食品營養(yǎng)與衛(wèi)生習題與答案

(一）名詞解釋1.功能性食品：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能、適宜特定人群食用，有不以治療疾病為目的的一類食品。2.新資源食品：在一個國家新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的，無食用習慣或僅在個別地區(qū)有食用習慣，符合食品基本要求的食品，部分新資源食品經(jīng)保健功能檢測后，可申報批準為保健食品。3.營養(yǎng)：指人體獲得必須營養(yǎng)素并利用它們合成所需物質(zhì)的過程，主要包括攝食、消化、吸收、代謝和利用等過程。4.營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理、生活和勞動需要，必須不斷從外界攝入必要的物質(zhì)，用以供給能量、構(gòu)成機體組織、調(diào)節(jié)生理活動等，這種所攝取的必要物質(zhì)被稱為營養(yǎng)素。5.營養(yǎng)價值：食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。7.完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當，不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。如奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。8.必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。9.必需脂肪酸:指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸。10.限制性氨基酸:體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝中各種必需氨基酸存在一個相對比值以適應(yīng)人體蛋白質(zhì)合成的需要。某一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，就使食物蛋白質(zhì)合成為機體蛋白質(zhì)的過程受到限制，即限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這一種或幾種AA就被定為該蛋白質(zhì)的限制性氨基酸。11.蛋白質(zhì)互補作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。12.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良：缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病。（水腫型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白質(zhì)缺乏而引起的嚴重臨床綜合征被稱為加西卡病，即熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。多見于斷乳期的嬰幼兒。消瘦型PEM（maramus）：指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴重不足的營養(yǎng)性疾病。多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當。）13.氨基酸模式指構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類、數(shù)量及相互比值。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。14.氨基酸評分食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。15.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當肌體能量供給不足時，將動員身體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生能量。當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。16.抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在體內(nèi)大量氧化代謝不完全而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸，在體內(nèi)達到一定濃度即發(fā)生酮血癥,影響機體的酸堿平衡。膳食中充足的碳水化合物可防止以上現(xiàn)象發(fā)生，稱為抗生酮作用。17.維生素維生素(vitamin)又稱維他命，是維持生命活動必需的一類微量有機小分子化合物。18.礦物質(zhì)人體具有一定的化學組成，其中C、H、O、N構(gòu)成有機物質(zhì)和水（約占體重的96%），其余為人體功能所必需的無機元素，稱無機鹽或礦物質(zhì)。19.食物熱效應(yīng)人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動，故需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象,又稱食物特殊動力作用。20.“三D”癥煙酸缺乏時糖代謝受阻，神經(jīng)細胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病(pellagra)。典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。21.食物消化食品在消化道內(nèi)被分解成小分子的過程。（機械性消化：是通過牙齒的咀嚼和胃腸的蠕動，將食物磨粹，攪拌并與消化液充分混合。化學性消化：主要是通過消化道腺體分泌的消化液完成。消化液中含在各種消化酶，能分別分解蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)，使之成為小分子物質(zhì)。）22.食物吸收食物經(jīng)消化后透過消化道壁的上皮細胞進入血液和淋巴液的過程稱為吸收。(二）單選題舉例：1、含有礦物質(zhì)鈷的維生素是(D)A.VCB.VB2C.VB6D.VB122、鋅缺乏可導致的主要癥狀是（C）A.貧血B.牙齦出血C.味覺下降D.毛囊角化3、下列食物中膽固醇含量最高的是（B）A.牛奶B.羊腦C.豬油D.牛肉4、具有明顯促進脂肪燃燒的成分是（A）A.左旋肉堿B.大豆異黃酮C.番茄紅素D.原花青素5、適宜的膳食構(gòu)成中，來自碳水化合物的能量為（C）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食品成分中，熱效應(yīng)最高的是（B）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.混合物(三）問答題1.簡述維生素的共性。①外源性：人體自身不可合成或合成量不足，必須經(jīng)常通過食物獲得。②調(diào)節(jié)性：主要是參與機體代謝的調(diào)節(jié)，不是構(gòu)成機體組織和細胞的組成成分，不產(chǎn)生能量。③特異性：當人體缺乏某種維生素后，會導致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。④微量性：人體對維生素的需要量很少，如需要量常以mg或ug計算。導致礦物質(zhì)缺乏的原因有哪些？答：（1）地球環(huán)境中各元素的分布不平衡：各種元素在地球上不均勻分布造成某些地區(qū)缺乏某一種或幾種元素，導致人類因長期攝入生長于這些地區(qū)的作物引起缺乏癥狀。食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑：植物中的植酸和草酸影響礦物質(zhì)的吸收；食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失：谷物糊粉層和胚中含有豐富的礦物質(zhì)，加工精細時表層損失，礦物質(zhì)損失嚴重；攝入量不足或不良飲食習慣：偏食、調(diào)試導致礦物質(zhì)元素相隨缺乏，如攝入動物性食物不足導致缺鐵、缺鋅，常飲碳酸飲料導致礦物質(zhì)流失；（5）生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群：孕婦、乳母、兒童、青少年和老人對礦物質(zhì)需求高于普通人群，易產(chǎn)生鈣、鐵、鋅的缺乏。酸或其他“有益”的成分。11.谷物食品與大豆食品的營養(yǎng)特點有何不同？為何說二者是很好的互補食品？碳水化合物：谷類含量及種類：主要成分是淀粉，含量很高。大豆中的碳水化合物含量一般，主要成分為蔗糖、棉子糖等，淀粉含量很少。蛋白質(zhì)含量：谷類含量較低，大豆較高。谷類食物蛋白質(zhì)的賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高；而豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反，蛋氨酸低而賴氨酸高。脂類：谷物含量很少，主要分布在糊粉層和胚中。胚油：富含多不飽和脂肪酸，可其中亞油酸含量很高，少量植物固醇和卵磷脂。大豆含量較多，消化率高，不飽和脂肪酸含量高，主要是油酸、亞油酸，和少量的亞麻酸。另外，還含有少量磷脂和VE、豆固醇等。礦物質(zhì)：谷物含量很少，主要分布在皮層和糊粉層中。主要是磷，約占一半，少量的鈣和鐵。大豆較多，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量也較高。維生素：谷物分布：B族維生素為主，主要分布在皮層、糊粉層和胚中；，以VB1和VB5含量最高。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C，加工過程丟失嚴重。大豆B族維生素明顯高于谷類；VB1、VB2含量較高還有一定量的VE，干豆類幾乎不含Vc。綜上，二者單獨食用時生物價低，混合食用時生物價提高，蛋白質(zhì)利用率有所提高，這就是蛋白質(zhì)互補作用?；旌虾蟀被岷勘戎蹈咏梭w組織蛋白質(zhì)的氨基酸的組成和比值，營養(yǎng)價值大大提高。大豆食品對人類的營養(yǎng)保健功能主要體現(xiàn)在哪些方面？答：營養(yǎng)功能：EQ\o\ac(○,1)蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸模式接近人體需要的模式，賴氨酸含量高。EQ\o\ac(○,2)脂類中不飽和脂肪酸含量多，含有大量人體必需氨基酸：亞油酸和亞麻酸，還有少量磷脂和固醇。EQ\o\ac(○,3)碳水化合物，含大量蔗糖、棉子糖等糖類，淀粉含量少。EQ\o\ac(○,4)含較多礦物質(zhì)，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。EQ\o\ac(○,6)含大量B族維生素。保健功能：EQ\o\ac(○,1)一些低聚糖，如棉籽糖和水蘇糖能促進腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖，促進腸道蠕動，有防止便秘、保護肝臟等功能。EQ\o\ac(○,2)一些脂類，如大豆異黃酮，具有降血脂、抗動脈硬化、抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松、保護心腦血管等作用。大豆皂苷：可降低血中膽固醇和甘三酯含量，抑制腫瘤細胞生長，抗病毒、抗氧化，提高免疫力等作用。EQ\o\ac(○,3)另外一些營養(yǎng)物質(zhì)可以滿足特定人群的營養(yǎng)需求等待13.保健食品、普通食品、藥品三者有何區(qū)別？答：EQ\o\ac(○,1)保健食品和一般食品都能提供人體生存必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，都具有特定的色、香、味、形，而藥品主要是針對某一種疾病。EQ\o\ac(○,2)功能：保健食品含有一定量的功效成分能調(diào)節(jié)人體的機能，具有特定的功能；藥品具有針對性；而一般食品不強調(diào)特定功能。EQ\o\ac(○,3)適宜人群：保健食品和藥品一般有特定的食用范圍（特定人群），而一般食品無特定的食用范圍。EQ\o\ac(○,4)用量：藥品的用量有嚴格的規(guī)定，保健食品和普通食品可以長期服用。EQ\o\ac(○,5)保健食品不能以治療為目的，具有保健功能，不能有任何毒性；藥品應(yīng)當有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限，并且成分單一已知。14.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？答：食物多樣性是指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。食物的原料應(yīng)當在15種以上，而且不包括調(diào)味品。如果做不到，無論如何，也應(yīng)當在10種以上。這些食品應(yīng)當包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。原因：人類食物多種多樣，各種食物含有的營養(yǎng)成分完全不同，除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。因而日常生活中要盡量做到食物多樣性。

15.何謂膳食平衡？談?wù)勆攀称胶鈱θ梭w健康的重要性。在日常生活中如何達到膳食平衡？答:膳食平衡指選擇多種食物，經(jīng)過適當搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養(yǎng)素的需求。滿足人體生長發(fā)育、生理及體力活動的需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食。在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系。（1）食物多樣化原則：每日菜譜應(yīng)強調(diào)4類食物：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜、水果、菌藻類。每日攝入食物品種的總數(shù)宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。（2）食物均衡性原則：按比例吃，同時還要注意食物的合理搭配。（3）適量原則：避免攝入過多油脂和糖類等。（4）個體化原則：食物的天然屬性應(yīng)與個人體質(zhì)盡可能保持一致;食量應(yīng)與體力活動相平衡;食量應(yīng)與目前營養(yǎng)狀況相一致。膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對膳食平衡進行評價？氨基酸平衡：食物中所含的8種必需氨基酸的數(shù)量及比例同人體需要接近時，才能合成人體的組織蛋白質(zhì)，反之會影響食物中蛋白質(zhì)的利用。熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種熱量營養(yǎng)素攝入量適當時，各自的特殊作用方可發(fā)揮并起到促進和保護作用，這種情況稱之為熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡。營養(yǎng)素平衡：我們膳食中所攝入的各種營養(yǎng)素在一定周期內(nèi)，保持在標準供給量上下誤差不超過10%的范圍。這種互相間的比例，即可稱為營養(yǎng)素間的基本平衡。酸堿平衡：人們食用適量的酸性食品和堿性食品，將會維持體液的酸堿平衡，但食品若搭配不當，可能會引起生理上的酸堿失調(diào)。

①基于營養(yǎng)素的,如應(yīng)用膳食參考攝入量(DRI)進行評價;②基于食物的,如期望膳食模式(DDP)法;③總體膳食質(zhì)量評價,如膳食質(zhì)量指數(shù)(DQI)、中國膳食平衡指數(shù)(DBI)。17.何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類型？答：膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。1.發(fā)達國家模式：以動物性食物為主。特點：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點，屬于營養(yǎng)過剩型膳食。對健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2.發(fā)展中國家模式：以植物性食物為主。特點：谷物性食物消費量大，動物性食物消費量少。膳食纖維充足，有利于預(yù)防冠心病和高血脂癥。對健康的影響：容易造成營養(yǎng)缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動能力降低。3.日本模式：動植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)。特點：谷物與動物性食物消費量比列適當，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供應(yīng)比利適合，既保留了東方膳食的特點，又吸取了歐美膳食的長處。對健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)基本合理，有利于預(yù)防營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病。4.地中海模式：居住于地中海地區(qū)居民所特有的，以希臘為代表的膳食結(jié)構(gòu)。特點：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數(shù)不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習慣。對健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)相對合理，有利于健康。何謂食物中毒？食物中毒分為哪幾類，包括哪些主要內(nèi)容？答：食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害