上課果酒和果醋的制作（共18張）

課題1果酒和果醋的制作課題1果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理學(xué)習(xí)1：對(duì)照導(dǎo)學(xué)，閱讀果酒的制作原理。（1）用到的微生物是

，它的代謝類型是

。(2)有氧呼吸的反應(yīng)式：(3)無氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶1.原理課題1果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理（1）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長的最適溫度是

；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。②酒精發(fā)酵過程中，要保持

環(huán)境。（有氧、缺氧、酸性、堿性、中性）20℃

18～25℃

缺氧、酸性1.原理2.條件（2）發(fā)酵時(shí)間：

天。10～12

課題1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖牵?/p>

“密封”的目的是：

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。學(xué)習(xí)2：閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進(jìn)入到發(fā)酵液中。〖思考4〗酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行

生殖。環(huán)境不適宜時(shí)進(jìn)行

生殖，環(huán)境惡劣（冬天）還能產(chǎn)生

進(jìn)入休眠狀態(tài)?！妓伎?〗自然發(fā)酵菌種來源色素出芽孢子附著在葡萄皮上的野生酵母菌課題1果酒和果醋的制作有性C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O課題1果酒和果醋的制作二、果醋制作的原理學(xué)習(xí)3：對(duì)照導(dǎo)學(xué)，閱讀果酒的制作原理。（1）微生物是

，代謝類型是

。(3)反應(yīng)式：醋酸菌異養(yǎng)需氧型1.原理(2)物質(zhì)糖源充足：

變化：糖源不足：乙醇乙醛醋酸葡萄糖醋酸（乙酸）課題1果酒和果醋的制作二、果酸制作的原理（1）醋酸菌生長的最適溫度是

（2）醋酸菌對(duì)

的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入

，也會(huì)引起醋酸菌死亡。所以釀醋不斷的在

環(huán)境中進(jìn)行。30~35℃1.原理2.條件氧氣氧氣有氧（3）釀醋時(shí)間：

天。7~8課題1果酒和果醋的制作〖思考6〗釀酒過程中酒會(huì)變酸原因是什么？變酸的酒表面觀察到的菌膜是怎么形成的？漏氣導(dǎo)致醋酸菌大量繁殖將乙醇轉(zhuǎn)變成醋酸醋酸菌大量繁殖形成〖思考7〗制作葡萄醋的醋酸菌如何獲得？直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)〖思考8〗如何簡易的證明產(chǎn)生了醋？用PH試紙檢測(cè)酸堿度的變化。課題1果酒和果醋的制作三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)4：閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”，完成導(dǎo)學(xué)。1、畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒具體操作課題1果酒和果醋的制作2、設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置（圖1－4a)?！妓伎?〗發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋其原因是什么？操作時(shí)應(yīng)注意什么？（1）放出產(chǎn)生的CO2（2）不能打開瓶蓋〖思考10〗在醋酸發(fā)酵過程中，打開瓶蓋的目的？蓋上一層紗布的目的？（1）使O2進(jìn)入，保證醋酸菌的生長。（2）蓋紗布是為了防止空氣中的雜菌和灰塵污染發(fā)酵液,也保證了透氣性。課題1果酒和果醋的制作果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染通入空氣(氧氣)制酒時(shí)應(yīng)關(guān)閉3、分析果酒和果醋裝置各部分的作用（圖1－4b)。課題1果酒和果醋的制作四、發(fā)酵操作材料的選擇與處理？（1）先沖洗后去枝梗的目的是________________學(xué)習(xí)５：閱讀教材，思考防止雜菌感染

注意不要反復(fù)沖洗！？

（1）為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的

榨汁機(jī)

、發(fā)酵裝置

等器械進(jìn)行消毒，

（2）使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。2.如何防止發(fā)酵液被污染？〖思考11〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是_____________________消滅發(fā)酵液中的雜菌。課題1果酒和果醋的制作3.控制發(fā)酵條件〖思考12〗發(fā)酵液裝瓶后要保持

的剩余空間的原因？1/3（1）既保證酵母菌大量繁殖對(duì)氧的需求，（2）又為發(fā)酵產(chǎn)生CO2預(yù)留空間，（3）同時(shí)防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出〖思考13〗釀酒和釀醋的不同點(diǎn)？提示：（1）菌種（2）溫度（3）氧氣（4）時(shí)間４、真實(shí)操作（1）實(shí)驗(yàn)視頻（2）學(xué)生視頻（3）社會(huì)視頻〖思考14〗向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通

入

?？諝庹n題1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)6：閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗(yàn)。重鉻酸鉀灰綠色學(xué)習(xí)7：閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還可直接在果汁中加入

。人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。多方面思考檢驗(yàn)方法酵母菌的基本知識(shí)課題1果酒和果醋的制作同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：兼性厭氧型主要分布：土壤結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞分類：真核生物生殖：出芽生殖（有氧、營養(yǎng)充足，繁殖速度快）

有性生殖（缺氧或營養(yǎng)不足，繁殖速度慢，易變異）醋酸菌的基本知識(shí)課題1果酒和果醋的制作同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：需氧型主要分布：廣泛土壤中、葡萄或酸敗食物表面等結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞分類：原核生物生殖：分裂生殖（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.7~10天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－3