第四講食物營養(yǎng)與健康

第四講食物營養(yǎng)與健康1第一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一營養(yǎng)素的分類維生素

脂溶性：A、D、E、K四種

水溶性：C族

B族：B1硫胺素 B2核黃素

B3泛酸 B5尼克酸

B6吡哆醛 B7生物素

B11葉酸 B12鈷氨素

膽堿2第二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一3第三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一維生素A（一）概念和理化性質(zhì)

VitA類是含β-白芷(zhi)

酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含有。4第四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

維生素A只存在于動物性食物中，包括A1和A2兩種。A1即視黃醇，主要存在于咸水魚的肝臟；A2即3-脫氫視黃醇，主要存在于淡水魚肝臟。在高等植物和某些動物中存在的β-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。CH2OH視黃醇（3-脫氫視黃醇）第五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一2．理化性質(zhì)VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定6第六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一VitA生理功能維持生長、生殖、視覺及抗感染功能、抗癌桿狀細胞（暗）、錐狀細胞（色）是視覺正常的細胞均含VitA，暗適應(yīng)同上皮細胞正常形成有關(guān)VA↓→角膜上皮↓促進動物生長骨骼發(fā)育7第七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一VitA缺乏表現(xiàn)視網(wǎng)膜（視錐細胞＋視桿細胞）→視紫紅質(zhì)→夜盲、全盲暗適應(yīng)時間↑角膜上皮脫落上皮干燥、角化、增生生殖機能↓缺乏原因；VitA攝入不足8第八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一維生素A的供給；

我國成人；男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量

食物來源

動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑9第九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一維生素D（VitD）1915年McCollum等從鱈魚魚肝油中發(fā)現(xiàn)VitD。1924年等Hess等發(fā)現(xiàn)紫外線照射皮膚可產(chǎn)生VitD。

1945年DavidWhisterl等首先描述了佝僂病。10第十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一VitD生理功能

對骨骼形成極為重要,促使骨和軟骨骨化和正常生長缺乏表現(xiàn)；兒童佝僂病成人骨質(zhì)疏松，軟骨癥11第十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一維生素D1、理化性質(zhì)具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見

VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞

一般烹調(diào)加工不易破壞12第十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一2、吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3。2）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織。13第十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡3、生理功能

VitD作用方式實際上是激素，故攝入量應(yīng)控制。14第十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一4、缺乏與過多癥缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂病（rickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥15第十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitD供給量10μg/d；或者400IU/d食物來源；肝、魚肝油、禽蛋類等評價方法：測定血中25-OH-D3較可靠也可測1、25-OH-D316第十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitD的毒性＞5000IU/d時會中毒

中毒表現(xiàn)；

惡心，食欲下降，多尿，皮膚瘙癢，腎衰竭，心血管異常。腎鈣化、心臟及大動脈鈣化、皮下鈣磷沉積17第十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一維生素E（VitE

,tocopherol

）1920年，馬歇爾和康克林首先發(fā)現(xiàn)VitE缺乏的后果。1922年，伊凡斯的研究發(fā)現(xiàn)：酸敗的豬油可引起大鼠不育癥，而在膳食中再加入萵苣和全麥卻能恢復(fù)其生殖能力。1938年，F(xiàn)ernholz確定了VitE的分子結(jié)構(gòu)，并進行了人工合成。1959年，被美國食物與營養(yǎng)委員會確定為人類所必需的營養(yǎng)成分。18第十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一1、理化性質(zhì)是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓

19第十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一2、吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收.主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中.20第二十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一3、VitE生理功能抗氧化作用：１．防止不飽和脂肪酸受過氧化作用的損傷２．防止脂質(zhì)過氧化的產(chǎn)生，防止VA、VC的氧化。

3.保持紅細胞的完整性，與生育（精子形成、繁殖）能力有關(guān)，抗衰老、抗癌等。保護硒蛋白、鐵蛋白不易氧化?？梢种莆鞍?、含鐵蛋白等的氧化。21第二十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

4、VitE缺乏表現(xiàn)：

RBC溶血、生殖能力↓，易衰老

供給量；14mg/d食物來源

各種油料及植物油，谷類、堅果類，肉、奶、乳、蛋中也含有評價方法：血中VE分析22第二十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一硫胺素（VitB1，thiamin）由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成.理化性質(zhì)；略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇.酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞.亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性.23第二十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一VitB1（硫胺素）

丙酮酸乙酰CoA進入三羧酸循環(huán)

α－酮戊二酸琥珀酸單酰輔酶A

同蛋白質(zhì)、核酸、脂肪酸合成有關(guān)

羧化酶硫胺素焦磷酸酯

TPP羧化酶24第二十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一缺乏癥；腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病25第二十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitB1缺乏表現(xiàn)；以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管癥狀為主腳氣?。˙eriberi)不是腳癬肌肉酸痛、壓痛、腓腸肌多見足下垂、垂腕、心悸、氣促、雜音、心衰、水腫、肌肉麻痹、呼吸停止、心跳驟?！劳?6第二十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitB1缺乏原因淘米過度飯粥加堿陳米碾磨過度飯煮沸去湯精白米的B1僅為糙米的５％27第二十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitB1供給量

1.4mg/d

食物來源；谷、豆、硬果、蛋、奶、內(nèi)臟評價方法：尿中B1測定

RBC轉(zhuǎn)酶酮活力

TPP活化試驗

28第二十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一核黃素（VitB2，riboflavin）理化性質(zhì)；由核糖和異咯嗪構(gòu)成水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞29第二十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitB2缺乏表現(xiàn)口腔－生殖系統(tǒng)綜合癥口角炎－口角干裂、皸裂、潰瘍唇炎－唇外翻、紅腫舌炎－舌乳頭消失、萎縮皮炎－脂溢性皮炎眼部炎癥－瞼緣炎、角膜炎陰囊炎30第三十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitB2供給量；1.4mg/dVitB

是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一食物來源；谷、豆、硬果、蛋、奶、內(nèi)臟評價方法：１．尿核黃素排出量

４小時排出量<350μg表示不足２．紅細胞中的B2含量31第三十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitB2缺乏原因；淘米過度飯粥加堿陳米碾磨過度飯煮沸去湯精白米的B1僅為糙米的５％32第三十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitPP

（PreventivePelleagra）

——VitB5

、尼克酸、煙酸、淤酸、抗賴皮病因子——33第三十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一維生素PP和輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ維生素PP過去稱抗賴皮病維生素或維生素B5，包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺。尼克酰胺的副作用較小（如引起面部、頸部發(fā)赤發(fā)癢和燒灼感），醫(yī)療及營養(yǎng)上多用尼克酰胺。尼克酰胺為維生素B5的化學(xué)名。NCOOH

尼克酸（nicotinicacid）NCONH2

尼克酰胺（nicotinamide）第三十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸

1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小35第三十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitPP缺乏表現(xiàn)3D；diarrhea腹瀉

dermatitis皮炎

dementia癡呆一般癥狀；失眠、消瘦、乏力、全身性燒灼痛、眩暈、耳鳴、注意力難集中、惡心、嘔吐、食欲下降、貧血、胃酸減少、腹痛。36第三十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

缺乏原因加工精細，攝入過少，如玉米中的結(jié)合型尼克酸，無利用價值，加堿后破壞成游離型的尼克酸，37第三十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

體內(nèi)60mg色氨酸可1mg煙酸膳食提供的煙酸總量以煙酸當(dāng)量（NE）計煙酸當(dāng)量(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達到或接近100g/d，一般不會出現(xiàn)煙酸缺乏

RNI:與能量的供給有關(guān)，

5mg煙酸/1000kcal38第三十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitPP

供給量男14mg/d

女13mg/d孕婦15mg,乳母18mg食物來源；

肉、魚、乳、蔬菜、谷類等評價方法：尼克酸的尿負(fù)荷試驗

39第三十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一VitB6

(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)60多種酶的輔酶是血紅蛋白合成的有關(guān)輔酶參與大腦中信息傳遞受體的組成40第四十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一生理功能主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應(yīng)多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)：包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用這些生化功能涉及多方面;1．參與蛋白質(zhì)合成與分解代謝2．參與糖異生、不飽和脂肪酸代謝41第四十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一3．參與某些神經(jīng)介質(zhì)（5-羥色胺、?；撬?、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．參與色氨酸煙酸5．參與核酸和DNA合成6．參與同型半胱氨酸蛋氨酸轉(zhuǎn)化7．對免疫功能有影響42第四十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一VitB6缺乏癥狀

人類；虛弱、易激惹、神經(jīng)質(zhì)、失眠等

動物；皮炎、多發(fā)性神經(jīng)炎、生長不良、肌無力等

VitB6供給量；成人

1.2mg/d(男)

1.1mg/d(女)43第四十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

VitB6食物來源；

分布較廣，魚、肉、蛋、水果、蔬菜等均有,谷類中也有，烹調(diào)過程可使之破壞。100克中含:

蒜頭（960ug），金槍魚（920ug），黃豆（820ug），牛肝（820ug），沙丁魚（670ug），大米（620ug),

精大米(110ug）,蘑菇（530ug）44第四十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

葉酸

(B11

、folicacid)

Mitchell在1941年從菠菜的葉中發(fā)現(xiàn)故名葉酸，是在自然界廣泛存在的一種維生素。生理功能；為一碳基團的載體參與很多物質(zhì)的合成代謝嘌呤合成、胸腺嘧啶合成蛋AA循環(huán)，絲AA、甘AA循環(huán)45第四十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

葉酸參與多種重要生物合成反應(yīng)，葉酸缺乏的危害廣泛而深遠1．缺乏時DNA合成受阻細胞周期停止在S期細胞核變形增大造血系統(tǒng)常首先出現(xiàn)異常（因更新速率快）

巨幼紅細胞貧血（嚴(yán)重缺乏的典型表現(xiàn)）類似細胞形態(tài)變化也見于胃腸道、呼吸道粘膜細胞和宮頸上皮細胞的癌前病變以上的形態(tài)變化補充葉酸后可發(fā)生逆轉(zhuǎn)葉酸可調(diào)節(jié)致癌過程，降低癌癥危險性46第四十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一2．同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸出現(xiàn)障礙同型半胱氨酸血癥血管內(nèi)皮有毒害作用動脈粥樣硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（嬰兒神經(jīng)管畸形）

3．其它癥狀衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等，兒童可有生長發(fā)育不良47第四十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

巨幼紅Ｃ性貧血；多見嬰兒，表現(xiàn)為；衰弱、蒼白、失眠

缺乏原因嬰兒的母親營養(yǎng)不良、乳汁含量低、母親吸收不良、溶血性貧血、癌、藥物干擾、飲酒48第四十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一食物來源、供給量1．來源廣泛存在于動植物性食物中,食物來源豐富，腸道細菌也合成，廣泛存在良好來源肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚等2．RNI成年男女均為400ug/d,孕婦、乳母;600ug/dUL1000ug/d49第四十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一VitB1