公共營養(yǎng)師-第一章緒論

營養(yǎng)師培訓(xùn)緒論P(yáng)DF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建當(dāng)前第1頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)第一節(jié)、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概述一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念營養(yǎng)學(xué)----研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和影響的學(xué)科?食品/物----經(jīng)口攝入并對(duì)機(jī)體有一定營養(yǎng)作用的物質(zhì)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第2頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)營養(yǎng)與健康的概念?營：謀求，經(jīng)營?養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身?營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，或人類從外界攝取食品滿足自身生理需要的過程。過程?營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第3頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)?蛋白質(zhì)（protein)?脂肪(fat,lipid)?碳水化合物(carbohydrate)?水(fluid,water)2.微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)?維生素(vitamins)?礦物質(zhì)(minerals)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第4頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)營養(yǎng)素在體內(nèi)的作用??能量來源、維持生命?構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織?受傷,懷孕?特殊生理功能?各種維生素、無機(jī)鹽及蛋白質(zhì)均有此功能PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第5頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)食品的作用？?為機(jī)體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體需要，即食品的營養(yǎng)作用?滿足人們的感官要求PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當(dāng)前第6頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)營養(yǎng)學(xué)：研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)營養(yǎng)學(xué)分類：基礎(chǔ)、臨床、公共PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建óó當(dāng)前第7頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)二、營養(yǎng)學(xué)進(jìn)展歷史1、兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”?傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)?“國以民為本，民以食為天”?晉代：“食不過飽，饑不過多”?食物四性：寒、熱、溫、涼PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第8頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)歷代醫(yī)書不但提出平衡膳食的營養(yǎng)原則，而且明確治病中要注意：?“以食為養(yǎng)”不能“惟藥是治”?“醫(yī)食同源”、講究“食療”PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建當(dāng)前第9頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉?燃素理論?1783年Lavoisier呼吸與氧化燃燒的理論3、整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期?1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營養(yǎng)素的氧化－機(jī)體的營養(yǎng)過程?1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，～1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素?1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??3當(dāng)前第10頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)4、二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)?1984年確定人體8種必需氨基酸?1990年確定8種必需微量元素（碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵）5、二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)6.目前膳食纖維、營養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第11頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)第二節(jié)、營養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容★食物的營養(yǎng)成分及其檢測(cè)★人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄★營養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的關(guān)系★營養(yǎng)與膳食問題★營養(yǎng)與疾病防治★食品加工對(duì)營養(yǎng)素的影響PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第12頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)第三節(jié)、我國食品營養(yǎng)情況一、食品生產(chǎn)加工概況及膳食結(jié)構(gòu)變遷?第一次變革?舊石器時(shí)代火的利用，食物由生變?yōu)槭?，雜食，食譜廣?第二次變革?新石器時(shí)代農(nóng)業(yè)起源，食物有了保障，食品加工技術(shù)有提高，但食物集中在少數(shù)動(dòng)植物，易發(fā)生營養(yǎng)不良?第三次變革?16、17世紀(jì)，全世界的作物和家畜大交流，食品資源增加PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第13頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)?第四次變革

?18世紀(jì)膳食中動(dòng)物性食物比例增大，人類營養(yǎng)狀況有了很大改善，壽命普遍延長(zhǎng)?第五次變革

?19世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國家動(dòng)物性食品消耗增加，疾病譜開始發(fā)生變化，20世紀(jì)人類經(jīng)歷了從傳染病向慢性病轉(zhuǎn)變的疾病譜變遷過程。?經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家從20世紀(jì)30-50年代開始，心血管病和腫瘤等慢性病已成為主要死因；70年代開始多數(shù)發(fā)展中國家和地區(qū)也開始轉(zhuǎn)變PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第14頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)國內(nèi)膳食結(jié)構(gòu)的變遷?1992年的上海調(diào)查結(jié)果顯示：?谷類攝入量較1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%；?動(dòng)物性食物攝入量顯著增加?1959年每人每日攝入21057g，1982年和1992年攝入量分別為1959年的2倍和6倍?其中乳及乳制品的攝入量為82年的6倍，畜禽肉及水產(chǎn)分別為2.0倍和2.7倍，蛋類增加了74%。PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第15頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)膳食結(jié)構(gòu)的變遷食物名稱谷類食品蔬菜水果動(dòng)物食品油脂類鹽八十年代545（薯類43）359103（畜禽46）23.113.7g/d九十年代404.6（薯類16.8）374.9257.4（畜禽95.9）36.113.3PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當(dāng)前第16頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)二.中國居民營養(yǎng)健康現(xiàn)狀營養(yǎng)基本足夠營養(yǎng)最佳?能量攝入量基本滿足，膳食質(zhì)量大大提高?維生素及微量元素補(bǔ)充不足，需改善（VA、B1、鈣、鋅等）?膳食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)素?cái)z入不平衡?營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血、營養(yǎng)過剩等）PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建替當(dāng)前第17頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)營養(yǎng)不良1．營養(yǎng)缺乏（絕對(duì)營養(yǎng)不良）：蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機(jī)鹽缺乏不足?原發(fā)性①不良飲食習(xí)慣②過多食用精制食品③經(jīng)濟(jì)原因?繼發(fā)性①營養(yǎng)素吸收利用受阻；②需要量增多；③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當(dāng)前第18頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)2、營養(yǎng)過剩（相對(duì)營養(yǎng)不良）營養(yǎng)過多癥→中毒?暴飲暴食→胰腺出血、壞死?慢性?。禾悄虿?、心血管疾病、癌癥?肥胖（碳水化合物)?肝臟負(fù)擔(dān)（鐵、硒)?腎臟負(fù)擔(dān)（蛋白、鈉鹽)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當(dāng)前第19頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)膳食營養(yǎng)成分與冠心病死亡率膳食營養(yǎng)成分相關(guān)系數(shù)脂肪動(dòng)物蛋白質(zhì)植物蛋白質(zhì)0.6590.765-0.430Yerushalmy22國調(diào)查冠心病死亡率與脂肪，特別是動(dòng)物蛋白攝入量呈顯著正相關(guān)，r=0.659PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第20頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)結(jié)論高能量、高脂肪膳食是誘發(fā)非傳染性慢性病的重要危險(xiǎn)因素中國居民的膳食隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在經(jīng)歷發(fā)達(dá)國家的變遷過程吸取發(fā)達(dá)國家的教訓(xùn)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)居民健康，預(yù)防非傳染性慢性病調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的重點(diǎn)是穩(wěn)定糧食、保證蔬菜、增加奶類、調(diào)整肉類PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??3?當(dāng)前第21頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)中國居民平衡膳食寶塔油脂類，25克(0.5兩)奶類及奶制品，100克(2兩)畜禽肉類，50-100克(1-2兩)魚蝦類，50克(1兩)蛋類，25-50克(0.5-1兩)蔬菜類，400-500克(8兩-1斤)水果類，100-200克(2-4兩)谷類，300-500克(6兩-1斤)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建???當(dāng)前第22頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)我國營養(yǎng)學(xué)研究展望1、營養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究2、特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究3、營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究4、社區(qū)營養(yǎng)及社會(huì)措施研究5、食物的新污染問題6、食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理7、衛(wèi)生監(jiān)督管理體制的完善PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第23頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)第四節(jié)、食品營養(yǎng)與加工一、相關(guān)概念?強(qiáng)化食品：指添加有營養(yǎng)素的食品。?功能食品/保健食品：是指既具有一般食品的營養(yǎng)、感官兩大功能，又具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體防御功能以及預(yù)防疾病，促進(jìn)康復(fù)等的工業(yè)化食品。PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第24頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)一、相關(guān)概念?營養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度。?營養(yǎng)價(jià)值：指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系，營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量多少，比例是否合適PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當(dāng)前第25頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)二、食品加工?食品加工與加工食品?加工食品的營養(yǎng)變化情況?加工得當(dāng)：易于消化、增加安全性、提高營養(yǎng)價(jià)值?加工不當(dāng)：損失部分營養(yǎng)、形成有毒有害物質(zhì)濾油門麥當(dāng)勞PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建3?3?3當(dāng)前第26頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)食物中的有害因素對(duì)人體的危害“瘦肉精”“瘋牛病”進(jìn)入食物的動(dòng)物激素農(nóng)藥的污染與危害動(dòng)物性食物中抗生素的殘留食品添加劑及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性奶粉奶粉問題2奶粉問題1PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建3?3?3當(dāng)前第27頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)北京“福壽螺事件”北京市有23名消費(fèi)者在一家酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲病(屬于腦膜炎一種）。PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當(dāng)前第28頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)第五節(jié)、轉(zhuǎn)基因食品安全性各國政府國際機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)基因（植物）食品安全性學(xué)術(shù)界消費(fèi)者社會(huì)各界熱切關(guān)注（超級(jí)）PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當(dāng)前第29頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)全球轉(zhuǎn)基因作物推廣面積5000450040003500300025002000150010005000442039992780萬公頃110017019961997199819992000萬公頃PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建當(dāng)前第30頁\共有32頁\編于星期日\19點(diǎn)轉(zhuǎn)基因目的：?1.抗病?抗病毒（煙草、馬鈴薯、黃瓜）?抗真菌（水稻、馬鈴薯）?2.抗除草劑：大豆、玉米?3.抗蟲：Bt毒蛋白—蘇云金桿菌