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文檔簡介

鴨肉凍配李子和雅文邑酒（10人份，1個砂鍋1-1.5公斤）第一步：材料準備主要食材：1*1.5公斤鴨子（先和處理雞一樣處理；再從后背順著脊椎豎切開，將軀干與四肢的連接處切斷；貼著骨頭將軀干剔除，再剔除腿骨和翅骨；將皮肉分離），2塊填食的鴨胸填充用肉餡：400克鴨（腿）肉，400克豬脊骨肉，50克豬油，200克雞肝和鴨肝去筋炒變色，最后一起打碎混合。200克李子干用雅文邑酒浸泡。雅文邑、波特酒。2或者3片月桂葉，百里香。2個紅蔥頭（60克）切末，2根卷葉歐芹，只取葉子洗凈擦干水分剁碎。500克豬二層皮調味：每公斤肉餡放20克鹽、2克胡椒、2克四香粉。裝飾：白色裝飾凍（500毫升牛奶，15克淀粉，50克吉利?。慌Ｄ?、淀粉攪勻，倒鍋中加熱后放入吉利丁攪勻，吉利丁融化后過濾再撇沫。淺色裝飾凍（500毫升水或白色雞高湯，50克吉利?。?；雞湯煮熱加入吉利丁融化，攪勻調味撇去浮沫再過濾。處理好的吉利丁液澆在盤底，扎破氣泡放急凍柜凝固，菜肴裝飾可使用蔬菜皮或其他。第二步：制作葵花籽油炒鴨肝，加入紅蔥頭碎，波特酒和雅文邑酒，炒香不用熟，倒出盆中隔冰冷卻，再和肉一起攪成餡鴨胸切掉皮和油，撒上鹽和胡椒粉鍋中煎到表面變色歐芹碎倒入肉餡中，再加入百里香葉，按嚴格調味配方調味將豬二層皮墊在瓦罐內部，再填一層肉餡，再放一層鴨胸和李子干，再鋪肉餡，如此重復到最上層為肉餡，放月桂葉再用豬二層皮封上烤盤中倒水，墊一張吸水紙，放上瓦

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