包食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

（優(yōu)選）包第章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)當(dāng)前第1頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。當(dāng)前第2頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能出現(xiàn)某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。當(dāng)前第3頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食品的污染物按其性質(zhì)可分成：

一、生物性污染二、化學(xué)性污染三、物理性污染當(dāng)前第4頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)一、生物性污染及其預(yù)防食品生物性污染主要包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。當(dāng)前第5頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1、食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)是指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，也可以簡單的概括為食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。例如：肉蛋的腐臭、糧食的霉變、油脂的酸敗、蔬菜的潰爛等。當(dāng)前第6頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（1）食品腐敗變質(zhì)的原因1）食品本身的組成和性質(zhì)2）環(huán)境的因素3）微生物的作用當(dāng)前第7頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程

與鑒定指標(biāo)1）食品中蛋白質(zhì)的分解。2）食品中脂肪的酸敗。3）食品中糖類的分解。當(dāng)前第8頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食品腐敗變質(zhì)的控制措施1）低溫保藏法2）高溫保藏法3）干燥保藏法4）密封保藏法5）提高滲透壓6）提高氫離子濃度7）輻射當(dāng)前第9頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)2、細(xì)菌性污染及其預(yù)防1)致病菌2）條件致病菌3）非致病菌當(dāng)前第10頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)3.霉菌與霉菌毒數(shù)素污染及其防治霉菌在自然界分布很廣，同時(shí)由于其可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物，自從60年代發(fā)現(xiàn)強(qiáng)致癌的黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。霉菌毒素通常具有耐高溫，無抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。當(dāng)前第11頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)

1)霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2)產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性，產(chǎn)毒菌株經(jīng)過多代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。因此，在實(shí)際工作中應(yīng)該隨時(shí)考慮這一問題。3)一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。4)產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。當(dāng)前第12頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)主要的霉菌毒素

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。寄生曲霉的所有菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但我國寄生曲霉罕見。黃曲霉是我國糧食和飼料中常見的真菌，由于黃曲霉毒素的致癌力強(qiáng)，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒菌株，即使是產(chǎn)毒菌株也必須在適合產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒。

當(dāng)前第13頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)黃曲霉毒素的性質(zhì)

黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)，F(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。其中以B1的毒性和致癌性最強(qiáng)，它的毒性比氰化鉀大10倍，僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強(qiáng)的；致癌作用比已知的化學(xué)致癌物都強(qiáng)，比二甲基亞硝胺強(qiáng)75倍。黃曲霉毒素具有耐熱的特點(diǎn)，裂解溫度為280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。當(dāng)前第14頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)黃曲霉的產(chǎn)毒條件

黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時(shí)，第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。菌體形成孢子時(shí)，菌絲體產(chǎn)生的毒素逐漸排出到基質(zhì)中。黃曲霉產(chǎn)毒的這種遲滯現(xiàn)象，意味著高水分糧食如在兩天內(nèi)進(jìn)行干燥，糧食水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。當(dāng)前第15頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等?；ㄉ陀衩椎裙任锸钱a(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)?；ㄉ陀衩自谑斋@前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時(shí)，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。從肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食品中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量較高的地區(qū)肝癌的發(fā)病率也高。

當(dāng)前第16頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)黃曲霉毒素是一種強(qiáng)列的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動(dòng)物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。同時(shí)，飼料中的毒素可以蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。

當(dāng)前第17頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)中毒癥狀分為三種類型：1）急性和亞急性中毒

短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。

2）慢性中毒

持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。

3）致癌性

小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。

當(dāng)前第18頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)展青霉素展青霉素是一種可由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝物，如：擴(kuò)展青霉、蕁麻青霉、細(xì)小青霉、棒曲霉、土曲霉和巨大曲霉以及絲衣霉。常見霉變物：面包、香腸、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子等水果。當(dāng)前第19頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。

當(dāng)前第20頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)單端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）

單端孢霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產(chǎn)生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。

在單端孢霉烯族化合物中，我國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其無性階段是禾谷鐮刀霉當(dāng)前第21頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)這種病原菌適合在陰雨連綿、濕度高、氣溫低的氣候條件下生長繁殖。如在麥粒形成乳熟期感染，則隨后成熟的麥粒皺縮、干癟、有灰白色和粉紅色霉?fàn)钗?；如在后期感染，麥粒尚且飽滿，但胚部呈粉紅色。DON又稱致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、熱穩(wěn)定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。

當(dāng)前第22頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）后，多在一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等癥狀。少數(shù)伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等癥狀。以病麥喂豬，豬的體重增重緩慢，宰后脂肪呈土黃色、肝臟發(fā)黃、膽囊出血。DON對狗經(jīng)口的致吐劑量為0.1mg/kg。

當(dāng)前第23頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)黃變米毒素

黃變米是20世紀(jì)40年代日本在大米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米?？梢詫?dǎo)致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種。黃變米毒素可分為三大類：

當(dāng)前第24頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)

黃綠青霉毒素

大米水分14.6%感染黃綠青霉，在12~13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時(shí)產(chǎn)生黃綠青霉毒素（Citreoviridin）。該毒素不溶于水，加熱至270℃失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹、進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。

當(dāng)前第25頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)桔青霉毒素

桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易污染桔青霉形成該種黃變米。桔青霉可產(chǎn)生桔青霉毒素（Citrinin），暗藍(lán)青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、點(diǎn)青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產(chǎn)生這種毒素。該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎臟腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。

當(dāng)前第26頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)島青霉毒素

島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時(shí)含有島青霉產(chǎn)生的毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽

、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動(dòng)物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導(dǎo)致大白鼠肝癌。

當(dāng)前第27頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合召開的第三次食品添加劑和污染物會議資料，鐮刀菌毒素問題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物。鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產(chǎn)生的。鐮刀菌在自然界廣泛分布，侵染多種作物。有多種鐮刀菌可產(chǎn)生對人畜健康威脅極大的鐮刀菌毒素。鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下三大類，即單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯。

當(dāng)前第28頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)玉米赤霉烯（Zearelenone）

玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情毒素。動(dòng)物吃了含有這種毒素的飼料，就會出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥狀。禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌均能產(chǎn)生玉米赤霉烯酮。

玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于堿性水溶液。禾谷鐮刀菌接種在玉米培養(yǎng)基上，在25~28℃培養(yǎng)兩周后，再在12℃下培養(yǎng)8周，可獲得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麥中有時(shí)可能同時(shí)含有DON和玉米赤霉烯酮。飼料中含有玉米赤霉烯酮在1～5

mg/kg時(shí)才出現(xiàn)癥狀，500mg/kg含量時(shí)出現(xiàn)明顯癥狀。玉米中也可檢測出玉米赤霉烯酮。當(dāng)前第29頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)二、化學(xué)性污染及其防治常見的化學(xué)性污染有：農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英以及來自食品容器、包裝材料的污染等。當(dāng)前第30頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防施用農(nóng)藥后，在食品表面或食品內(nèi)部殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物和衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。按用途不同可分為：殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑。當(dāng)前第31頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)農(nóng)藥污染途徑1）直接污染：內(nèi)吸性的殘留多滲透性和觸殺性的殘留少；油劑比粉劑易殘留，噴灑比拌土施灑殘留高。氣溫、降雨、風(fēng)速、日照、施藥濃度、實(shí)踐等影響。當(dāng)前第32頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)農(nóng)藥污染途徑2）間接污染：施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量的農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水、和土壤形成環(huán)境污染。即：農(nóng)藥污染環(huán)境導(dǎo)致食品的二次污染。當(dāng)前第33頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)農(nóng)藥殘留和毒性1）有機(jī)氯農(nóng)藥。主要有六六六和滴滴涕，環(huán)境中穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強(qiáng)，主要蓄積在脂肪組織，屬于中等度或低毒，可生物蓄積，三致作用。2）有機(jī)磷農(nóng)藥。主要為急性中毒，破壞體內(nèi)膽堿酯酶。如：敵敵畏、甲胺磷。3）擬除蟲菊酯類。具有高效低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。如：蚊香。當(dāng)前第34頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)2、有毒金屬污染及其防治環(huán)境中80余金屬元素可以通過消化道、呼吸道、皮膚接觸進(jìn)入人體。有的金屬是構(gòu)成人體組織的必須因素（如：鉻、錳、鋅、銅、等攝入過量也對人體有毒性作用或潛在危害），有些金屬在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用（如：鉛、鎘、汞、砷等，常稱有毒金屬）。當(dāng)前第35頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)有毒金屬污染食品的途徑1)工業(yè)三廢2）食品生產(chǎn)加工過程的污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）環(huán)境自然毒素當(dāng)前第36頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)1、強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。2、可通過生物富集作用。3、對人體的危害以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（即三致：致癌、致畸、致突變）為主。當(dāng)前第37頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)生物富集和食物鏈硫---富集于杜鵑花鉈---富集于蓮花白案例：1960年，貴州興仁縣的回龍村出現(xiàn)一種怪病，村里接二連三有人的頭發(fā)不理自落，絕大多數(shù)病人經(jīng)過驅(qū)鉈治療，均恢復(fù)了健康，重新長出了新發(fā)。從1960年到1980年的二十年間，分別在八個(gè)年頭的2—6月份，先后發(fā)現(xiàn)鉈中毒病人200多例。（脫發(fā)、瞎眼、破壞腦神經(jīng)）

當(dāng)前第38頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)汞(Hg)的毒性長期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變，還產(chǎn)生致畸形。例如，日本發(fā)生“水俁(yu)病”就是主要由甲基汞引起當(dāng)前第39頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1956年日本水俁病事件1953-1956年發(fā)生在日本熊本縣水俁市的公害事件。1953年發(fā)生首例怪病，癥狀初始是口齒不清、步態(tài)不穩(wěn)、面部癡呆；進(jìn)而耳聾眼瞎、全身麻木；最后精神失常、身體彎弓高叫而死。1955年5月又出現(xiàn)了50多例。截至1979年1月，受害人數(shù)達(dá)1004人，死亡206人，并出現(xiàn)“自殺貓”、“自殺狗”現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查分析，是由于含甲基汞的工業(yè)廢水持續(xù)排入水俁灣河域，魚貝類將水中甲基汞富集，人食用有毒生物后，患了中樞神經(jīng)甲基汞中毒癥狀，導(dǎo)致中毒或死亡。水俁病對胎兒也產(chǎn)生了危害，使其頭部變形，造成多發(fā)性畸變等。當(dāng)前第40頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)鎘(Cd)的毒性大量食用被鎘污染的食品，可引起一時(shí)性的急性胃腸炎。長期攝入含鎘較高的食品，則可導(dǎo)致嚴(yán)重的全身性疼痛和骨質(zhì)疏松的“骨痛病”，以及因缺鐵、缺銅而出現(xiàn)的貧血。

當(dāng)前第41頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)鎘的污染源主要有：有色金屬采選和冶煉、鎘化合物工業(yè)電池制造業(yè)、電鍍工業(yè)，還有鎘的廢舊產(chǎn)品也會造成環(huán)境污染，如廢鎳鎘電池等。鎘對環(huán)境的污染首先是對土壤和水體的污染，然后導(dǎo)致谷物、蔬菜、牲畜和家禽的污染，最后進(jìn)入人體，導(dǎo)致人體中毒，鎘最大的毒害在于它會通過食物鏈而積累、富集，以致作用于人體而引起嚴(yán)重的疾病或促進(jìn)慢性病的發(fā)生。鎘中毒后，主要表現(xiàn)為腎機(jī)能障礙、骨質(zhì)疏松和軟化，使人終日疼痛，如1968年日本發(fā)現(xiàn)的公害病——痛痛病，便是鎘中毒的典型范例。當(dāng)前第42頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)鎘中毒案例：1968年，日本山縣出現(xiàn)一種怪病，開始病人腰、腿關(guān)節(jié)疼痛，幾年后全身各部位都痛了起來，最后骨骼萎縮，自行骨折，這種病被人稱為“痛痛病”。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原來是日本一家金屬礦業(yè)公司的一座煉鋅廠的廢水中含有大量鎘的有毒化合物，使稻米和飲水被污染的緣故。水體中生長的魚、貝類生物，對鎘有一定的蓄積作用。當(dāng)前第43頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)鉛(Pb)的毒性食入被鉛化合物污染的食品可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力IQ成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。

當(dāng)前第44頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)鉛的來源1、汽車尾氣排放，含鉛汽油，蓄電池制造，印刷、油漆、顏料和染料、塑料，陶瓷。2、土壤、塵埃中的鉛（水、煤氣）;3、生活中的鉛：松花蛋、爆米花、膨化食品、罐頭、塑料袋，玩具、化妝品。當(dāng)前第45頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)甘肅天水市50名孩子集體鉛中毒2005年7月14日，該村14歲的王正龍到村邊小河游泳，全身陸續(xù)出現(xiàn)了紅皰，到后來耳朵開始流濃，嘴周圍開始發(fā)青發(fā)黑，肚子墜痛，臉色發(fā)黃，厭食，看見油膩的食物就想嘔吐。于是他父親王泉娃就帶著兒子四處求醫(yī)，直到當(dāng)?shù)匾晃淮蠓蚪o王正龍服用了排鉛的藥物后，病癥才開始消減。聯(lián)想到這幾年圍繞村中的鉛鋅廠引發(fā)的種種問題，全村大約200個(gè)孩子都出現(xiàn)同一種癥狀：臉色發(fā)黃、厭食。村民們于2005年10月份，將50個(gè)孩子送到蘭州醫(yī)學(xué)微量元素研究所做化驗(yàn)?；?yàn)結(jié)果顯示：這50名孩子全都鉛超標(biāo)。記者在村民們提供的化驗(yàn)報(bào)告中看到，人體內(nèi)鉛的正常參考值是3.93～7.04，而這50名孩子實(shí)際的測定值最低的是7.46，最高的是9.87。當(dāng)前第46頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)砷(As)的毒性

食入被砷污染的食品可導(dǎo)致皮膚癌、內(nèi)臟癌、惡性增生和肢端壞死等，另外，砒霜，即三氧化二砷還是一種急性劇毒成分。砷中毒常稱砒霜中毒，多因誤服或藥用過量中毒。生產(chǎn)加工過程吸入其粉末、煙霧或污染皮膚中毒也常見。當(dāng)前第47頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)口服急性砷中毒早期常見消化道癥狀，如口及咽喉部有干、痛、燒灼、緊縮感，聲嘶、惡心、嘔吐、咽下困難、腹痛和腹瀉等。少數(shù)病人可在中毒后２０分鐘至４８小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)休克，甚至死亡。工業(yè)上慢性砷中毒多在接觸砷化合物數(shù)年后發(fā)生，主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)癥狀(如腹瀉、便秘)、貧血、肝腎損害癥狀、皮炎以及多發(fā)性周圍神經(jīng)病。當(dāng)前第48頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)砷化合物包括有機(jī)砷和無機(jī)砷兩種形態(tài)，砷的毒性與其存在形式有關(guān)，無機(jī)砷大于有機(jī)砷。海產(chǎn)品中無機(jī)砷含量較高，其中包括海帶、紫菜、甲殼貝類及海洋大魚。

當(dāng)前第49頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)3、N-亞硝基化合物的污染易污染“亞硝酸鹽、亞硝胺”的食品腌制的蘿卜、白菜、咸菜、榨菜。煙熏、燒烤、罐裝、油炸等食品。亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告當(dāng)前第50頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)

(1)中毒原因及預(yù)防中毒原因可包括幾方面：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；當(dāng)前第51頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。當(dāng)前第52頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)針對主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：①蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時(shí)間后再食用；③勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜；當(dāng)前第53頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)④不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；⑥防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用當(dāng)前第54頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)

(3)中毒癥狀

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡當(dāng)前第55頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)4、多環(huán)芳涇類化合物污染“苯并（a）芘”的污染食品：燒烤、煙熏、碳烤、報(bào)紙包裹食物、宰殺家禽褪毛的瀝青、包裝紙和食品防腐蠟油以及土壤的污染。當(dāng)前第56頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食品中多環(huán)芳涇和B（a）P只要來源：1、用煤、碳和植物燃料烘烤或熏制。2、高溫烹調(diào)加工熱解或熱聚反應(yīng)是食品中多環(huán)芳涇的主要來源。3、植物性食品吸收土壤、水、大氣污染的食品中多環(huán)芳涇。4、食品加工受機(jī)油和包裝材料污染，柏油路曬糧食的污染。當(dāng)前第57頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)5、雜環(huán)胺類化合物加熱溫度高、時(shí)間長、水分少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺也越多。因此烹調(diào)方法：炸、煎、烹、爆、烤、燒、局、鐵板、明火燒等制作，產(chǎn)生的雜環(huán)胺也越多。當(dāng)前第58頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)6、二噁英類(Dioxins)二惡英是一種制造農(nóng)藥的成份，是多氯甲苯、乙苯等元素的俗稱。它是一種無色針狀晶體物質(zhì)，可經(jīng)皮膚、粘膜、呼吸道、消化道進(jìn)入人體。當(dāng)前第59頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)二噁英的來源：(1)廢物的露天焚燒，包括在填埋場的焚燒；(2)冶金工業(yè)中的其他熱處理過程；(3)住戶燃燒源；(4)使用礦物燃料的設(shè)施和工業(yè)鍋爐(5)使用木材和其他生物質(zhì)能的燃燒裝置；當(dāng)前第60頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)(6)排放無意形成的持久性有機(jī)污染物的特定化學(xué)品生產(chǎn)過程，特別是氯代酚和氯代醌的生產(chǎn)；(7)焚尸爐；(8)機(jī)動(dòng)車輛，特別是使用含鉛汽油的車輛；(9)動(dòng)物遺骸的銷毀；(10)紡織品和皮革染色(使用氯代醌)和修整(堿萃取)；(11)處理報(bào)廢車輛的破碎作業(yè)工廠；(12)銅制電纜線的低溫燃燒；(13)廢油提煉。當(dāng)前第61頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)7.食品容器和包裝材料

污染及其防治食品容器和包裝材料是指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。當(dāng)前第62頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)容器、工具和包裝材料的污染（一）塑料和塑料添加劑聚氯乙烯本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙烯在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管肉瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤。當(dāng)前第63頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)天然橡膠1、天然橡膠是直鏈、長鏈無分枝的高分子化合物，不受消化酶分解，也不能被細(xì)菌、霉菌的酶所分解，所以，天然橡膠膠乳本身既不分解，也不被人體吸收，一般認(rèn)為無毒。2、合成橡膠橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑橡膠分為天然橡膠、合成橡膠兩大類，兩者都是高分子化合物，如瓶蓋、奶嘴、橡膠管道等。當(dāng)前第64頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)橡膠添加劑橡膠添加劑并非高分子化合物，有些并不結(jié)合到高分子結(jié)構(gòu)中，而是混在成型品中，因此有必要規(guī)定配方中使用無毒添加劑。主要有:（1）硫化促進(jìn)劑(促進(jìn)劑)：如醛胺類、胍類、硫脲類、噻唑類、次磺酰胺類和秋蘭姆類(高壓鍋橡膠墊圈)等等。（2）防老劑：主要是酚類，但應(yīng)限制游離酚的含量。（3）填充劑：填充料最常用的是炭黑，有人證實(shí)炭黑的提取物有明顯的致突變作用，因此在使用前，應(yīng)用苯類溶劑將致癌物去除。

當(dāng)前第65頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)陶器、瓷器陶器、瓷器表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使食用者中毒，特別是易溶于酸性食品如醋、果汁、酒等。當(dāng)前第66頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)三、食品物理性污染及其防治食品的雜物污染食品的放射性污染當(dāng)前第67頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食品的雜物污染污染途徑：1、食品生產(chǎn)時(shí)的污染2、食品儲存過程的污染3、食品運(yùn)輸過程的污染4、意外污染當(dāng)前第68頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食品的放射性污染環(huán)境中放射性污染1、原子彈和氫彈爆炸產(chǎn)生的放射性物質(zhì)。2、核工業(yè)生產(chǎn)中的采礦、冶煉等排放的三廢。3、人工放射性同位素科研。4、意外事故造成放射性核素泄露。當(dāng)前第69頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生的定義：食品衛(wèi)生是指在食品生長、培育、生產(chǎn)或加工直至消費(fèi)等各個(gè)階段，為保證其安全符合衛(wèi)生和良好感官性狀所采取的一切必要的措施。當(dāng)前第70頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)常見食品的衛(wèi)生問題

食物種類主要衛(wèi)生問題

糧豆類霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等菜果類腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢肉類腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留油脂酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂酒類發(fā)酵酒（亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）當(dāng)前第71頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1、糧豆類的衛(wèi)生問題1）霉菌和霉菌毒素的污染。2）農(nóng)藥殘留。3）有毒有害物質(zhì)的污染4）倉儲害蟲5)其他影響植物性食品衛(wèi)生要求當(dāng)前第72頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1、糧豆類案例a：毒大米事件2000年12月，白云區(qū)、江門市一些消費(fèi)者使用了一種東北珍珠米后出現(xiàn)腹瀉、頭暈等癥狀。經(jīng)查實(shí)，該大米含有工業(yè)基礎(chǔ)油，該物質(zhì)含多中有度物質(zhì)。工業(yè)基礎(chǔ)油也叫礦物油（如：液體石蠟油）當(dāng)前第73頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)2、蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題1）細(xì)菌和寄生菌的污染2）有害化學(xué)物質(zhì)的污染植物性食品衛(wèi)生要求當(dāng)前第74頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1、畜禽肉的衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)2）人畜共患傳染病3）情況不明死畜肉4）藥物殘留5）使用違禁飼料添加劑動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求當(dāng)前第75頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)2、水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)2）寄生蟲病3）食物中毒當(dāng)前第76頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食用水產(chǎn)品的注意事項(xiàng)一、死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。二、皮青肉紅的淡水魚不應(yīng)吃。三、染色的水產(chǎn)品切勿吃。四、反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。五、用對人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃。六、各種畸形的魚不能吃。當(dāng)前第77頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)3、蛋類的衛(wèi)生問題1）微生物污染2）化學(xué)性污染3）其他衛(wèi)生問題當(dāng)前第78頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)4、奶以及奶制品的衛(wèi)生問題1）微生物2）致病菌3）有毒有害物質(zhì)才殘留4）防腐劑5）其他雜物當(dāng)前第79頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)5、冷飲食品的衛(wèi)生問題1）微生物污染2）有害化學(xué)物質(zhì)污染3）使用不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┊?dāng)前第80頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理食物中毒定義：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。

有毒食物——指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物。當(dāng)前第81頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)引起食物中毒的食品1、被致病菌和（或)毒素污染的食品。2、被有毒化學(xué)品污染的食品。3、外觀與食物相似而本身含有毒成分的物質(zhì)。毒蕈4、本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒素去除的物質(zhì)，如：河豚5、由于儲存條件不當(dāng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。如：土豆發(fā)芽。

當(dāng)前第82頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；當(dāng)前第83頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)4、一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)當(dāng)前第84頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)食物中毒的分類常見食物中毒的分類方法是按照病原物質(zhì)分類：沙門菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細(xì)菌性變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒大腸桿菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等當(dāng)前第85頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)

赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?.毒素及霉變食品霉變甘蔗食物中毒等河豚魚中毒魚類組胺中毒3.有毒動(dòng)植物中毒毒菌中毒含氰甙類食物中毒棉酚中毒等亞硝酸鹽食物中毒4.化學(xué)性食物中毒食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒砷中毒等當(dāng)前第86頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)二、細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒的概述（一）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異2.季節(jié)性強(qiáng)，夏秋季發(fā)病率高3.動(dòng)物性食品是細(xì)菌性食物中毒的主要食品當(dāng)前第87頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因1.動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染當(dāng)前第88頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制食物中毒的發(fā)病機(jī)理可分為三種類型：1.感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌機(jī)制不同臨床表現(xiàn)通常不同。當(dāng)前第89頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件:1、細(xì)菌污染食品。（食品腐敗變質(zhì)等）2、在適宜條件下細(xì)菌繁殖。（溫度、濕度、pH、營養(yǎng)條件、氧氣等）3、進(jìn)食前加熱不充分。（未能殺滅細(xì)菌、破壞其毒素）當(dāng)前第90頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)一、沙門氏菌屬食物中毒

沙門氏菌食物中毒在我國發(fā)生率很高,在細(xì)菌性食物中毒中占有很重要位置,其預(yù)防也是細(xì)菌性食物中毒預(yù)防的重點(diǎn)工作.當(dāng)前第91頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（一）病原

沙門氏菌屬屬于革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。家畜、家禽及野生動(dòng)物的胃腸道中普遍存在。健康畜禽帶菌率為1％左右。引起食物中毒最常見的菌型有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等約20種。抵抗力：其最適溫度為20~30℃是種可存活2~3周，但對熱敏感100℃立即死亡。當(dāng)前第92頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（二）流行特點(diǎn)1.中毒食品：主要是肉類食品。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見，禽類、蛋類、魚類、冷食等亦有發(fā)生。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無腐敗臭味，貯存時(shí)間較長的熟肉制品即使沒有明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)加熱后再吃。當(dāng)前第93頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)2.食物中沙門氏菌的來源1、家禽、家畜的生前感染：原發(fā)性沙門氏菌、繼發(fā)性沙門氏菌病2、家禽、家畜的宰后污染3、奶類的沙門氏菌污染4、蛋類的沙門氏菌污染5、熟制品的污染當(dāng)前第94頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)3.發(fā)病季節(jié)分布

沙門氏菌食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋高溫季節(jié)，是一種最常見的細(xì)菌性食物中毒當(dāng)前第95頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)4.發(fā)病率及影響因素1.活菌數(shù)：通常2×105cfu/g即可發(fā)病。2.菌型：豬霍亂沙門氏菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門氏菌次之。3.個(gè)體易感性當(dāng)前第96頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（三）發(fā)病機(jī)制大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒氏沙門氏菌對腸黏膜的侵襲導(dǎo)致感染型中毒；大前但也有研究表明：在某些沙門氏菌食物中毒（腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌）中也有腸毒素的作用。當(dāng)前第97頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為12~36小時(shí)，超過72小時(shí)者非常少見，潛伏期短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀為寒戰(zhàn)、頭暈、頭疼、食欲不振。典型癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫升高（38℃~40℃）當(dāng)前第98頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)①胃腸炎型

發(fā)病初期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。腹瀉可達(dá)1日7-8次，體溫高達(dá)38-40℃。當(dāng)前第99頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)臨床類型

沙門氏食物中毒的臨床表現(xiàn)有較大的差別，有5種臨床類型（胃腸炎型、類感冒型、類霍亂型、類傷寒型、敗血癥型），但常見是胃腸炎型，；一般病程只有3~5天，且預(yù)后良好。當(dāng)前第100頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)②類霍亂型

起病急，高熱，嘔吐、腹瀉次數(shù)較多，呈嚴(yán)重失水現(xiàn)象，糞便呈米泔樣。當(dāng)前第101頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)③類傷寒型

胃腸炎癥狀較輕，但有高熱，全身疲倦、頭痛、腰痛和脾腫大，并出現(xiàn)玫瑰疹。當(dāng)前第102頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)④類感冒型

頭暈、頭痛、高熱、全身酸痛、關(guān)節(jié)痛、咽喉炎、腹痛、腹瀉等。

當(dāng)前第103頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)⑤敗血癥型

主要表現(xiàn)寒戰(zhàn)、高熱。

中毒表現(xiàn)雖分上述幾型，但多數(shù)中毒感染還是以不典型的形式出現(xiàn)，一般以胃腸炎型為主而拌隨其他各類型摻雜發(fā)病為最常見。當(dāng)前第104頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（五）診斷與治療

臨床診斷

根據(jù)病人高熱、腹痛、腹瀉全身癥狀重和流行病學(xué)有進(jìn)食可疑動(dòng)物性食品史等特點(diǎn)，一般可作出臨床診斷。

病因診斷

需進(jìn)行細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)檢驗(yàn)；

對可疑食品、剩余食品、病人糞便(肛拭子采便)和嘔吐物進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)，分離病原菌。取發(fā)病后第l周和第2周血清，與由食物和糞便分離的菌株做肥達(dá)氏試驗(yàn)，凝集價(jià)可明顯增高。1：100為可疑；1：200以上為陽性。菌體抗原凝集價(jià)可增高4倍以上。當(dāng)前第105頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)治療

出現(xiàn)危重病人要及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行搶救。對癥狀輕的病人和共同進(jìn)餐可疑食品而未出現(xiàn)癥狀者，要進(jìn)行登記，密切觀察，并進(jìn)行對癥治療。

當(dāng)前第106頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（六）預(yù)防1.防止肉類食品的污染2.控制細(xì)菌繁殖3.在食用徹底加熱。當(dāng)前第107頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)

二、葡萄球菌腸毒素食物中毒

葡萄球菌腸毒素食物中毒是因?yàn)閿z入含有被葡萄球菌腸毒素污染的食物引起的食物中毒。葡萄球菌在自然界中分布廣泛，但致人類疾病的并不多，主要是金黃色葡萄球菌，引起食物中毒的不是細(xì)菌本身，而是在一定條件下該細(xì)菌產(chǎn)生的毒素。當(dāng)前第108頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)金黃色葡萄球菌當(dāng)前第109頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1、病原

（1）金葡菌：其最適溫度為37℃，最適PH7.4，耐鹽（含氯化鈉10~15%的培養(yǎng)基中生長良好）、耐熱（70℃1小時(shí)），對營養(yǎng)要求不高，有碳水化合物存在時(shí)可促進(jìn)其毒素的形成。（2）腸毒素：金葡菌可產(chǎn)生多種毒素，如細(xì)胞毒素、表皮剝脫毒素及腸毒素等，引起食物中毒的腸毒素時(shí)一種單純蛋白質(zhì)，十分耐熱（100℃30分鐘）破壞食物中的腸毒素需要100℃2小時(shí)。當(dāng)前第110頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)2、流行特點(diǎn)（1）季節(jié)性（全年可發(fā)，夏秋季多見）（2）中毒食品：種類繁多，常為奶、肉、蛋、魚及其制品。此外剩飯、油煎荷包蛋、涼粉、米酒等引起食物中毒的也有報(bào)道。（含蛋白質(zhì)豐富、含水較多，同時(shí)含有一定量的碳水化合物，含脂肪較多的食物污染金葡菌后易產(chǎn)生腸毒素）當(dāng)前第111頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)3、臨床表現(xiàn)潛伏期短：2~4小時(shí)，最短1小時(shí)，最長6小時(shí)，臨床癥狀：惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，嘔吐物常常有膽汁黏液與血，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛，腹瀉為水樣便。體溫一般正常，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生嚴(yán)重的脫水和虛脫。病程短1~2天即可恢復(fù)，預(yù)后良好。兒童對腸毒素比成人敏感，發(fā)病率也比成人高。當(dāng)前第112頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（五）處理與預(yù)防1、處理：（1）迅速排出毒物：催吐、洗胃。（2）針對癥狀的對癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒、改善微循環(huán)（3）特殊治療細(xì)菌致食物中毒者可適量選用抗生素，而毒素型食物中毒則用抗生素?zé)o效。肉毒中毒患者盡早食用多價(jià)抗毒血清。當(dāng)前第113頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)2、預(yù)防（1）防污染。（2）防繁殖及毒素形成（3）徹底殺滅細(xì)菌和破壞毒素當(dāng)前第114頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)3、肉毒梭菌毒素食物中毒（毒素型）（1）病原：肉毒梭菌毒素（肉毒毒素）。①嗜神經(jīng)毒素（最強(qiáng)的生物毒素），分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒；②對酸、消化酶穩(wěn)定，對堿、熱不穩(wěn)定，75～85℃，5～15分鐘或100℃1分鐘即被破壞；③肉毒梭菌芽孢耐熱（濕熱100℃，5h、干熱180℃，5～15min）；④各型毒素只能由同型的抗毒素中和，無交叉免疫。當(dāng)前第115頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（2）中毒食物：家庭自制谷物或豆類發(fā)酵制品。①如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等；②食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便。當(dāng)前第116頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（3）中毒機(jī)制①作用于外周神經(jīng)－肌肉接頭處、植物神經(jīng)末梢、顱腦神經(jīng)核，阻斷乙酰膽堿（Ach）釋放，造成運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，使神經(jīng)沖動(dòng)向肌肉的傳遞受阻，導(dǎo)致肌肉麻痹、癱瘓。當(dāng)前第117頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)（4）癥狀①運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀，而胃腸道癥狀少見；②潛伏期6小時(shí)～10天（1～4天）；③對稱性顱腦神經(jīng)受損癥狀：眼部→咽部→頸部→呼吸?。虎苌裰厩宄?、不發(fā)熱、脈搏快；⑤病死率30%以上。當(dāng)前第118頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)四、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一種革蘭氏染色陰性嗜鹽菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的一種食物中毒。當(dāng)前第119頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1.病原菌培養(yǎng)條件：最適溫度37℃，在含鹽3.5%的培養(yǎng)基種生長最佳。抵抗力：很弱，對熱與酸較敏感：56℃5分鐘可殺滅，90℃1分鐘可殺滅，1%食醋處理5分鐘即可殺滅。致病力：大多數(shù)致病性副溶血弧菌可使人或家兔的紅細(xì)胞產(chǎn)生溶血，使血培養(yǎng)基上產(chǎn)生β-溶血圈（神奈川試驗(yàn)陽性）實(shí)驗(yàn)證明其溶血性與其致病力平行。其產(chǎn)生的溶血毒素除有溶血作用外，還有神經(jīng)毒、心臟毒、細(xì)胞毒和致腹瀉作用。當(dāng)前第120頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)2、流行特點(diǎn)1、近海性與地方性2、明顯的季節(jié)性（8~9月）冬季無病例發(fā)生3、中毒食品常為海產(chǎn)品或鹽淹食品4、常呈爆發(fā)趨勢當(dāng)前第121頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)3、臨床表現(xiàn)潛伏期：11~18小時(shí)，最短者4~6小時(shí)長者可達(dá)32小時(shí)臨床癥狀：為上腹部陣發(fā)性絞痛繼而腹瀉。每天5~10次，為水樣便或糊樣便，少數(shù)有黏液或黏液膿血便，約15%的人可出現(xiàn)洗肉水樣便。但無里急后重，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心嘔吐。體溫一般在37.7~39.5℃之間?；孛げ坑忻黠@的壓痛。病程1~3天，恢復(fù)較快，預(yù)后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙當(dāng)前第122頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)5、O157：H7大腸桿菌大腸艾希氏菌(E.coli)中的大部分菌種是人與動(dòng)物腸道內(nèi)的正常菌群。一般情況下．對機(jī)體無害．并能在腸道內(nèi)合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素．對機(jī)體有利?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)也有部分菌種對人和動(dòng)物有害，是腸道致病菌，可引起感染性腹瀉.當(dāng)前第123頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)發(fā)病特點(diǎn)1、流行與飲食習(xí)慣有關(guān)。2、常見的中毒食物和飲品是肉以及制品、面包、牛奶、蔬菜、果汁、飲水。3、中毒多發(fā)生在夏秋季。當(dāng)前第124頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)三、有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒時(shí)指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于儲存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后引起的中毒。當(dāng)前第125頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1、河豚中毒當(dāng)前第126頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)1、河豚中毒中毒機(jī)制：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。最初為知覺神經(jīng)麻痹，續(xù)而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，從而引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。當(dāng)前第127頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)搶救與治療：目前尚無特效解毒藥，一般以排出毒素和對癥處理為主。1、排出毒素的方法：催吐、洗胃、瀉下。催吐用1%的硫酸銅口服，洗胃用1:2000~4000的高錳酸鉀溶液反復(fù)洗胃，導(dǎo)瀉用硫酸鈉.2、對癥處理時(shí)，呼吸困難用山梗菜堿、尼可剎米等藥物注射，肌肉麻痹可用番木鱉堿，另外可用高滲葡萄糖液保護(hù)肝臟，并促進(jìn)排毒。當(dāng)前第128頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)2、魚類引起的組胺中毒組胺的形成和中毒機(jī)制：組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物,海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚,如鮐巴魚,魚師魚,竹夾魚,金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸.當(dāng)前第129頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)治療:一般可采用抗組胺藥物。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，或靜脈注射10%葡萄酸鈣鹽，同時(shí)服用Vc。烹調(diào)不新鮮的魚類時(shí)，為防止組胺中毒可加適量的醋。當(dāng)前第130頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)3、毒蕈中毒當(dāng)前第131頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)(一)有毒成分和中毒/臨床表現(xiàn)

1.胃腸型2.神經(jīng)精神型3.溶血型4.肝腎損害型

(二)毒蕈中毒的急救與治療原則

1.及時(shí)催吐,洗胃,導(dǎo)瀉,灌腸,迅速排出毒物2.對各型毒蕈中毒根據(jù)不同癥狀和毒素情況采取不同治療方案

當(dāng)前第132頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)4、含氰甙類食物中毒指因食用苦杏仁,桃仁,李子仁,枇杷仁,櫻桃仁,木薯等含氰甙類食物引起的食物中毒.當(dāng)前第133頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)中毒機(jī)制有毒成分主要為氰甙，當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和在胃腸內(nèi)進(jìn)行消化時(shí)，氰甙被所含的水解酶水解釋放出氫氰酸，并迅速被粘膜吸收人血引起中毒。氫氰酸的氰離子可與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵離子結(jié)合，使呼吸酶失去活性，氧不能組織細(xì)胞利用導(dǎo)致組織缺氧而陷于窒息狀態(tài)。當(dāng)前第134頁\共有149頁\編于星期六\1點(diǎn)急救與治療

1.催吐：用5%硫代硫酸鈉溶液洗胃

2.解毒治療：靜脈注射3%亞硝酸鈉注射液和硫代硫酸鈉溶液。