《肉品加工與檢測(cè)技術(shù)》期終考試試卷

《肉品加工與檢測(cè)技術(shù)》期終考試試卷適用專(zhuān)業(yè)：題號(hào)二三四總分積分人分?jǐn)?shù)線閱卷人一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共60分，請(qǐng)將答案填入下列表格中）名I姓訂1234567891011121314151617181920212223242526272829301、下面的產(chǎn)品不屬于火腿制品的是（ ）。A、金華火腿B、鹽水火腿C、水晶豬蹄 D、宣威火腿2、肉的香氣和滋味是與游離（ ）的含量有關(guān)。號(hào)- A、脂類(lèi)與游離磷脂 B、谷氨酸和游離嘌呤學(xué)二C、糖原和游離乳酸 D、浸出物3、哺乳動(dòng)物肌肉的極限PH為（ ）之間。裝A、5.4?5.6 B、6.4?6.5C、7.0?7.2 D、7.4?7.6級(jí)-

班-4、肉的成熟的變化主要是（）過(guò)程。A、糖酵解 B、核蛋白分解C、蛋白質(zhì)分解D、脂肪分解5、供內(nèi)、外銷(xiāo)分割肉的規(guī)格中頸背肌肉又稱(chēng)（）。A、一號(hào)肉8、二號(hào)肉&三號(hào)肉D、四號(hào)肉6、肉制品加工的輔料主要有調(diào)味料、（）、食品添加劑。A、香辛料B、發(fā)色劑C、鮮味劑 D、防腐劑7、天然的油溶性抗氧化劑有（）等。A、BHAB、VE C、NisinD、PG8、南京板鴨復(fù)鹵時(shí)，新鹵配制的濃度一般為（）。A、3.5%B、5%C、7.5% D、10%9、鹽水火腿每次取樣時(shí)按照GB/T9695.19的要求，應(yīng)隨機(jī)從3塊至5塊大于500g的火腿上取若干小塊，取足（ ）。A、500gB、1000gC、1500gD、500~1500g10、日曬或烘烤后的臘腸，放到通風(fēng)良好的場(chǎng)所晾掛成熟。一般一根麻繩2節(jié)香腸（一對(duì)）進(jìn)行剪腸，穿掛好后晾掛（）天左右，此時(shí)為最佳食用時(shí)期。A、20B、60 C、30 D、9011、成熟的臘腸應(yīng)修剪整齊，長(zhǎng)短一致，并剪去棉線，然后真空包裝，在（ ）℃下可保藏4個(gè)月。A、10B、20 C、30 D、4012、熏制肉品特有的風(fēng)味主要與熏煙中的（ ）物質(zhì)有關(guān)。A、醇類(lèi) B、羥類(lèi) C、羰基化合物 D、有機(jī)酸類(lèi)13、檢查灌腸是否煮好，可用溫度計(jì)插入腸的中心部位，若達(dá)到（），則說(shuō)明已煮好。A、100℃B、92℃ C、82℃ D、70℃14、溫熏法是在（ ）范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法，此溫度范圍超過(guò)了脂肪融點(diǎn)，所以脂肪很容易流出來(lái)，而且部分蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，因此肉質(zhì)變得稍硬。A、10?30℃B、20?40℃C、30?50℃D、40?60℃15、為提高發(fā)色效果，降低硝酸鹽的使用量，往往加入發(fā)色助劑，如（）、紅曲色素、葡萄糖等。A、異VC鈉 B、磷酸氫鈉 C、日落黃 D、Ve16、加熱煮制或紅燒時(shí)，原料下鍋后，隨時(shí)加入主要配料，如醬油、酒、鹽、香料等，決定產(chǎn)品的口味叫（）。A、基本調(diào)味B、定性調(diào)味 C、輔助調(diào)味 D、調(diào)味17、在煮制過(guò)程中火候采用（）是指火焰高而穩(wěn)定。A、旺火B(yǎng)、文火C、微火D、急火18、一般情況下，新鮮肉應(yīng)具備一定彈性，指壓后凹陷立即（ ）。A、恢復(fù)平坦 B、不恢復(fù)平坦C、仍處于凹陷狀態(tài) D、以上說(shuō)法都不對(duì)19、燒雞中大腸菌群應(yīng)不超過(guò)（ ）MPN/g。A、90 B、30C、1.5D、320、（ ）是以豬的大排骨為原料。A、大培根B、排培根C、奶培根D、培根21、搓松時(shí)采用（ ）進(jìn)行。A、炒松機(jī) B、搓松機(jī)C、煮制鍋D、干燥箱22、一般稱(chēng)取磨細(xì)的樣品或剪碎的樣品（ ），放入稱(chēng)量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5mm。A、0?1g B、1?5g C、2?10g C、5?15g23、烘干至恒重的標(biāo)志是烘干前后兩次稱(chēng)量的重量差不超過(guò)（ ）。A、2mg B、3mg C、4mgD、5mg24、燒烤時(shí)（ ）分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結(jié)合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。A、蛋白質(zhì) B、脂肪C、糖D、鹽和金屬25、（ ）是指肉經(jīng)食鹽、硝、糖和調(diào)味料等腌制后，再經(jīng)充填、晾曬或烘烤等工序加工而成的生肉類(lèi)制品。A、咸肉類(lèi) B、臘肉類(lèi)C、醬肉類(lèi) D、灌腸類(lèi)26、肉類(lèi)解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0?4℃的環(huán)境溫度下禽類(lèi)需要（ ）。A、2?3d B、7?10d C、3?4h D、5?8h27、臘腸的晾曬或烘烤必須注意溫度的控制，且一般經(jīng)過(guò)（）晝夜的烘曬即完成。A、2?3d B、5?6d C、8?9d D、半個(gè)月28、鴨體烤制的關(guān)鍵是溫度。正常爐溫應(yīng)在（），如爐溫過(guò)高，會(huì)使鴨燒焦變黑；如爐內(nèi)溫度過(guò)低，會(huì)使鴨皮收縮，胸脯塌陷。A、230?250℃ B、250?300℃C、300?350℃ D、350?400℃29、為減少苯并芘的形成，一般認(rèn)為理想的發(fā)煙溫度以（ ）為宜。A、100?200℃ B、200?250℃C、34（?350℃ D、38（?400℃30、稱(chēng)量瓶中如裝入疏松試樣，厚度應(yīng)不超過(guò)（）。A、2mm B、5mmC、10mm D、12mm閱卷人 二、判斷題（每小題1分，共15分，請(qǐng)將答案填入下列表格中）1234511121314156789101、肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過(guò)程。（）2、立春后、清明節(jié)前加工的板鴨稱(chēng)為“臘板鴨”，一般只能保存1個(gè)月。 （ ）3、鹽水火腿出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中，菌落總數(shù)和大腸菌群中有一項(xiàng)不符合GB/T20711的，可復(fù)驗(yàn)。 （ ）4、為保證檢測(cè)的精確，應(yīng)根據(jù)樣品中亞硝的殘留量設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)曲線的范圍。 （ ）5、結(jié)締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時(shí)間的增加而減少。（）6、若所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。 （ ）7、鴨子是否烤熟有兩個(gè)方面標(biāo)志，一是鴨子全身呈棗紅色，從皮層里面向外流白色油滴；二是鴨體變輕，一般鴨坯在烤制過(guò)程中失重0.5kg左右。 （ ）8、肉經(jīng)過(guò)脫水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使絕大多數(shù)微生物失去獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力，抑制了微生物的生長(zhǎng)。（ ）9、醬鹵制品中，醬與鹵兩種制品所用原料及原料處理過(guò)程相同，但在煮制方法和調(diào)味材料有所不同，所以產(chǎn)品特點(diǎn)、色澤、味道也不相同。 （ ）10、液態(tài)熏煙制劑仍含苯并芘。11、經(jīng)低溫凍結(jié)的肉稱(chēng)冷卻肉。12、肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過(guò)程。（ ）13、干腌法腌制時(shí)間較長(zhǎng)，食鹽進(jìn)入肌肉深層的速度緩慢，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。14、PH對(duì)肌肉親水力的影響實(shí)質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。（ ）15、檢測(cè)臘腸中亞硝酸鹽殘留量時(shí)，用