食品企業(yè)人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓

食品企業(yè)人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓第一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項

第二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。第四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向生產(chǎn)經(jīng)理或車間主任或班組長報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。第五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病當手部受傷時要馬上匯報車間主任或班組長，處理相應的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。第六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。第七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二個人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。第八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二個人衛(wèi)生管理上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋、（在更衣室內）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。第九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二工作服的管理進入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進行消毒。（臭氧消毒）第十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二工作時佩戴戴工作帽穿工作服換工作鞋戴工作證第十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二鏡子面前請檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）是否攜帶香煙和打火機？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）第十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二提示凡是以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。第十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二粘雜質在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結合視檢、使用風淋粘雜質順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部第十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二洗手消毒當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）第十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二提醒在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染其他食品。第十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二正確的洗手方法

第十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二干手

自動風干機75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染第十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2第十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二洗手的重要性？

第二十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二未洗的手第二十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二未打皂液洗過的手第二十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二洗凈的手（用洗劑）第二十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二潔凈的手（消毒后）第二十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌第二十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌

第二十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。第二十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二您洗手了嗎？您消毒了嗎？第二十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二加工過程中的注意事項

1、工作期間按規(guī)定時間進行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準將工作服、工作鞋等隨便穿出車間；第二十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二加工過程中的注意事項5、進入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準留長指甲或臟指甲，不準涂指甲油，不準擦有異味的化妝品或化學藥品，不準化妝、戴首飾進入加工車間。第三十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二加工過程中的注意事項7、不準將與加工無關的物品帶入車間，不準在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準隨地扔雜物，更不準隨地吐痰。8、車間內工作時不準交頭接耳，說與工作無關的話，不準在車間內追逐、跑動、嬉鬧，不準對食品咳嗽、打噴嚏等。第三十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二加工過程中的注意事項9、不得穿工作服離開車間。工作時要保持正確的工作姿勢，按標準操作方法操作。第三十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時，必須立即清洗和消毒。第三十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二落地物品的正確處理方法1、刀具，白盒子，挑卉起子，鹵水筆等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質，到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù)工作。（提問：有員工在操作過程中傳了掃把、撿了地面上的卉和檳榔該如何做？）第三十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二設備操作注意事項1、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。3、了解設備的注意事項后方可操作。4、絕對不能從設備的正下方通過。第三十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二設備操作注意事項5、對操作方式不了解的設備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運轉的設備中去。7、當設備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。8、遇到停電時要拉下電閘。第三十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二產(chǎn)品加工時的注意事項原料、半成品、成品要分區(qū)域，不得混放。當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負責人報告。

第三十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二產(chǎn)品加工完畢后注意事項1、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質。2、設備和工器具必須進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。3、現(xiàn)場地面、桌面不允許有積水。4、檢查設備和電燈的電源是否關閉。第三十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二產(chǎn)品加工完畢后注意事項5、按照規(guī)定對車間進行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對不干凈的工作服進行洗滌處理。7、對不干凈的鞋子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。第三十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二下班衛(wèi)生清掃順序先清理工作臺面上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開工作臺開始刷洗。第四十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二食品微生物基礎知識簡介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。第四十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第四十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二我們的目的預防或最大限度的降低有害微生物的危害！第四十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二微生物的特點個體微小，結構簡單，繁殖快代謝類型多，活性強。數(shù)量多、分布廣易變異第四十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌第四十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二細菌生長繁殖的基本條件

1、充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長溫度）第四十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二細菌生長繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度）氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學物質，可以限制或防止微生物生長。第四十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二關于細菌的繁殖規(guī)律第四十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二關于細菌的繁殖規(guī)律細菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1073741824（10億）個，可見數(shù)量大之驚人！第四十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二特別指出所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細菌生長的營養(yǎng)來源。第五十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二食品加工中微生物控制的指標菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌第五十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二食品中微生物的主要來源細菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。第五十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染第五十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

第五十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二微生物的檢驗意義

菌落總數(shù)的檢驗意義：用來判定食品被細菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。第五十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二微生物的檢驗意義大腸菌群的檢驗意義：大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。第五十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二幾個常用消毒名詞消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。第五十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二車間內常用的消毒劑過氧乙酸消毒液過氧乙酸消毒液是一種用途廣泛的酸性氧化型殺菌消毒液，在各種情況下（甚至4℃的低水溫下）均能快速徹底殺滅細菌、真菌、病毒、藻類、芽孢等各種微生物，分解產(chǎn)物無毒無害，不污染環(huán)境，滿足環(huán)保要求外觀與性狀：無色液體，有強烈刺激性氣味第五十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二車間內常用的消毒劑酒精

無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。第五十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二食品中的危害危害的定義：食品供人類消費時引起損傷或致病的生物的、化學的和物理的特性。第六十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二食品中的危害危害分類:生物危害化學危害物理危害第六十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二生物危害細菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。第六十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期二生物危害細菌污染是食品加工、銷售