食品檢測培訓(xùn)

食品檢測培訓(xùn)課件第一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四一、微生物檢測工作的意義據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，在全世界每年數(shù)以億計的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。2000年至2002年，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監(jiān)測結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62％；化學(xué)性食物中毒占38.56％；動植物性和原因不明的食物中毒均占10％左右。第二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四傳統(tǒng)的微生物檢測方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，涉及的實驗較多、操作繁瑣、需要時間較長、準備和收尾工作繁多。1955年德國學(xué)者F.J.Forg發(fā)明了一種簡單快速的大腸菌群快速檢測法—紙片法，使原來的檢測周期由72小時縮短到15小時，材料成本降低了四分之三，同時大大簡化了操作程序。從此，這種生化檢測方法開始發(fā)展起來。另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測盒法，也是一種較為簡潔快速的檢測方法，省去了大量的實驗準備工作。第三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四二、開展微生物檢測所需的基本條件無菌室（含紫外燈等消毒設(shè)備的隔離空間）；恒溫培養(yǎng)箱；微生物檢測設(shè)備、器皿、試劑等；高壓滅菌鍋；（滅菌是否徹底）具備以上設(shè)備和無菌操作概念即可進行檢測了。第四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四滅菌徹底與否指示滅菌指示膠帶（3M）生物指示（嗜熱脂肪芽孢桿菌121.1℃）第五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四紫外燈相關(guān)強度：對室內(nèi)空氣的消毒，直接照射法：采用室內(nèi)懸吊式紫外線消毒時，室內(nèi)安裝紫外線消毒燈（30Ｗ紫外燈，在1.0m處的強度>70μW/cm2）的數(shù)量為平均每立方米不少于1.5W，照射時間不少于30min。

更換頻率：紫外線燈使用過程中其輻照強度逐漸降低，故應(yīng)定期測定消毒紫外線的強度，一旦降到要求的強度以下時，應(yīng)及時更換。紫外線消毒燈的使用壽命，即由新燈的強度降低到70μW/cm2的時間(功率≥30W)，或降低到原來新燈強度的70%（功率<30Ｗ）的時間，應(yīng)不低于1000h。紫外線燈管有高硼玻璃和石英玻璃之分，由于高硼玻璃的UV254nm紫外線透過率只有50%左右，一般只有1000小時；石英是紫外線透過率最高的材料，普通石英可以透過UV254的80%以上，石英玻璃紫外線燈壽命一般大于6000小時，進口的紫外線燈可以到8000h以上，部分廠家可以達到1200小時。紫外線強度計至少1年標定1次。第六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四紫外線輻照時間計算照射劑量和時間：不同種類的微生物對紫外線的敏感性不同，用紫外線消毒時必須使用照射劑量達到殺滅目標微生物所需的照射劑量。

殺滅一般細菌繁殖體時，應(yīng)使照射劑量達到10000μW.s/cm2；殺滅細菌芽孢時應(yīng)達到100000μW.s/cm2；病毒對紫外線的抵抗力介于細菌繁殖體和芽胞之間；真菌孢子的抵抗力比細菌芽孢更強，有時需要照射到600000μW.s/cm2，但一般致病性真菌對紫外線的抵抗力比細菌芽胞弱；在消毒的目標微生物不詳時，照射劑量不應(yīng)低于100000μW.s/cm2。輻照劑量是所用紫外線燈在照射物品表面處的輻照強度和照射時間的乘積。因此，根據(jù)紫外線光源的輻照強度，可以計算出需要照射的時間。例如，用輻照強度為70μW/cm2的紫外線表面消毒器近距離照射物品表面，選擇的輻照劑量是100000μW.s/cm2，則需照射的時間是：

100000μW.s/cm2÷70μW/cm2=1429s÷60s≌24min。

第七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四1、概念的理解無菌是指物體中沒有活的微生物存在。防止微生物進入人體或物體的操作方法，稱為無菌技術(shù)或無菌操作。關(guān)鍵點：人：操作前洗手更衣等物：試劑器械環(huán)境：無菌室三、無菌操作和注意事項第八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四四、革蘭氏染色

革蘭氏染色法是細菌學(xué)中廣泛使用的一種鑒別染色法，1884年由丹麥醫(yī)師、細菌學(xué)家ChristainGram創(chuàng)立。步驟：a.將涂片在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染液，染1min，水洗。b.滴加革蘭氏碘液，作用lmin，水洗。c.滴加95%乙醇脫色約15-30s，直至染色液被洗掉，不要過分脫色，水洗。d.滴加復(fù)染液，復(fù)染lmin，水洗、待干、鏡檢。第九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四原理：細菌先經(jīng)堿性染料結(jié)晶紫染色，而經(jīng)碘液媒染后，用酒精脫色，在一定條件下有的細菌此色不被脫去，有的可被脫去，因此可把細菌分為兩大類，前者叫做革蘭氏陽性菌（G+），后者為革蘭氏陰性菌（Gˉ）。G﹢菌：細胞壁厚，肽聚糖網(wǎng)狀分子形成一種透性障，當(dāng)乙醇脫色時，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結(jié)晶紫-碘復(fù)合物在細胞膜上。呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細胞壁，番紅染液復(fù)染后呈紅色。革蘭氏陽性菌：葡萄球菌屬（主要是金黃色葡萄球菌）、蠟樣芽孢桿菌、單增李斯特氏菌等；革蘭氏陰性菌：埃希氏菌屬、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬（痢疾桿菌等）、霍亂弧菌、副溶血性弧菌等。第十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四五、BSL簡介biologysecuritylevel(BSL):生物安全水平根據(jù)所用病原微生物的危害程度、對人和動物的易感性、氣溶膠傳播的可能性、預(yù)防和治療的可行性等因素，其實驗室生物安全水平共分為四級，一級最低，四級最高。一級生物安全水平（BSL-1）：能夠安全操作，對實驗室工作人員和動物無明顯致病性的，對環(huán)境危害程度微小的，特性清楚的病原微生物的生物安全水平。二級生物安全水平（BSL-2）：能夠安全操作，對實驗室工作人員和動物致病性低的，對環(huán)境有輕微危害的病原微生物的生物安全水平。如：大腸埃希氏菌第十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四三級生物安全水平（BSL-3）：能夠安全地從事國內(nèi)和國外的，可能通過呼吸道感染，引起嚴重或致死性疾病的病原微生物工作的生物安全水平。如：炭疽芽孢桿菌、鼠疫桿菌、結(jié)核分枝桿菌、狂犬病毒

四級生物安全水平（BSL-4）：能夠安全地從事國內(nèi)和國外的，能通過氣溶膠傳播，實驗室感染高度危險，嚴重危害人和動物生命和環(huán)境的，沒有特效預(yù)防和治療方法的微生物工作的生物安全水平。與上述相近的或有抗原關(guān)系的，但尚未完全認識的病原體也應(yīng)在此種水平條件下進行操作，直到取得足夠的數(shù)據(jù)后，才能決定是繼續(xù)在此種安全水平下工作還是在低一級安全水平下工作。如：埃博拉病毒、馬爾堡病毒、天花病毒

第十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四六、提高檢測速度的一些方法一、設(shè)備更新：移液管、吸球/移液器普通高壓蒸汽滅菌器/全自動高壓蒸汽滅菌器攪拌器或勻漿機/拍擊式均質(zhì)器第十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四二、采用快速檢測方法進行粗篩紙片法快速檢測試劑盒第十四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四測試片檢測結(jié)果圖像第十五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四第十六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四七、常見微生物檢測設(shè)備第十七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四Biolog微生物鑒定數(shù)據(jù)庫容量是目前世界上最大的，可鑒定包括細菌、酵母和絲狀真菌在內(nèi)總計1973種微生物，涵蓋了所有的人類、動物、植物病原菌以及食品和部分環(huán)境微生物，其中細菌234個屬，1226個種。Biolog全自動快速微生物鑒定儀原理：

Biolog自動微生物分析系統(tǒng)主要根據(jù)細菌等95種碳源的利用情況,配合四唑類顯色物質(zhì)進行鑒定。第十八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四分子生物學(xué)細菌鑒定1.16SrRNA分析

2.特異片段擴增3.DNA指紋技術(shù)（RFLP－DNA的限制性片段長度多態(tài)性,RAPD-隨機擴增多態(tài)性)PCR儀第十九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四BDPhoenixSystem“鳳凰”

全自動細菌/鑒定藥敏系統(tǒng)

1．概況1998年BectonDickinsonandCompany公司Phonenix全自動細菌鑒定藥敏系統(tǒng)

原理采用熒光增強原理與傳統(tǒng)酶、底物生化呈色反應(yīng)結(jié)合。（菌種庫270種細菌）第二十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四MicroScan微生物自動鑒定及藥敏系統(tǒng)概況

MicroScan自動細菌鑒定系統(tǒng)包括半自動系列AutoScan-4以及全自動系列Walkaway40/96。是美國最普遍使用的鑒定系列之一。

原理將熒光物質(zhì)均勻地混在培養(yǎng)基中，菌種接種到鑒定板，通過檢測熒光底物的水解、底物被利用后的pH變化，特殊代謝產(chǎn)物的生成和某些代謝產(chǎn)物的生成率來進行菌種鑒定。第二十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四原理：采用傳統(tǒng)生化反應(yīng)，8進位數(shù)碼鑒定及熒光分析相結(jié)合。熒光分析是用熒光標記細菌表面特異酶的底物，經(jīng)細菌水解底物產(chǎn)生熒光來判斷結(jié)果Sensititre(自動熒光法微生

物鑒定藥敏分析系統(tǒng)）AutoReaderARIS（可以自動孵育）第二十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四VITEK

VITEK-ATB(半自動微生物鑒定和藥敏系統(tǒng))

Vitek-AMS（全自動細菌鑒定和藥敏分析系統(tǒng)）VitekII第二十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四VIDAS原理：VIDAS(bioM