第十一課-餡料雞：鵝肝慕斯及開心果-菜譜-中級(jí)_第1頁
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餡料雞：鵝肝慕斯及開心果（12人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：1只1.6到1.8公斤的雞，350克豬肩背肉切掉筋膜和80克豬肥肉絞碎，100克熟的火腿切小方塊，1個(gè)蛋，2湯匙科涅克白蘭地酒，50克開心果（拌餡的完整，裹鵝肝的剁碎），半罐鵝肝慕斯，鹽、胡椒（1公斤餡放16-20克鹽，2克胡椒）、肉豆蔻，百里香葉子剁碎庫(kù)布雍烹煮湯汁：500克雞翅膀洗凈血水，1個(gè)胡蘿卜、1根韭蔥、1根西芹去皮切段，1個(gè)洋蔥放3個(gè)丁香勾，2個(gè)蒜瓣拍碎，200毫升干白葡萄酒，4升水，1把香料束，鹽、胡椒第二步：餡料雞制作雞背開一豎刀，順著雞骨將軀干骨先剔出，再剔除腿骨和翅骨，去除多余肥肉、筋膜、和軟骨，鋪開修成長(zhǎng)方形，肉厚出切薄補(bǔ)到無肉處使肉厚薄均勻肉餡放機(jī)器微打加鹽、胡椒、肉豆蔻、雞蛋、白蘭地打細(xì)，取出加入百里香、開心果、火腿拌勻鵝肝慕斯包保鮮膜卷成和去骨雞一樣長(zhǎng)的圓柱形，卷上開心果碎桌上鋪保鮮膜，撒鹽、胡椒粉，放上去骨雞，再在雞上撒鹽、胡椒粉，抹上一層餡料，放上鵝肝慕斯卷起來用雞皮包上，再用保鮮膜包緊用線綁緊兩頭，扎上小洞第三步：湯汁制作冷水煮雞邊料、蔬菜、香料束、白葡萄酒、黑胡椒粒、鹽煮好湯后過濾

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