(zhì)0.05%，灌裝和包裝共 0.1%，故總共損失占 4.5%。每100kg浸泡后的玉米可以生產(chǎn)1000L飲料以旺季為計(jì)：每日所需玉米量G1=（每日飲料產(chǎn)量×65）=（1431×65）=93.015t每日損耗玉米量G2=G1×損耗率=93.015t×4.5%=4.185t每年僅4個(gè)月為旺季：旺季玉米需求量：G=（G1+G2）×工作日=（93.015+4.185）×100=9720t根據(jù)生產(chǎn)安排表即可算出其余生產(chǎn)季節(jié)的物料用量由配方可以知道調(diào)配料的用量，下表為旺季物料表表3.2本玉米飲料廠旺季每日物料表物料名稱指標(biāo)每日實(shí)際用量（t）玉米97.2白砂糖10%143蜂蜜0.2%2.8羥甲基纖維素0.01%0.14蔗糖酯0.09%1.28檸檬酸0.2%2.8瓊脂0.04%0.5619四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)3.3.2 水的用量按水的不同用途分項(xiàng)估算用水量。食品工廠生產(chǎn)車間的用水往往因?yàn)椴煌挠猛径蟛煌乃|(zhì)。因此，當(dāng)有不同水質(zhì)的水源時(shí)，應(yīng)分別進(jìn)行估算；當(dāng)只有一種水源時(shí)，就可以合并進(jìn)行計(jì)算。1）產(chǎn)品工藝用水產(chǎn)品工藝用水是指直接加入到產(chǎn)品中的水，這些水的水質(zhì)要求高，水質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的作用。因此產(chǎn)品的工藝用水量根據(jù)物料衡算中的加水量或配方中的加水量進(jìn)行計(jì)算。工藝耗水量的計(jì)算以旺季計(jì)根據(jù)物料衡算，每日用玉米 97.2t浸泡用水： 1t玉米用水 0.538t 水由于在旺季鮮玉米不用浸泡，又在旺季干玉米用量為每日 54.5t，故每日浸泡用水： 54.5×0.538=29.32t打漿用水：一般打漿時(shí)加入 6~8倍的水，此處用 7倍每日打漿用水：浸泡后玉米的重量×加水倍率 =（97.2+29.4）×7=886.2t則生產(chǎn)工藝用水總量： 29.4t+886.2t=915.6tV=質(zhì)量/密度=915600/1000=915.6m3 ≈916m3工藝耗水量為： 916m3（2）原料洗滌，設(shè)備清洗、冷卻用水原料的洗滌、設(shè)備內(nèi)部的清洗和直接冷卻用水的水質(zhì)要求也比較高。 一般用自來水或其它符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水。 玉米的洗滌，冷卻設(shè)備用水量如表 3.3所示表3.3 洗滌、預(yù)煮及冷卻設(shè)備用水設(shè)備名稱生產(chǎn)能力/（t/h）用水目的3用水量/（m/h）玉米清洗機(jī)3洗滌25～30連續(xù)預(yù)煮機(jī)3～4預(yù)煮后冷卻15～20玉米預(yù)煮機(jī)2～2.5預(yù)煮后冷卻10～15在旺季每日玉米用量97.2t，則洗滌，設(shè)備清洗，冷卻用水842.4m3；玉米預(yù)煮只有新鮮玉米才有的工序，故預(yù)煮用水（ 97.2-54.5）/2.5×13=222 m3。20四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)（3）包裝容器洗滌用水硬質(zhì)包裝容器包括玻璃瓶、塑料瓶、鋁罐等包裝容器的洗滌用水的水質(zhì)要求比較高，應(yīng)按飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。下圖為一些常用容器的洗滌經(jīng)驗(yàn)用水量。表3.4 主要容器清洗設(shè)備的的用水量設(shè)備名稱生產(chǎn)能力用水目的3用水量/（m/h）汽水瓶清洗機(jī)3000瓶/h清洗汽水瓶2.5洗瓶機(jī)6000瓶/h清洗塑料瓶5洗瓶機(jī)12000/h清洗易拉罐3.6玻璃罐洗罐機(jī)3000/h清洗玻璃罐2根據(jù)物料橫算，以及每種包裝的數(shù)量，以平均1L/瓶計(jì)，旺季每日生產(chǎn)約143萬瓶大約用水=生產(chǎn)量/生產(chǎn)能力×每小時(shí)用水量3=143萬/12000×3.6=429m（4）冷卻、冷凝用水設(shè)備的冷卻、冷凝的間接式用水可用地下水或未經(jīng)污染的河水， 用水量大的設(shè)備，應(yīng)盡量考慮使用循環(huán)用水并附加冷卻塔冷卻用水設(shè)備。 表3.4為一些設(shè)備的冷卻、冷凝用水量3.5主要設(shè)備的冷卻、冷凝用水量設(shè)備名稱生產(chǎn)能力用水目的3用水量/（m/h）1000L冷熱缸殺菌后冷卻9板式換熱器10m3/h殺菌后冷卻12噴淋式殺菌機(jī)8000瓶/h冷卻易拉罐63根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，每日約用水 =143萬/8000×6=1072.5m（5）清潔用水清潔用水包括設(shè)備清洗、墻壁、沖洗地坪等用水。清洗與食品接觸面的設(shè)備用水應(yīng)按飲用水的標(biāo)準(zhǔn)要求。其他衛(wèi)生洗滌用水可采用井水或干凈的河水。3清潔用水量一般在 5～10m/h.（6）車間生活用水習(xí)慣用水量：一般車間 25L/（人·班），較熱的車間35L/（人·班），較臟的車間40L/（人·班）。（7）車間消防用水一般按每2只消防龍頭9m3/h計(jì)算。特殊情況下，則按 14.5m3/h（8）車間總用水量21四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)車間總的用水量并不是上述各項(xiàng)用水量的總和，應(yīng)考慮到分項(xiàng)的同時(shí)使用率。這里將各項(xiàng)用水量的總和乘以同時(shí)使用系數(shù)，作為車間的總用水量。 同時(shí)使用系數(shù)一般取0.6～0.8。3所以總的用水量為：各用水量的總和× 0.7=3481.9×0.7=2437.3m3.3.3 蒸汽消耗量車間生產(chǎn)用熱主要是利用水蒸氣作為熱源，一般食品工廠使用低壓飽和蒸汽，但有些工廠也使用壓力稍高的飽和蒸汽或過熱蒸汽， 本廠選用低壓飽和蒸汽。用汽量的計(jì)算方法有按“單位產(chǎn)品耗汽量定額”估算和計(jì)算的方法。按“單位產(chǎn)品耗汽量定額”估算用汽量又包括按單位噸產(chǎn)品耗汽量估算，按主要設(shè)備的用汽量估算及按食品工廠生產(chǎn)規(guī)模大小來擬定供汽能力的方法。表3.6為常見飲料的耗汽量3.6一些飲料的耗氣量產(chǎn)品耗汽量備注碳酸飲料0.35～0.75以1.25L瓶裝，產(chǎn)量16t/h果蔬汁飲料0.4～0.7以250ml瓶裝，產(chǎn)量2t/h果蔬原汁0.2～0.4以5～8t/h計(jì)濃縮果汁3.5～6.5以8～10t/h計(jì)茶飲料0.3～0.4以0.5L瓶裝，產(chǎn)量6t/h番茄醬2.7～3.7以50t/h進(jìn)口生產(chǎn)線番茄醬7.5以25t/h國產(chǎn)生產(chǎn)線注：表內(nèi)僅包括車間耗汽量，不包括生產(chǎn)及冷庫用量。本廠玉米汁飲料采用果蔬汁液飲料的耗汽量。根據(jù)生產(chǎn)旺季，日產(chǎn)量為1430t，則耗汽量為1430/2=715t/h。3.4熱量衡算過程的說明本設(shè)計(jì)中，通過板式換熱器進(jìn)行熱交換的兩介質(zhì)均采用逆流傳熱。3.4.1出平均溫差的計(jì)算根據(jù)換熱器兩端（玉米汁入口-熱/冷水出口，玉米汁出口-熱/冷水入口）的溫差按照：tmt2t1可以求出平均溫差。t2lnt122四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)3.4.2 換熱面積的計(jì)算根據(jù)熱量衡算式Q M C T K TM A，可求的換熱面積 A即：MCTATmK己知:M---玉米汁流量kg/hC---玉米汁比熱容kcal/kgkAT---玉米汁的入口、出口溫差℃K---總傳熱系數(shù)kcal/m2hk3.4.3 型號(hào)選擇根據(jù)換熱而積A選擇BR,-UHTX型換熱器。X為換熱面積數(shù)，要求 X A且與A最接近。在該換熱器系列的不同流道一流程排布方式中，優(yōu)先選用 1-1,2-2即玉米汁和水均為 1個(gè)或2個(gè)流道的換熱器品種。3.4.4 玉米和水的熱傳遞單元數(shù)計(jì)算假設(shè)玉米汁的單元數(shù)為： N玉水的單元數(shù)為：N水KAT玉N玉CTmMT水N水 N玉T玉取較大的NTU,再根據(jù)流道，查“溫差修正系數(shù)”。得到溫差修正系數(shù)，則換熱面積相應(yīng)修正A修AF修如果A修仍<X則說明所選的換熱器合適，否則應(yīng)重新選擇。3.4.5 總換熱量計(jì)算根據(jù)公式Q M C T可以求出式子中各個(gè)字母的意思：23四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)M---每日需處理玉米汁，根據(jù)現(xiàn)有換熱器的流量標(biāo)準(zhǔn)，以 6000kg/h計(jì)。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以在管路上安裝閥門，調(diào)節(jié)流量至計(jì)算值即可。C---玉米汁的比熱容隨溫度變化不大，這里取為0.93kcal/kg·hK---板式換熱器的總傳熱系數(shù)一般為1200-2000kcal/m2·k·h,這里取1500kcal/m2·k·h 玉米汁冷卻階段設(shè)定玉米汁1h內(nèi)從95℃冷卻至60℃，冷卻介質(zhì)用 20℃水，熱交換后升溫至35℃。tmt2t160400t26049.33CInIn40t1AMCT60000.96352.72m2KTm150049.332 6選用BR-UHT-4型換熱器，總換熱面積 4m2，選用 流道一流程模式（即2流道，6流程）溫差修正:KA15002.720.73NC60000.93MrT水15T玉﹤135查“溫差修F系數(shù)”得F修=0.96，所以A修A2.722.83m2F修0.96所以選用BR-UHT-12型換熱器合適。因?yàn)椋篞MCT60000.9335195300kcal/h冷卻水流量：mQ195300T113020kg/hC 灌裝后殺菌冷卻階段設(shè)定灌裝后玉米飲料從121℃降溫至30℃，冷卻水從20℃升溫至35℃那么：24四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)tmt2t18610350Clnt286t1ln10AMCT30000.93301.88m2KTm150029.72AMCT60000.96869.43m2KTm150035選用BR-UHT-12型換熱器，總換熱面積12m2，選用26流道一流程模式（即262流道，6流程）N水KA15009.430.25MC60000.96rT水81﹥1T玉15N玉rN水5查“溫差修F系數(shù)”得F修=0.97，所以A修A9.439.72m2F修0.97所以選用BR-UHT-10型換熱器合適。因?yàn)椋篞 M C T 6000 0.97 86 500520kcal/h冷卻水流量：Q500520m333687CT1153.5 設(shè)備選型在設(shè)備選型時(shí)所選設(shè)備都根據(jù)班產(chǎn)量 /每班時(shí)間及是每小時(shí)處理量來選擇。3.5.1 設(shè)備參數(shù)： 食品飲料純凈水設(shè)備型號(hào)：HY-3000型產(chǎn)量:5t/h25四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)功率:7.5kw尺寸：2800×1000×1650根據(jù)本廠生產(chǎn)規(guī)模，又由于清洗和浸泡以及生活用水可以直接用自來水廠的水，故計(jì)算后采用8臺(tái)。 雙電機(jī)臥式螺旋卸料沉降離心機(jī)型號(hào)：LW-500A轉(zhuǎn)股轉(zhuǎn)速r/min：30003混合液處理量：30m/h配機(jī)功率：60kw外型尺寸：3680*1650*960根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模安排 2臺(tái)就可以滿足生產(chǎn)需要。 連續(xù)滅酶機(jī)生產(chǎn)能力：5t/h配用功率：5.5kw外形尺寸：3500×600×2000mm根據(jù)生產(chǎn)由于只有新鮮玉米需要，所以安排 2臺(tái)。 高壓均質(zhì)泵工作壓強(qiáng)P：25MP生產(chǎn)能力：10t/h配用功率：200KW故根據(jù)生產(chǎn)需要 7臺(tái)此設(shè)備 脫氣機(jī)產(chǎn)品型號(hào)：DAY-Z803生產(chǎn)能力：150m工作壓力：0.6～0.8MP工作電耗：2.0kw外形尺寸：1460×460×550根據(jù)生產(chǎn)1臺(tái)可以滿足生產(chǎn)。26四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 馬口鐵易拉罐灌裝封罐機(jī)全年用易拉罐包裝的飲料為4萬t，每罐345ML，由于飲料的90%以上都是水，故密度采用水的密度，由前面計(jì)算知，每日灌裝約143萬瓶，每小時(shí)約5.96萬個(gè)。主要技術(shù)參數(shù)：封罐頭數(shù)4灌裝頭數(shù)12生產(chǎn)能力200～250罐/分鐘適用罐高39～160mm適用罐徑Φ52.5～Φ105mm電機(jī)功率5kw重量3200kg外形尺寸 2700×1400×1900mm根據(jù)生產(chǎn)需要需要 4臺(tái) 噴淋殺菌機(jī)產(chǎn)品型號(hào)：HK-12種類：灌裝生產(chǎn)線電壓：380V電機(jī)功率：9kw外形尺寸：12000×1700×1650mm3.5．1．8冷庫產(chǎn)品型號(hào)：泰藍(lán)大型冷庫庫容：2000t功率：245kw溫度:-18℃占地面積：1500m2根據(jù)生產(chǎn)1個(gè)冷庫能滿足生產(chǎn)需要。3.5.2 用電量的計(jì)算每班生產(chǎn)用電：27四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)將各設(shè)備功率相加得7.5×8+60×2+5.5×2+200×7+2.0+4×5+9+245=816.5≈1867kw照明用電和生活用電采用估算的方式約為10w/m2。（3780+6300）/1000×8+0.036×42×0.5=81.396kw。估計(jì)車間每班用電量為1867+81.396=1948.396kw。3.6企業(yè)人員編制3.6.1 企業(yè)組織原則全廠實(shí)行廠長負(fù)責(zé)制，黨委對(duì)廠長的工作起監(jiān)督作用并協(xié)調(diào)幫助廠長抓好職工的思想工作，認(rèn)清目前社會(huì)形勢(shì)。生產(chǎn)需要，將全廠的管理權(quán)下放到各科室，各生產(chǎn)車間和輔助車間。3.6.2車間勞動(dòng)力計(jì)算公司職能部門分配如下：廠 長職能部門 職能部門 職能部門 職能部門車間主任 車間主任 車間主任職能組 職能組班組長 班組長 班組長圖4.3食品工廠勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，主要取決于原料新鮮度，成熟度及工人操作的熟練程度，以及設(shè)備的機(jī)械化程度等，由于玉米飲料生產(chǎn)除甜玉米產(chǎn)品外均不受原料新鮮度成熟度的影響，也不受季節(jié)的影響，沒有生產(chǎn)高峰期的差別。只在原料搬運(yùn)和成品搬運(yùn)上下車以及旺季時(shí)可請(qǐng)臨時(shí)工，這里算的主要是作為生產(chǎn)骨干的基本工，在平時(shí)正常生產(chǎn)時(shí)，基本工是平衡的。28四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)車間生產(chǎn)采用連續(xù)化、半自動(dòng)化，全廠人員以旺季為計(jì)，在車間其中清洗 6人，刮粒2人，打漿5人，糊化，糖化各2人，過濾8人，調(diào)配6人，脫氣2人，均質(zhì)4人，灌裝2人，，殺菌4人，包裝組10人，搬運(yùn)入庫4人，水處理2人，配電各1人，保衛(wèi)6人，共65人。倉庫管理及上貨共 5人，司機(jī)6人，銷售10人，其余行政人員包括廠長，技術(shù)工，機(jī)器維護(hù)，維修共 40人。以上為每班從事生產(chǎn)的人員，則總共每班生產(chǎn)基本工為 65人，旺季每天三班可以請(qǐng)臨時(shí)工，則全廠平時(shí)維持平均每天 2班計(jì)，全廠生產(chǎn)基本工為 130人，為保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行，以及考慮某些工人有病假、事假等特殊情況時(shí)， 有人照顧生產(chǎn)，故可放寬定為 135人。表3.7 全廠勞動(dòng)力定員表職務(wù) 行政人員 技術(shù)人員 生產(chǎn)工人 輔助工人 后勤人員 其他 銷售 合計(jì)人數(shù)158130101510101983.6.3工作制度車間管理規(guī)章制度 ：1）車間辦公室工作人員，應(yīng)辦事公道，作風(fēng)正派，說話和氣，待人禮貌。2）因事到小組辦事，不得在生產(chǎn)區(qū)域閑逛，不得聊天，不給職工散布消極的東西。3）每周召開一次車間管理人員，班組長參加的車間生產(chǎn)會(huì)議：檢查生產(chǎn)進(jìn)度、質(zhì)量情況，調(diào)度是否得當(dāng)，有無窩工現(xiàn)象（工序銜接是否合理）。發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行調(diào)查研究，提出解決措施。4）每月召開一次質(zhì)量分析會(huì)，分析人員思想、設(shè)備、技術(shù)狀況以及原輔材料等諸因素，找出影響質(zhì)量的重要原因，及時(shí)提出辦法和措施。5）堅(jiān)持每月對(duì)原輔材料使用情況的檢查，分析超定額造成浪費(fèi)的原因，提出解決措施和辦法，總結(jié)節(jié)約原輔材料的經(jīng)驗(yàn)，表彰好人好事。6）堅(jiān)持安全文明生產(chǎn)，做到每月定期檢查兩次，內(nèi)容：①設(shè)備安全與衛(wèi)生情況，②電器是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。③產(chǎn)品是否堆放整齊。④環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。7）搞好原始記錄和日?qǐng)?bào)工作，準(zhǔn)確及時(shí)地綜合反映車間每日完成任務(wù)的進(jìn)度，按時(shí)報(bào)送職能科室。搞好原始記錄的收集整理，并利用資料分析生產(chǎn)活動(dòng)的各種情況、指導(dǎo)生產(chǎn)，為總結(jié)提高打下良好基礎(chǔ)提供可靠資料。做好"五帳一卡"的完29四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)善和歸檔工作（"五帳"：產(chǎn)量、質(zhì)量、考勤、用料、安全生產(chǎn)帳； "一卡"工具管理卡）。支持班組統(tǒng)計(jì)員工作，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平，協(xié)助他們妥善保管小組的各種原始記錄，以備存查。3.7 生產(chǎn)車間工藝布置3.7.1車間布置設(shè)計(jì)的依據(jù)1）生產(chǎn)工藝圖。2）物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質(zhì)包括原料、半成品、產(chǎn)品、副產(chǎn)品的數(shù)量及性質(zhì)；三廢的數(shù)量以及處理方法。3）設(shè)備資料，包括設(shè)備的外型尺寸、重量、支撐形式、保溫情況及操作條件，設(shè)備一覽表。4）公用系統(tǒng)耗用量供排水、供電、供熱、供冷、壓縮空氣、外管資料等。5）土建資料和勞動(dòng)安全、防火、防爆資料等。6）車間組織和定員資料。7）廠區(qū)總平面布置包括本車間與其他生產(chǎn)車間、輔助車間、生活設(shè)施的相互關(guān)系，廠區(qū)內(nèi)人流、物流的情況和數(shù)量等。3.7.2生產(chǎn)車間工藝布置的原則1）車間的布置要符合生產(chǎn)工藝的要求，按工藝流程的順序來做安排。2）車間布置要符合生產(chǎn)工藝的操作要求，設(shè)備要有一定的間距，以便于操作和人員通行。3）實(shí)現(xiàn)多臺(tái)設(shè)備可同時(shí)使用（互換），符合生產(chǎn)工藝設(shè)備安裝、檢測(cè)的要求。4）車間布置要符合廠房建筑的要求，底層（振動(dòng)設(shè)備）劇烈振動(dòng)的設(shè)備需專門設(shè)計(jì)地基。5）車間布置要符合節(jié)約建筑投資的要求，廠房盡量采用低層建筑。6）車間布置要符合車間衛(wèi)生、安全、防腐的要求。7）車間布置應(yīng)符合多品種生產(chǎn)的要求。8）車間布置應(yīng)對(duì)輔助設(shè)施提供足夠空間。3.7.3生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)建筑、采光、通風(fēng)、防蟲等非工藝設(shè)計(jì)要求生產(chǎn)車間是產(chǎn)品生產(chǎn)的主要場(chǎng)所。 由于是現(xiàn)代化的工廠，盡量將產(chǎn)品生產(chǎn)采30四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)用流水線形式生產(chǎn)。車間外形為長方形廠房。為了利于流水作業(yè)的排布，車間長度在60m左右或更長一些。生產(chǎn)車間層高為4—6m為宜，車間跨度為10—15m。一般高度為7—8m（吊平頂4m）。不同性質(zhì)的食品，最好不要在同一車間生產(chǎn)，性質(zhì)相同的食品在同一車間生產(chǎn)時(shí)，也根據(jù)性質(zhì)不同加以分離。車間辦公室、車間化驗(yàn)室、工具間、保全間、空壓機(jī)房、真空泵房、空調(diào)機(jī)房等，均需與生產(chǎn)工段加以分隔。在生產(chǎn)工段中，原料預(yù)處理工段、熱加工工段、儀表控制室、油炸間、殺菌間、包裝間等相互之間均應(yīng)加以分隔。食品工廠衛(wèi)生要求較高，而生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求更高。在食品生產(chǎn)過程中，有很多生產(chǎn)工段散發(fā)出大量水蒸氣和油蒸汽，從而使車間內(nèi)溫度、濕度、和油氣較高。在原料處理和設(shè)備清洗時(shí)，排出的大量廢水中含有稀酸、稀堿及油脂等介質(zhì)。因此，在設(shè)計(jì)中應(yīng)考慮防蠅、防蟲、防塵、防雷、防滑、防鼠以及防水蒸氣和油氣等措施。鑒于上述原因，對(duì)土建提出以下要求：1）門每個(gè)車間至少必須有兩道以上的門，作為人流、貨流和機(jī)器設(shè)備的出入口。作為人流出入口，其尺寸在正常情況下應(yīng)能滿足生產(chǎn)要求，在火災(zāi)或某種緊急狀態(tài)下應(yīng)能滿足迅速疏散的要求。故尺寸要求適中。作為運(yùn)輸工具及機(jī)器設(shè)備進(jìn)出的門，一般要能讓生產(chǎn)車間最大尺寸的機(jī)器設(shè)備通過?？偟膩碚f，生產(chǎn)車間門的數(shù)量，必須按生產(chǎn)工藝和車間的實(shí)際情況來進(jìn)行設(shè)計(jì)。生產(chǎn)車間的門，應(yīng)設(shè)置防蠅、防蟲的裝置，如風(fēng)幕等。為保證生產(chǎn)車間有良好的衛(wèi)生環(huán)境，起到防蠅、防蟲等作用，并有利于人員進(jìn)出車間或原輔料、設(shè)備進(jìn)出車間的運(yùn)輸。為了保證有良好的防蟲效果，采用雙道門，頭道門是塑料幕簾，二道門上方裝有風(fēng)幕，風(fēng)幕的風(fēng)口寬度為100mm。食品工廠生產(chǎn)車間常用的門大致有：空洞門、單扇門和雙扇門、單扇推拉門和雙扇推拉門、單扇雙面彈簧門和雙扇雙面彈簧門、單扇內(nèi)外開雙層門和雙扇內(nèi)外開雙層門。普通門主要是考慮人的通行和小型工具的進(jìn)出，單扇門采用1000*2700mm的規(guī)格。雙扇門采用1500*2700mm的規(guī)格。車間大門主要滿足機(jī)器設(shè)備、貨物和大型交通工具的進(jìn)出，對(duì)于電瓶車或手推車，門的規(guī)格采用3000*2400mm。一般來說，門的大小與交通工具大小的關(guān)系是：門的高度要比裝滿貨物后的車高出400-500mm;門的兩邊都要寬出300-500mm。（2）排汽31四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)一般對(duì)產(chǎn)生水蒸氣或油氣的設(shè)備需進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)， 可在設(shè)備附近或設(shè)備上部的屋頂開孔，用軸流風(fēng)機(jī)在屋頂上直接進(jìn)行排汽。對(duì)于局部排出大量蒸汽的設(shè)備，在平面布置時(shí)，應(yīng)盡量布置在當(dāng)?shù)叵募局鲗?dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，同時(shí)， 將頂棚做成傾斜式，頂板可用鋁合金板，這樣，可使大量蒸汽排出室外。（3）采光為了更好的實(shí)行 GMP、HACCP、QS等認(rèn)證要求。采用人工采光，一般可從采用雙管日光燈照明，局部操作區(qū)要求采光強(qiáng)的，則可吊近操作面。燈高離地2.8m，每隔2m安裝一根，為了防止灰塵及蟲類跌下，在日光燈下300mm處吊寬1.3m的有機(jī)玻璃托板。（4）生產(chǎn)車間最好有空調(diào)裝置在沒有空調(diào)的情況下，門窗應(yīng)設(shè)紗門紗窗。密閉車間應(yīng)有機(jī)械送風(fēng)，空氣過濾后送入車間。屋頂部有通風(fēng)器，風(fēng)管一般可用鋁板或塑料板。車間除一般送風(fēng)外，另有吊頂式冷風(fēng)機(jī)降溫。該冷風(fēng)機(jī)之風(fēng)往車間頂部吹，以防止天花板上聚集凝結(jié)水。也可采用過濾的空氣送入凈化室，使房間呈正壓系統(tǒng)，不讓外界空氣進(jìn)入該室。（5）地坪食品工廠的生產(chǎn)車間，常有腐蝕性的介質(zhì)或有手推車沖擊地坪，使地坪受到破壞。因此，生產(chǎn)車間宜采用1.5%-2.0%的地面坡度，并設(shè)有明溝或地溝排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時(shí)排出。生產(chǎn)車間的地坪有：石板地坪、高標(biāo)號(hào)混凝土地面、缸磚地面、塑料地面、水磨石地面、無塵地面。其中無塵地面是在水泥地坪上涂層（環(huán)氧熟知+石英砂），根據(jù)地坪所需承載力的不同而采用不同的厚度，該類地坪有耐酸、耐堿、耐腐蝕、不起塵、防滑、無接縫的優(yōu)點(diǎn)，是食品工廠的最佳選擇。食品工廠生產(chǎn)車間的地坪排水，使用地漏。 地漏直徑一般為200mm和300mm。排水溝筑成圓底，以利于水的流動(dòng)和做清潔工作。（6）內(nèi)墻面房屋內(nèi)的墻面稱為內(nèi)墻面。食品工廠主廠房對(duì)內(nèi)墻的要求很高，一般在內(nèi)墻下部做1.8—2.0m高的墻裙。材料可用150*150mm、300*300mm或其他尺寸規(guī)格的白瓷磚或塑料面磚，為提高清潔效果，墻裙可從地面一直鋪貼到天棚下。墻裙的作用是在人的動(dòng)作高度內(nèi)，保證強(qiáng)米昂少受污染，并易清洗。其余墻面和天棚可用耐化學(xué)腐蝕的、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。盡量選用當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上供應(yīng)的最高質(zhì)量的涂料。32四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)7）樓蓋樓蓋由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成。承重結(jié)構(gòu)是承載樓面上一切重量的結(jié)構(gòu)，如梁和樓板等。鋪面是樓板表面的面層，材料有木板、水泥砂漿、水磨石等。鋪面的作用是保護(hù)承重結(jié)構(gòu)，并承受地面上的全部作用力。填充物是起著隔熱的作用，故用多孔性松散材料。天花板一般起隔音、隔熱、防止建筑材料灰塵飛落而污染食品以及美觀的作用，食品工廠生產(chǎn)車間的頂棚必須平整，可防止積塵、不結(jié)露、便于清潔。為確保生產(chǎn)車間的食品衛(wèi)生，車間結(jié)構(gòu)中的柱子和架越少越好。也以青鋼龍骨外加塑料扣板或鋁合金扣板為主作為頂棚。樓蓋因?yàn)樯a(chǎn)用水量大和衛(wèi)生工作需沖洗設(shè)備和地坪，因此樓蓋不能滲水。因此最好選用現(xiàn)澆整體式樓蓋，若用預(yù)制板現(xiàn)場(chǎng)裝配，應(yīng)在樓板與面層之間加防潮層，確保樓蓋不滲水。8）建筑結(jié)構(gòu)建筑結(jié)構(gòu)大體分為磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)、鋼結(jié)構(gòu)等。食品工廠生產(chǎn)車間采用單層建筑，選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。9）建筑模數(shù)任何房屋的尺寸都必須是基本尺寸的倍數(shù)?；境叽绲膯挝环Q作模數(shù)Mo,基本的模數(shù)Mo=100mm在.平面方向和高度方向都使用一個(gè)擴(kuò)大模數(shù)。在層高（樓層的高度方向）方向，單層為200mm的倍數(shù)，多層為600mm的倍數(shù)。在平面方向的擴(kuò)大模數(shù)用300mm(3Mo),即柱網(wǎng)布置均采用300mm的倍數(shù)。在開間方向可用3.6m、3.9m、4.2m、4.5m、6.0m。其中以4.2m和6.0m在食品工廠生產(chǎn)車間用的較普遍；跨度小于或等于18m時(shí)，跨度的建筑模數(shù)是3m，其跨度大于18m時(shí)，跨度的建筑模數(shù)是6m。所以，食品工廠生產(chǎn)車間的跨度有6m、9m、12m、15m、18m、24m、30m等，至于生產(chǎn)車間的開間及深度應(yīng)多少為好，必須由平面布置的情況來決定。（10）車間辦公室、控制室、質(zhì)量檢查室以及福利設(shè)施的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)①車間辦公室按車間值班的最大班的管理和技術(shù)人員以及 4m2/人的使用面積計(jì)算，建筑平面系數(shù)采用 65%。②車間控制室不宜與變壓器室、動(dòng)力機(jī)房、化學(xué)藥品室相鄰。當(dāng)與辦公室、操作工值班室、生活間、工具間相鄰時(shí)，也應(yīng)以墻隔開，中間不要開門，不能相互串通?？刂剖业牟贾脩?yīng)該有很好的視野， 應(yīng)設(shè)置在各個(gè)角度都能看到裝置的地方；儀表盤和控制盤通常都是成排布置， 盤后要有安裝和維修通道，通道寬度不小于1m，操作臺(tái)至墻至少應(yīng)有 2-3m的間距，以工人員通行。33四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)③會(huì)議室可以兼做休息室，供交接班、用餐時(shí)使用，面積按最大班人數(shù)以及使用面季節(jié)1.2m2/人計(jì)算，建筑平面系數(shù)65%。④質(zhì)量檢查室根據(jù)檢測(cè)分析試驗(yàn)工作的需要，應(yīng)安放檢驗(yàn)儀器桌和分析桌、藥品柜和上下水具以及檢測(cè)人員制表、 統(tǒng)計(jì)用辦公桌和資料柜，一般可根據(jù)實(shí)際布置決定用房面積，建筑平面系數(shù) 65%。⑤更衣室應(yīng)設(shè)在靠近車間進(jìn)口處為宜， 供上下班工人使用?？梢栽O(shè)置二道更衣，工人進(jìn)入車間要提供每人一格的密閉保管櫥柜以放置私人物品， 在一道更衣間將自己的外衣、鞋脫下，更換上拖鞋進(jìn)入二道更衣間換上進(jìn)入車間的工作服、工作鞋，在進(jìn)入洗手、消毒程序。一般可以按23m/人計(jì)算，建筑平面系數(shù)65%。⑥車間浴室按最大班人數(shù)每10人設(shè)一個(gè)沐浴器，每個(gè)沐浴器按使用面積25m計(jì)算，建筑平面系數(shù)為 65%。⑦車間衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合《出口食品工廠、庫最低衛(wèi)生要求》 ，廁所便池蹲位應(yīng)按最大班人數(shù)計(jì)，男每40-50人設(shè)一個(gè)，女每30-35人設(shè)一個(gè)，廁所建筑面積按2.5-3.0m2/蹲位計(jì)算。34四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)第4章 食品質(zhì)量與安全4.1 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范4.1.1 食品廠、庫衛(wèi)生要求1）廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一工廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。2）工廠生產(chǎn)區(qū)要與生活區(qū)分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。3）廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。4）工廠污水應(yīng)經(jīng)過處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國家環(huán)保要求。5）廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。6）垃圾和下腳肥料應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須在當(dāng)天清理出廠。4.1.2 廠、庫設(shè)施衛(wèi)生1）車間面積必須和生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于生產(chǎn)順利。2）車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷易于清洗、消毒、并不易脫落的無毒淺色涂料。3）車間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅防蟲設(shè)施和防鼠措施。4）必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺(tái)、工器具和小車。禁用木器具。5）必須設(shè)有與車間相接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所和工間休息室。車間進(jìn)出口處設(shè)有不用手開關(guān)的洗手及消毒設(shè)施。6）必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車間、冷庫和各種倉庫。7）車間的墻裙應(yīng)砌2m以上白色瓷磚，頂角、墻角、地