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文檔簡介

萵苣葉包裹餡料海鯛魚排（4人份）第一步：材料準(zhǔn)備（實(shí)操課使用一半的配方量）主食材：2塊各500克的海鯛魚排（毛重），一條魚片兩片，拔刺去皮，撒鹽、胡椒。1個(gè)綠萵苣菜用粗鹽沸水整顆燙軟后撈出泡冰水，再吸干水分切成單獨(dú)葉片。80克黃油，鹽、胡椒餡料：50克黃油，8只生的明蝦蝦仁切小塊，2個(gè)蛋白，與去殼蝦仁同樣重量的奶油，2個(gè)紅蔥頭細(xì)細(xì)切碎，1個(gè)蒜瓣切碎，15克新鮮生姜切碎絲，10個(gè)黑橄欖切小方丁，1湯匙麻油，半把小青蔥切碎醬汁：海鯛魚骨泡冰水去血，明蝦頭，30克紅蔥頭切碎，30克生鮮姜切碎，1個(gè)番茄去皮去籽切碎，3個(gè)蒜瓣拍碎，1湯匙番茄膏，100毫升白葡萄酒，水、鹽，100毫升奶油土豆或洋姜泥：300克土豆或洋姜去皮切塊，鹽，50克黃油，30毫升奶油（可選）裝飾：1個(gè)番茄（大概150克）去皮去籽切小丁第二步：萵苣卷制作烤箱預(yù)熱100度，黃油炒紅蔥頭、大蒜碎，炒香后放入黑橄欖和姜絲微炒，取出隔冰冷卻蝦仁加一小撮鹽用機(jī)器微微打碎，再放入蛋白繼續(xù)打碎（不用很碎），取出隔冰緩緩加入奶油攪拌均勻（奶油適量添加，不一定要蝦的重量那么多），再加蔥碎、芝麻油、冷卻的紅蔥頭等，拌勻調(diào)味，灌入裱花袋中萵苣葉疊在油紙上（粗梗朝上），鋪上魚肉（靠魚骨面朝上），擠上餡料，將菜葉包起來萵苣卷墊著油紙放鍋中（魚肉朝上，餡料朝下），倒入湯汁沒過萵苣卷，煮沸后蓋紙蓋放烤箱100度烤10-12分鐘，再110度烤9分鐘，烤好取出瀝干吸盡水分第三步：醬汁制作橄欖油炒蝦殼，變色后放入紅蔥頭、大蒜、番茄膏，炒一會(huì)后加入白葡萄酒和姜碎揮發(fā)酒精后加水、番茄碎和魚骨（主要留蝦味，所以不炒魚骨），煮沸17分鐘過濾后做烤萵苣卷用，萵苣卷烤好后湯汁繼續(xù)收濃撇沫收濃完成加入奶油快速打勻，再加冷黃油塊打勻，再過濾調(diào)味，出鍋時(shí)放入剩余番茄碎第四步：洋姜泥制作冷鹽水煮熟洋姜，瀝干水分用機(jī)器將洋姜打成泥，刮板過篩再進(jìn)鍋中加黃油和奶油拌勻，加熱調(diào)味第五步：裝盤（魚卷一定要吸干水分）萵苣卷兩頭切掉，洋姜泥用模具擺盤中間，邊上澆上

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