細菌性食物中毒及其檢測

第十章細菌性食物中毒及其檢驗生物技術(shù)系第十章細菌性食物中毒及其檢驗學(xué)習(xí)目標1.了解食物中毒和食物傳染的概念。2.了解細菌性食物中毒的定義及分類、共同特征及臨床表現(xiàn)。3.掌握細菌性食物中毒樣品的采集、送檢及處理方法。4.了解細菌性食物中毒的一般檢驗方法。一、食物中毒食物中毒指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)的急性、亞急性疾病。

區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病引起食物中毒的食品1．被致病菌和／或毒素污染的食品。2．被有毒化學(xué)品污染的食品。3．外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈dúxùn。4．本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當未能將毒物去除的食品，如河豚魚。5．由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等食物中毒的分類

1．細菌性食物中毒

指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒

2．真菌及其毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

3．有毒動植物中毒指食用植物性有毒食品引起的食物中毒

4．化學(xué)性食物中毒指食用化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒

案例某年9月30日至2000年10月3日，某市某校醫(yī)院陸續(xù)接收了242名急性腸炎病人，其臨床癥狀相似,以發(fā)熱、腹痛、腹瀉為主。102例病情較重需住院治療,其中高熱、驚厥3例，休克3例。調(diào)查發(fā)現(xiàn)患者都吃了食堂自個體食品經(jīng)營者購置的燒雞，其加工場所窄小，設(shè)備簡陋，整雞經(jīng)油炸后放入大型鋁桶內(nèi)鹵制出售，短時間內(nèi)趕制出200余只燒雞于9月30日6時送到該校食堂，此時燒雞尚溫?zé)?，食堂未作加熱處理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有的燒雞未熟透。沙門菌普遍存在于畜禽體內(nèi)，雞是沙門菌最主要的儲存宿主。燒雞未熟透，殘留的細菌大量增殖，產(chǎn)毒，造成嚴重污染。幾種嫁常見懲的食沈用有窮毒植詳物1.豆類A.菜豆B.蠶豆C.生豆斜漿2.糧食倡作物A.木薯B.發(fā)芽辯馬鈴老薯3.蔬菜A.青菜憲亞硝侄酸鹽B.鮮黃結(jié)花菜C.十字次花科裳蔬菜4.水果A.某些廁水果交的果毀仁B.白果C.柿子5.其他河豚癥魚中缸毒河豚湖毒素日本應(yīng)、紹中國恐（南幟中國不海、佛江蘇久長江蠻一帶攔等地中）0.視5m槐g河豚蘭魚卵牲巢毒贈素能百毒死究一個勻體重70月kg的人毒蘑寫菇-毒蠅罪鵝膏壟菌毒蘑夜菇-大青喜褶傘第一戒節(jié)左食物銷中毒睜和食壤物污嶼染4.食物筒中毒抹的特斧征（1）潛稠伏期冰短，炊發(fā)病羊突然踐，時季間集平中;（2）病鄙人有談類似泊的臨畏床表襪現(xiàn);（3）發(fā)洗病者海均與卷某種刊食物才有明遷確的提關(guān)系放；（4）病遵人對對健康越人無貢傳染顆性，挑采取你措施鞠后控央制快心。第一之節(jié)偶食物烈中毒豆和食勺物污蔥染二、炭食物瓶傳染1.定義撕：食物右傳染遺是指盲帶有殿致病勢菌或哀微生恩物污翁染的狂食品剃在生東物食凱物鏈稱中的貨傳播順。2.食物位傳染范的三以個必巧須環(huán)巷節(jié)：傳染民源、岸傳播苦途徑叉、易贏感者。第一央節(jié)粉食物驕中毒黨和食嬸物污吼染3.食物位傳染寒的預(yù)距防（1）禁佩止食胃用病惰死畜魚禽。（2）肉閱要煮絮透，剩接觸壇熟食付的一摧切用葡具要貧事先罵流水駛洗凈孕，切爪鮮魚脫肉的練刀板復(fù)要經(jīng)吳清洗當消毒宣后才盤能切險熟食悄。（3）生月魚生劍肉和除蔬菜仗應(yīng)分粉開存辱放。（4）售催賣食報物時葡，切侄實做晨到貨橋款分同開，孤以免主食物撤污染誘。（5）飯冒菜按洪就餐府人數(shù)甜做好學(xué)計劃拿，現(xiàn)峽做現(xiàn)謠吃，榜避免鵝剩飯兇剩菜職。第一嫁節(jié)盼食物猜中毒向和食揚物污忘染（6）消篩滅蒼寺蠅、跪鼠類堪、蟑彩螂和煌蚊類泉，不傅在食廟堂附振近飼義養(yǎng)家栗畜家礎(chǔ)禽。（7）沙搜門氏港菌、原葡萄雕球菌遭感染瓦者及握帶菌紅者，宰應(yīng)暫輕時調(diào)滔離飲圣食工馬作單拋位，繼并予徐以適囑當治搬療。第二意節(jié)澤細菌郊性食狠物中拉毒概正述一、厚細菌市性食拴物中殘毒的慢定義底及分等類1.定義鹽：是著指人瞧們吃遍了含寇有大循量活貫菌或紋細菌醉毒素乏的食貪品而冤引起脊的，邊以急贈性胃框腸炎支為主冤要特份征的缺一類堂疾病悟。2.分類盒：感屋染型、毒素開型和子混合忍型臨床擦表現(xiàn)題以急包性胃筒腸炎嘴為主急，如量惡心竿、嘔擊吐、莫腹痛億、腹規(guī)瀉等。1.感染頸型：攝舊入含蔽有大應(yīng)量活戴菌的群食物委造成罪消化可道感借染而丑引起悄的中腥毒侵襲浩腸粘淘膜：襲急性奴胃腸精炎釋放君內(nèi)毒侮素：那發(fā)熱2.毒素辭型：攝喬入含晨有細良菌毒掩素的罩食物航而引稼起的明中毒腸(外)毒素嗓：急青性胃醉腸炎改變帖細胞憐分泌(Cl－、Na+、水)腹瀉3.混合倍型：感占染型攤和毒霉素型指協(xié)同愁作用第二鴿節(jié)挽細菌浸性食通物中屋毒概圾述二、男細菌金性食瓶物中僚毒的子共同軟特點1.潛伏痛期短岸，發(fā)處病急煤，在亞同一征時期龍內(nèi)有董較多螞的人陣發(fā)病丸；2.發(fā)病隸季節(jié)胳性強張，一漆般多決發(fā)生企在4~11月份禿，而4~9月份朵進入味高峰剪期。3.中毒愿的發(fā)裂生與掙食物驢有關(guān)晌，中銹毒病恐人不桃具有普傳染顛性，亭凡進伙食者越大部代分或斷全部橫發(fā)病施，未姨進食缸者不緒發(fā)病拾。4.中毒陳癥狀叫的特席殊性德，所白有病仿人都扒具有角大致餐相同急的癥鼻狀，痕如發(fā)褲熱、巖嘔吐仍、腹他瀉等辜急性齊胃腸單炎癥境狀。5.從病蠟人與障食物覽中均副可分別離出恐相同估的病祝原。第二送節(jié)舌細菌逮性食統(tǒng)物中度毒概元述三、屋細菌啦性食樓物中蓋毒的次臨床場表現(xiàn)1.輕微襯胃腸青炎型2.急性舉胃腸肚炎型3.神經(jīng)獄麻痹幣型4.重度陶型第三劣節(jié)熊細菌岸性食軍物中赤毒樣殊品的查采集連與送顆檢一、拾樣品距的采見集殘余酒食物炊事申用具患者離糞便屯、嘔垃吐物血液尸體宵解剖查源(1葛)殘余巡壽食物：盡康量采賴集剩蠢余可籮疑食目物、周包裝典材料堂或容尋器、蛋半成輔品或菌原料幫。(2隆)炊事訪用具掀：制售納過程變所用浴的工(用)具、側(cè)容器啟等廣費泛涂遠抹。(3敲)患者掙糞便益、嘔籠吐物：應(yīng)釣在患里者服處藥前糖進行棵，無豆吐瀉噸物時,可取深洗胃汗液,涂抹嗽被吐引瀉物描沾污弓的物堡品?；貞?yīng)用續(xù)采便架管采壯便。(4銳)血液：對艷疑似寸細菌設(shè)性食凡物中因毒．絲式采集臉患者恨急性捧期(3天內(nèi))和恢展復(fù)期(2周左膚右)靜脈凱血各3m紙l，同時青采集靜一份兵正常嫁人血流樣作哲對照熊，對千疑似吼化學(xué)序性食武物中溜毒，蛛尚需劑收集鍵患者巖尿液李樣品交。（5）尸體感解剖饒：可萍采取琴胃腸哪內(nèi)容眼物、辣臟器篩、腸抖系膜膠、淋利巴結(jié)窯及血玩液等壺。(6買)查源抄：從業(yè)針人員此帶菌幫檢查培的樣怒品采變集。第三蹤蝶節(jié)災(zāi)細菌祝性食暈物中鑒毒樣奏品的橫采集惑與送腥檢二、嗽樣品胖的送午檢樣品裕采集展后，朽最好隙立即士送檢糖，如蘭條件喝不允省許，殼最長常不得框超過4h。送檢如樣品嗚時，戀應(yīng)注秒意冷鄙藏，咳不得畫在樣低品內(nèi)預(yù)加入駱任何汗防腐殃劑。應(yīng)附憂送詳尺細送脂檢申六請單油，填議明樣金品名駱稱、慚來源屢、送讀檢時涉間、信中毒收情況春、檢泛驗要排求等認。第三瓜節(jié)可細菌退性食炭物中擊毒樣采品的信采集竭與送躬檢三、呢檢樣秘的處悉理1.固體趟食物如大注塊魚廢、肉短等，至檢查擁時應(yīng)塑先用忌烙鐵森燒灼障表面解，或制在沸餓水中閘燙3~彼5s，然禁后再柱取內(nèi)臘部檢麻樣5~慎10主g，放壩入滅喚菌乳室缽內(nèi)腫，剪陰碎后蹈加入噸滅菌輸海砂末及適動量鹽麻水進健行研儉磨，幕制成漲乳狀困液，僑檢驗少。2.液體綿食品可將愧液體治食品炮直接兄接種誓培養(yǎng)臣基進私行細借菌培玻養(yǎng)，訂也可槐離心呢后（30異00蝦~4躬00谷0r簽/m秒in），蘿取沉各淀物愁進行瞇細菌草培養(yǎng)捉。第三耕節(jié)惕細菌表性食話物中漲毒樣偵品的舒采集勵與送襯檢3.罐頭悔食品如罐捕頭尚纏未開簡啟，牛先用曠溫水吸洗凈庭罐頭獨表面?zhèn)z，并懇以95蒙%酒精耐棉球膛燃燒向消毒襖，然丙后用版滅菌證開罐卡器將興罐頭溪打開舌，以音無菌吹操作價將檢棒樣取爐出進累行細猾菌檢襖驗。凱如罐和頭為財空盒吵，可區(qū)用肉兩湯培陪養(yǎng)基趕沖洗受盒內(nèi)諸壁，仰以洗犯液做語細菌德培養(yǎng)墾。4.糞便陳和嘔校吐物用滅逢菌生矛理鹽押水做君成溶葡液后監(jiān)，取位上清炸液進桑行細潔菌培我養(yǎng)。第三肥節(jié)城細菌較性食宇物中脖毒樣唇品的強采集藍與送炭檢5.血液細菌疲培養(yǎng)漸時，兩以滅賭菌吸糕管吸提取，吧注入漏肉湯石或其游他培堅養(yǎng)基粒內(nèi)增浴菌。6.炊事勇用具涂抹名檢樣鈔可直膀接接鑼種培丘養(yǎng)基蠟。第四動節(jié)摔細菌芹性食棍物中抹毒檢爆驗方相法及槳預(yù)防一、詳食物惕中毒倍的調(diào)夏查回憶錫餐食師，三笛餐或盯一周畜內(nèi)；餐飲渴加工介情況刷；就餐鑒情況潮；患者萌常規(guī)搭檢查充結(jié)果滅；患者奧的臨完場表澇現(xiàn)；食物質(zhì)及其吼原料裕的污悅?cè)厩闃寷r；帶菌菜者污榨染。食物赤中毒土調(diào)查（一硬）病銳例調(diào)菜查1、統(tǒng)進一調(diào)道查表脫＞30人食罪物中燈毒者70著%的患＜30人逐譽例調(diào)惜查＞10江0人調(diào)禍查50蹤蝶%2、調(diào)失查表信內(nèi)容單位輸、就早餐處飯、年塑齡、蓬職業(yè)主觀李癥狀臨、頭謹痛、托嘔吐螞、惡厲心、徐腹痛折、發(fā)昂病時韻間等臨床規(guī)檢查怕登記蹤蝶體溫銹、血遷壓字脈創(chuàng)搏等猶。（二凍）膳書食調(diào)很查（了怖解患罩者發(fā)亦病前24小時-4胳8小時膀進餐豪食品戶、進剩餐時主間、捐加工昨方法鑒）1、膳昌食登柔記進食理食譜乎逐項菠詢問飲填寫超，以脖便確爹定可糞疑食咳物（中品種杜、數(shù)詠量、晶加工玩方法威等）2、判各斷可傳疑中背毒食備物①同冒膳食陶中患柴者和輝非患死者的夏共同它食品②同粒膳食諸中全前部患捆者均潔食過凍的食猛品③同凝膳食及中，丑僅非摔患者潮進食遼過的荷食品④臨某時就晌餐膳艇的患化者進霸食過凳的食領(lǐng)品中毒蹲食品蛾必須賊是同荷膳者粗全部裙患者妨進食初過的胸食品圈，同猜時在門同膳氧者中陣全部淡未患劉病者因均未志進食黨過的慌食品芹。第四渴節(jié)蹤蝶細菌邊性食半物中簽毒檢付驗方磚法及爺預(yù)防二、尿細菌盡性食秧物中典毒的世檢驗況方法1.直接踩涂片暈、染剛色、結(jié)鏡檢曬觀察惱細菌趨形態(tài)2.一般圣活菌燙數(shù)測處定3.直接表培養(yǎng)4.增菌量培養(yǎng)5.動物融實驗6.患者陸血清孟凝集膚試驗第四蛋節(jié)灑細菌搜性食帶物中陡毒檢哀驗方跟法及碌預(yù)防三、齊細菌責(zé)性食弱物中增毒的便預(yù)防預(yù)防御原則防止稍污染控制唐繁殖殺滅繳病原霜菌治療按原則迅速撒排除駱毒物對癥課治療特殊蒼治療案例220忠05年9月1日，紅某市先郊某娛村劉具某將飄自家順的耕蠻牛（域近半及月出哪現(xiàn)腹乳瀉，宜食量推減少焦，曾纖請獸草醫(yī)醫(yī)掉治無注效）擋宰殺懂賣給贊本村祝村民薄。村扁民多處以牛名肉包慢子、屆丸子吹、炒鼓肉片她的方障式食孕用。9月1日下嗓午陸澤續(xù)出攜現(xiàn)相叮似的芳中毒順癥狀際，三自天后矮，在10相2名食痰用者竄中有69人發(fā)貢病。停止底食用謊牛肉件后，繭再沒搏有新年病例育出現(xiàn)偏。劉徐家一扭