第二十五課-龍蒿炒雞肉意式蔬菜-菜譜-初級_第1頁
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文檔簡介

龍蒿炒雞肉，意式蔬菜（4人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：1*1.8公斤雞，切八塊。黃油，鹽，胡椒雞處理好，雞翅，雞腿的關(guān)節(jié)剁掉方便露出骨頭切下雞腿，切掉脊椎骨，將帶翅根的雞胸一切二雞腿大小腿關(guān)節(jié)處切開，切掉軟骨關(guān)節(jié)，將小腿末端骨頭拉出，大腿卷起用線或牙簽固定帶翅根的雞胸一切二，切線與翅根平行，拉出翅根尾骨，胸骨暫時不去醬汁：調(diào)味香料束（加入龍蒿莖），100毫升白葡萄酒，300毫升芡汁小牛高湯，龍蒿葉子切碎、莖做香料束，2個番茄（240克）去皮去籽切碎，2個紅蔥頭（60克）切碎，大蒜拍碎結(jié)尾：新鮮龍蒿葉整片飛水，30克黃油意式蔬菜：1個西葫蘆（200克）帶皮部分切菱形，半個彩椒（150克）削皮去籽去白肉切菱形，2個番茄去皮去籽切瓣（240克），1個小茄子（200克）切菱形，1個百里香枝，3個蒜瓣剁碎，1個羅勒枝取葉片切碎，橄欖油，鹽、胡椒第二步：制作雞肉撒鹽、胡椒，和雞邊料分鍋用葵花籽油和黃油煎到金黃色后撈出鍋中油倒出，放入紅蔥頭、大蒜挖起鍋底粘層，另一只鍋中粘層加少許水挖起倒入另一個鍋中倒入雞邊料再倒白葡萄酒，挖起粘層揮發(fā)酒精后放入一半番茄碎、香料束、小牛高湯將雞肉放在湯上不要浸在湯中，蓋上紙鍋蓋煮熟（骨頭變白沒血水，雞胸易熟十分鐘左右即可），雞肉撈出包上錫紙，湯汁過濾收濃撇油意式蔬菜用橄欖油分別炒熟炒軟不上色，炒洋蔥時放大蒜碎，全部炒軟后撈在一起用鹽、胡椒調(diào)味，蓋紙鍋蓋小火慢燉，出鍋時放入番茄瓣和羅勒碎拌勻湯汁收濃撇油完成后離火放入剩下的番茄碎和龍蒿碎，上盤前加少許黃油晃勻雞肉去綁線，剔去胸骨、脆骨和大腿骨一塊上半身肉一塊下半身肉擺盤（一塊有骨一塊無骨），意式蔬菜用模具填成

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