考研真題：廣東暨南大學(xué)2022年食品化學(xué)考試真題

考研真題：暨南大學(xué)2022年[食品化學(xué)]考試真題名詞解釋1.定向酯交換2.低甲氧基果膠3.酶抑制劑4.香氣值5.解吸等溫線二、單項選擇題1.在1~2%的食鹽水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，則咸味的強度會減弱，甚至消失,這種現(xiàn)象稱為味的（

）。A對比現(xiàn)象B相乘作用C消殺作用D變調(diào)作用2.下列味感與其對應(yīng)基準物搭配不當?shù)囊唤M是（

）。A苦味--奎寧B咸味--氯化鈉C酸味--檸檬酸D甜味--果糖3.當食品中的Aw值為0.40時,下面哪種情形一般不會發(fā)生（

）。A微生物能有效繁殖B多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)C脂質(zhì)氧化速率會增大D大部分水在-40℃不結(jié)冰4.下面哪種說法不是二氧化硫法控制酶促褐變的好處（

）。A使用方便B效力可靠C成本低D有利于胡蘿卜素的保存5.在米線生產(chǎn)中盡量采用含直鏈淀粉多的綠豆淀粉和早稻米，使米線具有獨特的口感，是利用了淀粉的（

）特性。A糊化B乳化C老化D增稠6.在150℃加熱時，下列哪種物質(zhì)可與天冬氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)？（

）A蔗糖B乳糖C果糖D麥芽糖7.關(guān)于天然脂肪酸,下列說法錯誤的是（

）。A絕大多數(shù)是直鏈的偶數(shù)碳B碳鏈長度范圍從4碳到38碳C天然多烯酸的雙鍵一般都是被亞甲基隔開的D天然不飽和脂肪酸都是順式結(jié)構(gòu)8.豆腐皮(腐竹)的制作主要體現(xiàn)了蛋白質(zhì)的______加工性質(zhì)。A起泡性B乳化性C組織化D水合性9.畜產(chǎn)品的肌肉中最主要的蛋白質(zhì)是（

）。A肌紅蛋白B肌原纖維蛋白C基質(zhì)蛋白D膠原蛋白10.下列哪種酶對水果果汁有澄清作用（

）。A果膠酶B蛋白酶C多酚氧化酶D葡萄糖氧化酶三、不定項選擇題1.下列物質(zhì)中，屬于合成的色素有哪些？（

）A靛藍B檸檬黃C蘇丹紅D胭脂紅2.關(guān)于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的論述，以下哪些表述是正確的？（

）A蛋白質(zhì)中氨基酸的α-碳原子具有不對稱性，可以用圓二色譜測定蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)B蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指單條肽鏈（亞基）的空間結(jié)構(gòu)C蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指α-螺旋和?-折疊D蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是指2條以上肽鏈形成的空間結(jié)構(gòu)3.以下維生素中，哪些是酯溶性的維生素？（

）A輔酶QB尼克酸C生育酚D生物素4.主觀等價值（P.S.E）常用于評價酸味強弱。在相同條件下，當檸檬酸的P.S.E為0.1050%時，蘋果酸的是0.0792%，Vc的是0.2231%，乳酸的是0.125%，請問上述的幾種酸中，哪種酸的酸味最強？（

）A檸檬酸B蘋果酸CVcD乳酸食品在加工和貯存過程中會發(fā)生多種反應(yīng)，以下反應(yīng)式是屬于哪種類型的反應(yīng)？（

）A油脂的水解型酸敗B油脂的酮型酸敗C斯特勒克降解（Strecker)反應(yīng)D阿姆德瑞(Amadori)分子重排作用簡答題1.簡述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。2.簡述食品加工工藝對食品中水溶性維生素的影響?3.什么是面團的形成?支持面筋的作用力有哪幾種?4.淀粉在一定條件下會發(fā)生糊化，請根據(jù)圖1的內(nèi)容，簡述淀粉糊化的過程；并說明糊化對淀粉物理、化學(xué)性質(zhì)的影響。圖1

論述題試述美拉德反應(yīng)分別對食品的風味、食品安全所帶來的影響。（20分）2.請根據(jù)圖2回答問題。圖2圖2中的化合物是屬于哪一類物質(zhì)？（3分）請從其分子結(jié)構(gòu)角度分析影響這類物質(zhì)顏色出現(xiàn)差異的原因。（9分）什么因素會影響該