食品原材料品質(zhì)鑒別方法

食品原材料品質(zhì)鑒別方法食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性狀，這是原材料品質(zhì)的外部反映。在對原材料應有的感官性狀了解的基礎上，人們通過眼、耳、鼻、舌、手等感覺器官進行感知，來比較、分析、判斷確定其品質(zhì)的檢驗方法就叫感官鑒定。用感官鑒定原材料品質(zhì)的方法是烹飪工作中最實用、最簡便而有效的檢驗法，具體的方法有以下幾種：嗅覺檢驗運用嗅覺器官來鑒定原材料的氣味。許多食品和副食品都有正常的氣味，如肉類有正常的香味，新鮮的蔬果也有清香味。如出現(xiàn)異味，就說明品質(zhì)已有問題。視覺檢驗視覺檢驗的范圍最廣，凡是直接能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗辨別品質(zhì)的，都可以用這種方法，即以原材料的外部特征（如形態(tài)、色澤、結構、斑紋）進行檢查，以確定品質(zhì)的好壞。味覺檢驗人的舌頭上面有許多味蕾，當味蕾接觸外物、受到刺激時即有反應，不論甜、成、酸、苦、辣哪一種滋味，都可以辨別出來，這就是味覺。有些原材料就可以通過味覺特征的變化情況鑒定其品質(zhì)好壞。聽覺檢驗音波刺激耳膜引起聽覺。某些原材料可以用聽覺檢驗的方法來鑒定其品質(zhì)的好壞，如雞蛋就可以用手搖動，聽蛋中是否有聲音來確定蛋的好壞。觸覺檢驗觸覺是物質(zhì)刺激皮膚表面的感覺。手指是較敏感的，接觸原材料可以檢驗原材料組織的粗細、彈性、硬度等，并以此確定其品質(zhì)的好壞。肉類、魚類、蔬菜類都能用這個方法鑒定原材料的品質(zhì)。觸覺檢查也適用于原材料新鮮度的鑒定。原材料品質(zhì)評價標準菜肴能否達到色、香、味、形俱佳，除決定于烹調(diào)技術的高低外，還取決于原材料本身質(zhì)量的優(yōu)劣。一般來說，用新鮮的原材料來烹制，即可保證菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的營養(yǎng)價值。所以，善于鑒別原材料的質(zhì)量，是做好烹調(diào)工作的重要保證。一、鑒別原材料的要求1.熟悉原材料的出產(chǎn)季節(jié)動植物性原材料都有他們的生長收獲季節(jié)，即有它們質(zhì)量最好和最差（肥壯和瘦弱）的時令。如我省蔬菜類原材料大多是春、夏季水分含量充足，秋、冬季質(zhì)地鮮嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收獲后，由于飼料充足而肌肉豐滿，肉質(zhì)細嫩；魚類由于秋季很少活動，而脂肪、蛋白質(zhì)含量較春夏季豐富。所以，掌握生產(chǎn)季節(jié)對加深了解動、植物原材料的質(zhì)量有很大幫助。善用感官鑒別原材料的品質(zhì)原材料品質(zhì)優(yōu)劣固然可通過理化和微生物等檢驗方法來鑒別，但需要專業(yè)設備，并會花費大量時間；而有經(jīng)驗的廚師則可用眼、耳、鼻、口、手等器官初步判斷原材料質(zhì)量的好壞，從原材料的形、色、味、老、嫩、聲音便可知其成色及新鮮程度。這是挑選原材料時很方便的方法。這種本領要從實踐中多體會、多總結，培養(yǎng)自己鑒別原材料的能力。二、原材料的品質(zhì)評價標準蔬菜的品質(zhì)鑒別蔬菜的新鮮程度可從蔬菜的含水量、形態(tài)、色澤等方面來鑒別。新鮮蔬菜形狀飽滿，表面光滑、水靈、有光澤和特有的鮮艷顏色，無蟲點、傷疤，切斷面處有較多的汁水流出。若蔬菜的外形已經(jīng)干枯萎縮，表面發(fā)皺，失去光澤或固有的顏色（如變黃）則表明蔬菜已不新鮮。蔬菜若存放太久，隨著呼吸作用和水分的蒸發(fā)，比如顯出枯萎、發(fā)芽、脫幫，會使營養(yǎng)成分消耗掉，甚至變質(zhì)腐爛而不能食用。例如：胡蘿卜：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。白蘿卜：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打具結實感。馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無芽眼。洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結實者為佳。菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足。茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均勻、瘦小、堅挺，而蒂小者為佳。包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側越白越新鮮。甘藍菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。芹菜：莖部肥胖而色白為佳。青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺。大米的品質(zhì)標準色澤光亮，無沙、無蟲、無雜質(zhì)、碎米少、口感好、軟硬適中、起飯、包裝有注冊商標QS和生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。面粉的品質(zhì)標準包裝袋有注冊商標QS、檢查合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，色澤正常、干爽、無異味。依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團，宜做小西點及蛋糕之用。中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團，專做面包之用。食用油的品質(zhì)標準按國家食用油標準，有合格檢疫報告，食用油必須具備有色澤、有透明度、無雜質(zhì)、無異味。家畜肉的品質(zhì)鑒別用感官對豬肉的品質(zhì)鑒別情況如下表：豬肉品味表項目\特征/新鮮度新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色澤稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕外表干燥或粘手，外表極度干燥或粘

潤，不粘手新切面濕潤手，新切面發(fā)粘彈性放手后指壓凹陷立即恢復放手后指壓凹陷恢復較慢且不能完全復原放手后指壓的凹陷不能恢復，并留有明顯痕跡氣味具有新鮮豬肉正常氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透明清澈，脂肪團聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味用感官對牛羊肉的品質(zhì)鑒別情況如下表:牛羊品味表項目/特征/新鮮度新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色

粘度外表微干或有風干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極度干燥或粘手，新切面粘手彈性放手后指壓凹陷立即恢復放手后指壓凹陷恢復慢且不能完全復原放手后指壓的凹陷不能恢復，并留有明顯痕跡氣味具有新鮮牛肉鮮羊肉正常的氣味有氨氣味或酸味有尸臭味肉湯透明清澈，脂肪團聚于表面，具特有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味用感官對家畜內(nèi)臟的品質(zhì)鑒別情況見下表:家畜內(nèi)臟品位表項目/特征/新鮮度優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟新鮮內(nèi)臟變質(zhì)內(nèi)臟肝色紅潤，質(zhì)有光澤，柔潤，呈紅褐色暗無光，粗糙質(zhì)

細，肝葉小而完整色、紫紅或棕黃色，堅實有彈性，有肝的正常氣味碎、發(fā)軟，表面萎縮有皺紋，有腐臭氣味腰色白淺黃，柔潤的大白腰有光澤、柔潤，呈淺紅或棕黃色，堅實有彈性，有輕度膻臊味無光澤，呈灰白或青灰色肚體大、胃壁堅實，粘液多無氣味有光澤，粘液多，色淺黃，有彈性，有正常內(nèi)臟氣味無光澤，彈性差，白中帶黃色，粘液少，有腐臭氣味心體大堅實有彈性，無氣味，排出血液鮮紅有光澤，色紅柔潤，堅實富有彈性，擠壓有鮮血排出，無氣味無光澤，呈棕黑或灰白色，萎縮，擠壓無血液排出，有腐臭氣味腸色白黃，柔潤，體大無污染，有內(nèi)臟的正常氣味色澤發(fā)白，粘液多，有正常內(nèi)臟氣味青白色，粘液干少，腐臭氣味嚴重舌舌體完整，無異味，無污染色白中透紅，柔潤，堅實有彈性色棕黑，干縮，彈性差，有腐臭味肺肺葉完整，有色紅潤，肺葉完整無破無光澤，色灰白帶

鮮血流出，無異味洞，有鮮血流出，無異味青，無鮮血流出，有腐臭氣味家禽、蛋品的品質(zhì)鑒別鑒別家禽、蛋品品質(zhì)的方法分述如下表:禽肉品味表項目/特征/新鮮度新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉眼球與色澤眼球飽滿，皮膚有光澤，以品種不同而呈蛋黃、淡紅、灰白、灰黑等色，肌肉切面發(fā)光眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁，皮膚色澤轉暗，肌肉切面有光澤眼球干縮凹陷，晶體渾濁，體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色粘度外表微干或微濕潤，不黏手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性放手后指壓的凹陷立即恢復放手后指壓凹陷恢復慢且不能完全復原放手后指壓的凹陷不能恢復，并留有明顯痕跡氣味具有雞、鴨、鵝的正常氣味無其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕度體表和腹腔均有不快味或臭

不快味味湯肉透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有腥臊臭味活禽喜食，好動，精神飽滿，行走輕快，雞冠紅潤，羽毛整潔有光澤，嘴角，眼睛，鼻孔，肛門無粘液分泌等為健壯活禽，反之，為病禽(2)用感官對蛋品的品質(zhì)鑒別情況見下表:禽蛋品位表項目/特征/新鮮度新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋眼看蛋殼較毛糙，附一層白霜，表面清潔、無裂紋、略窩現(xiàn)象陳蛋表面光滑或灰色，霉蛋蛋殼有霉斑或斑塊，多有臟污，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)有臭味手摸壓手，不滑、分量重外殼發(fā)澀，滑膩，分量輕

耳聽打蛋時，聲音實，似碰擊磚頭聲空洞聲音，裂紋蛋發(fā)啪啦聲，貼殼，臭蛋似敲瓦碴子聲光照氣室很小，不移動，完全透光無斑點或斑塊，呈暗紅，精紅色，橘黃色透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清4.魚類品質(zhì)的鑒別鑒別魚類品質(zhì)的方法可見下表:魚類品位表項目/特征/新鮮度新鮮魚次鮮魚體表有光澤，鱗片完整，不易脫落光澤較差，鱗片不完整，易脫落鰓色鮮紅，鰓絲清晰，具固有腥味色淡紅，紫紅或暗紅，鰓絲粘連，稍有異臭，但無腐敗臭眼眼球飽滿凸出，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅實，有彈性松弛，彈性差肛門緊縮(產(chǎn)卵期除外)稍凸出5.干料品質(zhì)的鑒別(1)如何鑒別干料品質(zhì)的優(yōu)劣干料是新鮮的動植物原材料經(jīng)過干制而成的，其中大多數(shù)為稀少昂貴的珍品。經(jīng)干制后，便于貯存、運輸，不受季節(jié)、產(chǎn)地的限制，延長了使用時間，擴大了供應范圍。干料品質(zhì)的優(yōu)劣，直接影響烹制菜肴的質(zhì)量。因此，烹飪?nèi)藛T必須學會直觀的對干料進行鑒別。干料因在脫水加工過程中，以及在保管、儲存、運輸過程中受外界因素的影響，其品質(zhì)可能發(fā)生變化。干料的品質(zhì)可以從以下三個方面來觀查：干活原材料是否干爽，無霉爛？干活是否整齊、均勻、完整？有無鼠咬蟲蛀，雜質(zhì)污染、色澤是否正常？這三個方面是鑒別干貨原材料品質(zhì)的基本標準。（2）幾種主要干料的品質(zhì)鑒別魷魚 觥魚以身干肉厚，體形均勻，片大；氣味清香，呈紫粉色或粉紅色，肉板平整清潔，帶白霜，無油片蟲蛀，無綠霉黑斑者為佳。又以個頭大小分為一二三級。福建產(chǎn)品：一級品長度為20厘米以上；二級品14厘米以上；三級品為8厘米以上。廣東產(chǎn)品：形如刀狀，白色板平，身干體薄。分為尺、大、中、小、仔幾種。最大者為尺觥25厘米以上；大觥為20-24厘米；中觥為19—24厘米；小觥為7-9厘米；最小者為仔觥4-6厘米。進口的日本觥魚，每把9-10千克，是用觥魚本身須子捆成獨把，也有連三把的，總稱為排把觥魚。蝦米一般以身干、鹽輕，色澤紅黃光潤，均勻整齊，味鮮柔嫩，無灰殼、節(jié)渣，無爪甲黑頭者為佳。海產(chǎn)蝦米比其他蝦米味鮮。干貝 干貝以個大、顆圓，身干、鹽輕，色紅黃，微有光澤，貝體完整、顆粒均勻而無碎瓣，不帶白霜，有特殊的香味者為上品；色老黃而粒小，稍有松碎殘缺者為次品，色澤深暗呈黃黑色者更次。如已變質(zhì)者，即不能食用。目前食用的干貝，一般是山東、汕頭、北海的產(chǎn)品。山東產(chǎn)品的個頭小如小指頭，干濕不勻，破瓣較多；汕頭產(chǎn)品干貝上連有帶子，加工后呈圓形，名叫“帶子”；北海產(chǎn)品的個頭如大拇指，亦名“帶子”，分生曬和熟制兩種。生曬的質(zhì)軟色淡白，易回潮變質(zhì)發(fā)霉，熟制的色金黃，質(zhì)好。海蜇蜇頭分一二三級：凡內(nèi)桿完整，色淡紅有光澤、松脆，無泥沙、無碎桿及雜物者為一級品；內(nèi)桿完整，色較紅，無泥沙，無碎桿及雜物者為二級品；色紅有碎桿，無泥沙者為三級品。蜇皮按張片大小和殘缺程度分一二三級：凡直徑在30厘米以上色白有光澤，肉質(zhì)帶韌性，松脆，無泥沙、血衣和碎片者為一級品；色淡黃有光澤，無泥沙、稍有碎片，附著少量血衣者為二級品；色淡黃、有光澤無泥沙，血衣附著較多，有破碎現(xiàn)象者為三級品。海帶 海帶分為淡干、咸干兩種。淡干指海帶收割后直接曬干的；收割后先以鹽漬而后晾干者為咸干。淡干的質(zhì)量較好，因營養(yǎng)成分損失較少，易于儲存保管；咸干的質(zhì)量稍差，不便于長期儲存。淡干品含水不超過22%，含泥沙雜質(zhì)不超過2%；咸干品含水不超過32%，用鹽量不超過25%，含鹽霜，泥沙雜質(zhì)不超過4%。無論淡干或咸干，均已身干體厚，葉體長（120厘米）而寬，色褐綠，有光澤、無枯黃邊稍，無泥沙，雜質(zhì)為佳。木耳 黑木耳以表面呈黑褐色、底灰白，肉厚，強大而舒展，質(zhì)嫩，體干，蒂凈，無雜質(zhì)泥沙者為佳，云耳以大朵，半透明，干爽、無雜質(zhì)