自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義課件

自助餐服務(wù)主講人：自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解自助餐的特點(diǎn)及分類2.熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)3.掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題學(xué)習(xí)重點(diǎn)

自助餐餐廳、餐臺(tái)布置1、自助餐的特點(diǎn)有哪些？通常分為哪幾類？2、自助餐的主要環(huán)節(jié)有哪些？3、自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)該注意的主要問題有什么？問題導(dǎo)入自助餐，有時(shí)亦稱冷餐會(huì)，它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會(huì)，在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見。它的具體作法是，不預(yù)備正餐，而由就餐者自作主張地在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐，主要是因其可以在用餐時(shí)調(diào)動(dòng)用餐者的主觀能動(dòng)性，而由其自己動(dòng)手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。至于它又被叫作冷餐會(huì)，則主要是因其提供的食物以冷食為主。當(dāng)然，適量地提供一些熱菜，或者提供一些半成品由用餐者自己進(jìn)行加工，也是允許的。自助餐的介紹：自助餐（buffet），是起源于西餐的一種就餐方式。廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點(diǎn)心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務(wù)。自助餐的來由：相傳這是當(dāng)時(shí)的海盜最先采用的一種進(jìn)餐方式，至今世界各地仍有許多自助餐廳以“海盜”命名。海盜們性格粗野，放蕩不羈，以至于用餐時(shí)討厭那些用餐禮節(jié)和規(guī)矩，只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他們肆無忌憚地暢飲豪吃，吃完不夠再加。海盜們這種特殊的就餐形式，起初被人們視為是不文明的現(xiàn)象，但久而久之，人們覺得這種方式也有許多好處，對顧客來說，用餐時(shí)不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；對酒店經(jīng)營者來說，由于省去了顧客的桌前服務(wù)，自然就省去了許多勞力和人力，可減少服務(wù)生的使用，為企業(yè)降低了用人成本。因此，這種自助式服務(wù)的用餐方式很快在歐美各國流行起來，并且隨著人們對美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發(fā)展成為午餐，正餐；由便餐發(fā)展到各種主題自助餐，如：情人節(jié)自助餐、圣誕節(jié)自助餐、周末家庭自助餐、慶典自助餐、婚禮自助餐、美食節(jié)自助餐等。菜肴種類豐盛，選擇余地大不受時(shí)間限制，隨來隨吃客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)。節(jié)省勞力，降低成本進(jìn)餐速度快固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠一、自助餐的特點(diǎn)二、自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種三、自助餐工作流程圖：工作環(huán)節(jié)一：預(yù)定工作環(huán)節(jié)二：餐廳布置工作環(huán)節(jié)三：餐間服務(wù)工作環(huán)節(jié)四：收尾工作四、自助餐的各種服務(wù)環(huán)節(jié)要注意問題1.確定形式：自助餐分室內(nèi)和室外兩種形式2.確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由那方提供、酒水品種及收費(fèi)方式3.確認(rèn)結(jié)賬方式：一種是餐廳規(guī)定每位客人價(jià)格，目前在我國這種方式多運(yùn)用于星級(jí)飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)一種是根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬，這種方式在中西式快餐店內(nèi)比較常見工作環(huán)節(jié)一：預(yù)定工作環(huán)節(jié)二：自助餐餐廳布置布置原則自助餐餐廳布置考慮的因素自助餐餐臺(tái)布置（一）自助餐餐廳布置原則1、個(gè)性鮮明，突出主題2、方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)1、個(gè)性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題:圣誕節(jié)、春節(jié)等（2）活動(dòng)主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題（3）通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍2、方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺(tái)相應(yīng)分區(qū)（2）餐臺(tái)相應(yīng)分設(shè)為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列卓，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺(tái)（3）留出合理的空間根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠1、就餐的人數(shù)2、每位客人收費(fèi)3、開餐的準(zhǔn)確時(shí)間4、自助食物臺(tái)的位置5、食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定6、食物供應(yīng)數(shù)量7、餐桌的數(shù)目及大小和形狀8、臺(tái)布的類型和顏色9、燈光和音樂10、恰當(dāng)而有吸引力的裝飾（二）自助餐餐廳布置需考慮的因素1、根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀

（長方形、圓形、橢圓形、半園形、梯形等）2、餐臺(tái)裝飾應(yīng)鋪臺(tái)布、圍卓群中央一般用鮮花、雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等裝飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果（三）自助餐餐臺(tái)布置（1）餐盤放在自助餐臺(tái)最前端（2）站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個(gè)夾杯托（3）通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜（4）注意保持菜肴應(yīng)有的溫度（5）菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放（6）特色菜、甜品、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)（7）技巧擺放，控制成本3、菜肴陳列1、餐臺(tái)服務(wù)2、酒水服務(wù)3、巡臺(tái)服務(wù)工作環(huán)節(jié)三：餐間服務(wù)自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人遞送餐具，并提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具隨時(shí)清理餐臺(tái)上的湯汁和菜肴，及時(shí)更換公用的勺、叉，保證美觀提供菜臺(tái)食品服務(wù)及時(shí)溝通信息餐臺(tái)服務(wù)自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材酒水臺(tái)服務(wù)：單獨(dú)設(shè)立酒水臺(tái)，安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水酒水服務(wù)自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材當(dāng)客人離座取菜時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收拾用過的臟餐具按規(guī)定撤換煙灰缸照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動(dòng)不便的客人取食品巡臺(tái)服務(wù)自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯、汁、酒撒在臺(tái)面上，同時(shí)注意熄火保溫鍋的火源。妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回，放于制定位置工作環(huán)節(jié)四：收尾工作自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材自助餐服務(wù)培訓(xùn)講義ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材自助餐餐廳布置考慮的因素通常有哪些？設(shè)計(jì)一能接待200人