白酒及酒精工藝學(xué)試卷A08-09

白酒及與白酒相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)匯總白酒及與白酒相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)匯總頁腳內(nèi)容頁腳內(nèi)容10以下與淀粉水解速度無關(guān)的因素是 〔 〕A水解酶濃度 B溫度 C濃度 D溶解氧以下不是糖化劑的是 〔 〕A麩曲 B液體曲 C糖化酶 D活性干酵母3．以下連續(xù)蒸煮工藝中，出酒率最高的是 〔 〕A罐式連續(xù)蒸煮 B柱式連續(xù)蒸煮C管道式連續(xù)蒸煮 D不確定精餾塔的作用是 〔 〕A從發(fā)酵醪中分別酒精 B酒精增濃和除雜C排解酒糟 D提高出酒率液化型淀粉酶是 〔 〕Aα－淀粉酶 Bβ－淀粉酶C葡萄糖淀粉酶 D異麥芽糖酶6．以下哪個不是酒精發(fā)酵常見的主要雜菌 〔 〕A乳酸菌 B醋酸菌 C大腸桿菌 D野生酵母7．淀粉糊化和液化過程中變化最明顯的物理性狀是 〔 〕A粘度 BpH值 C溫度 D濃度8．濃香型白酒主體香味物質(zhì)是 〔 〕A乙酸乙酯 B己酸乙酯 C丁酸乙酯 D乳酸乙酯理論上淀粉得到無水酒精的數(shù)量為多少kg 〔 A46.62 B56.79 C60.52 D111.11液態(tài)法白酒生產(chǎn)中可改善酒質(zhì)的增香菌為 〔 〕A乳酸菌 B己酸菌 C丁酸菌 D酵母菌一、 多項選擇題1．糖化過程主要掌握以下哪些參數(shù)和操作過程〔 〕A糖化時間 B糖化溫度 C糖化劑用量D攪拌 E糖化醪質(zhì)量檢測2〔 〕A葡萄糖濃度B酒精的抑制作用C蒸餾效率D溶解氧濃度E酵母細(xì)胞密度的限制A外觀糖 B復(fù)原糖和殘總糖 酸度〔〕D揮發(fā)酸E酒精含量4．下列酒 屬 于蒸餾酒的是〔〕A中國白酒BC威士忌D白蘭地E5．大曲具 有 的主要特點是〔〕A生料制曲B自然接種 C強調(diào)使用陳曲D可制成強化大曲E既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一局部生 產(chǎn) 的 原 料 ?！?〕常壓下采用常規(guī)蒸餾手段無法得到無水酒精。〔 〕酒精－水溶液中酒精的揮發(fā)性能隨系統(tǒng)中酒精濃度的增加而增加?！?〕生料發(fā)酵成功的關(guān)鍵是高效生淀粉糖化酶的研制和雜菌污染的防止?！?〕在酒母擴培時，增大接種量，可提高成熟酒母醪中酵母細(xì)胞的密度。〔 〕6.發(fā)?！病?.美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物對于酒精生產(chǎn)有利。〔〕8.酒母擴培時移種時間常選在穩(wěn)定期。〔 〕響?！病病?0.〕在白酒生產(chǎn)中，生香靠蒸餾、提香靠發(fā)酵、成型靠勾兌。三、 填空題1.目前我國酒精行業(yè)面臨 、 和 三大問題。2.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精整個生產(chǎn)過程包括原料 、制備、、 制備、 及 等工序。3.糖蜜酒精發(fā)酵的生產(chǎn)過程可分為 的制備、的制備、稀糖液的 和成熟發(fā)酵醪的 四個工序。糖蜜稀糖液的制備過程包括稀釋、 加 、滅菌和 等過程。甘薯作為酒精生產(chǎn)原料主要缺點在于 含量較多，因而甲醇生成量較多。固 體 曲 生 產(chǎn) 過 程 包括 、 、和 四級擴大培養(yǎng)是 。工業(yè)化發(fā)酵法生產(chǎn)酒精的副產(chǎn)品主要有 、雜醇油和醛酯餾分以及 。酒精蒸餾三塔流程，主要有三個塔組成： 塔其作用是 。 。 塔其作用是 。酒精－水溶液的最低恒沸點是 ℃，此時，恒沸混合液與蒸汽中所含酒精濃度均為 %(V/V)。固 態(tài) 法 白 酒 生 產(chǎn) 的 主 要 特 點是 、 、、 等。固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)主要通過掌握 ， ， 和 等入池條件，來到達(dá)發(fā)酵過程的正常進(jìn)展。得分評卷人四、 解釋概念題〔每題3分，共得分評卷人自然純粹培yang放乏氣阿米諾法大曲五、 簡答題簡述液體曲的概念簡述淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵須制造和滿足的條件簡述成熟酒母的質(zhì)量指標(biāo)簡述承受續(xù)糟發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的優(yōu)點六、 分析題分析糖蜜酒精發(fā)酵的特點八、計算題〔8〕種種子液1m3，其中酵母細(xì)胞數(shù)為1.0億/mL，承受通風(fēng)培育，酵母菌生殖世代？〔假設(shè)酵母菌接種后即開頭以恒定的比生長速率增殖〕七、 單項選擇題以下不是糖化劑的是 〔 〕A固體曲 B液體曲 C糖化酶 D活性干酒母5．以下與淀粉水解速度無關(guān)的因素是 〔 〕A水解酶濃度 B溫度 C濃度 D溶解氧9．以下哪種味覺不屬于人體的根本味覺 〔 〕A酸 B甜 C苦 D辣10．糖化力量最強的曲為 〔 〕A麩曲 B大曲 C小曲 D生麥曲八、 多項選擇題1．糖化過程主要掌握以下哪些參數(shù)和操作過程〔 〕A糖化時間 B糖化溫度 C糖化劑用量D糖化醪質(zhì)量檢測 E糖化設(shè)備的清洗和滅菌． 酒 母 的 質(zhì) 量 指 標(biāo) 包 括〔 〕A酵母細(xì)胞數(shù) B出芽率 C酵母死亡率D耗糖率 E酸度〔110〕11.〔 12.〔 13.〔 14.〔 〕15.

原料蒸煮過程中，淀粉局部水解成可發(fā)酵性糖是有利的常 壓 蒸 餾 得 不 到 無 水 酒 精 。淀粉酶是誘導(dǎo)酶，所以在制曲時，培育基中要有肯定量淀粉。固態(tài)發(fā)酵法只適合大曲酒的生產(chǎn)。〔 16.〔 〕

甲醇主要是由酵母代謝所產(chǎn)生。〔0.510〕依據(jù)釀造方法的不同，酒可分為 酒、酒和 酒三大類。酒精生產(chǎn)的方法分 和 法兩大類。酒精生產(chǎn)過程中消耗能量最大的兩個工序是 和 工序。連續(xù)蒸煮工藝大致可分為 式連續(xù)蒸煮、式連續(xù)蒸煮和 式連續(xù)蒸煮三大類型。生淀粉發(fā)酵工藝需要添加 或調(diào)整 才能抑制雜菌繁殖。淀粉的水解程度常用 反響來檢驗。理論上，100kg淀粉水解為葡萄糖的量為 kg，產(chǎn)濃度96%(V)的酒精的數(shù)量為 kg。十一、糖蜜稀糖液的制備過程包括稀釋、 、添加 、滅菌和澄清等過程。解釋概念題〔315〕液體曲蒸餾酒精－水恒沸混合物混蒸續(xù)渣簡答題簡述淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精的工藝流程。簡述糊化醪糖化過程的掌握措施簡述淀粉糊化醪反生現(xiàn)象的危害與防止措施簡述酒精生產(chǎn)對酵母的要簡述酒精三塔蒸餾的組成和每個塔的主要作用簡述大曲的主要特點十四、 論述題論述影響酒精發(fā)酵的主要因素論述我國固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的主要特點八、計算題72％(V)58％(V)兩種酒，要勾兌成10065％(V)的酒，問各需多少公斤？查表：72％(V)＝64.54％(W) 58％(V)＝50.11％(W)65％(V)＝57.15％(W)2023—2023一．1、 A 仍舊是生產(chǎn)酒精的主要方法。A發(fā)酵法 B蒸餾法 C勾對法 D都是2、 D 里面含有很多甲氧基在蒸煮時甲氧基從果膠物質(zhì)中分別出來，生成甲醇。A焦糖 B黑色素 C明膠 3、在糖類中 C 最簡潔焦化而生成焦糖。A葡萄糖 B蔗糖 C果糖 D芽糖4、用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精的工廠，大多承受B 工藝。A間歇蒸煮 B連續(xù)蒸煮 C半連續(xù)蒸煮 D以上都對5、在酒精與白酒生產(chǎn)中曾使用過的糖化菌主要有D 。A細(xì)菌 B酵母菌 C曲霉 D糖化酶6、種曲制備的原料應(yīng)當(dāng)是B 。A生料 B熟料 C生料熟料混合D都可以7、種曲制備有些季節(jié)可用 A 。A硫酸 B鹽酸 C硝酸 D草酸8、機械通風(fēng)制曲應(yīng)當(dāng)加強制曲過程中溫度與B 的治理。A時間 B濕度 CPH 9、使用培育罐液體曲培育時通常液體曲承受A 。A間歇培育法B半連續(xù)培育法 C連續(xù)培育法 D都可以10、間歇糖化工藝糖化鍋中參加冷水的數(shù)量，應(yīng)依據(jù)發(fā)酵醪中預(yù)先打算的D 含量凹凸，通過計算來確定水量。A水分 B淀粉 C糖分 D酒精11、在酒精發(fā)酵過程中，發(fā)酵醪中酵母細(xì)胞數(shù)最高可達(dá) C 億／毫升。A0.1—0.15 B0.5—1.0 C1.0一1.5 D1.5—2.012、在酒精發(fā)酵生產(chǎn)中常將酒母糖化醪的pH值掌握在 C 。A2.0—2.5 B3.0—3.5 C4.0—4.5 D5.0—5.513酒精生產(chǎn)中常用 A 來調(diào)整醪液酸度酒母醪的酸度常掌握在5—6A硫酸 B鹽酸 C草酸 D硝酸14酒母糖化醪的糖化溫度一般在B ℃。A55—60 B60—65 C65—70 D75—8015、酒精生產(chǎn)中的酒母擴大培育接種就是掌握在生長的 B 時期。A 適應(yīng)期 B旺盛期 C靜止期 D 衰退期16、酵母菌體內(nèi)含與酒精發(fā)酵關(guān)系親熱的酶主要有兩類，一類為水解酶，另一類為 D 。A淀粉酶 B纖維素酶 C蛋白酶 D酒化酶17、酒精蒸餾三塔流程包括三個塔一是粗餾塔，二C 又稱分餾塔，三是精餾塔。A過濾塔 B蒸汽塔 C排醛塔 D都不對18、酒精發(fā)酵使用的糖蜜，甘蔗糖蜜成，而甜菜糖蜜則呈。AA微酸性和微堿性B微酸性和中性C中性和微堿性 D微堿性和微酸性19、濃香型白酒其主體香味物質(zhì)，認(rèn)為是 C 。A 乙酸乙脂和已酸乙酯 B乙酸乙脂和丁酸乙酯C 已酸乙酯和丁酸乙酯 D 都不對20、白酒大曲是用 A 制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類。A生科 B熟料 C混合 D都可以二．白酒：是一種含有較高酒精濃度的無色透亮的飲料酒，使用淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料經(jīng)過發(fā)酵，蒸餾而制成，依據(jù)原料、所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造同時進(jìn)展。以高粱等糧谷為原料，使用大曲或麩曲，人窖固態(tài)糖化發(fā)酵，成熟后固態(tài)蒸餾取酒。糊化：淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮，原料內(nèi)部的淀粉膜裂開，內(nèi)容物流出，變成可溶性淀粉，這一過程叫做糊化程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)展富集、擴大培育，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。三．1酒精與白酒工業(yè)和其他輕工業(yè)一樣具有 回收期短、資金周轉(zhuǎn)快的特點。2、我國工業(yè)生產(chǎn)的酒精按國家規(guī)定分為 、和 三種。、白酒工業(yè)生產(chǎn)的方法依據(jù)發(fā)酵物料狀態(tài)的不同，可區(qū)分為 ，和 三種。4、連續(xù)蒸煮工藝常用的有 、 ，等三種方法。5、固體制曲的生產(chǎn)方法，通常有 、 和三種。6、酒母糖化醪的制備過程中，生產(chǎn)上這一階段的酒母培育基是承受來制做酒母糖化醪。7、 和 三種。8產(chǎn)品風(fēng)味的不同一般可分為 、 和 等三種類型。1、投資小；2、高純度酒精、食用酒精、工業(yè)酒精；3、固態(tài)發(fā)酵、半固4〔連續(xù)蒸煮〔連續(xù)蒸煮〔連續(xù)蒸煮；5、盤子制曲、簾子制曲、機械通風(fēng)制曲；6、淀粉質(zhì)原料；7、開放式、半開放8、大曲酒、麩曲酒、小曲酒；1、酒精是一種很好的有機溶劑，不能作為洗滌劑和浸出劑。〔 N 〕2簡潔形成焦 糖 ， 產(chǎn) 生 局 部 焦 化 現(xiàn) 象 ?！?N 〕3為標(biāo)準(zhǔn)?！?N 〕430—33℃。發(fā)酵溫度則控制在〔 N〕

28—30℃。5麥 芽 汁 來 做 培 養(yǎng) 基 ?！?N〕6酒精發(fā)酵的主發(fā)酵期高溫不易造成細(xì)菌污染尤其發(fā)酵醪溫度高于 37℃時，更不易造成染菌現(xiàn)象的發(fā)生?！睳 〕7、在酒精發(fā)酵過程中，其主要產(chǎn)物是酒精和CO2，但同時也伴隨著產(chǎn)生40〔 N〕8、酒精發(fā)酵過程中副產(chǎn)物的生成，有些是由于細(xì)菌和霉菌的生命活動引起〔N 〕9、在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)不能同時存在?！睳 〕10、固態(tài)法白酒發(fā)酵是純菌種的發(fā)酵?！睳 〕五、1、淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的特點是什么？〔6分〕2、淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)選擇原料的依據(jù)是什么？〔6〕3、酒精生產(chǎn)中要求酵母菌具有哪些性能？〔6〕4、酒精生產(chǎn)連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)點特點是什么？〔6〕5、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點是什么？〔6〕6、續(xù)渣發(fā)酵法具備哪些優(yōu)點？〔5〕六、試論述酒精生產(chǎn)中發(fā)酵緩慢現(xiàn)象產(chǎn)生的緣由和處理方法。1〔1〕〔3〕淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精，要經(jīng)過〔4〕淀粉懸浮液〔5〕蒸煮過程中原料因受高溫高壓，易產(chǎn)生焦糖。2〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕原料要簡潔貯藏?！?〕原料價格低廉，可降低產(chǎn)品本錢。很強的增殖力量；(3)耐酒精力量強，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進(jìn)展發(fā)酵；(5)抵抗雜菌力量強；耐酸力量強；(7)生產(chǎn)性能穩(wěn)定，變異性?。?8)發(fā)酵時產(chǎn)生泡沫少。(3)(4)便于實現(xiàn)自動化.5〔1〕〔2〕發(fā)酵過程中水分根本上是包含于釀酒原料的顆粒中。稱〔3〕是承受傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生〔4〕在整個生產(chǎn)過程中都是敞口操作，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵6、(1)原料經(jīng)過屢次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟剩余淀粉也低。酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟，勞動生產(chǎn)率也相比照較高。六、論述題：試論述酒精生產(chǎn)中發(fā)酵緩慢現(xiàn)象產(chǎn)生的緣由和處理方法。12.溫度過低酸度高、3.養(yǎng)分缺乏、4.風(fēng)量太小、5.糖液濃度高。處理方法：1.減慢流量、2.用熱水過冷卻管升溫，降低稀3.增加養(yǎng)料用量、4.增大風(fēng)量、5.降低酵母稀糖液濃度成熟醪殘?zhí)歉撸壕売桑?.酵母數(shù)量缺乏、2.濃度過高，流量過大、3.非發(fā)酵性糖份高、4.酵母年輕或死亡，發(fā)酵力減弱、5.凹凸糖液比不合理；處理方法：1.按〔1〕項處理、2.降低濃度，削減流量、3.檢驗糖蜜中的含量處理之、4.適當(dāng)增加養(yǎng)分料、5.按配比掌握。糖化：酒母的制備：蒸餾1、我國酒精生產(chǎn)以發(fā)酵法為主，大多數(shù)工廠是承受 為原料。2、國外酒精工業(yè)的生產(chǎn)方法，包括 和 兩種。4、固態(tài)發(fā)酵法是我國傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝， 酒、 酒和局部酒。7