學校食堂食品安全管理制度匯編

學校食堂食品安全管理制度匯編目

錄1、學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度2、學校食堂食品留樣制度

3、學校食品添加劑使用管理制度4、學校食堂庫房管理制度5、學校食堂烹調(diào)加工管理制度6、學校食堂粗加工管理制度7、學校食堂原料采購索證制度8、學校食堂面食制作管理制度9、學校食堂餐具、用餐清洗消毒制度10、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、學校食堂衛(wèi)生檢查制度12、學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度13、學校食堂防投毒措施

14、學校食堂從業(yè)人員健康檢查制度15、學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓；

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

學校食堂食品留樣制度1

食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。2

食堂每餐、每樣食品必須按要求留足125克，分別盛放在食品盒內(nèi)。3

留樣食品冷卻后，必須用保鮮盒密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

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每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。5留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

學校食堂食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

學校食堂烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證；

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

學校食堂粗加工管理制度1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；3、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

5、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

學校食堂面食制作管理制度1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；4、墻壁、地面應保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個人物品不得帶入面食間。

學校食堂餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、勤洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關閉門窗。

學校食堂防投毒措施1、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關；

2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；3、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

4、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；5、各環(huán)節(jié)由專人負責，食堂衛(wèi)生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

學校食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；

4、要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任。

學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強學校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。

六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

學校食堂食品安全管理制度匯編

學校食品安全管理制度為了進一步提高和規(guī)范學校食堂餐飲服務管理工作，保障師生飲食安全，防止食物中毒事件發(fā)生，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，特制定本管理制度。制定本學校各項食品安全管理制度和各崗位職責管理措施，建立以校長為第一責任人的食品安全責任制，成立食品安全領導小組。建立健全食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。落實食品安全責任制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員職責。開展食品從業(yè)人員食品安全有關法律、法規(guī)和相關知識的培訓。建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。制定學校食堂食品安全監(jiān)督檢查工作計劃，有評比、有總結。制定學校食堂加工操作場所環(huán)境及設施設備改善規(guī)劃。制定學校食品安全突發(fā)事故應急處置方案。建立投訴受理渠道，設立用餐監(jiān)督意見箱。協(xié)助配合教育及食品安全監(jiān)管部門日常監(jiān)督檢查。

從業(yè)人員健康檢查及培訓管理制度從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，合格后方可上崗。從事接觸直接入口食品工作的人員，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病者，應及時調(diào)整。建立并執(zhí)行每日晨檢制度。食品安全管理人員負責從業(yè)人員健康和培訓管理工作，依照《全國餐飲服務食品安全宣傳教育綱要》執(zhí)行，內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)和食品安全知識等，培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全健康及培訓檔案。

餐飲用具清洗消毒管理制度餐飲用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，專人負責清洗消毒并做好相應記錄。設置獨立洗消區(qū)和專用池，洗消間水池數(shù)量必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。消毒保潔設備的大小和數(shù)量與經(jīng)營規(guī)模相適應，定期保養(yǎng)消毒設備，確保處于良好狀態(tài)，保潔柜應專用、易于清潔，標識明顯，消毒后的餐飲具表面光潔、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜備用。煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，10分鐘以上；化學消毒應保持有效消毒濃度，保證消毒時間，配好的消毒液一般不能超過4小時，作用時間不少于5分鐘，或者按照產(chǎn)品說明書操作，消毒后的餐飲具符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。餐飲具的清洗消毒要做到：一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔。應設有洗、刷、沖水池，并有標志。不得重復使用一次性餐飲用具。

原料采購索證索票制度采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原輔料采購索證索票要求。嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品相關合格的證明文件。對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證或檢驗檢疫合格證明。購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限不少于2年。

進貨查驗及臺賬記錄制度采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變、感官異常及其他不符合《食品安全法律規(guī)定》要求的食品。采購肉類食品必須索取動物檢驗檢疫合格證明。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的相關檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。采購預包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。進貨臺帳登記內(nèi)容齊全：品名、規(guī)格、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)單位及相關許可證號、進貨數(shù)量、供貨單位、供貨單位聯(lián)系人及電話等。臺賬應當妥善保存，保存期限不少于2年。食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，查驗合格后方可入庫使用。

粗加工操作制度有專用或固定加工場所，清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對有毒有害、腐敗變質(zhì)等感官異常的食品不得加工。食品不落地存放，有保潔、保鮮設施，葷素食品分池清洗。蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。食品盛器用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。廢棄物應置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時清倒、標識分明。加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺及用具要分開使用，標志明顯。防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程應合理，嚴格按照操作規(guī)范進行操作，確保食品不受污染。加工用具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，10、直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。廚房操作人員應當穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；切配操作加工葷素、生熟、成品與半成品用具應區(qū)分使用、標識分明。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)、不新鮮的原料不得加工使用。盛調(diào)味品的器皿，用后必須加蓋，各類用品按指定位置放齊；經(jīng)常保持灶面清潔無油污。具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

餐廚廢棄物及廢棄油脂處置管理制度餐廚廢棄物和廢棄油脂必須按照國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給經(jīng)有關部門審批，取得合法資質(zhì)的餐廚廢棄物及油脂加工單位和個人，不得銷售給其他單位和個人。餐飲服務提供者要與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件、身份證復印件等。處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立臺賬檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

食品留樣管理制度學校食堂提供的食品必須留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。有專用留樣設施設備，留樣應標記名稱、時間、留樣人等，應有專人負責留樣管理并做好留樣記錄。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度應當保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂抹指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應帶口罩。操作前應洗凈手部，操作過程中應該保持手部清潔，手部受到污染后應立即洗手。接觸直接入口食品的操作人員，如有下列情形之一的，應洗手并消毒：（1）處理食物前；（2）使用衛(wèi)生間后；（3）接觸生食物后；（4）接觸受到污染的工具、設備后；（5）咳嗽、打噴嚏或者摳鼻涕后；（6）處理動物或者廢棄物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或者身體其他部位后；（8）從事任何可能污染雙手活動后。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

食品添加劑管理制度專人采購采購食品添加劑應當由專人到具有合法資質(zhì)、提供合格產(chǎn)品的供貨商采購。應當索取并留存加蓋印章的許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。食品添加劑應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求，包裝應標明“食品添加劑”字樣。專人保管由專人負責食品添加劑的保管工作。保管人員應當掌握相關食品添加劑知識以及食品感官鑒別常識，及時處理超過保質(zhì)期或者感官性異常的食品添加劑。專人領用食品添加劑的稱取和領用應由專人負責，要配備精確稱量器具，嚴格按照用途用量及說明書使用，杜絕濫用和超劑量使用食品添加劑。專人登記建立食品添加劑專用采購臺賬和使用臺賬。如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，應當賬物相符，記錄保存期限不少于2年。專柜保存設立專柜儲存食品添加劑，并設置相應標識。

衛(wèi)生防疫制度為了加強我校衛(wèi)生工作，提高學生健康水平，特制定本制度。建立學校衛(wèi)生工作領導小組，分管校長、主任負責，定期召開學校衛(wèi)生工作會議，指導、研究學校衛(wèi)生工作，解決學校衛(wèi)生工作中出現(xiàn)的實際問題。學校衛(wèi)生實行崗位責任制，每日進行衛(wèi)生巡視，做好教室與衛(wèi)生區(qū)的保潔，認真填寫衛(wèi)生檢查記錄，每周進行一次全校性的衛(wèi)生大掃除。認真開展學校衛(wèi)生工作的檢查評比。每年三月作為“健康教育宣傳月”，以廣播、講座、板報形式進行以保護視力為中心的宣傳活動，堅持每日做一次眼保健操，不斷提高眼操的質(zhì)量，開展中小學視力普查普治工作。對學校學生的常見病、多發(fā)病切實防治工作，主要對近視、齲齒、沙眼、貧血和營養(yǎng)不良、肥胖的六病防治工作。五、對學生的傳染病的防治，要積極配合防疫部門對學生做好防治工作，并做好宣傳工作，發(fā)現(xiàn)疫情及時上報，采取有效措施，切斷傳播途徑。六、每年要對學生進行一次體格檢查，對體檢中發(fā)現(xiàn)有各種疾病的中小學生，要下發(fā)體檢復查通知單及時進行復診和給予治療，開展小學生生長發(fā)育的各項指標的統(tǒng)計、分析、對比、評價等調(diào)研工作。七、學校衛(wèi)生室要做好衛(wèi)生保健工作，要做好傷病的妥善處理，確保學生身心健康。八、健全學校衛(wèi)生工作檔案，對衛(wèi)生工作要建檔立卷，做到系統(tǒng)化、經(jīng)?；?、規(guī)范化，并對檔案進行科學化管理。學校食品安全管理制度匯編食品安全責任制度第一條

為加強學校食品衛(wèi)生管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結合學校實際，制定本辦法。第二條

學校校長為學校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作第一責任人。校領導應把食品衛(wèi)生安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品衛(wèi)生安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。主管校領導對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時完成。第三條

后勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。學校設立專、兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員，具體負責監(jiān)督檢查學校食品衛(wèi)生安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。第四條

學校保衛(wèi)部門應對食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全。第五條

學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。第六條

學校食堂應取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)，校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品衛(wèi)生法律知識的培訓。第七條

發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現(xiàn)場進行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴大，并及時向衛(wèi)生行政部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調(diào)查、處理。第八條

對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任。第九條

對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任；1、食堂發(fā)生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；2、未建立食品衛(wèi)生負責制或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；3、未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實；4、食堂未取得衛(wèi)生許可證而從事經(jīng)營活動。(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監(jiān)督員的責任：1、未按照學校食品衛(wèi)生安全管理制度對食堂食品衛(wèi)生安全進行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的；2、對食堂食品衛(wèi)生安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；3、不主動配合上級衛(wèi)生主管部門檢查，有失職行為的；4、未及時傳達上級衛(wèi)生主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的；5、對員工未進行食品衛(wèi)生安全知識培訓、考核的。（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：1、不主動配合上級有關部門和學校對食堂食品衛(wèi)生安全進行管理與檢查、自查的；2、在食堂食品衛(wèi)生安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的。3、不及時傳達上級有關食品衛(wèi)生安全政策和相關規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；4、食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題不及時上報上級主管領導的；5、食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；6、食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的。(四)有下列情形之一者，追究物供部負責人及配送員的責任：1、不按衛(wèi)生部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物；2、把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂；：3、把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。(五)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：1、對食品驗收不把關造成不良后果的；2、對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的；3、讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。(六)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：1、使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過期的食品：2、發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；3、食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的；4、未辦理健康證上崗的。第十條

責任及處分(一)處分原則1、由于工作不負責任、經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責任人記大過及其以下處分，并責令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品。2、工作嚴重不負責任、經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。3、未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動。(二)處分種類學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分；造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的，移送司法機關處理。第十一條

責任追究程序一旦發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，由學校組織相關負責人進行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告，提出初步處理意見，報總務處、校務辦等有關部門依據(jù)相關規(guī)定追究有關責任人的責任。第十二條

本辦法由總務處負責解釋第十三條

本辦法經(jīng)校長辦公會議審議通過，自公布之日起施行。寧陽縣中京實驗學校2021年09月

從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。六、食品安全管理員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應在食堂統(tǒng)一保存，以備檢查。

食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范餐飲服務經(jīng)營者行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品加工活動，對家長和幼兒負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法進行食品加工，并在食堂醒目位置張貼食品衛(wèi)生許可證。二、建立健全食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并制定《餐飲單位食品安全自檢自查表》，如實記錄。四、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知該井，并做好食品安全檢查記錄備查。六、食品安全管理員每天開展自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。七、食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，及時改進，做好檢查記錄。八、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理家長和教師的意見。

食品索證索票制度為規(guī)范食品采購索證索票行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓合格的專職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品索證索票。專職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當索取、留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當索取其營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存經(jīng)營戶出具的簽字的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。九、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。十、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。十一、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品進貨查驗記錄制度為規(guī)范食品進貨查驗行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓合格的專職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品進貨查驗。專職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、校內(nèi)食品采購、協(xié)調(diào)由園后勤部負責，所送食品必須是經(jīng)園考察合格的供應商提供。

三、伙房食品、食材采購采用公開、公平原則確定合格供應商向社會采購的方式進行，食品采購的價格應以批發(fā)價或低于市場零售價。供給的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。

四、購買食材，做到有計劃、不浪費，不積壓，貫徹勤儉辦事方針。食品安全管理員配好每天所需食品的品名、數(shù)量，并作好記錄通知供應商，供應商必須按品名、數(shù)量按時送貨到校。

五、保管員是食品的第一驗收責任人，伙房所有食品由保管員先行驗收，食品安全管理員復查的方式進行，不得以任何理由未經(jīng)保管員驗收而擅自加工，凡是保管員未驗收而他人擅自加工產(chǎn)生的票據(jù)財務不得報銷。

六、學校財務部是票據(jù)審核的第一責任人，要對學校每日發(fā)生的各類票據(jù)進行比對分析，并有權提出質(zhì)疑，拒絕任何問題發(fā)票入賬。

七、食品安全管理員對每天伙房所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗收進行復查（復查在保管員驗收后進行），杜絕變質(zhì)的和價格高于或等于市場零售價的食品進入伙房。

八、炊事員必須在保管員驗收后進行揀菜、洗菜，并注意把好質(zhì)量關，不得將劣質(zhì)菜混入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉爛、變質(zhì)、過期的食品，炊事員有責任提出異議并及時報告。

九、購入食品的發(fā)票由保管員接收并送總務處，且必須寫明品種、數(shù)量、單價，有供貨人（全名）、驗收人（全名）、復查人（全名）三方簽名，發(fā)票當日驗收有領導簽字有效。

十、嚴格把好“三關”，即把好食品購買關，不買腐爛變質(zhì)食品，不買“三無”食品（無商標、無廠家、無生產(chǎn)日期）；把好食品驗收關，對不符合標準、質(zhì)量低劣的食品拒絕入庫；把好食品操作關，對變質(zhì)食品、低劣食品拒絕操作。若因把關不嚴造成損失和食物中毒事件，除追究經(jīng)濟損失外，還要追究其刑事責任。

十一、主管領導要不定期對食品驗收環(huán)節(jié)進行抽查。食品安全管理員、保管員必須履行其職責，對伙房的食品購買、入庫、操作進行監(jiān)督，對食堂工作人員操作程序、操作過程及安全生產(chǎn)進行檢查督促，若因失職和管理不力造成的后果，將追究責任。

十二、食品采購、驗收過程中如有問題，及時向?qū)W校領導真實、客觀反饋以便及時解決問題，杜絕商業(yè)賄賂行為發(fā)生。

食品召回及停止經(jīng)營制度為規(guī)范餐飲服務經(jīng)營管理，減少和避免不安全食品的危害，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品召回管理辦法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學校食堂知悉食品生產(chǎn)者召回不安全食品后，應當立即采取停止購進、銷售，封存不安全食品，在經(jīng)營場所醒目位置張貼生產(chǎn)者發(fā)布的召回公告等措施，配合食品生產(chǎn)者開展召回工作。二、因生產(chǎn)者無法確定、破產(chǎn)等原因無法召回不安全食品的，食品經(jīng)營者應當在其經(jīng)營的范圍內(nèi)主動召回不安全食品。三、召回不安全食品的程序，參照食品生產(chǎn)者召回不安全食品的相關規(guī)定處理。四、食品經(jīng)營者應當依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定，對因停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回等原因退出市場的不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等處置措施。五、對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品，應當立即就地銷毀。不具備就地銷毀條件的，可由不安全食品生產(chǎn)經(jīng)營者集中銷毀處理。食品經(jīng)營者在集中銷毀處理前，應當向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告。六、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對不安全食品處置方式不能確定的，應當組織相關專家進行評估，并根據(jù)評估意見進行處置。七、如實記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不安全食品的名稱、商標、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不少于2年。

從業(yè)人員培訓管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理員制度為規(guī)范餐飲單位食品安全管理員行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品安全管理員應當經(jīng)過培訓和考核，合格后方可上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。二、制定食品安全管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行督促檢查，對食品檢驗工作進行管理。三、組織從業(yè)人員食品安全法律、法規(guī)知識培訓；對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促相關部門對患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者及時調(diào)離相關崗位。四、接受和配合監(jiān)督機構對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，如實提供有關情況，并定期向監(jiān)督機構報告本單位食品安全工作情況。五、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。六、與保證食品安全有關的其他管理工作。

食品經(jīng)營過程與控制制度為規(guī)范餐飲單位食品經(jīng)營過程與控制，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；二、貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；三、保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用；五、操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；六、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；七、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

八、應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度為規(guī)范餐飲單位場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。九、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。十一、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。十二、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識十三、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十四、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、食品儲存應有良好的通風、防潮設施。

食品添加劑使用公示制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。

廢棄物處置制度為加強食堂廢棄物的管理，規(guī)范食堂廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定食堂廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行食堂廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，由專人處理。四、廢棄食用油脂必須按《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理，不得銷售給其他單位和個人。五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。六、加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

學校食堂食品留樣制度

食品留樣是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保全縣營養(yǎng)餐食品安全，特制的食品留樣制度。一、學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。二、食物留樣每一品種不少于125g。三、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封）在留樣容器外貼上標簽，標明：菜名、餐次、日期、留樣人等。四、留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。五、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。六、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。

食品安全管理制度（一）食品安全綜合管理制度1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關記錄。5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。（二）從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。（三）從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每-必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。（四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。（五）食品采購索證驗收記錄制度1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨期等內(nèi)容。4、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2-。5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。（六）食品倉儲管理制度1、設專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2-以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。7、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在－1－－20℃。8、倉庫內(nèi)保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。（七）食品添加劑使用管理制度1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)期（批號）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨期等內(nèi)容。6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑；不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（八）粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。2、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。6、及時清除垃圾，垃圾桶每清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（九）烹調(diào)加工管理制度1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟；油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。7、工作結束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。（十）餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛(wèi)生標準。7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、定期檢查消毒設備、設施，采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。（十一）餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開（專人、專用工具），防止交叉污染。4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發(fā)霉。5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。（十二）食品留樣制度1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人（或食堂）供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣期、時間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的物品。6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。（十三）預防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。（十四）餐廚廢棄物處置管理制度1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到產(chǎn)清。2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。（十五）食品安全事件處置報告制度1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。3、采取緊急處置措施：①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。②將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。5、報告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。（十六）餐飲服務食品安全管理員制度1、本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專（兼）職人員負責，協(xié)助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每有檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施，并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調(diào)查處理。10、與保證食品安全有關的其他管理工作。（十七）面食糕點制作管理制度1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。4、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。6、使用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。（十八）食品制作專間管理制度1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾；在預進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒；工作時戴口罩和一次性手套。4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25？C，有獨立的空調(diào)設施；每次（餐）使用前要進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上；有完好的防蠅、防塵、防污染設施。5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔（面、邊、底）。水產(chǎn)品要單獨設清洗水池。6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用