2022年西式面點師(初級)題庫

2022年西式面點師（初級）題庫（完整版）.【單選題】在進行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是（）。（B）A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時，在供客服務(wù)前再加入草莓.【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切.【單選題】（）是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。（C）A、分割B、搟C、成形D、捏.【單選題】食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）B、干儲煤氣C、天然氣D、液化石油氣.【單選題】熬制奶油其目的是（）。（A）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度.【單選題】如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高.【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在（）。（B）A、0?4℃B、7?10℃C、10-15℃D、-4?0℃.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（A）A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本.【單選題】"honey”是指0。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味.【單選題】馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠.【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（）0（A）A、搓B、捏C、割D、搟.【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本.【單選題】提供給人體的熱量如果長期0人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于.【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖.【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。(C)A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類.【單選題】出材率與()的和等于100%(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒.【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。(A)A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無機鹽.【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。(A)A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清.【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏?【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。(C)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D.【單選題】烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸.【單選題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖.【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉.【單選題】面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。(C)A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性.【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的0。(D)A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素.【單選題】"Flour”是指0。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉.【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸.【單選題】下面屬于不正常燃燒的是0。（B）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃.【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（C）A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性.【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果(C)A、100B、300C、500D、900.【單選題】"Brush”的中文意思為()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷.【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標志.【單選題】足兩式面點甜點裝飾工藝的第一步，也足埴基本的裝飾「藝。(C)A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛.【單選題】（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸.【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占0。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4.【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與0問題。（D）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉.【單選題】下列場合中不宜采用保護接地的是（）。（A）A.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C>1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng).【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。（D）A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖.【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧.【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本.【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少.【單選題】采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然。(B)A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上.【單選題】下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。(C)A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒.【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸.【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本.【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì).【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果（），往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（C）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割.【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和0現(xiàn)象。（D）A、潮解B、風(fēng)化C、氧化D、干縮結(jié)塊.【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器.【單選題】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖.【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切.【單選題】（）是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。（C）A、分割B、搟C、成形D、捏.【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）A、0.3?0.5C、D、0.6?0.834.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈