幼兒園廚房管理制度

—幼兒園廚房管理制度幼兒園廚房管理制度篇1一、食品選購1.選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。2.選購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。3.選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品按時(shí)于供應(yīng)方交涉。二、餐具消毒1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。3.當(dāng)天運(yùn)用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。4.洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷潔凈。5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。三、食品從業(yè)人員1.必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。2.上崗時(shí)必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。4.在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需運(yùn)用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和顯現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)活潑作。6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。幼兒園廚房管理制度篇2一、工作人員衛(wèi)生要求：1、從業(yè)人員必需把握食品衛(wèi)生的根本學(xué)問，一心一意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。2、從業(yè)人員必需身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參與分餐工作。二、食堂衛(wèi)生要求：1、餐炊具運(yùn)用前必需洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得運(yùn)用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等裝備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。2、食堂要有有效的除四害設(shè)備，徹底去除四害。3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾按時(shí)去除潔凈。4、每天餐后清掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。三、食品衛(wèi)生要求：1、選購員嚴(yán)把食品選購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立刻報(bào)廢處理，嚴(yán)防食物中毒。2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，按時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。四、食堂安全要求：1、食堂負(fù)責(zé)人必需定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)按時(shí)上報(bào)處理。2、食堂工作人員每日下班前必需對(duì)自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到按時(shí)發(fā)現(xiàn)按時(shí)上報(bào)按時(shí)處理。3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。幼兒園廚房管理制度篇31、菜品出品大廚責(zé)任制度。2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。3、違規(guī)、違章事故懲罰制度。4、廚房裝備報(bào)修制度。5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和運(yùn)用。6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。7、廚師工裝穿著標(biāo)準(zhǔn)。8、廚房衛(wèi)生操作。9、常用主料與配料的.切割配用。10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。幼兒園廚房管理制度篇41、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂，并配備要求規(guī)定的炊事人員。2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間，不遲到、不早退，保證按時(shí)供應(yīng)幼兒開水、點(diǎn)心、飯菜。3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不聊天。4、食堂人員要分工明確，建立崗位責(zé)任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作布置表。5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特別原因，須征得保健老師同意前方可更換；急需情況下，更換后按時(shí)通知保健老師。6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的運(yùn)用方法。7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求，做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。9、搞好食堂衛(wèi)生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺(tái)、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)選購供應(yīng)，計(jì)劃開支，合理運(yùn)用。11、每日按時(shí)把握就餐人數(shù)，按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對(duì)幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn)，取得上崗證前方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次，把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論，并運(yùn)用到實(shí)際中去。14、留意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。15、每周召開一次食堂人員碰頭會(huì)，商量本周工作情況和下周工作計(jì)劃。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。幼兒園廚房管理制度篇51、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必需堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，施行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園詳細(xì)實(shí)施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到詳細(xì)崗位和詳細(xì)人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)備、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并主動(dòng)協(xié)作、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必需認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與養(yǎng)分學(xué)問的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員根本功大比武活動(dòng)。幼兒園廚房管理制度篇61、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無雜物，全部物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生，定時(shí)清掃。2、工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。留意個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后，均應(yīng)徹底肥皂洗手，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。3、全部炊具要擦洗潔凈，并定期消毒，4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化汲取。5、炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽，說話必需帶口罩，在烹飪過程中留意養(yǎng)分衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。6，生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持干凈衛(wèi)生。7，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并按時(shí)清理。8，冰箱里的物品按時(shí)清理，防止變質(zhì)。9，定期刷洗水桶，確保水桶潔凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。幼兒園廚房管理制度篇71、餐具、用具運(yùn)用前后清洗潔凈2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具按時(shí)存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，防止污染。（30）3、清洗蔬菜、肉類水池分開運(yùn)用。加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開運(yùn)用。4、面板、灶臺(tái)隨時(shí)保持潔凈干凈，愛惜愛惜灶具、廚具、碗、桶5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標(biāo)記。6、嚴(yán)把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗潔凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋7、粗加工時(shí)（如撿菜、削土豆皮等），各種垃圾隨時(shí)入筐，地面隨時(shí)保持潔凈干凈8、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，后浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充足沖洗；禽蛋類在運(yùn)用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。9、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，各區(qū)域死角衛(wèi)生潔凈，環(huán)境衛(wèi)生施行四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分區(qū)域分工負(fù)責(zé)，每天不定期檢查。10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，隨時(shí)保持潔凈，每周不定期檢查兩次，周五大掃除清理衛(wèi)生死角。11、為幼兒的餐飲做好準(zhǔn)備，必需按時(shí)供應(yīng)開餐。12、按人數(shù)定量配餐，杜絕剩飯剩菜，削減鋪張。13、飯菜精工細(xì)作，留意軟嫩，兩周菜不重復(fù)，留意花色品種及養(yǎng)分元素的調(diào)配，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。14、不答應(yīng)吃剩飯剩菜、原料發(fā)生鋪張。（20X300）15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒養(yǎng)分食譜，并嚴(yán)格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到養(yǎng)分均衡不重復(fù)不重樣。16、嚴(yán)格根據(jù)食譜制作飯菜，不答應(yīng)私自改換食譜，如有改變，需負(fù)責(zé)人員同意。17、依據(jù)食品庫存制定選購計(jì)劃單，杜絕菜品長(zhǎng)時(shí)間存放，導(dǎo)致變壞變爛，造成鋪張嚴(yán)峻，拒絕質(zhì)量不過關(guān)菜品。18、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。19、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。20、禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人用品，保持廚房?jī)?nèi)干凈衛(wèi)生。21、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣。22、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)備中，每個(gè)樣品留樣應(yīng)滿意檢驗(yàn)需要，每種菜肴留樣量不少于XXX克，并做好留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套，留樣超過48小時(shí)，按時(shí)處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元24、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。25、一直把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴(yán)格根據(jù)操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、留意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。幼兒園廚房管理制度篇81.食堂要按照《食品衛(wèi)生法》要求到衛(wèi)生主管部門申領(lǐng)《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》。2.食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備。保證幼兒的膳食安全和食品安全。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》前方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立刻換崗。平常應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。4.食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。5.選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和裝備），要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購部門妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。6.食堂供應(yīng)幼兒的膳食應(yīng)注意養(yǎng)分搭配，保持新奇，嚴(yán)禁向幼兒供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新奇的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營(yíng)者負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。7.保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。8.存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)枯燥、通風(fēng)，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必需安全、無害，防止食品污染。9.認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，