速凍包子加工工藝的研究

速凍包子加工工藝的研究速凍包子加工工藝的研究PAGEPAGE1目錄摘要 IABSTRACT II1前言 11速凍食品概述 1速凍食品的概念 1速凍食品發(fā)展概況 1速凍食品的特點(diǎn) 3速凍食品的種類 4我國(guó)速凍食品的發(fā)展趨勢(shì) 4包子的概述 6包子的生產(chǎn)原理 6包子的簡(jiǎn)介 6速凍包子的優(yōu)點(diǎn) 7本論文的研究意義、目的及研究?jī)?nèi)容 7實(shí)驗(yàn) 8實(shí)驗(yàn)材料 8實(shí)驗(yàn)儀器 8工藝路線 9速凍包子的制作方法 9調(diào)制面團(tuán) 9醒發(fā)與蒸制 9制餡 9揉面、包餡與成型 9冷卻與速凍 9包裝與冷藏 9速凍包子的評(píng)價(jià) 10速凍包子的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 10品質(zhì)評(píng)分方法 11結(jié)果與討論 11韭菜雞蛋包速凍曲線 11香蔥大肉包速凍曲線 14紅豆沙包速凍曲線 18結(jié)果與分析 213.5討論 21面團(tuán)調(diào)制 21發(fā)面的溫度 21蒸制外觀的影響 21干酵母發(fā)面不用加堿中和 214展望 22致謝 23參考文獻(xiàn) 24速凍包子加工工藝的研究速凍包子加工工藝的研究PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII速凍包子加工工藝的研究摘 要速凍包子是指在包子包好蒸熟以后在-30℃下快速凍結(jié)在30min內(nèi)通過最大結(jié)晶生成帶,包子內(nèi)部形成的冰結(jié)晶粒子大于 100μm,凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度在-18℃以下，從而便于運(yùn)輸與儲(chǔ)存。包子，中國(guó)傳統(tǒng)食品之一，通常是用面做皮，用菜、肉或糖等做餡兒，營(yíng)養(yǎng)豐富而均衡，價(jià)格便宜、實(shí)惠，但因制作起來繁瑣費(fèi)時(shí)，儲(chǔ)存困難，難以走進(jìn)市場(chǎng)。本文研究速凍包子的加工工藝，在安全衛(wèi)生的條件下制餡包制包子后，研究包子大小、重量等因素對(duì)其速凍的影響。在皮餡比一定的條件下，包制不同重量的面皮，潔白均勻的速凍產(chǎn)品，并且重新蒸制后保留原有風(fēng)味。關(guān)鍵詞 速凍包子/面/發(fā)酵/冰晶/蒸制/速凍ProcessFrozenBunsABSTRACTFrozenbunsiswrappedinsteamedbunsafterthequickfreezingat-30 ℃,inthroughthemaximumicecrystalformationzone,theformationoficecrystalsinsidebunsparticleslargerthan100μm,froznfaveragetemperature-18℃,andthuseasytotransportandstorage.Buns,oneofthetraditionalChinesefood,usuallymadewithasurfaceskin,withvegetables,meatorsugar,andsodofilling,nutritiousandbalanced,cheap,affordable,butmakeittedioustime-consuming,storagedifficulties,itisdifficulttoenterthemarket.Inthispaper,frozendumplingsprocessingtechnology,healthandsafetyconditionsinthesystemafterfillingpacksdumplings,steamedstuffedbunofsize,weightandotherfactorsinfluenceitsfrozen.Thanfillingintheskinundercertainconditions,includingdifferentweightsofthedoughsystem,thesameweight,samesizebagassteamedbuns,tostudytheeffectsoffreezing.Afterthebunsarefulloffrozenround,whiteuniformofthefrozenproduct,andafterre-steamingtokeeptheoriginalflavor.KEYWORDS frozenbuns/pasta/fermentation/ice/steamed/frozen速凍包子加工工藝的研究速凍包子加工工藝的研究PAGEPAGE10速凍包子加工工藝的研究1前言1速凍食品概述速凍食品的概念速凍食品是指-30℃或更低溫度下快速凍結(jié),在30min100μm,凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度在-18溫度下貯藏、運(yùn)輸銷售的冷凍食品[1]。速凍食品發(fā)展概況19281948-1953TTT[2]。據(jù)有關(guān)資料顯示，目前世界上速凍食品的總產(chǎn)量已超過6000450010kg。速凍食品工業(yè)已形成5%-10%的速度增長(zhǎng)，產(chǎn)品在市場(chǎng)上普及，在食物構(gòu)成中所占比例越來越大，占全部食品的2080為廣闊的市場(chǎng)空間。開始主要是沿海城市大型1973年北京、上海、青島三個(gè)速凍食品廠同時(shí)從日本引進(jìn)螺旋式速凍機(jī)，促進(jìn)了我國(guó)速凍食品工業(yè)的發(fā)展。80年代，隨著引進(jìn)。進(jìn)入90速凍食品日益受到歡迎，總結(jié)起來有以下幾點(diǎn)：快，因此市場(chǎng)容量自然出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。第三，商業(yè)資本介入加快了速凍食品行業(yè)發(fā)展。三全、思念等上市公司，在股市上看到了許多創(chuàng)新的速凍食品，他們有可能成為未來速凍食品行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。速凍食品的特點(diǎn)最大限度地保持食品原有的新鮮度；速凍食品凍藏期長(zhǎng)因?yàn)樗賰鍪称窚囟纫呀档偷?18-18℃以下凍藏，食品內(nèi)的微生物已完全如速凍蔬菜在-1812-18個(gè)月，其貯藏期之長(zhǎng)是其他蔬菜保鮮方法所不及的。速凍食品的包裝,運(yùn)輸及攜帶方便；速凍食品衛(wèi)生,使用方便與省時(shí)30個(gè)/100g0.1mg/kg。速度食品銷售對(duì)象，一是家庭，二是工速凍食品具有較高的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值調(diào)節(jié)淡旺季果蔬生產(chǎn)有季節(jié)性，夏秋大量上市，冬春較少。若在夏季和初秋加工速凍蔬菜，到冬季及春季上市，既調(diào)節(jié)市場(chǎng)淡旺季,又滿足了人民生活的需要。減少浪費(fèi)果蔬大量上市時(shí),有的地區(qū)供過于求，使果蔬大量腐爛變質(zhì)，造成很大浪費(fèi)，如果加工成速凍果蔬，就可以減少旺季時(shí)的浪費(fèi)。成本較低3O％左右。速凍食品的種類目前，速凍食品主要分為四大類：水產(chǎn)速凍食品類、農(nóng)產(chǎn)速凍食品類、畜禽肉速凍類、調(diào)理類速凍食品。調(diào)理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類中式點(diǎn)心類：水餃、包子、湯圓、粽子等?；疱佌{(diào)料類：魚丸、蝦丸、貢丸等。裹面油炸類：魚塊、雞塊、南瓜餅、魷魚排等。菜肴料理類：三杯排骨、速凍酥肉等。糕點(diǎn)點(diǎn)心類：披薩餅、芝麻球、各式冷凍糕點(diǎn)等。我國(guó)速凍食品的發(fā)展趨勢(shì)速凍食品工業(yè)是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一。未來趨勢(shì)是:速凍食品將向超低溫凍結(jié)的方向發(fā)展。加工技術(shù)更加先進(jìn)縮機(jī)低得多的深冷程度，使超低溫凍結(jié)成為可能，食品由整體凍結(jié)向小塊或顆粒狀微波解凍、高壓解凍技術(shù)逐漸被應(yīng)用于速凍食品[5]。向綠色食品方面發(fā)展所取代。產(chǎn)品開發(fā)“民族特色”與“統(tǒng)一風(fēng)味”同時(shí)也注重突出“民族特色”，滿足其他國(guó)家人民的喜愛。業(yè)務(wù)和集團(tuán)消費(fèi)的速凍食品比例增加越來越大,開發(fā)生產(chǎn)更多適合此類需求的產(chǎn)品,將占據(jù)速凍食品的又一大市場(chǎng)。流通和消費(fèi)領(lǐng)域的冷鏈將日益完善速凍食品的保質(zhì)期短,貯藏條件要求高。隨著市場(chǎng)需求的旺盛,規(guī)模經(jīng)營(yíng)的發(fā)展,配送、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程的制冷設(shè)施——即冷鏈將進(jìn)一步完善,給消費(fèi)者提供更加方便易購的消費(fèi)通道。我國(guó)速凍食品的銷售形式以商場(chǎng)為主，部分冰柜達(dá)不到-18℃的低溫。而由商場(chǎng)商店到消費(fèi)者冰箱之間的冷鏈不能保證。速凍食品的物流配送不規(guī)范，配送過程中運(yùn)輸結(jié)構(gòu)不合理、能力不平衡、方式落后，運(yùn)輸工具及測(cè)量?jī)x器過于簡(jiǎn)單，而且冷藏保溫火車、冷藏集裝箱、冷藏汽車、加冰保溫火車、聚氨酯或聚苯板保溫汽車、一般運(yùn)貨汽車等運(yùn)輸工具都在使用，并不是真正意義上的冷藏運(yùn)輸[6]。以市場(chǎng)為導(dǎo)向,積極開發(fā)有中國(guó)特色的產(chǎn)品及飲食習(xí)慣進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查，結(jié)合本地情況進(jìn)行速凍食品的開發(fā)研究工作。503191t的混合型和調(diào)理冷凍蔬菜生產(chǎn)[7]。包子的概述包子的生產(chǎn)原理“包子”了。包子是而成的食品，成品外形為半球形。[9]白質(zhì)亞基構(gòu)成有關(guān)[10]。包子的簡(jiǎn)介包子是中國(guó)傳統(tǒng)食品的瑰寶包子，中國(guó)傳統(tǒng)食品之一，價(jià)格便宜、實(shí)惠。包子通常是用面做皮，用菜、肉或糖等做餡兒。不帶餡的則稱作饅頭。在江南的有些地區(qū)，饅頭與包子是不分的，他們孟元老《東京夢(mèng)華錄·飲食果子》：“更外賣軟羊諸色包子。”吳自夢(mèng)《夢(mèng)梁錄·葷素從食店》：“且如蒸作面行賣四色饅頭，細(xì)餡大包子?！卑邮歉鼮闋I(yíng)養(yǎng)、安全、健康的食品包子是一種安全、健康的食品。20024月瑞典科學(xué)家首次宣布，在某些高溫120℃時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生此物質(zhì)，且加熱溫度越高，產(chǎn)生的量越大[11]。在對(duì)300多種食品的檢測(cè)中，由此推斷，包子也不會(huì)含有此物質(zhì)。因此包子的食用安全性要高于面包等食物[12]。速凍包子的優(yōu)點(diǎn)-5~-1℃的最大冰晶生成-18℃以食用前稍微加工即可，避免了包制過程的繁瑣，而且食用的時(shí)間不受限制[14]。本論文的研究意義、目的及研究?jī)?nèi)容本次實(shí)驗(yàn)所研究的是速凍包子的加工工藝，包子包好蒸熟以后，在-30℃下快速凍結(jié)，微生物基本上停止繁殖，降低酶的活性，可有效延長(zhǎng)包子保質(zhì)期，同時(shí)組織中的水分、汁液不會(huì)流失，從而保留了包子原有的風(fēng)味，使產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)和遠(yuǎn)銷成為可能。實(shí)驗(yàn)2.1實(shí)驗(yàn)材料神象特一粉市售鄭州金苑面業(yè)有限公司酵母白糖加碘鹽市售安琪豫產(chǎn)性和花生調(diào)和油十三香南德調(diào)味料市售河南省星河油脂有限公司紅薯 市售韭菜 市售肉雞蛋 市售鮮豬肉 市售粉條 市售紅豆 市售蔥 市售姜 市售實(shí)驗(yàn)儀器電子天平臺(tái)稱FA-2004型JJ-5000型上海天平儀器公司常熟雙杰測(cè)試儀器廠家家樂電磁爐CJ-18D(1800W)型廣州建龍電器有限公司雙層鐵皮電爐A型上海申航五金電器廠丹陽分廠西門子電冰箱BCD-226博西華家用電器有限公司速凍機(jī) HLSY-B恒溫箱

鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司工藝路線制餡↓原材料選擇與處理→面團(tuán)調(diào)制→揉面→醒發(fā)→包餡→成型→氣蒸→冷卻→速凍→包裝→冷凍保藏速凍包子的制作方法調(diào)制面團(tuán)500g302-3g，進(jìn)行人工調(diào)勻。醒發(fā)與蒸制面團(tuán)調(diào)勻后放入恒溫箱進(jìn)行適度的醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間在1.5h左右。制餡按照不同的餡料特性配置不同的餡料。揉面、包餡與成型9.5cm（60g）﹑8.7cm(50g)7.6cm(40g)﹑6.5cm(30g)厚薄均一的面皮冷卻與速凍械吹風(fēng)凍結(jié)，冷至中心溫度-20℃以下。包裝與冷藏溫度一般在-18℃至-236質(zhì)量無明顯變化。速凍包子的評(píng)價(jià)速凍包子的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于速凍包子的評(píng)價(jià)主要是從速凍包子的外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙性、氣味、味道等七個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)見下表表2-1速凍帶餡饅頭的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目外觀形狀

情況說明表面光滑無裂口，形狀對(duì)稱表面微皺裂口不明顯，形狀中等表面粗糙有裂口，形狀不對(duì)稱乳白，餡色澤發(fā)亮、油潤(rùn)細(xì)膩松軟

總分 得分10-710 6-4≤320-15色澤 潔白或稍黃，餡色澤一灰暗，餡色澤發(fā)暗縱剖面氣孔小而均勻，餡料光結(jié)構(gòu) 氣孔中等，餡料比較光滑氣孔大不均勻或過于緊密，餡料不光滑用手按壓后復(fù)原性好，有咬勁彈韌復(fù)原性、咬勁均中性復(fù)原性、咬勁均差

20 14-9≤810-710 6-4≤310-710 6-4≤310-7黏牙性

咀嚼時(shí)感覺中等

10 6-4咀嚼時(shí)不爽口、發(fā)黏有令人愉快的香味，水果餡有水果原有的風(fēng)氣味 味 15氣味適中，水果餡水果味清淡口感佳，味道好，餡香甜適口味道 口感一般，餡味道中等 25

≤315-109-6≤525-1818-10口感較差，餡偏甜或偏淡 ≤9品質(zhì)評(píng)分方法5min5個(gè)品嘗盤7的平均值。結(jié)果與討論影響。韭菜雞蛋包速凍曲線B(1815.6,-3.50)B(1815.6,-3.50)(716.7,-2.70)151050( -5-10-15-200 500 1000 1500 2000 2500Time(s)圖3-1-1皮為30g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線BB(2182.4,-4.02)(912.6,-2.44)(2182.4,-4.02)(912.6,-2.44)1510

50-5-10-15-200 500 1000 1500 Time(s)

2500 3000圖3-1-3皮為40g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線B(2642.8,-2.59)B(2642.8,-2.59)(1128.2,-2.30)151050-5-10-15-200 500 1000 1500 2000 T(s)

3000 3500圖3-1-2皮為50g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線B(2902.4,-3.29)B(2902.4,-3.29)(1027.8,-2.21)151050-5-10-15-20-500 0 500 1000 1500 2000 T(s)

3000 3500圖3-1-4皮為60g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線M=40gM=50gM=30gM=60g20M=40gM=50gM=30gM=60g1510

5T0T-5-10-15-200 500 1000 1500 2000 2500 3000T(s)圖3-1-5不同皮質(zhì)量韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線開始形成

表3-1-1韭菜雞蛋包子的速凍數(shù)據(jù)表皮重（℃）30-2.73-2.79916.6（℃）30-2.73-2.79916.6-0.0333-0.000262-0.096440-1.83-2.971168.1-0.0288-0.000976-0.045250-2.74-3.80859.0-0.0253-0.00123-0.029760-2.21-3.291874.6-0.0382-0.00142-0.102

冰晶溫度

完全形成冰

形成冰晶時(shí)間（s）

第一階段斜率

第二階段斜率

第三階段斜率表3-1-2韭菜雞蛋包子的品質(zhì)評(píng)分表皮重量外觀形狀色澤結(jié)構(gòu)彈韌性黏牙性外觀形狀色澤結(jié)構(gòu)彈韌性黏牙性氣味味道總體7.712.15.37.08.310.516.567.28.414.55.77.28.511.317.072.68.314.35.87.18.411.216.772.27.813.45.57.08.212.217.170.230405060觀察表3-1-1和表3-1-2，隨著皮重量的增加30g、40g、50g、60g，包子的直徑、大小著增加，速凍至-18℃的時(shí)間也隨之變長(zhǎng)，速凍曲線在冰晶形成期處的斜率隨面皮質(zhì)量的增加而增加，當(dāng)皮重為40g時(shí)，速凍包子的評(píng)分最高。香蔥大肉包速凍曲線B(671.1,-2.71)B(671.1,-2.71)(1334.8,-6.45)151050( -5-10-15-20-200 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000T(s)圖3-2-1皮為40g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線BB20(240.1,10.25)(2764.3,-5.99)(240.1,10.25)(2764.3,-5.99)(1750.7,-6.61)(2042.6,-12.3)10

50-5-10-15-200 500 1000 1500 2000 2500T(s)圖3-2-2皮為40g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線BB(733.7,-3.60)(1767.4,-6.83)(733.7,-3.60)(1767.4,-6.83)1510

50-5-10-15-200 500 1000 1500 2000 2500T(s)圖3-2-3皮為50g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線BB20(821.6,-1.95)(2415.3,-4.06)(821.6,-1.95)(2415.3,-4.06)10T

50-5-10-15-200 500 1000 1500 2000 2500 3000T(s)圖3-2-4皮為60g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線M=60gM=40gM=50gM=30g20M=60gM=40gM=50gM=30g15TiAY

1050-5-10-15-200 500 1000 1500 2000 2500 3000XAxisTitle3-2-5不同皮質(zhì)量香蔥大肉包的速凍曲線表3-2-1香蔥大肉包速凍數(shù)據(jù)表皮重開始形成冰完全形成冰形成冰晶第一階段第二階段第三階段（g）晶溫度（℃）晶溫度（℃）時(shí)間（s）斜率斜率斜率30-2.71-6.45663.7-0.0304-0.0564-0.024840-3.24-6.611051.5-0.0294-0.0320-0.019550-2.97-4.191348.8-0.0251-0.000905-0.052060-1.95-6.401593.7-0.0228-0.0132-0.03773-2-2香蔥大肉包品質(zhì)評(píng)分表皮重量外觀形狀色澤結(jié)構(gòu)彈韌性黏牙性氣味味道總體（g）308.314.36.57.28.612.812.370.0408.314.56.87.58.513.012.170.7508.014.86.57.38.513.312.270.6607.914.06.77.28.612.912.569.83-2-13-2-230g40g50g60g，包子的直徑、大小著增加，速凍至-18℃的時(shí)間也隨之變長(zhǎng)，速凍曲線在冰晶形成期處的斜率隨面皮質(zhì)量的增加而先增加后減小，當(dāng)皮重為40g時(shí)，速凍包子的評(píng)分最高。紅豆沙包速凍曲線B(1815.6,-3.50)B(1815.6,-3.50)(716.7,-2.70)1510TT

50-5-10-15-200 500 1000 1500 2000 2500Time(s)3-3-130g紅豆沙包的速凍曲線B(2182.4,-4.02)B(2182.4,-4.02)(912.6,-2.44)1510

50-5-10-15-200 500 1000 1500 2000Time(s)3-3-240g

2500 3000B(2642.8,-2.59)B(2642.8,-2.59)(1128.2,-2.30)1510TT

50-5-10-15-200 500 1000 1500 2000 2500T(s)3-3-350g紅豆沙包的速凍曲線B

3000 3500201510

50-5-10-15-20

(1027.8,-2.21)

(2902.4,-3.29)-500 0 500 1000 1500 2000 T(s)

3000 35003-3-460g紅豆沙包的速凍曲線B60gDB60gDF40gH15AY

1050-5-10-15-20-500 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500XAxisTitle3-3-5不同皮質(zhì)量紅豆沙包的速凍曲線表3-3-1紅豆沙包的速凍數(shù)據(jù)表重量（g）開始形成冰晶溫度（℃）完全形成冰晶溫度（℃）形成冰晶時(shí)間（s）第一階段斜率第二階段斜率第三階段斜率30-2.70-3.501098.9-0.0275-0.000728-0.042040-2.44-4.021269.8-0.0233-0.00124-0.034950-2.30-2.591514.6-0.0176-0.000191-0.035460-2.21-3.291874.6-0.0192-0.000576-0.05733-3-2紅豆沙包的品質(zhì)評(píng)分表重量外觀形狀色澤結(jié)構(gòu)彈韌性黏牙性氣味味道總體（g）308.314.26.57.28.612.812.369.9408.514.56.87.58.513.012.371.1508.014.86.57.38.513.312.270.6607.814.06.77.28.512.912.569.6觀察表3-3-1和表3-3-2，隨著皮重量的增加30g、40g、50g、60g，包子的直徑、大小著增加，速凍至-18℃的時(shí)間也隨之變長(zhǎng)，速凍曲線在冰晶形成期處的斜率隨面皮質(zhì)量的增加而增加，皮重量為60g時(shí)斜率最大，當(dāng)皮重為40g時(shí)，速凍包子的評(píng)分最高。結(jié)果與分析在同等條件的前提下，40g皮的包子更具有優(yōu)勢(shì)，更容易走進(jìn)市場(chǎng)，為人們所接受。從不同大小包子的速凍曲線可以知道，皮重為40g的包子速凍時(shí)間最短，得分最高。并且大小適中，外形美觀，攜帶方便，得分最高。包子經(jīng)速凍后在-181個(gè)月后料并沒有改變顏色，風(fēng)味相對(duì)于速凍前并沒有減弱。討論面團(tuán)調(diào)制調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要注意揉面。揉面不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉，達(dá)到“三光”(即手光、面光及盆光)。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水分后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔[15]。發(fā)面的溫度30~4050度時(shí),30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。蒸制外觀的影響團(tuán)發(fā)過頭，酵母沒有后勁了?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面