公共營養(yǎng)師-第一章緒論

營養(yǎng)師培訓緒論PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建當前第1頁\共有32頁\編于星期日\19點第一節(jié)、營養(yǎng)學發(fā)展概述一、營養(yǎng)學相關概念營養(yǎng)學----研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和影響的學科?食品/物----經(jīng)口攝入并對機體有一定營養(yǎng)作用的物質(zhì)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第2頁\共有32頁\編于星期日\19點營養(yǎng)與健康的概念?營：謀求，經(jīng)營?養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身?營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，或人類從外界攝取食品滿足自身生理需要的過程。過程?營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第3頁\共有32頁\編于星期日\19點營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)?蛋白質(zhì)（protein)?脂肪(fat,lipid)?碳水化合物(carbohydrate)?水(fluid,water)2.微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)?維生素(vitamins)?礦物質(zhì)(minerals)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第4頁\共有32頁\編于星期日\19點營養(yǎng)素在體內(nèi)的作用??能量來源、維持生命?構成和修補身體組織?受傷,懷孕?特殊生理功能?各種維生素、無機鹽及蛋白質(zhì)均有此功能PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第5頁\共有32頁\編于星期日\19點食品的作用？?為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體需要，即食品的營養(yǎng)作用?滿足人們的感官要求PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當前第6頁\共有32頁\編于星期日\19點營養(yǎng)學：研究人體營養(yǎng)與健康關系的科學營養(yǎng)學分類：基礎、臨床、公共PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建óó當前第7頁\共有32頁\編于星期日\19點二、營養(yǎng)學進展歷史1、兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”?傳統(tǒng)營養(yǎng)學觀點?“國以民為本，民以食為天”?晉代：“食不過飽，饑不過多”?食物四性：寒、熱、溫、涼PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第8頁\共有32頁\編于星期日\19點歷代醫(yī)書不但提出平衡膳食的營養(yǎng)原則，而且明確治病中要注意：?“以食為養(yǎng)”不能“惟藥是治”?“醫(yī)食同源”、講究“食療”PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建當前第9頁\共有32頁\編于星期日\19點2、現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于十八世紀中葉?燃素理論?1783年Lavoisier呼吸與氧化燃燒的理論3、整個十九世紀到二十世紀中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期?1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營養(yǎng)素的氧化－機體的營養(yǎng)過程?1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，～1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素?1934年營養(yǎng)學被正式承認為一門科學PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??3當前第10頁\共有32頁\編于星期日\19點4、二十世紀末期植物化學物的研究熱點?1984年確定人體8種必需氨基酸?1990年確定8種必需微量元素（碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵）5、二十一世紀分子營養(yǎng)學為又一研究熱點6.目前膳食纖維、營養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第11頁\共有32頁\編于星期日\19點第二節(jié)、營養(yǎng)學研究內(nèi)容★食物的營養(yǎng)成分及其檢測★人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄★營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的關系★營養(yǎng)與膳食問題★營養(yǎng)與疾病防治★食品加工對營養(yǎng)素的影響PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第12頁\共有32頁\編于星期日\19點第三節(jié)、我國食品營養(yǎng)情況一、食品生產(chǎn)加工概況及膳食結構變遷?第一次變革?舊石器時代火的利用，食物由生變?yōu)槭?，雜食，食譜廣?第二次變革?新石器時代農(nóng)業(yè)起源，食物有了保障，食品加工技術有提高，但食物集中在少數(shù)動植物，易發(fā)生營養(yǎng)不良?第三次變革?16、17世紀，全世界的作物和家畜大交流，食品資源增加PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第13頁\共有32頁\編于星期日\19點?第四次變革

?18世紀膳食中動物性食物比例增大，人類營養(yǎng)狀況有了很大改善，壽命普遍延長?第五次變革

?19世紀60年代，發(fā)達國家動物性食品消耗增加，疾病譜開始發(fā)生變化，20世紀人類經(jīng)歷了從傳染病向慢性病轉(zhuǎn)變的疾病譜變遷過程。?經(jīng)濟發(fā)達國家從20世紀30-50年代開始，心血管病和腫瘤等慢性病已成為主要死因；70年代開始多數(shù)發(fā)展中國家和地區(qū)也開始轉(zhuǎn)變PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第14頁\共有32頁\編于星期日\19點國內(nèi)膳食結構的變遷?1992年的上海調(diào)查結果顯示：?谷類攝入量較1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%；?動物性食物攝入量顯著增加?1959年每人每日攝入21057g，1982年和1992年攝入量分別為1959年的2倍和6倍?其中乳及乳制品的攝入量為82年的6倍，畜禽肉及水產(chǎn)分別為2.0倍和2.7倍，蛋類增加了74%。PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第15頁\共有32頁\編于星期日\19點膳食結構的變遷食物名稱谷類食品蔬菜水果動物食品油脂類鹽八十年代545（薯類43）359103（畜禽46）23.113.7g/d九十年代404.6（薯類16.8）374.9257.4（畜禽95.9）36.113.3PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當前第16頁\共有32頁\編于星期日\19點二.中國居民營養(yǎng)健康現(xiàn)狀營養(yǎng)基本足夠營養(yǎng)最佳?能量攝入量基本滿足，膳食質(zhì)量大大提高?維生素及微量元素補充不足，需改善（VA、B1、鈣、鋅等）?膳食結構不合理，營養(yǎng)素攝入不平衡?營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血、營養(yǎng)過剩等）PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建替當前第17頁\共有32頁\編于星期日\19點營養(yǎng)不良1．營養(yǎng)缺乏（絕對營養(yǎng)不良）：蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機鹽缺乏不足?原發(fā)性①不良飲食習慣②過多食用精制食品③經(jīng)濟原因?繼發(fā)性①營養(yǎng)素吸收利用受阻；②需要量增多；③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當前第18頁\共有32頁\編于星期日\19點2、營養(yǎng)過剩（相對營養(yǎng)不良）營養(yǎng)過多癥→中毒?暴飲暴食→胰腺出血、壞死?慢性?。禾悄虿?、心血管疾病、癌癥?肥胖（碳水化合物)?肝臟負擔（鐵、硒)?腎臟負擔（蛋白、鈉鹽)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當前第19頁\共有32頁\編于星期日\19點膳食營養(yǎng)成分與冠心病死亡率膳食營養(yǎng)成分相關系數(shù)脂肪動物蛋白質(zhì)植物蛋白質(zhì)0.6590.765-0.430Yerushalmy22國調(diào)查冠心病死亡率與脂肪，特別是動物蛋白攝入量呈顯著正相關，r=0.659PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第20頁\共有32頁\編于星期日\19點結論高能量、高脂肪膳食是誘發(fā)非傳染性慢性病的重要危險因素中國居民的膳食隨著經(jīng)濟的發(fā)展正在經(jīng)歷發(fā)達國家的變遷過程吸取發(fā)達國家的教訓，調(diào)整膳食結構，增進居民健康，預防非傳染性慢性病調(diào)整膳食結構的重點是穩(wěn)定糧食、保證蔬菜、增加奶類、調(diào)整肉類PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??3?當前第21頁\共有32頁\編于星期日\19點中國居民平衡膳食寶塔油脂類，25克(0.5兩)奶類及奶制品，100克(2兩)畜禽肉類，50-100克(1-2兩)魚蝦類，50克(1兩)蛋類，25-50克(0.5-1兩)蔬菜類，400-500克(8兩-1斤)水果類，100-200克(2-4兩)谷類，300-500克(6兩-1斤)PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建???當前第22頁\共有32頁\編于星期日\19點我國營養(yǎng)學研究展望1、營養(yǎng)學的各項基礎研究2、特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結構研究3、營養(yǎng)相關疾病的理論研究4、社區(qū)營養(yǎng)及社會措施研究5、食物的新污染問題6、食物中毒及其他食源性疾病的科學管理7、衛(wèi)生監(jiān)督管理體制的完善PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第23頁\共有32頁\編于星期日\19點第四節(jié)、食品營養(yǎng)與加工一、相關概念?強化食品：指添加有營養(yǎng)素的食品。?功能食品/保健食品：是指既具有一般食品的營養(yǎng)、感官兩大功能，又具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，增強機體防御功能以及預防疾病，促進康復等的工業(yè)化食品。PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第24頁\共有32頁\編于星期日\19點一、相關概念?營養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎所含重要營養(yǎng)素的濃度。?營養(yǎng)價值：指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關系，營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量多少，比例是否合適PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建?當前第25頁\共有32頁\編于星期日\19點二、食品加工?食品加工與加工食品?加工食品的營養(yǎng)變化情況?加工得當：易于消化、增加安全性、提高營養(yǎng)價值?加工不當：損失部分營養(yǎng)、形成有毒有害物質(zhì)濾油門麥當勞PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建3?3?3當前第26頁\共有32頁\編于星期日\19點食物中的有害因素對人體的危害“瘦肉精”“瘋牛病”進入食物的動物激素農(nóng)藥的污染與危害動物性食物中抗生素的殘留食品添加劑及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性奶粉奶粉問題2奶粉問題1PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建3?3?3當前第27頁\共有32頁\編于星期日\19點北京“福壽螺事件”北京市有23名消費者在一家酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲病(屬于腦膜炎一種）。PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當前第28頁\共有32頁\編于星期日\19點第五節(jié)、轉(zhuǎn)基因食品安全性各國政府國際機構轉(zhuǎn)基因（植物）食品安全性學術界消費者社會各界熱切關注（超級）PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建??當前第29頁\共有32頁\編于星期日\19點全球轉(zhuǎn)基因作物推廣面積5000450040003500300025002000150010005000442039992780萬公頃110017019961997199819992000萬公頃PDF文件使用"pdfFactory"試用版本創(chuàng)建當前第30頁\共有32頁\編于星期日\19點轉(zhuǎn)基因目的：?1.抗病?抗病毒（煙草、馬鈴薯、黃瓜）?抗真菌（水稻、馬鈴薯）?2.抗除草劑：大豆、玉米?3.抗蟲：Bt毒蛋白—蘇云金桿菌