2023年餐飲服務(wù)人員-西式烹調(diào)師考試題含答案-1

2023年餐飲服務(wù)人員-西式烹調(diào)師考試題含答案第I卷一.綜合能力測驗(yàn)(共20題)1.單選題下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是A.《勞動法》B.《野生動物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》2.單選題Brownsauce譯為中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基礎(chǔ)湯D.布朗基礎(chǔ)湯3.單選題沸水加工法是將原料直接放入（D）的水中，加熱至所需火候，再過涼的方法。A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃4.單選題將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.溫煮加工法D.燜制加工法5.單選題對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A.遠(yuǎn)外紅線B.化學(xué)溶劑C.煮沸D.清洗消毒機(jī)6.單選題新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%7.單選題影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源。A.可燃?xì)怏wB.蒸氣C.介質(zhì)D.明火8.單選題膳食中缺鈣，可患A.佝僂病B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大9.單選題凈料單位成本計算的基本條件有A.1條B.4條C.3條D.2條10.單選題脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。A.氫、氧、氮B.氫、碳、氮C.碳、氫、氧、氮D.碳、氫、氧11.判斷題基礎(chǔ)湯按其制法的不同可分為紅色基礎(chǔ)湯、布朗基礎(chǔ)湯、魚基礎(chǔ)湯三類。12.判斷題食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。13.單選題下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸14.單選題()的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A.空氣解凍B.水泡解凍C.微波解凍D.水沖解凍15.判斷題制作布朗少司可加入適量的牛奶。16.單選題企業(yè)是成本管理者()的重要依據(jù)。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B.經(jīng)營決策C.人工耗費(fèi)D.燃料耗費(fèi)17.單選題沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習(xí)慣譯為A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司18.單選題芹菜沸水初步熱加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果膠物質(zhì)軟化C.防止變色D.易于剝?nèi)ケ砥?9.單選題違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是A.用手勺直接品嘗菜肴B.專布專用C.操作時不戴手表D.冷菜間切配時戴口罩20.單選題在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A.48VB.36VC.24VD.12V第I卷參考答案一.綜合能力測驗(yàn)1.正確答案：C2.正確答案：B3.正確答案：D4.正確答案：A5.正確答案：B6.正確答案：D7.正確答案：C8.正確答案：A9.正確答案：C10.正確答案：D11.正確答案：錯誤12.正確答案：正確13.正確答案：B14.正確答案：A15.正確答案：錯誤16.正確答案：B17.正確答案：B18.正確答案：A19.正確答案：A20.正確答案：D第II卷一.綜合能力測驗(yàn)(共20題)1.單選題在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）的耗費(fèi)之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部2.單選題俄式菜受（）的影響較大，同時也吸收了奧、匈等國菜式的特點(diǎn)。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜3.單選題預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A.20℃B.15℃C.10℃D.5℃4.判斷題膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。5.單選題只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.維生素D.營養(yǎng)素6.單選題原料的出材率高低可以考核操作人員的A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平7.單選題新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%8.單選題-1℃左右，保存5~14天的魚稱為A.冷卻魚B.冷凍魚C.鮮魚D.冰鮮魚9.單選題牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。A.上腦B.米龍C.腰窩D.外脊10.單選題干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕紅色B.灰褐色C.淡綠色D.淡黃色11.單選題蛋中的脂肪含量約為A.3%~5%B.7%~10%C.11%~15%D.17%~19%12.判斷題牛骨適宜用冷水加工法處理。13.判斷題推切法是由刀的中后部入刀，最后著力點(diǎn)在刀的中前部。14.單選題制作炸土豆卷時，土豆卷外表應(yīng)掛上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊15.單選題下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是A.滿足用餐者飽腹和食欲的需要B.滿足用餐者參加各種活動的需要C.滿足用餐者基本的生理需D.滿足用餐者生理和各種活動的需要16.單選題經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆贏.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.化學(xué)滅鼠D.藥物滅鼠17.單選題《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針政策，用法律的形式確定下來。A.消毒B.衛(wèi)生C.食品D.食品衛(wèi)生18.單選題焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil19.單選題下列對維生素的共同點(diǎn)敘述中不正確的是A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B.維生素不供給機(jī)體能量C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D.機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥20.單選題餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利潤第II卷參考答案一.綜合能力測驗(yàn)1.正確答案：C2.正確答案：B3.正確答案：B4.正確答案：正確5.正確答案：D6.正確答案：D7.正確答案：D8.正確答案：B9.正確答案：C10.正確答案：B11.正確答案：C12.正確答案：正確13.正確答案：錯誤14.正確答案：A15.正確答案：D16.正確答案：A17.正確答案：D18.正確答案：B19.正確答案：D20.正確答案：D第III卷一.綜合能力測驗(yàn)(共20題)1.單選題雞蛋黃中含有較高的（），它是天然的乳化劑A.脂蛋白B.卵磷脂C.膽固醇D.亞麻酸酯2.單選題（）的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9A.49歲以下成人體重B.49歲以上成人體重C.重男性正常體重D.女性正常體重3.單選題洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是A.去泥土B.去蟲卵C.消毒D.去鞣酸4.單選題蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的A.增稠劑B.水化劑C.乳化劑D.膠凝劑5.單選題下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.計司粉D.胡蘿卜6.單選題制作瑞士土豆餅時，應(yīng)先將土豆()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成絲7.單選題化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺8.單選題西餐中的湯菜品種很多，大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（）、冷湯類等。A.番茄湯類B.基礎(chǔ)湯類C.清湯類D.蔬菜類9.單選題制作炸茄子時，應(yīng)將茄子切成（）厚的圓片。A.1.5厘米B.2.5厘米C.3.5厘米D.4.5厘米10.單選題()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A.自燃B.閃燃C.速燃D.爆炸11.單選題每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A.2%B.12%C.15%D.20%12.單選題由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A.水果、蔬菜B.肉類C.禽類D.蛋類13.單選題辣根的可食部分是其A.地上莖B.地下莖C.肉質(zhì)根D.變態(tài)根莖14.單選題調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于()以上的冷藏柜內(nèi)保存。A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃15.判斷題牛外脊的英文是Beeffillet。16.單選題下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B.禽類有較多的柔軟的結(jié)締組織C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D.禽類脂肪均勻分布與肌肉組織中17.單選題制作核桃煎豬排時，應(yīng)配以()和時令蔬菜作為配菜。A.炸土豆條B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷18.單選題成本核算能合理地確定菜點(diǎn)的（

）打下基礎(chǔ)。A.投資決策B.技術(shù)決策C.銷售價格D.成本消耗19.判斷題在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”20.單選題一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)第III