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營養(yǎng)配餐員中級技能孫克奎黃山學院副教授安徽省公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定專家中式烹調(diào)高級技師級公共營養(yǎng)師餐飲業(yè)國家級評委第一章營養(yǎng)配餐的準備1、掌握和了解就餐對象基本情況,2、學會核算一般菜點和套餐的成本。3、了解有關(guān)衛(wèi)生檢驗制度,消毒方法4、了解原料的品質(zhì)鑒定、市場調(diào)查了解就餐對象的基本情況?？诰筒驼叩娜藬?shù)、性別、年齡口就餐者的工作性質(zhì)、工作環(huán)境2.了解就餐人員的飲食習俗口通過訪談?wù){(diào)查或問卷調(diào)查了解信息口了解不同地域的飲食習俗3.了解食物原料庫存與時價口了解庫存■查看庫存情況表進庫房查看食品的存放情況和原料的數(shù)量和質(zhì)量口了解時價:查看供應(yīng)商的樣品考察市場。、成本核算1核算一道菜點的成本:主輔料的質(zhì)量分別和單價相乘,得出各自價格后相加。即:主料+輔料+調(diào)料成本例1:制作土豆燒牛肉。用料及價格為:牛肉125G(12元\KG),土豆50G(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大蔥10G(1.6元\KG),醬油5G(3元\KG),計算此菜的成本解:成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元、衛(wèi)生督導1.個人的衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。2.餐具和炊具的消毒。A、高溫消毒B、消毒液消毒C、紫外線消毒四、感官檢驗1.視覺檢驗(眼睛)2.嗅覺檢驗(鼻子)3觸覺檢驗(手)4.聽覺檢驗(耳朵)5.味覺檢驗(舌)第二章營養(yǎng)食譜的制定能量和營養(yǎng)素的計算二、設(shè)計主食和副食的品種和數(shù)量制定帶量食譜能量供給量參者表就餐對象全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量(范圍)(Kcal)(Kcal)(KaD(Cad)學齡前兒3年級18005407205404-6年級2100630840630初中學生2400720960720高中學生28008401120840腦力勞動者2400720960720中等體力勞動者26007801040780重體力勞動者3009004510590、能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計算(一)能量計算的單位1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千

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