中餐廳制度與程序定稿版

中餐廳制度與程序中餐廳制度與程序POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.2)打開菜譜讓客人細(xì)看并主動(dòng)介紹餐廳內(nèi)的特2)斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.2)結(jié)帳時(shí)收起點(diǎn)菜卡詢問客人是否上齊，然后核對(duì)臺(tái)號(hào)、人數(shù)簽臺(tái)后，將卡送至收銀3)復(fù)核帳單與實(shí)際消費(fèi)是否相符，用結(jié)帳本夾著帳單送到客人桌前“多謝”客人付5)當(dāng)桌上最后一道菜時(shí)，通知收銀員打帳單，如陪同單上有贈(zèng)送香煙的香煙跟8)客人轉(zhuǎn)臺(tái)必須把點(diǎn)心卡，點(diǎn)菜卡同收POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.14)上菜時(shí)避免在小孩子旁邊和客人頭上上桌，上菜時(shí)輕聲說“請(qǐng)讓一讓”提醒客人16)收客人桌子上的空瓶空罐時(shí)，征求客人是否還要添19)客人要求卡一起結(jié)帳時(shí)必須在卡上并簽上中文全名，結(jié)帳時(shí)在收銀臺(tái)上把卡釘在POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.1)根據(jù)菜單和客人的要求布置(如：拉型掛橫額，喜帳等)。2)對(duì)菜單有深切的了解，知道臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，開餐時(shí)間主辦單位其團(tuán)體名或姓名、收費(fèi)的辦法、邀請(qǐng)的對(duì)象、風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱B.每道菜準(zhǔn)備一套相適應(yīng)的餐具，餐具做到每菜換，及準(zhǔn)備各類型的玻璃杯。4)根據(jù)菜單要求備好鮮花、香煙、酒水、水果(有洋酒要備冰塊)。7)擺好指示牌泡好茶膽(用紅菜或普洱)上芥醬小食醬油(如客人有要求除盆花之外再加轉(zhuǎn)8)所有餐前工作完了以后，站在自己所負(fù)責(zé)的崗位內(nèi)準(zhǔn)備迎1)客人到來時(shí)主動(dòng)向客人問好，拉椅、派毛巾斟禮貌茶、鋪餐巾、脫筷子套勤幫客人加茶2)如客人沒有預(yù)訂酒水，要征求主辦人對(duì)準(zhǔn)備的酒水是否合意或5)斟酒水要用托盤托著，從主賓(主人家右邊的客人)然后按先女后男再順時(shí)針方向斟，斟6)斟酒水要求在客人的手邊斟不能左右一齊來。10)上菜要在上菜位上并報(bào)上菜名，介紹菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在轉(zhuǎn)盤POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.11)有頭和尾巴的菜上菜時(shí)頭的一方向朝向正主人，魚時(shí)先轉(zhuǎn)一圈供客人觀賞后，再知詢13)上湯羹類時(shí)要求上一套翅碗跟客人分湯，分剩的主動(dòng)給客人分第二次，客人食完后，給客人派一次毛巾，并及時(shí)收去空碗。14)根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜節(jié)奏，上一道菜，對(duì)下一道菜是什么要跟什么心中該有15)上菜不能疊起來，先把客人吃剩較小的一碟分給客人問那一位要加點(diǎn)，每撤一道菜，17)上甜品點(diǎn)心前，先征求客人意見收去桌上的菜碟連裝座餐具，再換一套干凈的餐具，清理轉(zhuǎn)盤。20)勤巡視桌面，清理桌面上的雜物，換骨碟煙盅(兩個(gè)煙頭)，一切操作在客人的右邊進(jìn)22)上甜品水果后，開始清點(diǎn)餐具(特別銀餐具)，清點(diǎn)酒水用量，通知收銀臺(tái)打帳單，收錢時(shí)咨詢客人是否交過訂金，有，則連同帳單訂金單一起給收銀員消帳，知詢客人是23)征求客人對(duì)我們的出品意見客人離座時(shí)幫客人拉椅，再次多謝并歡迎下次再光臨，送24)檢查客人是否有遺留物品，拾獲后要第一時(shí)間交主客登記處理。1)凡是宴席先征求客人意見是否要求分菜，如分菜，則要通知傳菜部注意上菜的速度(或A先把骨碟排在轉(zhuǎn)盤上用分殼分更把菜分到骨碟里，然后分派給客人這種方法叫“臺(tái)上分菜，適合每桌十二位客人以下的宴會(huì)。盤托送到每一位客人，這種方法叫“離臺(tái)分菜”，適用于客人在十二位以上或臺(tái)面上無法設(shè)轉(zhuǎn)盤的宴席。4)撤換餐具同樣按順序。如客人沒有吃完，但放下筷子POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.傳菜員服務(wù)工作程序1)要熟識(shí)點(diǎn)心品種，名稱、點(diǎn)數(shù)(價(jià)錢)。在推銷過程中，如推車售點(diǎn)的情況下，必須積極主動(dòng)熱情地向客人介紹，出售點(diǎn)心蓋印后，有禮貌地說“多謝”，走動(dòng)推3)熟籠車操作POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.傳菜員服務(wù)工作程序6)飯市過后徹底清潔傳菜部場內(nèi)衛(wèi)生(托盤、裝座、菜蓋、臺(tái)面、地面)。字，有的話說明一聲給師傅知道。)DEPT.DEPT.POSITIONRESPONSIBLECONCERNED2、客人到來時(shí)，略上前一步用禮貌語言向客人問候，稱呼，詢問客人人數(shù)，需要什么要3、詢問后用手示意，然后引領(lǐng)客人以所需要的桌子前(注意行走不能太快，跟4、詢問客人是否滿意之后，主動(dòng)拉椅請(qǐng)客人就坐，并同時(shí)告知服務(wù)員客人的人數(shù)和要8、當(dāng)客人離開餐廳時(shí)，咨客員(全體)主動(dòng)講“多謝”“歡迎下次光臨”等禮貌用歡送客9、每市開市前檢查菜譜是否干凈和齊全。POLICYPOSITIONDEPT.RESPONSIBLECONCERNED1、服務(wù)員在廳面跟客人點(diǎn)菜后，分別將不同的菜式，酒水，分類寫在點(diǎn)心卡背面點(diǎn)菜2、如果客人是“加點(diǎn)”的菜式，必須在菜的名稱后面寫上“加”字樣。9、服務(wù)員寫在“叫”，“叫一來一”，“跟單叫POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.2、每天結(jié)束營業(yè)之后清點(diǎn)臟布草，分類型按十條一捆扎起業(yè)，分別在布草本上記錄，負(fù)4、換回的干凈布草必須核對(duì)數(shù)量，分類記錄在布草本上有欠缺的在備注一欄里特別注POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.部門管理級(jí)根據(jù)員工犯規(guī)三次或直接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可能簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后交人事部門存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行部門管理級(jí)根據(jù)員工簽(口頭警告書)三次或直接觸犯本書的嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)部門經(jīng)理據(jù)員工簽(犯規(guī)通知書)三次或直書給該員工，然后遞交部門總監(jiān)批閱后，轉(zhuǎn)交錄中，并由人事部經(jīng)理接見違紀(jì)員工，了解情B．部門經(jīng)理接見員工了解情況，同意后簽發(fā)本書給員工簽名，連同C．簽發(fā)后遞交給人事部存入個(gè)人檔案，關(guān)且以此表為員工的工資浮動(dòng)升降職A．部門經(jīng)理管理級(jí)的提意和對(duì)員工工作能力，表現(xiàn)的審核之后簽發(fā)本表遞交給部門總POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.A．部門經(jīng)理每月第一天做上月的員工考勤總表把簽到記錄和每周排班表集中填寫該A．部門經(jīng)理根據(jù)營業(yè)需要而倉庫又沒有該品種存貨時(shí)，填寫該表格遞交給部門總監(jiān)批A．每月月底由部門管理級(jí)清點(diǎn)本部門的各種餐具、用具、食品，然后分類填寫本表遞A.每天結(jié)束營業(yè)之后，由部門經(jīng)理根據(jù)部門一天各市的營業(yè)額，部門里發(fā)生和處理A.根據(jù)服務(wù)員所寫的點(diǎn)菜卡菜式內(nèi)容，分部，點(diǎn)心部,一式三聯(lián).POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.A.根據(jù)點(diǎn)菜卡的海鮮內(nèi)容填寫本單,填寫上數(shù)量,重量和制作方式.C.附上所有票據(jù)和本票一齊遞交部門總監(jiān)POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITIONDEPT.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDPOSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.2)擺設(shè)餐位一份酒水品種一套(中外名酒軟性飲料)，裝飾物3)每天開餐前由領(lǐng)位員擺放(貴重物品).4)每天收餐后上領(lǐng)位員收取保管(貴重物品).2)擺設(shè)高級(jí)原材料(鮑、參、翅、肚POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.制度制度餐廳每天檢查項(xiàng)目規(guī)定編號(hào)POLICYPOLICYPOSITIONDEPT.RESPONSIBLECONCERNEDPOSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.4、記錄各類別的盤點(diǎn)數(shù)字，根據(jù)當(dāng)月領(lǐng)貨POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITION確立倉庫物品倉庫量的政策RESPONSIBLEDEPT.RESPONSIBLECONCERNED總監(jiān).POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITIONRESPONSIBLEDEPT.RESPONSIBLECONCERNEDPOLICYPOSITIONDEPT.CONCERNEDRESPONSIBLECONCERNED5、部門各大門，通道鎖匙與部門內(nèi)部鎖匙分開，供部門結(jié)束營業(yè)后送到前臺(tái)財(cái)務(wù)辦公POSITIONDEPT.CONCERNEDRESPONSIBLECONCERNEDPOLICYPOSITIONDEPT.RESPONSIBLECONCERNED執(zhí)行程序PROCEDURES:.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.7、如果客人制止無效應(yīng)馬上通知保安前來協(xié)助制止，盡量不驚動(dòng)其他客人，把醉酒客帶POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.8、處理客人投訴能力范圍內(nèi)做不到的應(yīng)馬上知會(huì)上一級(jí)來處理，切勿找同一級(jí)的同事POSITIONDEPT.CONCERNEDRESPONSIBLECONCERNED4、根據(jù)上述一、二點(diǎn)客人是沒意損壞的，價(jià)格小的提醒客小盡量小心，價(jià)格大的跟客人5、客人是故意損壞的通知保安部把客人帶回去處理，當(dāng)值主管把損壞的情度和數(shù)量、項(xiàng)POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.4、確定一、二點(diǎn)但用技巧方法不成功便要出動(dòng)保安部帶回去處理，并把掌握資料通知保POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.6、帶客人去房間更換臟衣服，并第一時(shí)間把臟POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.6、如果客人故意不付齊帳單數(shù)目，先檢查我們的POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.6、所有的出品由傳菜員送到客人桌前，由服務(wù)員POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.6、所有出品由傳菜員送到客人桌前由服務(wù)員端上POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.餐廳的每一位領(lǐng)班都要盡職盡心帶動(dòng)下屬出色完成上級(jí)給予的每一項(xiàng)工作，如果你所帶領(lǐng)的部下有犯如下的錯(cuò)誤而你沒有及時(shí)處理，那么領(lǐng)班本人應(yīng)該扣責(zé)任分4、員工沒有按規(guī)定擺放各類餐具和分類疊放。7、員工開茶時(shí)沒有使用暖茶器和不按規(guī)則跟客人斟茶.POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.30、領(lǐng)位員沒有主動(dòng)引導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳，客人到來沒有稱呼客人，詢問客人位數(shù)客31、領(lǐng)位員和服務(wù)員沒有堅(jiān)守崗位到處游蕩或偷懶。32、領(lǐng)位員和服務(wù)員沒有以微笑熱情主動(dòng)招呼客人或站立姿態(tài)不正確，制服不整齊。33、領(lǐng)位員開餐前沒有檢查菜譜是否清潔齊全。34、領(lǐng)位員和員工未經(jīng)同意不得打或接聽私人電話。38、酒吧柜天天清潔，不能有塵土或堆放其它雜物。39、酒吧員要確保玻璃杯子的干凈，刀，叉器具的干凈。40、傳菜員要售點(diǎn)心后沒有蓋印或給點(diǎn)心后沒有跟客人說聲“多謝”。41、傳菜員傳菜沒有跟齊汁醬或沒有在點(diǎn)菜卡上蓋印。42、有菜式售完沒有及時(shí)知會(huì)餐廳主管以上級(jí)。43、傳菜員在廳面行走時(shí)，遇到客人叫沒有理會(huì)或及時(shí)知會(huì)當(dāng)段服務(wù)員。44、傳菜員沒有將菜蓋和煲蓋跟回或直接放在工作臺(tái)和下欄車?yán)铩?6、售點(diǎn)員沒有熱情主動(dòng)介紹點(diǎn)心給客人。47、點(diǎn)心車沒有經(jīng)常保持足夠的水和火力。48、員工沒有愛護(hù)布草(隨便拿臺(tái)布，餐巾，毛49、員工沒有愛護(hù)餐廳內(nèi)每一件物品(51、沒有按規(guī)定，確保消防通道暢通和保管消防器材。POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.2、工作欠缺主動(dòng)熱情，客人到來時(shí)沒有主動(dòng)上前稱呼問候客人，或客人離開時(shí)沒有送4、未服從上司的工作安排，未能導(dǎo)求合理的途徑，向6、工作時(shí)間態(tài)度不認(rèn)真，疏忽大意開錯(cuò)卡，寫錯(cuò)臺(tái)號(hào)，搭錯(cuò)臺(tái)，搭臺(tái)沒寫明標(biāo)記，對(duì)8、早茶市沒有及時(shí)派或收點(diǎn)心牌，特別小食牌。POSITIONRESPONSIBLECONCERNEDDEPT.有違反以下條例的員工，每次扣一分，同月內(nèi)三次扣分者補(bǔ)簽口頭警告，嚴(yán)重者簽犯3、女同事沒有化淡妝