營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二"國(guó)以民為本，民以食為天"假如一個(gè)人活到70歲，至少要吃76000多頓飯，身體至少要消化處理21噸食物。身體在持續(xù)不斷的進(jìn)行自身結(jié)構(gòu)的更新，每天都會(huì)制造出新的組織細(xì)胞替換舊的組織細(xì)胞。選擇吃何種食物對(duì)身體將會(huì)產(chǎn)生累加性的作用，如果食物中某種營(yíng)養(yǎng)過(guò)多或者不足，到年老的時(shí)候可能會(huì)患上某種嚴(yán)重的疾病。因此要合理搭配食物，因?yàn)槿魏我环N形式的營(yíng)養(yǎng)不良或剩余，隨著時(shí)間推移都會(huì)對(duì)健康造成不良影響。第二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二隨著我國(guó)旅游業(yè)和餐飲業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，人們邁進(jìn)各式酒店、飯店就餐。但是由于人民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)欠缺，致使很多人認(rèn)為，到了酒店就應(yīng)該“大口吃肉，大碗喝酒”。不合理的就餐，導(dǎo)致許多慢性疾病的增多，并且成為人們喪失勞動(dòng)力和死亡的原因。目前多數(shù)酒店缺少專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)人員的指導(dǎo)和監(jiān)督。吃飽→吃好→吃得科學(xué)、合理、健康第三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀很重要4第四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二一個(gè)人的健康狀態(tài)更重要5第五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二進(jìn)行必要的膳食管理或干預(yù)！6第六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二7營(yíng)養(yǎng)配餐的概念：

營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜.

要將攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例搭配合理，達(dá)到平衡膳食的目的。

第七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二酒店?duì)I養(yǎng)配餐第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第二章食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三章不同人群的營(yíng)養(yǎng)膳食與飲食風(fēng)俗第四章酒店?duì)I養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)第五章酒店?duì)I養(yǎng)菜肴的制作第六章酒店食品安全與衛(wèi)生管理第八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

營(yíng)：謀求養(yǎng)：養(yǎng)分營(yíng)養(yǎng)：謀求養(yǎng)生。是指人體攝取、消化、吸收、利用食物中營(yíng)養(yǎng)素，以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)綜合過(guò)程。第十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二營(yíng)養(yǎng)素

是指:食物中可給人體提供能量、維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育等生命活動(dòng)的有效成分。人體必須的營(yíng)養(yǎng)素40多種，分為七大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水。依是否產(chǎn)生能量分為：1.生熱性營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物2.非生熱性營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水第十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二一、蛋白質(zhì)(protein)

人類(lèi)生存的第一營(yíng)養(yǎng)素12蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。第十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉害死嬰兒蛋白質(zhì)是身體非常重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提供人體組織器官生長(zhǎng)發(fā)育的重要原料，缺乏則器官無(wú)法正常發(fā)育。致使嬰孩心肝腎等各個(gè)器官的發(fā)育和功能受損，從而導(dǎo)致肝功能障礙減少自身合成蛋白質(zhì)，降低血壓滲透壓，造成水分在細(xì)胞和器官中積聚出現(xiàn)水腫嬰孩同時(shí)并發(fā)自發(fā)性低血糖，不及時(shí)診治會(huì)導(dǎo)致死亡。第十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

蛋白質(zhì)--生命的物質(zhì)基礎(chǔ)元素組成

碳50-55%氫6-8%

氧20-30%

氮15-18%有的蛋白質(zhì)還含：硫、磷、鐵、鎂、碘等。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源基本單位：氨基酸組成天然蛋白質(zhì)的氨基酸主要是20種，各種不同的蛋白質(zhì)均由這些氨基酸組合而成。?必需氨基酸?限制氨基酸第十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二?必需氨基酸1.必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或體內(nèi)合成速度不能滿足機(jī)體需求，必需由食物提供。2.非必需氨基酸：在體內(nèi)可以合成，或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而成。人體必需氨基酸有8種：蛋氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸。嬰兒：組氨酸也是必需氨基酸其余全部都是非必需氨基酸第十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二?限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。按其缺少數(shù)量的多少順序排列，稱(chēng)為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。賴(lài)氨酸、蛋氨酸和色氨酸這三種氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。第十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)的分類(lèi)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)：(1)完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。不但能維持身體的健康，還能促進(jìn)生長(zhǎng)和發(fā)育。(2)半完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，比例不適當(dāng)，氨基酸組成不平衡的蛋白質(zhì)?？梢跃S持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。(3)不完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類(lèi)不全的蛋白質(zhì)。既不能維持生命健康，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)，還會(huì)讓人日漸消瘦。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織，為組織生長(zhǎng)發(fā)育和更新提供原料；2.構(gòu)成酶和激素；3.構(gòu)成抗體和干擾素；4.運(yùn)輸功能；5.供給能量。｝調(diào)節(jié)生理功能第十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織，為組織生長(zhǎng)發(fā)育和更新提供原料蛋白質(zhì)指趾甲、毛發(fā)肌肉、心臟、肝臟、腎臟骨骼、牙齒細(xì)胞（細(xì)胞膜、細(xì)胞器）第二十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.調(diào)節(jié)生理功能酶—催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解激素—維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定抗體—參與機(jī)體免疫過(guò)程細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白—運(yùn)輸和交換體液中的蛋白質(zhì)—維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺(jué)形成過(guò)程中的蛋白質(zhì)……3.供給能量

蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量第二十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于：滿足人體對(duì)氨基酸的需求，保證機(jī)體良好運(yùn)行。第二十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素（1）含量（content）含量是影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)因素食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%糧谷類(lèi)8-10%鮮奶類(lèi)1.5-3.8%第二十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）消化吸收率（digestibility）反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度幾種食物蛋白質(zhì)的吸收率(%)：蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率乳類(lèi)肉類(lèi)馬鈴薯97%-98%92%-94%74%蛋類(lèi)米飯面食98%80%左右*烹調(diào)加工方法影響食物蛋白質(zhì)的消化吸收率消化率越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高！第二十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二3．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。遵循三個(gè)原則：第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二，搭配的種類(lèi)越多越好。第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好第二十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食物名稱(chēng)在混合食物中的百分?jǐn)?shù)相當(dāng)于參考蛋白的利用率單獨(dú)食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麥316789小米4657大豆864牛肉(干)1576幾種食物混合食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化：第二十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二攝取排泄攝取排泄攝取排泄負(fù)平衡平衡正平衡蛋白質(zhì)減少，攝取蛋白質(zhì)不足，不能滿足機(jī)體需求，對(duì)健康不利體內(nèi)蛋白質(zhì)量維持不變，攝取和排泄蛋白相等體內(nèi)蛋白質(zhì)增加，攝取蛋白供組織合成新蛋白質(zhì)之用饑餓、疾病及老年時(shí)期健康成人一般維持蛋白攝入和排泄平衡。婦女懷孕、兒童生長(zhǎng)發(fā)育期、疾病恢復(fù)期蛋白質(zhì)供給機(jī)體的變動(dòng)：第二十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)消化率為（）A．吸收氮/食物氮B．吸收氮/儲(chǔ)留氮C．儲(chǔ)留氮/吸收氮D．食物氮/吸收氮

A第二十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）A．平衡B．負(fù)平衡C．排出足夠的尿素氮D．正平衡D第二十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、是脂類(lèi)30第三十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二脂類(lèi)：是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。?脂肪：一分子甘油+三分子脂肪酸("中性脂肪")?類(lèi)脂：磷脂、固醇、糖脂

脂類(lèi)第三十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

?脂肪分子式含雙鍵→不飽和脂肪酸→常溫為液態(tài)→“油”如：植物油分子式不含雙鍵→飽和脂肪酸→常溫為固態(tài)→“脂”如：豬油

食用油（植物、動(dòng)物）主要成分：脂肪第三十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二?類(lèi)脂1.糖脂2.磷脂

（1）卵磷脂：主要存在于腦、肝、腎、心、花生、核桃、蛋黃、大豆、蘑菇等。?卵磷脂是人類(lèi)大腦必需營(yíng)養(yǎng)成分，老人和小孩應(yīng)多吃，可促進(jìn)大腦發(fā)育及延緩腦功能衰退。

（2）腦磷脂：主要存在于腦、骨髓和血液中。3.脂蛋白4.固醇（1）動(dòng)物固醇（如：膽固醇）（2）植物固醇（如：類(lèi)固醇）動(dòng)物性食物蛋黃含卵磷脂最多，達(dá)9.4%。

植物性食物大豆含卵磷脂最多，達(dá)1.5%~3%。第三十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二膽固醇膽固醇是腦、神經(jīng)、細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分，是合成醇類(lèi)激素和膽汁酸的必需物質(zhì)。對(duì)人體非常重要，分為：（1）內(nèi)源性膽固醇。由人體肝臟合成。每天1g左右。占總量75%（2）外源性膽固醇。來(lái)自食物。人們?yōu)槭裁磁履懝檀?？血液中膽固醇過(guò)高，會(huì)引起心腦血管疾病。血清總膽固醇增高代表脂類(lèi)代謝紊亂，所以冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病都需要檢查血液膽固醇變化。第三十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二二．脂類(lèi)的生理功能1)供給能量；每1g脂肪可產(chǎn)生9kcal熱能2)脂肪是構(gòu)成人體組織的主要成分；3)維持體溫、保護(hù)臟器；4)提供脂溶性維生素并促進(jìn)消化吸收；5)提供人體生命活動(dòng)所必需的脂肪酸。如：亞油酸6)提高膳食風(fēng)味、增加飽腹感。脂肪可使膳食增味添香，促進(jìn)食欲且不易饑餓第三十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二三．脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估1、脂肪的消化脂肪的消化從口腔開(kāi)始，在胃內(nèi)消化程度有限，主要消化場(chǎng)所是小腸（膽汁、脂肪酶）。脂肪的消化率與其熔點(diǎn)關(guān)系：●熔點(diǎn)≥50度，不易消化吸收，多含飽和脂肪酸?！袢埸c(diǎn)接近人體，易消化吸收，多含不飽和脂肪酸。第三十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二三．脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估2、必需脂肪酸的含量人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸，稱(chēng)為必需脂肪酸。必需脂肪酸種類(lèi)

（1）亞油酸（豆油、棉籽油含量最多）（2）α亞麻酸人體每日供應(yīng)量：至少8g。

第三十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二三．脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估3、脂溶性維生素的含量脂溶性維生素主要是指維生素K，以及肝臟、肝油、乳、蛋黃中的VA、VD，及植物油中的VE。第三十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二四．膳食中脂類(lèi)的食物來(lái)源及共給量1、食物來(lái)源膳食中的脂肪來(lái)源來(lái)自植物性和動(dòng)物性兩類(lèi)食物。2、供給量人群參考量人群參考量6月內(nèi)嬰兒45%-50%6月后嬰兒35%-40%幼兒≤30%少年兒童25%-30%成年人20%-30%老年人20%-30%注：成年人及老年人攝入膽固醇不超過(guò)300mg/d第三十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食物中脂肪高達(dá)40%，患心腦血管疾病、癌癥、糖尿病的比例卻很小。是因食用的橄欖油中單不飽和脂肪酸含量高。

讀P9故事單不飽和脂肪酸有降低血脂的功效。降低有害膽固醇，不降低有益膽固醇第四十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、碳水化合物（糖類(lèi)）41第四十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二碳水化合物碳水化合物是一大類(lèi)有機(jī)化合物。通常是由碳(C)、氫(H)、氧(O)三種元素，其中H、O比例為2:1，和水分子結(jié)構(gòu)(H2O)一樣，故稱(chēng)碳水化合物，常用Cn(H2O)m來(lái)表示。碳水化合物是三種生熱性營(yíng)養(yǎng)素中來(lái)源最豐富、最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和供能最主要的營(yíng)養(yǎng)素，供能占每日所需熱量的60%-70%。第四十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二單糖糖類(lèi)糖類(lèi)葡萄糖果糖半乳糖淀粉糖類(lèi)糖類(lèi)低聚糖多糖雙糖大豆低聚糖低聚果糖糖原（動(dòng)物淀粉）單糖易溶于水，有甜味，可不經(jīng)消化就能吸收雙糖易溶于水，有甜味，不能被人體直接吸收，需經(jīng)過(guò)酶的水解作用消化吸收多糖無(wú)甜味，但經(jīng)過(guò)消化酶可分解為葡萄糖。第四十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二?糖原（動(dòng)物淀粉）人體的糖原1/3存在肝臟中：肝糖原2/3存在肌肉中：肌糖原當(dāng)食用糖類(lèi)或脂肪過(guò)多，就會(huì)儲(chǔ)存在肌肉和肝臟中，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，糖原就轉(zhuǎn)變成葡萄糖供機(jī)體利用。第四十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、碳水化合物的生理功能(1)儲(chǔ)存和提供能量；(2)構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)：(3)參與蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝：(4)飽腹作用：(5)解毒作用：肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，具有較強(qiáng)解毒功能；(6)增強(qiáng)腸道功能促進(jìn)消化：能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能。第四十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、碳水化物的食物來(lái)源與需要量需要量：碳水化合物應(yīng)占膳食總能量的55-65%（精制糖占總能量的10%。）食物來(lái)源：●人類(lèi)所需的碳水化合物主要由植物性食物來(lái)提供；●動(dòng)物性食物中只有：肝臟（糖原）、乳（乳糖）；●體內(nèi)糖原可由非糖類(lèi)物質(zhì)生成。第四十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二?碳水化合物和健康關(guān)系?膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。?當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類(lèi)疾病如高血脂、糖尿病等。第四十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二四、是膳食纖維48第四十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二一、膳食纖維的分類(lèi)膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維（1）不

可

溶性纖維：?纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。?半纖維素：是谷類(lèi)纖維的主要成分，能被腸道微生物分解。?木質(zhì)素：是植物木質(zhì)化過(guò)程中形成的，不能被人體消化吸收。（2）可溶性膳食纖維：?果膠：在食品加工中，通常做為增稠劑。?黏膠及樹(shù)膠：在食品加工中，通常做為穩(wěn)定劑。第四十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二膳食纖維的種類(lèi)和食物來(lái)源：種類(lèi)主要食物來(lái)源作用不溶性纖維木質(zhì)素所有植物待研究纖維素所有植物增加糞便體積半纖維素小麥、黑麥、大米、蔬菜促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹(shù)膠、黏膠水果（柑橘類(lèi)）、燕麥制品、豆類(lèi)延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血漿膽固醇。第五十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

二、膳食纖維的生理功能

降血糖

可溶性膳食纖維吸水后膨脹為凝膠狀，能增加食物的黏滯性，還能在小腸黏膜表面形成一層“隔離層”，延緩食物中葡萄糖的吸收，同時(shí)增加飽腹感，可防止餐后血糖急劇上升。也可提高胰島素的敏感性。降血脂

膳食纖維可以減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，促進(jìn)膽汁的排泄，降低血漿膽固醇水平，可預(yù)防冠心病和膽石癥的發(fā)生。第五十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二膳食纖維減肥膳食纖維在胃腸內(nèi)容易產(chǎn)生飽腹感，能幫助減肥者有效地控制食欲。而且膳食纖維可限制部分糖和脂質(zhì)的吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增多。通便膳食纖維能吸收水膨脹，增大腸內(nèi)容物體積，從而使大便變軟變松。而且還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短腸內(nèi)容物通過(guò)腸道的時(shí)間，所以能起到防治便秘和痔瘡的作用。

解毒防癌膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，因此縮短了食物分解產(chǎn)生的某些毒素及致癌物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少腸道對(duì)毒物的吸收，預(yù)防結(jié)腸癌。第五十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二P13故事：結(jié)腸癌與膳食纖維

第五十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二五、是維生素54第五十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素概念維生素是維持正常人體代謝和生理功能所必需，但在體內(nèi)不能合成，或合成量很少，必須由食物供給的一類(lèi)小分子有機(jī)化合物。第五十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二脂溶性維生素維生素A、維生素D維生素E、維生素K水溶性維生素B族維生素維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、維生素B12維生素C維生素的分類(lèi)第五十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素A第五十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素A

一、性質(zhì)（又稱(chēng)：視黃醇、抗干眼病維生素）

淡黃色針狀結(jié)晶體，只來(lái)源于動(dòng)物性食物。

植物性中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)變成維生素A。

第五十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、功能●促進(jìn)人體生長(zhǎng)與骨骼發(fā)育；●保護(hù)皮膚和粘膜健康；●維持視覺(jué)正常；●增強(qiáng)抗病能力；●有一定的抑制癌變、促進(jìn)癌細(xì)胞自溶等功能。二、生化功能及缺乏病第五十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、缺乏癥1.構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，缺乏后導(dǎo)致“夜盲癥”。（提供足量VA癥狀即可消失）2.維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整性，缺乏后上皮組織干燥、角化，甚至發(fā)生病變。3.當(dāng)兒童缺乏VA時(shí)，體內(nèi)肌肉及器官猥瑣、生長(zhǎng)停滯、發(fā)育遲緩，并容易感染各種疾病。4.VA缺乏可使淚腺上皮細(xì)胞組織受損，引起干眼癥。嚴(yán)重者可造成失明。注意：長(zhǎng)期攝入過(guò)多VA可因體內(nèi)過(guò)剩引起慢性中毒?？杀憩F(xiàn)為頭痛，脫發(fā)等。第六十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二來(lái)源VA主要來(lái)自動(dòng)物性食品，以肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、禽蛋等。維生素A植物性食物（含β胡蘿卜素的）：●蔬菜：胡蘿卜、菠菜、紅心紅薯、番茄、韭菜、辣椒等有色蔬菜。●水果：芒果、柿子、杏。第六十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二供給量5歲以上兒童及一般成年人：800微克每天孕婦：1000微克每天乳母：1200微克每天6μg胡蘿卜素=1μg視黃醇第六十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素D第六十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二一、性質(zhì)維生素D又稱(chēng)為抗佝僂病維生素,分為兩類(lèi)：VD2(麥角固醇)日光照射后可轉(zhuǎn)化為VD3VD3(膽鈣化醇)二、功能調(diào)節(jié)人體鈣、磷代謝及吸收利用；鈣在體內(nèi)的吸收代謝，必需借助VA促進(jìn)成骨作用（即維持骨質(zhì)鈣化）維生素D第六十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、缺乏癥成人：骨質(zhì)疏松兒童：佝僂病四、來(lái)源魚(yú)肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物五、供給量成年男女：5μg嬰兒兒童：10μg維生素D第六十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

VD可在體內(nèi)儲(chǔ)存，可多曬太陽(yáng)（避免密閉玻璃窗）或者VD補(bǔ)充（如魚(yú)肝油）。但攝入過(guò)量的D可導(dǎo)致中毒，VD中毒者主要表現(xiàn)為：高血鈣、高尿鈣、惡心嘔吐，口渴、乏力、關(guān)節(jié)疼痛，嚴(yán)重時(shí)腎臟的功能衰竭。第六十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素E第六十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二VE又名：生育酚、抗不育維生素。維生素E第六十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二生化功能與缺乏病

1.抗氧化劑和自由基清除劑（抗衰老作用）；缺乏則壽命縮短，易引起貧血。2.促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)；3.VE可治療習(xí)慣性流產(chǎn)和不育癥。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中雄鼠缺乏時(shí)，睪丸萎縮，不產(chǎn)生精子；雌鼠缺乏時(shí)，胚胎及胎盤(pán)萎縮，引起流產(chǎn)。4.調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，缺乏會(huì)使腦垂體甲狀腺功能低下。5.增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)功能，用來(lái)治療風(fēng)濕性疾?。?.抗癌作用；7.是維持骨骼肌、平滑肌、心肌結(jié)構(gòu)和功能所必須的物質(zhì)；缺乏則會(huì)引起肌肉營(yíng)養(yǎng)不良。第六十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素E?來(lái)源存在于植物油中，是最好的來(lái)源。綠葉蔬菜。?供給量6個(gè)月內(nèi)嬰兒：3μg7-12月嬰兒：4μg成年男女：10μg孕婦母乳：12μg第七十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素K第七十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二性質(zhì)：維生素K又叫凝血維生素，黃色結(jié)晶物質(zhì)，耐熱但易被光和堿分解。功能：止血缺乏癥：出血凝固時(shí)間長(zhǎng)、皮下肌肉及胃腸道出血。來(lái)源：綠色蔬菜、肝臟、瘦肉、體內(nèi)合成。供給量：成人20-100μg；嬰兒不少于10μg第七十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素B1第七十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二性質(zhì)：VB1又稱(chēng)抗腳氣病維生素，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在中性、堿性環(huán)境中遇熱容易分解。缺乏病兩腳無(wú)力、可引起“腳氣病”。易出現(xiàn)胃腸蠕動(dòng)減慢，消化液分泌減少等消化功能障礙的表現(xiàn)第七十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二功能：參與糖類(lèi)代謝；酶的組成部分。來(lái)源：天然食物及動(dòng)物內(nèi)臟中。肝、心、腎、肉類(lèi)、豆類(lèi)、粗糧（主要存在于種子外皮及胚芽中，谷物加工過(guò)于精細(xì)的谷物可造成其大量丟失）。第七十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素B2第七十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二性質(zhì)：VB2又名核黃素。橙黃色針狀結(jié)晶，溶于水。功能：酶的組成成分；參與生物氧化和能量生成。缺乏癥：物質(zhì)代謝紊亂、乏力、口腔疼痛、皮炎、爛眼邊等。來(lái)源：動(dòng)物性食物：心肝腎、乳、鱔魚(yú)、螃蟹植物性食物：綠葉蔬菜、菌藻類(lèi)、豆類(lèi)、酵母第七十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素C第七十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二性質(zhì)：VC因它具有防治壞血病的功能，故又稱(chēng)為抗壞血酸。白色晶狀有機(jī)酸，性質(zhì)在維生素中最不穩(wěn)定，極易氧化。功能：參與膠原蛋白合成、有抗氧化作用、清除自由基、促進(jìn)鐵的吸收、提高機(jī)體免疫力。來(lái)源：新鮮水果、綠葉蔬菜。第七十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素C缺乏可造成膠原蛋白合成障礙，細(xì)胞間隙增大，影響結(jié)締組織的堅(jiān)韌性，導(dǎo)致毛細(xì)血管通透性增加，容易破裂出血，牙齒容易松動(dòng)，創(chuàng)傷時(shí)傷口不易愈合。這就是典型的壞血病的癥狀。正常情況下，40%的VC經(jīng)過(guò)代謝分解成CO2和草酸，然后通過(guò)尿液排出體外。因此長(zhǎng)期大量服用VC容易導(dǎo)致尿路結(jié)石，還會(huì)導(dǎo)致腸蠕動(dòng)增加甚至腹絞痛和腹瀉。第八十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二重要維生素的來(lái)源、功用及缺乏癥分類(lèi)名稱(chēng)來(lái)源主要生理功用缺乏癥水溶性維生素維生素B1(硫胺素)酵母、豆、瘦肉、谷類(lèi)外皮及胚芽α-酮酸脫氫酶系輔酶之一抑制膽堿酯酶的活性維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常機(jī)能腳氣病、末梢神經(jīng)炎及胃腸機(jī)能障礙維生素B2(核黃素)肝、蛋、牛奶、綠葉蔬菜等構(gòu)成脫氫酶的輔基成分參與生物氧化過(guò)程口角炎、舌炎、陰囊炎維生素C新鮮水果、蔬菜，如番茄、桔子、鮮棗、獼猴桃等促進(jìn)膠原蛋白合成參與氧化還原與解毒作用抗癌作用壞血病第八十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二重要維生素的來(lái)源、功用及缺乏癥分類(lèi)名稱(chēng)來(lái)源主要生理功用缺乏癥脂溶性維生素維生素A肝、蛋黃、魚(yú)肝油、奶汁、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等構(gòu)成視色素的成分維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抗癌作用夜盲癥、干眼?。贿^(guò)量中毒維生素D魚(yú)肝油、肝、蛋黃；日光照射皮膚可制造D3參與鈣磷代謝調(diào)節(jié)促進(jìn)成骨作用兒童：佝僂病成人：軟骨病過(guò)量中毒維生素E植物油、萵苣抗氧化，保護(hù)生物膜維持正常的生殖機(jī)能抗衰老作用臨床用于習(xí)慣性流產(chǎn)、早產(chǎn)及抗衰老維生素K肝、菠菜等；腸道細(xì)菌可制造參與凝血因子合成活化凝血酶原凝血障礙、新生兒出血等第八十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二六、無(wú)機(jī)鹽83第八十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二無(wú)機(jī)鹽的分類(lèi)根據(jù)無(wú)機(jī)鹽在膳食中的需要量可分為：

常量元素 占人體總重量>0.01%

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種微量元素 占人體總重量<0.01%鐵、銅、碘、鋅、硒等第八十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

組成人體的元素含量表元素名含量元素名含量元素名含量氧65%硫0.25%銅微量碳18%鈉0.15%鈷微量氫10%氯0.15%鋅微量氮3%鎂0.05%錫微量鈣1.6%鐵0.004%溴微量磷1.1%碘0.00004%氟微量鉀0.35%錳微量第八十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二無(wú)機(jī)鹽的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分第八十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二重要的礦物質(zhì)元素鈣鐵碘鋅第八十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二鈣生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分維持神經(jīng)肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律參與凝血過(guò)程抑制毒物的吸收，如：鉛第八十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二鈣缺乏： 兒童：生長(zhǎng)遲緩佝僂病、齲齒 成人：骨軟化癥 老年人：骨質(zhì)疏松鈣過(guò)多： 腎結(jié)石 影響其它微量元素的利用第八十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二影響鈣吸收的因素抑制：①植酸和草酸②膳食纖維③油脂④酒精促進(jìn)：①維生素D②蛋白質(zhì)、某些氨基酸③乳糖④低聚糖第九十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食物來(lái)源及供給量奶及奶制品，牛奶含鈣量104mg/100ml海產(chǎn)品、豆類(lèi)、豆制品、堅(jiān)果、綠色蔬菜蝦皮、芝麻醬、骨頭湯、核桃仁供鈣成年男女應(yīng)：800毫克孕婦：1000-1500毫克乳母：1500毫克第九十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二鐵生理功能：參與合成血紅蛋白，運(yùn)輸氧氣排出二氧化碳構(gòu)成許多酶的成分第九十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二鐵在人體中的分布名稱(chēng)總量（g）含鐵量（mg）含鐵百分率血紅蛋白900310073肌紅蛋白401403.3細(xì)胞色素0.83.40.08過(guò)氧化氫酶5.04.50.11鐵傳遞蛋白7.53.00.07鐵蛋白和血鐵黃素3.069016.4未鑒定成分3007.1第九十三頁(yè)，共