中式烹調(diào)師理論知識(shí)測(cè)試題與參考答案

中式烹調(diào)師理論知識(shí)測(cè)試題與參考答案1、清蒸滑雞使用清芡,這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的()原則。A、肉為主色,芡跟肉色B、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)C、根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色D、適合菜肴的名稱答案：B2、屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、糖原D、糊精答案：B3、屬于肉蛋兼用鴨的是()。A、金定鴨B、瘤頭鴨C、北京鴨D、高郵麻鴨答案：D4、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整.美觀”的原因是()。A、便于原料的保管與貯藏B、便于原料的進(jìn)一步加工C、為了增強(qiáng)原料的美觀感D、為了提高原料的食用價(jià)值答案：B5、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是:把切改好的原料放進(jìn)沸水中,用()加熱片刻,撈起,用清水沖洗A、中慢火B(yǎng)、中火C、慢火D、猛火答案：A6、為了使魚(yú)肉質(zhì)潔無(wú)血腥味,魚(yú)類初步加工中必須做好()環(huán)節(jié)。A、放血B、去鰓C、洗滌D、打鱗答案：A7、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理.配菜之后,到正式烹制中間還有一個(gè)()的環(huán)節(jié),在這個(gè)節(jié)里,將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理.上漿.上粉.拌粉和造型。A、烹調(diào)B、處理C、預(yù)制D、保管答案：C8、不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)思B、上土油C、組裝D、成形答案：B9、以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干B、煎的原料形狀以扁平為好C、由于炒的技法用猛火,為免燒焦,炒制過(guò)程中應(yīng)加入適量的清水D、炒的技法常用于小形原料答案：C10、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、9種B、10種C、8種D、7種答案：A11、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、-4℃B、-2℃C、0℃D、-6℃答案：B12、含碘豐富的食物是()。A、黑魚(yú)B、海帶C、鰱魚(yú)D、鳊魚(yú)答案：B13、()屬于料頭中的小料頭。A、魚(yú)球料:姜花.蔥度B、菜炒料:蒜茸.姜花或姜片C、五柳料:蒜茸.椒絲.瓜英絲.錦菜絲.紅姜絲.酸姜絲.蕎頭絲.蔥絲D、蠔油料:姜片.蔥度答案：C14、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述,不正確的是()。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟.松散D、性質(zhì).滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會(huì)滲透答案：B15、處于氮平衡的人群主要是()。A、成年女性B、嬰幼兒C、孕婦D、老男人答案：A16、紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉,是()。A、吉列粉B、干粉C、酥炸粉D、半煎炸粉答案：B17、如果雪耳色澤較黃,漲發(fā)后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、生油B、純堿C、食粉D、白醋答案：D18、脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、調(diào)味后炸D、改刀后炸答案：A19、蛋白質(zhì)有許多生理功能,但是()不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、免疫B、提供熱量C、解毒D、清除體內(nèi)的自由基答案：D20、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn),陳述不正確的是()。A、以熱氣加熱B、烹制時(shí)用水量較少,甚至有的不用水C、焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸D、肉料焗前要先腌制答案：D21、北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放()。A、水B、香菇C、香料D、京蔥答案：A22、把蝦仁腌制好,()是關(guān)鍵點(diǎn)。A、選用較大的蝦為原料B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、拌味后須冷藏一天D、把蝦肉洗干凈,吸干水份答案：D23、在配菜中,“筍炒生魚(yú)片”主輔料顏色的配合屬于“()”搭配。A、異色B、逆色C、順色D、同色答案：C24、魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行()處理。A、風(fēng)干處理B、調(diào)味處理C、煸炒處理D、瀝水處理答案：B25、化學(xué)味覺(jué)感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味,但是()不屬于其中之一。A、苦B、辣C、酸D、甜答案：B26、具有“主料處理方法是滾煨”,“沒(méi)有固定配料,但一般配姜件.蔥條”,“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是()。A、氽B、滾C、清D、燴答案：C27、按烹飪?cè)系?)分類,可將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?調(diào)味料和佐助料三大類。A、來(lái)源屬性B、烹飪運(yùn)用C、商品種類D、加工與否答案：B28、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為()。A、蝦子B、蝦米C、蝦干D、金鉤答案：B29、辣味不具備()的作用。A、減弱咸味B、對(duì)腥.臊.膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲,幫助消化答案：A30、符合物體色彩形成的選項(xiàng)是()。A、光源色在視覺(jué)中反映B、物體反射光在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)C、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)D、帶有色彩的光線照射的結(jié)果答案：B31、能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一點(diǎn)。A、肉料拌水B、肉料拌蛋白濕粉C、肉料拌油D、肉料拌濕粉答案：B32、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是()。A、便于肉料在油中迅速分散B、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋,使肉料美觀C、可避免肉料直接接觸熱油D、防止肉料水份過(guò)分排出,保持肉料的嫩質(zhì)答案：A33、水產(chǎn)品初步加工中,必須注意清除(),確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、污穢雜質(zhì)B、內(nèi)臟C、魚(yú)鱗D、黏液和寄生蟲(chóng)答案：A34、不屬于燉品特點(diǎn)的是()。A、適用原料廣泛,菜品滋味豐富B、原料質(zhì)地軟,形狀完整,而不散C、湯清.味鮮.香醇.本味特出D、溶集各種原料的精華,有滋補(bǔ)效果答案：A35、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、胡椒太多B、胡椒太少C、胡椒投放過(guò)遲D、胡椒投放過(guò)早答案：D36、燜與煮的主要區(qū)別是()。A、燜一般要勾芡,煮一般不勾芡B、燜適用于肉料,煮適用于蔬果料C、燜的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料D、燜的原料形狀小,煮的原料形狀大答案：A37、()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸答案：B38、除()外,其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸,炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌,炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味,炟可消除D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng),炟可使其生長(zhǎng)停止,保持鮮菇的質(zhì)量答案：B39、下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)C、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)D、蒸制加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象答案：C40、糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅曲粉B、香糟酒C、酒釀D、紅糟汁答案：B41、下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì),敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短B、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低C、谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大D、含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大答案：C42、呈酸味的本體是()。A、氯離子B、鉀離子C、氫離子D、鈉離子答案：C43、色彩有三要素:色相.明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法,()是不正確的。A、色相反映了色彩中色素的含量B、色相也可以理解為是色彩的相貌C、色相就是色種D、色相是色彩的名稱答案：A44、對(duì)流一般發(fā)生在()一組的熱傳遞中。A、鍋.鹽粒.水B、鐵板.卵石.油C、油.氣.沙粒D、水.油.蒸氣答案：D45、廣州菜的宴席菜品講究()A、規(guī)格和配套B、質(zhì)量和檔次C、無(wú)雞不成宴D、兆頭和用料答案：A46、不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是()。A、鰱魚(yú)B、黑魚(yú)C、青魚(yú)D、草魚(yú)答案：B47、烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾芡。A、澆淋芡B、潑芡C、吊芡D、推芡答案：C48、淀粉經(jīng)過(guò)糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、碳水化合物B、糊精C、蛋白質(zhì)膠體D、淀粉沉淀物答案：B49、菠蘿的原產(chǎn)地是()。A、中國(guó)B、馬來(lái)西亞C、泰國(guó)D、巴西答案：D50、小卷在炸制成熟后()處理。A、需要熘制B、需要改刀C、需要點(diǎn)綴D、不需要改刀答案：D51、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的(),別稱“隨園老人”。A、顧仲B、袁枚C、童岳D、徐珂答案：B52、()又被稱為鳳梨。A、菠蘿B、啤梨C、雪梨D、萍果答案：A53、蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、親水膠體B、低聚肽物質(zhì)C、糊精D、碳水化合物答案：B54、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是()。A、火候.味型和菜品的屬性B、工藝程序.工藝方法和操作要領(lǐng)C、功能.作用和技術(shù)要領(lǐng)D、火力.味型和菜品的屬性答案：B55、除盡污穢雜質(zhì),滿足()要求,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、烹調(diào)工藝C、整齊美觀D、食品衛(wèi)生答案：D56、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、豆類B、蔬菜C、鮮肉D、海蝦答案：D57、可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、火腿B、咸肉C、臘肉D、熏肉答案：D58、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為()階段,源流分明。A、四B、五C、二D、三答案：A59、在選用菜肴色彩時(shí)要選擇(),不能人工色素。A、天然色彩B、烹飪后不變的色彩C、多種色彩D、混合色彩答案：A60、以下干貨原料中()采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、仙翁米B、黃花菜C、劍花D、菜干答案：A61、對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯,應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的()進(jìn)行處理,使其斷筋防收縮,松馳平整,易于成熟入味,質(zhì)感松嫩。A、戳法B、剞法C、拍法D、剁法答案：A62、湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。A、半熟的B、六成熟的C、軟爛的D、斷生的答案：D63、下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、糊精的黏性增強(qiáng)B、糊精顏色光亮C、糊精凝膠結(jié)合力降低D、糊精質(zhì)地變的柔軟答案：C64、保證菜肴的脆嫩和入味是()的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B、干貨漲發(fā)C、菜肴調(diào)味D、菜肴勾芡答案：D65、()不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、下鍋油溫不同B、成菜調(diào)味方式不同C、上粉不同D、使用原料性質(zhì)不同答案：D66、下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。A、海帶B、發(fā)菜C、紫菜D、香菇答案：D67、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()A、味精B、空氣C、陶瓷D、食鹽答案：B68、淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、低溫冷凍狀態(tài)B、加熱和足量的水分C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸答案：B69、飯店為迎合賓客求廉心理,給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略,這種策略是()。A、尾數(shù)定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、聲望定價(jià)策略D、整數(shù)定價(jià)策略答案：A70、排蒸法與扣蒸法有相同之處,它們的相同點(diǎn)是()。A、火候基本相同B、都要求由動(dòng)物原料作主料,植物原料作副料C、原料都要擺砌,造型整齊美觀D、成菜都是熱菜答案：C71、烹調(diào)過(guò)程使用的酒類可以與食物中的糖分發(fā)生酯化反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對(duì)采購(gòu)人員和食品銷售人員提出的要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73、青蟹又叫作海蟹。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、適量的食鹽和醋酸能夠強(qiáng)化食物的羰氨反應(yīng)進(jìn)程。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76、()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77、()獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的,所以不屬于茸膠制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克,精鹽5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75~80℃之間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80、()湯色形成的主要原因與原料本身的色彩有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí),首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、鱘魚(yú)又叫鱘龍魚(yú),身上無(wú)鱗,有5縱行菱形骨板,俗稱鱗甲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、能夠形成動(dòng)物水產(chǎn)不良腥臭氣味的前身物質(zhì)是組胺和三甲胺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、()高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A