能量與三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素演示文稿

能量與三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地（優(yōu)選）能量與三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)前第2頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(2)分類(lèi)蛋白質(zhì)脂肪宏量營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物i(膳食纖維)營(yíng)養(yǎng)素水維生素微量營(yíng)養(yǎng)素宏量元素礦物質(zhì)

核酸?微量元素

當(dāng)前第3頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3.合理營(yíng)養(yǎng)（RationalDiet）通過(guò)合理的膳食和科學(xué)地烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要，并保持人體健康。

5.膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RecommendedDietaryAllowance，RDA)是對(duì)各種人群提出的保證人體營(yíng)養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的適宜量。

4.營(yíng)養(yǎng)生理需要量（NutritionalRequirement）是指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分有效地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。

當(dāng)前第4頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地

第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

含量----16%——19%.更新：動(dòng)態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。Section1Protein(蛋白質(zhì))一、蛋白質(zhì)（一）人體中蛋白質(zhì)：（二）功能：1.機(jī)體構(gòu)成成分2.構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能3.提供熱能當(dāng)前第5頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地（三）結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）非必需AA：9種半必需AA：2種必需AA：9種多肽10AA以上寡肽4—10AA以下3肽3AA2肽2AA

肽(peptide)

當(dāng)前第6頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地

二、氨基酸和必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)

1.種類(lèi)：20種

(1)必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸(semi-EAAorconditionalEAA)半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的AA。

當(dāng)前第7頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴(lài)氨酸Lysine(Lys)天門(mén)冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁(yè),1999。當(dāng)前第8頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(三)氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。當(dāng)前第9頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴(lài)氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第9頁(yè)。當(dāng)前第10頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地2.限制氨基酸：與人體蛋白質(zhì)模式比較，食物蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較低的必需氨基酸。

.當(dāng)前第11頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3.參考蛋白、完全蛋白和蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用參考蛋白用于測(cè)定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。.完全蛋白必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相對(duì)一致，能滿(mǎn)足機(jī)體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多補(bǔ)少，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

當(dāng)前第12頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物BV混合比例小米-6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物價(jià)---747389當(dāng)前第13頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

（一）消化和吸收（digestionandabsorption）

當(dāng)前第14頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地胃液:1.胃酸–denaturation2.Pepsin--nothighlyspecificbutpreferentialattackonbondsadjacenttoaromaticAAandleucine.3.Carboxypeptidase--terminalaromaticorbranch-chained;arginineorlysine;neutral-

膳食蛋白質(zhì)

Panc-elastase(彈性蛋白酶)--arometicAAreatic

trypsin(胰蛋白酶)--NH2-

juice

chymotrypsine(糜蛋白酶)--lysine,arginine

三肽,二肽和游離氨基酸通過(guò)小腸粘膜細(xì)胞吸收

通過(guò)三個(gè)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收.肝臟和其他器官當(dāng)前第15頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地（二）

代謝與氮平衡1.代謝攝入蛋白質(zhì)90克

消

化

道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g圖1-1蛋白質(zhì)代謝及氮平衡當(dāng)前第16頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地2.氮平衡必要的氮損失(2)氮平衡＝攝入的氮－（尿氮＋糞氮＋汗液氮）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout氮平衡負(fù)氮平衡Nin<Nout當(dāng)前第17頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

(1)真消化率:(一)蛋白質(zhì)含量(2)表觀消化率:(二)蛋白質(zhì)消化率當(dāng)前第18頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(三)蛋白質(zhì)利用率1.生物價(jià):

當(dāng)前第19頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地2.蛋白質(zhì)凈利用率

當(dāng)前第20頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地

3.蛋白質(zhì)功效比值

當(dāng)前第21頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地4.氨基酸評(píng)分

當(dāng)前第22頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴(lài)氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12頁(yè),1985年。當(dāng)前第23頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地表1-5常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁(yè)。當(dāng)前第24頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地5.ProteinDigestibilitycorrectedAAS,PDCAAS:

（經(jīng)消化率校正的氨基酸評(píng)分）

當(dāng)前第25頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地表1-6幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁(yè)，1996年。當(dāng)前第26頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地

五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

Kwishiorkor:加納語(yǔ)：水腫型Marasmus:加納語(yǔ)：干廋型當(dāng)前第27頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良KwashiorkorMarasmus當(dāng)前第28頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地Marasmus

Kwashiorkor

Infancy(lessthan2yr)

olderinfantsandyoungchildren(1-3yr)

Developsslowly;chronicPEMrapidonset;acutePEM

Severeweightloss

someweightloss

Severemusclewasting,withfatSomemusclewasting,withretentionofsomebodyfatGrowth:<60%weight-for-agegrowth:60%-80%weight-for-age當(dāng)前第29頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地NodetectableedemaedemaNofattyliverenlargedfattyliverAnxiety焦急,apathy淡漠a(chǎn)pathy,misery痛苦,irritability易怒,sadnessGoodappetitepossiblelossofappetiteHairissparse,thinanddry;Easilypulledouthairisdryandbrittle;easilypullout;changescolor;becomesstraightSkinisdry,thin,andeasilywrinklesskindevelopslesion當(dāng)前第30頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3.高蛋白質(zhì)膳食過(guò)多的危害

骨質(zhì)疏松:癌癥:肥胖:.

其他心血管疾病:當(dāng)前第31頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地六、蛋白質(zhì)供給量和食物來(lái)源

RNI:1)數(shù)量2）質(zhì)量(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)(1)Serumalbumin:35-50g/L(2)Serumtransferritin:2.2-4g/L(3)Retinol-bindingprotein:26-76mg/L(4)Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L3.食物來(lái)源:動(dòng)物性和植物性食品牛奶和大豆等.當(dāng)前第32頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量:RNI與RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~70657065當(dāng)前第33頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地RNI與RDA：續(xù)表Age(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11~757570~8070~8014~858080~9080輕7565807018~中80709080重908010090孕期早+5中+15+15晚+20+25乳母+20+2560~75657565當(dāng)前第34頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地Section2脂類(lèi)

固醇類(lèi),sterols：脂類(lèi)甘油三脂,triglycerides：磷脂,phospholipids99%inbody,95%infood99%inbody,95%infood一、脂類(lèi)的分類(lèi)Classification當(dāng)前第35頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地一、脂類(lèi)的功能

結(jié)構(gòu)：1分子的甘油＋3分子的脂肪酸功能（一）甘油三脂(TG)當(dāng)前第36頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(1)體內(nèi)甘油三酯的功能:

A:儲(chǔ)存和提供能量:B:保溫：C:機(jī)體的構(gòu)成成分：D:節(jié)約蛋白質(zhì)當(dāng)前第37頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(2).食品中甘油三酯的功能:

A:提供能量和必需脂肪酸.B:改善食品的色、香、味和型.C:增強(qiáng)飽腹感.D:提供和有助于脂溶性維生素的吸收.當(dāng)前第38頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(3).高脂膳食的危害

心腦血管疾病:肥胖:(3)癌癥:(4)反式脂肪酸的危害:提供LDL和降低HDL.

當(dāng)前第39頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(二),脂肪酸(FA)

碳鏈的長(zhǎng)度:長(zhǎng)鏈(10~14碳或更多)中鏈(6or8--)短鏈(2—4or2—6)飽和度:飽和脂肪酸(SFA)多不飽和脂肪酸(MUFA)單不飽和脂肪酸(PUFA)雙鍵的位置:“n”or“ω”異構(gòu)體:cis順式；trans反式(1)分類(lèi)當(dāng)前第40頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(2).必需脂肪酸(EFA)

定義:分類(lèi):

(1)亞油酸：C18:2,n-6(2)α–亞麻酸.：C18:3,n-3

是指機(jī)體生理需要，但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。.當(dāng)前第41頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地體內(nèi)多不飽和脂肪酸的變化亞油酸(C18:2,n-6)α-亞麻酸(C18:3,n-3)

6去飽和酶

γ-linolenicacid(C18:3,n-6)十八碳四烯酸(C18:4,n-3)碳鏈延長(zhǎng)酶bi-homotypeγ-linolenic二十碳四烯酸(C20:4,n-3)acid(C18:3,n-6)

5去飽和酶花生四烯酸(AA)timnodonicacid(EPA)(C20:4,n-6)(C20:5,n-3)碳鏈延長(zhǎng)酶二十二碳四烯酸(C22:4,n-6)clupanodonicacid(C22:5,n-3)

4去飽和酶二十二碳五烯酸(C22:5,n-6)docosahexenoicacid(DHA)(C22:6,n-3)當(dāng)前第42頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地必需脂肪酸的功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性是合成許多激素的前體物質(zhì)：二十烷:p(PG,前列腺素，脂素

(3)降低血清膽固醇及患心血管疾病的危險(xiǎn)性尤其是EPADHA

當(dāng)前第43頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地必需脂肪酸的缺乏癥

影響生長(zhǎng)發(fā)育，影響肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管和皮膚。當(dāng)前第44頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(三)磷脂(phospholipid)1.結(jié)構(gòu)：卵磷脂：含磷酸的膽堿基團(tuán)親水性和親油性腦磷脂當(dāng)前第45頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地2.功能

(1)構(gòu)成細(xì)胞膜.

有利于脂溶性物質(zhì)如維生素、激素進(jìn)出細(xì)胞.乳化劑：提供能量：1克----9kcal(5)保健功能:當(dāng)前第46頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(四)固醇(Sterols)

1.結(jié)構(gòu):

是一類(lèi)含有多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同。當(dāng)前第47頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地

2.功能:

是細(xì)胞功能和結(jié)構(gòu)所必需的，尤其是細(xì)胞膜（體內(nèi)90%的膽固醇）是激素和維生素D的前體物質(zhì)3.危害:

沉積物在動(dòng)脈壁導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化當(dāng)前第48頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地二、脂類(lèi)代謝口腔唾液腺---脂肪酶:對(duì)成人其作用很小。但在嬰兒可消化牛奶中短鏈脂肪酸，中鏈脂肪酸。胃

胃的攪拌作用將脂肪與水及酸混合

當(dāng)前第49頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地小腸

emulsificationoffatbybile

PancreaticlipaseIntestinallipase

bile

trappedbydietaryfibersandcarriedoutofthebodywiththefecesReabsorbedintothebloodliverGallbladder(膽囊)Monoglyceride,fattyacidsandglycerol

Long-chainfattyacidsMonoglyceridesGlycerol,short-andmedium-chainFattyacidsabsorbeddirectlyintobloodMerge（結(jié)合）intomicelles(微膠粒)

當(dāng)前第50頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地Merge（結(jié)合）intomicelles

(微膠粒)

Easilydiffuse(擴(kuò)散)intotheintestinalcellsandreassembled(重新合成)intonewtriglycerides.Withcholesterolandphospholipids,ChylomicronswithintheintestinalcellsAbsorbedintolymph,thenintobloodCellsalloverthebodyremovelipidsfromthechylomicrons（乳糜微粒）astheypassby,andmakethemsmallerandsmaller.protein

Livercellscollectthechylomicronremnants（殘?bào)w）,andpackthemwithlipids,cholesterolandproteinsasVLDLwhichwilltravelthroughthebodyintheblood.當(dāng)前第51頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver.

TheylosetriglyceridesandgathercholesterolfromOtherlipoproteinscirculatingthroughthebloodstreamAndbecomeLDL當(dāng)前第52頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地膽固醇的代謝當(dāng)前第53頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地三、脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量1.食物來(lái)源:1).動(dòng)物脂肪:飽和脂肪酸豐富2).植物油:多不飽和脂肪酸豐富當(dāng)前第54頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地亞油酸(n-6)

葉菜類(lèi),種籽,堅(jiān)果,谷類(lèi),植物油(玉米油、safflower紅花,soybean大豆,cottonseed棉籽,sesame芝麻,sunflower葵子)花生四烯酸(n-6)

肉類(lèi)及經(jīng)亞油酸而來(lái)亞麻酸（n-3）

大豆,胡桃,麥胚EPAandDHA(n-3)

人奶,魚(yú)類(lèi)：(mackerel鮐魚(yú),tuna金槍魚(yú),salmon大麻哈魚(yú),sturgeon鱘魚(yú),herring鯡魚(yú),trout鱒魚(yú),sardines沙丁魚(yú)),canbemadefromlinolenicacid.

當(dāng)前第55頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地當(dāng)前第56頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地2.DRIs:basicprinciple

占總熱能的：20%---30%飽和脂肪酸/總熱能<10%n-6/總熱能≥3%,n-6∶n-3＝4∶1膽固醇<300mg/d3.脂肪的替代品

蔗糖聚酯sucrosepolyester,Olestra燕麥素Ostrim

當(dāng)前第57頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地膳食脂肪的適宜攝入量注1：SFA為飽和脂肪酸；MUFA為單不飽和脂肪酸；PUFA為多不飽和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不飽和脂肪酸與n-3系列不飽和脂肪酸的比例年齡脂肪%飽和%多不飽和%單不飽和%n-6/n-3膽固醇mg0~45~504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1<30060~20~306~8108~104∶1<300當(dāng)前第58頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地Section3.碳水化合物一、分類(lèi)與食物來(lái)源

單糖(monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖（polysaccharide）

當(dāng)前第59頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地（一）單糖1.葡萄糖:D-andL-.Alittleinthenaturalfoods.

2.果糖:主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖漿中含40%-90%。

當(dāng)前第60頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3.半乳糖：以乳糖形式存在于天然食物中。

4.其他:

核糖，脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖、糖醇：山梨醇、甘露醇、衛(wèi)矛醇、肌醇當(dāng)前第61頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(二)雙糖

1.蔗糖：葡萄糖＋果糖，（甘蔗、甜菜）2.麥芽糖：葡萄糖＋葡萄糖，淀粉水解產(chǎn)物3.乳糖：葡萄糖＋半乳糖，乳及乳制品中

4.海藻糖：葡萄糖＋葡萄糖，真菌（fungus）及細(xì)菌中當(dāng)前第62頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(三)寡糖：

3-10單糖組成。有些具有重要的生理功能

(四)多糖1.糖原(glycogen)：動(dòng)物淀粉2.淀粉（starch）：直鏈淀粉---老化,支鏈淀粉---胡化。3.纖維（fibre）

存在于植物性食物不被人體消化酶消化但可被大腸細(xì)菌分解的非淀粉類(lèi)多糖。

定義:

當(dāng)前第63頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地

不溶解的膳食纖維

纖維素:植物的細(xì)胞壁

半纖維素:

木質(zhì)素：

ligninhemicellulose當(dāng)前第64頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地

可溶解的膳食纖維(1)果膠：

被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚體.常見(jiàn)于蔬菜、水果中(2)樹(shù)膠和粘膠：阿拉伯膠、瓜拉膠,當(dāng)前第65頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地膳食纖維的食物來(lái)源當(dāng)前第66頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地二、碳水化合物的功能

1.碳水化合物在體內(nèi)的功能1).組織和細(xì)胞的構(gòu)成成分:糖蛋白、糖脂、粘蛋白、DNA,RNA.2).提供能量

當(dāng)前第67頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3).

節(jié)約蛋白質(zhì)作用

即足夠的碳水化物可以使體內(nèi)蛋白質(zhì)不被分解作為熱能而消耗的作用當(dāng)前第68頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地4).抗生酮作用

當(dāng)前第69頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地2.食物中碳水化合物的功能

1).提供能量：經(jīng)濟(jì)、方便、快捷

2).賦予食品色、香、味和型。當(dāng)前第70頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地幾種糖及糖醇的相對(duì)甜度名稱(chēng)相對(duì)甜度名稱(chēng)相對(duì)甜度乳糖0.2果糖1.2-1.8麥芽糖0.4山梨醇0.6葡萄糖0.7甘露醇0.7蔗糖1.0木糖醇0.9摘自：PerspectiveinNutrition，第三版，第77頁(yè)，1996。當(dāng)前第71頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3).提供膳食纖維

(1).控制體重:(2).降低血清膽固醇:膳食纖維的功能Thesixthnutrient當(dāng)前第72頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(3)促進(jìn)腸蠕動(dòng)：

當(dāng)前第73頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(4)預(yù)防大腸癌

當(dāng)前第74頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地三、碳水化合物的消化吸收

1.消化過(guò)程

2).在胃內(nèi)).

1).在口腔

唾液淀粉酶當(dāng)前第75頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3).在小腸

pancreaticamylase(胰淀粉酶):breakingdownthepolysaccharidestoshorterglucosechainanddisaccharides.Thespecificenzymesontheoutermembranesoftheintestinalcellsdismantlespecificdisaccharides:Maltase(麥芽糖酶)malyoseSucrase(蔗糖酶)sucroseLactase(乳糖酶)lactose

Othermonosaccharidescaneventuallybecomeglucoseafterbeingprocessedintheliver.)胰淀粉酶當(dāng)前第76頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地4).在大腸

Onlyasmallfractionofthestarchesenterthelargeintestine.Bacteriathereferment(發(fā)酵)fiberintowater,gas,andshort-chainfattyacidswhichcouldbeabsorbedinthecolonandyieldenergy

當(dāng)前第77頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地

2吸收Themonosaccharidestravelthecellsliningthesmallintestinebyactivetransporttotheliverviatheportalvein(門(mén)靜脈).

Butfructoseisabsorbedbydiffusion(擴(kuò)散)，sotheabsorptionofthefructoseisslowandincomplete.當(dāng)前第78頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3.乳糖不耐受

(1)原因:

乳糖酶的活性降低

缺乏乳糖酶.當(dāng)前第79頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(2)癥狀

(3)預(yù)防

Fermentedmilkproduct:yogurt(酸奶)Milkproductsthathavebeentreatedwithanenzyme.Bygraduallyincreasingtheamountsofmilkproductsintake.脹氣,abdominaldiscomfort,anddiarrhea.Bacteriafermentitwhichproducegasandirritatingacid.當(dāng)前第80頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地4.Celiacsprue-foodstoavoid

當(dāng)前第81頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地四、碳水化合物的供給

1、AI(適宜攝入量)

成人:占總能量55%---65%美國(guó):占總能量55%---60%,膳食纖維:25g/d糖:少于總能量的10%2、碳水化合物攝入過(guò)多的危害

肥胖心血管疾病齲齒過(guò)量攝入膳食纖維:限制其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收

當(dāng)前第82頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3.食物來(lái)源當(dāng)前第83頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地Section4熱能

一、概述1.單位

joule(焦耳),kilojoules(千焦耳)calorie(卡),kilocalories(千卡)1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal2.Availableenergyinfoods

(1)Measuringwithabombcalorimeter(2)Calculation:碳水化合物4kcal/g蛋白質(zhì)4kcal/g脂肪9kcal/g酒精7kcal/g當(dāng)前第84頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地二、人體的熱能消耗

食物能量在體內(nèi)的變化:50%變?yōu)闊崮苌l(fā)50%轉(zhuǎn)換為ATP。但ATP為人體作功時(shí)又有50%ofATP能量變?yōu)闊崮苌l(fā)。所以食物75%熱能被作為熱能散發(fā)。當(dāng)前第85頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(一)基礎(chǔ)代謝1.定義

人體在禁食12小時(shí)后，安靜，恒溫的條件下的代謝2.基礎(chǔ)代謝的熱能消耗(1)基礎(chǔ)代謝率定義人體在基礎(chǔ)代謝條件下每小時(shí)、每平方米的體表面積所消耗的能量。當(dāng)前第86頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地3.基礎(chǔ)代謝的能量消耗的計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗=基礎(chǔ)代謝率×體表面積×?xí)r間基礎(chǔ)代謝率：查表體表面積(㎡)＝0.0065×身高(cm)﹢0.0126×體重(kg)－0.16031).根據(jù)基礎(chǔ)代謝率當(dāng)前第87頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地表1-10人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女年齡男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(歲)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁(yè)。當(dāng)前第88頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地2).直接用公式計(jì)算4).世界衛(wèi)生組織推薦的:見(jiàn)下表基礎(chǔ)代謝的能量消耗(男)＝66.4730+13.75×體重.(kg)+5.0033×身高.(cm)-6.7550×年齡(y)基礎(chǔ)代謝的能量消耗(女)＝65.0955+9.463×bw.(kg)+1.8496×bs.(cm)-4.6756×age(y)ManBEE(perhour)＝1.00kcal/kg.hr×bodyweight(kg)WomanBEE(perhour)＝0.95kcal/kg.hr×bodyweight(kg)3).更簡(jiǎn)單的計(jì)算(成人)

當(dāng)前第89頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式年齡(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W為體重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。當(dāng)前第90頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地表1-12人體24小時(shí)靜息代謝參值(Kcal)年齡(y)4050576470778491100體重（kg）男性10~1813511526164817711876199821212243240118~3012911444155116581750185719642071220930~60134314591540162116911772185319352039>60102711621256135114231526162117161837女性10~1812341356144115271600168517711856196618~3010841231133414371525162817311833196630~60117712641325138614381499156016211699>60101611211195126813311404147815521646摘自NutritionScienceandApplication,第二版，第190頁(yè),1997。當(dāng)前第91頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地4.影響因素

(1)體表面積:(瘦>胖)(2)性別:男>女(3)年齡:少大于老(4)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài):

(5)生理狀態(tài):孕婦、乳母大于一般婦女(6)體溫:發(fā)燒增加基礎(chǔ)代謝(7)環(huán)境：(8)咖啡、吸煙：可增加BMR當(dāng)前第92頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期一\14點(diǎn)6/11/2023朝陽(yáng)教育湖北營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基地(二)體力活動(dòng)

強(qiáng)度