營(yíng)養(yǎng)與膳食ppt完整全套教學(xué)課件

營(yíng)養(yǎng)與膳食第一章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

項(xiàng)目一能量項(xiàng)目二蛋白質(zhì)項(xiàng)目三脂類(lèi)

項(xiàng)目四碳水化合物項(xiàng)目五維生素項(xiàng)目六礦物質(zhì)項(xiàng)目一能量新陳代謝能量

新陳代謝是生命活動(dòng)的基本特征，包括物質(zhì)代謝和能量代謝。人體在生命活動(dòng)過(guò)程中，不斷自我更新，分解舊物質(zhì)，合成新物質(zhì)，同時(shí)釋放能量，供生命活動(dòng)需要。一切生命活動(dòng)都需要能量，如蛋白質(zhì)的合成、肌肉收縮、腺體分泌，等等。這些能量主要來(lái)源于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）。

能量是物質(zhì)的基本屬性。能量以多種不同的形式存在,按照物質(zhì)的不同運(yùn)動(dòng)形式分類(lèi)，能量可分為機(jī)械能、化學(xué)能、熱能、電能等。按照能量守恒定律，能量既不能創(chuàng)造，也不能消失，但可以通過(guò)物理效應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式。1熟悉能量的常用單位和換算。2掌握能量消耗由基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力以及體力活動(dòng)3部分組成。3掌握能量的來(lái)源，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的熱量計(jì)算和總能量的日攝入量。學(xué)習(xí)目標(biāo)能量的常用單位和換算010302單位換算卡（cal）公制單位--焦耳（J）1kcal相當(dāng)于將1kg純水在1atm(1atm=101kPa)下由14.5℃提升到15.5℃所需的能量。cal與J兩種能量單位的換算如下：1cal=4.184J；1kcal=4.184kJ；1000kcal=4.184MJ1J即1N（牛頓）的力使1kg的物體移動(dòng)1m所消耗的能量。以往營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，更常用卡或千卡（kcal）表示能量的消耗010302體力活動(dòng)食物熱效應(yīng)基礎(chǔ)代謝食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，又稱(chēng)食物特殊動(dòng)力作用（SDA）。體力活動(dòng)消耗在人體總熱量消耗中占重要部分。不同體力活動(dòng)所消耗的能量不同:1.肌肉量---肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)時(shí)消耗的能量越多。2.體重---體重越重，做相同運(yùn)動(dòng)需要消耗的能量越多。3.體力---活動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越久，熟練度越差，消耗能量越多。1.基礎(chǔ)代謝(BM)是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗；2.基礎(chǔ)代謝的影響因素包括種族、年齡、性別、身體成分與體型、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)激素、內(nèi)分泌水平和疾病狀態(tài)和氣溫等；3.體表面積計(jì)算法：S=0.00659H+0.0126W-0.1603。式中，S：體表面積（m2），H：身高（cm），W：體重（kg）。基礎(chǔ)能量消耗=體表面積（m2）×基礎(chǔ)代謝率［kcal/（m·h）×24h］。能量系數(shù)能量的主要來(lái)源“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“生熱營(yíng)養(yǎng)素”■“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“生熱營(yíng)養(yǎng)素”動(dòng)、植物性食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)生物氧化可釋放能量.■能量系數(shù)每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值.1g碳水化合物4.1kcal×98%=4.0kcal；1g脂肪：9.45kcal×95%=9.0kcal；1g蛋白質(zhì):4.35kcal×92%=4.0kcal.■能量的主要來(lái)源各種食物產(chǎn)熱能力的高低取決于其中這3種營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成。油料作物富含脂肪；動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)；植物中的大豆和堅(jiān)果類(lèi)也含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)。能量的來(lái)源能量的推薦攝入量與食物來(lái)源能量的推薦攝入量與食物來(lái)源風(fēng)險(xiǎn)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年修訂的《中國(guó)居民膳食能量參考攝入量（DRIs）》建議：成年男性輕、中體力勞動(dòng)者每天需要能量為2250~2600kcal；女性輕、中體力勞動(dòng)者每天需要能量為1800~2100kcal。嬰兒、兒童和青少年、孕婦和乳母、老年人各自的生理特點(diǎn)不同，能量需要也不盡相同。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素都有各自的特殊生理作用，而且代謝轉(zhuǎn)化過(guò)程中又有相互作用。因此，在總能量供給中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。根據(jù)我國(guó)居民的飲食習(xí)慣及食物資源，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議居民膳食中碳水化合物占總能量供給的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)和脂肪供能比需要適當(dāng)增加。能量攝入過(guò)剩則會(huì)在體內(nèi)儲(chǔ)存起來(lái)。人體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形式是脂肪，脂肪在體內(nèi)的異常堆積，導(dǎo)致肥胖和機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)，可成為心血管疾病、某些癌癥、糖尿病等退行性疾病的風(fēng)險(xiǎn)因素。人體每天攝入的能量不足，機(jī)體會(huì)運(yùn)用自身儲(chǔ)備的能量甚至消耗自身的組織以滿(mǎn)足生命活動(dòng)的能量需要。人長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)機(jī)體會(huì)出現(xiàn)基礎(chǔ)代謝降低、體力活動(dòng)減少和體重下降以減少能量的消耗，使機(jī)體產(chǎn)生對(duì)于能量攝入的適應(yīng)狀態(tài)。此時(shí)，能量代謝由負(fù)平衡達(dá)到新的低水平上的平衡，引起兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯，成年人消瘦和工作能力下降。項(xiàng)目二蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源

蛋白質(zhì)（protein）是人類(lèi)食物中提供能量的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，也是人類(lèi)生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成人類(lèi)一切細(xì)胞、組織結(jié)構(gòu)、各種激素、酶等物質(zhì)的重要成分，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命活動(dòng)的存在。

蛋白質(zhì)占體重16%~20%，一個(gè)體重60kg的成年人體內(nèi)含有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人們每天從食物中獲得蛋白質(zhì)，吸收轉(zhuǎn)化合成自身的蛋白質(zhì)，用于組織的修復(fù)更新。人體中含有10萬(wàn)種以上不同結(jié)構(gòu)和生理功能的蛋白質(zhì)，對(duì)復(fù)雜的生命活動(dòng)起著決定性的作用。每天膳食中，瘦肉、蛋類(lèi)、豆類(lèi)及魚(yú)類(lèi)中的蛋白質(zhì)最為豐富1掌握蛋白質(zhì)組成以及4級(jí)結(jié)構(gòu)。2掌握蛋白質(zhì)基本單位氨基酸的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)以及必需氨基酸的種類(lèi)。3掌握蛋白質(zhì)的生理功能。4掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。5熟悉蛋白質(zhì)的膳食參考推薦量與食物來(lái)源。學(xué)習(xí)目標(biāo)蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是一種主要含有碳、氫、氧、氮的復(fù)雜高分子有機(jī)化合物，這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50%，氫7%，氧23%，氮16%，硫0~3%。一切蛋白質(zhì)都含氮元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16%，任何生物樣品中每克氮元素的存在，就表示大約有6.25g蛋白質(zhì)的存在，6.25則稱(chēng)為蛋白質(zhì)常數(shù)。

人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類(lèi)很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。這些氨基酸按一定順序以“脫水縮合”的方式組成多肽鏈，經(jīng)過(guò)盤(pán)曲折疊形成一定的空間結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)具有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。氨基酸殘基在蛋白質(zhì)肽鏈中的排列順序稱(chēng)為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，每種蛋白質(zhì)都有唯一而確切的氨基酸序列。

氨基酸是含有氨基和羧基的一類(lèi)有機(jī)化合物的通稱(chēng)，是蛋白質(zhì)的基本組成單位。

人體內(nèi)20種常見(jiàn)氨基酸按理化性質(zhì)可分為4組：①非極性、疏水性氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸。②極性、中性氨基酸：色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺和蘇氨酸。③酸性的氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸。④堿性氨基酸：賴(lài)氨酸、精氨酸和組氨酸。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，氨基酸可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸：指人體（或其他脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必須由食物蛋白供給，這些氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸（EAA）。半必需氨基酸：又稱(chēng)條件必需氨基酸（CEAA），是指在特定的情況下作為必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸。非必需氨基酸：人類(lèi)（或其他脊椎動(dòng)物）能由簡(jiǎn)單的含氮前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。蛋白質(zhì)的分類(lèi)26534來(lái)源：動(dòng)物蛋白和植物蛋白化學(xué)組成：簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)和衍生蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：?jiǎn)误w蛋白、寡聚蛋白和多聚蛋白分子形狀：球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)功能：活性蛋白質(zhì)和非活性蛋白質(zhì)分類(lèi)1蛋白質(zhì)的氨基酸組成：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。1.完全蛋白質(zhì)：完全蛋白所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)；2.半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)；3.不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。蛋白質(zhì)的生理功能010302參與多種重要的生理功能構(gòu)成人體、維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)氧化供能人體的毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等組織中都存在大量各種類(lèi)型的蛋白質(zhì)。膳食中必須提供足夠質(zhì)和量的蛋白質(zhì)，才能維持組織細(xì)胞的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料，蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。比如人體大腦細(xì)胞的增長(zhǎng)有兩個(gè)高峰期：胎兒3個(gè)月及出生后到1歲，到1歲時(shí)大腦細(xì)胞增殖基本完成，其數(shù)量已達(dá)成年人的9/10。所以，這些階段足質(zhì)、足量的蛋白質(zhì)攝入對(duì)兒童的智力發(fā)展尤為重要。人體內(nèi)成千上萬(wàn)的細(xì)胞是生命的最小單位，處于永不停息的衰老、死亡與新生的新陳代謝過(guò)程中。例如，健康年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用良好，皮膚才能保持光澤而有彈性，正常代謝及外傷造成的組織受損才能得到及時(shí)修補(bǔ)，以保證機(jī)體的正常功能。載體蛋白對(duì)各類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的輸送至關(guān)重要。比如，血紅蛋白輸送氧、脂蛋白輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。體液中的白蛋白可維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓平衡及體液的酸堿平衡。有的蛋白質(zhì)參與構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)，維持神經(jīng)系統(tǒng)的味覺(jué)、視覺(jué)和記憶等功能。有的蛋白質(zhì)構(gòu)成抗體（免疫球蛋白），參與機(jī)體的免疫。有的蛋白質(zhì)參與構(gòu)成酶、激素及部分維生素。酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，如淀粉酶、胃蛋白酶、膽堿酯酶、碳酸酐酶、轉(zhuǎn)氨酶等。含氮激素的成分是蛋白質(zhì)或其衍生物，如生長(zhǎng)激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。有的維生素是由氨基酸轉(zhuǎn)變或與蛋白質(zhì)結(jié)合形成。酶、激素、維生素在調(diào)節(jié)生理功能、催化代謝過(guò)程中起著十分重要的作用。膠原蛋白占機(jī)體蛋白質(zhì)的1/3，大量存在于結(jié)締組織，構(gòu)成骨骼、血管、韌帶等，起到支撐、保護(hù)、屏障和維持彈性的作用。人體內(nèi)蛋白質(zhì)氧化分解后，可產(chǎn)生生命活動(dòng)所需要的能量。蛋白質(zhì)在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)為4kcal/g。B=0,表示總氮平衡B>0時(shí)，表示正氮平衡攝入過(guò)量蛋白質(zhì)，超出機(jī)體調(diào)節(jié)能力，平衡機(jī)制就會(huì)被破壞。B<0時(shí)，表示負(fù)氮平衡體內(nèi)組織蛋白依然分解，持續(xù)出現(xiàn)負(fù)氮平衡；如不及時(shí)采取措施糾正，將導(dǎo)致疾病甚至死亡體內(nèi)氨基酸代謝處于動(dòng)態(tài)平衡蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝B=I-(U+F+S+M)式中：B——氮平衡狀況；I——食物中氮攝入量；U,F,S,M——分別指尿氮、糞氮、皮膚氮和其他氮排出量，其總和為總氮排出量。體內(nèi)氨基酸代謝處于動(dòng)態(tài)平衡02蛋白質(zhì)利用率（1）生物價(jià)（BV）:表示蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度.生物價(jià)=(儲(chǔ)留氮／吸收氮)×100%吸收氮=食物氮-（糞便氮-糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮-內(nèi)源性氮)（2）蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）:反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度.蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價(jià)×消化率×100%

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）:攝入單位質(zhì)量蛋白質(zhì)的體重增加量,蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度.PER=動(dòng)物增加體重(g)／蛋白質(zhì)攝入量(g)（4）氨基酸評(píng)分(AAS):反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。AAS=待測(cè)蛋白質(zhì)中氨基酸的含量(mg/g)/標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中氨基酸的含量(mg/g)01蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和總食物氮量的比值來(lái)表示。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的膳食參考推薦量與食物來(lái)源2013年修訂的成年男性、女性每天蛋白質(zhì)推薦攝入量分別為65g和55g。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性和動(dòng)物性?xún)纱箢?lèi)。食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)在調(diào)配膳食時(shí)遵循以下3個(gè)原則:①食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物間的混合優(yōu)于單純植物性食物間混合；②搭配種類(lèi)越多越好；③食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。項(xiàng)目三脂類(lèi)脂類(lèi)來(lái)源

脂類(lèi)是一類(lèi)難溶或不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的有機(jī)小分子物質(zhì)，食物中的脂肪與蛋白質(zhì)、碳水化合物一樣，是產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用。脂類(lèi)也是人體組織細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘都必須有脂質(zhì)參與。

膳食中95%的脂類(lèi)為三酰甘油，即脂肪，其他包括膽固醇、磷脂和類(lèi)胡蘿卜素等類(lèi)脂。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)有很大差異，生理功能各不相同，其共同物理性質(zhì)是在水中可相互聚集形成內(nèi)部疏水的聚集體。1掌握脂肪和脂肪酸的分類(lèi)。2掌握脂類(lèi)的生理功能。3了解脂質(zhì)的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程。4掌握脂類(lèi)的膳食參考推薦量與食物來(lái)源。學(xué)習(xí)目標(biāo)02類(lèi)脂類(lèi)脂(lipids)包括磷脂，糖脂和膽固醇及膽固醇酯三大類(lèi)。是組成細(xì)胞膜、大腦和外周神經(jīng)組織的重要成分，在體內(nèi)的含量通常不受機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況影響，又稱(chēng)固定脂（1）磷脂是含有磷酸的脂質(zhì)，包括由甘油的甘油磷脂與由鞘氨醇構(gòu)成的鞘磷脂。（2）元醇。有疏水的長(zhǎng)鏈脂肪烴基尾和兩個(gè)羥基及一個(gè)氨基的極性頭。（3）糖脂是一類(lèi)含糖類(lèi)殘基的復(fù)合脂質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同的脂類(lèi)化合物，且不斷有糖脂的新成員被發(fā)現(xiàn)。糖脂亦分為兩大類(lèi)：糖基酰甘油和糖鞘脂。糖鞘脂又分為中性糖鞘脂和酸性糖鞘脂。01脂肪脂肪(fat)即三酰甘油，是油和脂的統(tǒng)稱(chēng)，脂肪是由甘油和脂肪酸脫水縮合而成的。人體內(nèi)的脂肪占體重的10%~20%，其含量隨膳食攝入能量和活動(dòng)消耗能量的不同而變化較大，又稱(chēng)可變脂。脂類(lèi)的分類(lèi)脂肪酸的分類(lèi)423根據(jù)碳鏈的長(zhǎng)短分類(lèi)：1.長(zhǎng)鏈脂肪酸（LCFA）含14~24個(gè)碳。2.中鏈脂肪酸（MCFA）含6~12個(gè)碳。3.短鏈脂肪酸（SCFA）含2~4個(gè)碳。根據(jù)碳鏈的飽和程度分類(lèi)：1.飽和脂肪酸（SFA）2.不飽和脂肪酸（MUFA）3.多不飽和脂肪酸（PUFA）按n或ω編號(hào)系統(tǒng)分類(lèi)：1.n7（ω7），母體脂肪酸為軟油酸；2.n9（ω9），母體脂肪酸為油酸；3.n6（ω3），母體脂肪酸為亞油酸；4.n3（ω3），母體脂肪酸為α亞麻酸。分類(lèi)1根據(jù)脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類(lèi):1.順式脂肪酸2.反式脂肪酸1231.脂肪的生理功能人體中脂肪主要分布在內(nèi)臟周?chē)?、四肢和軀干的皮下等部位的脂肪組織中。儲(chǔ)存能量和供給能量是脂肪最重要的生理功能,人體內(nèi)的脂肪還有保溫和保護(hù)內(nèi)臟的作用。內(nèi)臟周?chē)捌は碌闹窘M織，有減少體內(nèi)熱量損失、維持體溫恒定、減少內(nèi)部器官之間摩擦和緩沖外界壓力的作用。2.磷脂的生理功能磷脂是生物膜（細(xì)胞膜、核膜、線(xiàn)粒體膜等）的重要組成成分，所有的細(xì)胞都含有磷脂。磷脂是血漿脂蛋白的重要組成成分，在脂肪吸收過(guò)程中起重要的乳化作用，是一種高效的乳化劑。在膽汁中磷脂與膽鹽、膽固醇一起形成膠粒，以利于膽固醇的溶解和排泄。神經(jīng)組織亦含有大量磷脂，與神經(jīng)興奮性有關(guān)。3.膽固醇的生理功能膽固醇也是生物膜的重要結(jié)構(gòu)成分，決定膜的通透性和剛性，有助于細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)代謝的酶促反應(yīng)順利進(jìn)行。脂類(lèi)的生理功能知識(shí)鏈接必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸（EFA）是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，或合成速度慢無(wú)法滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物供給的脂肪酸。人體缺乏可引起多種疾病，它們?cè)谌梭w內(nèi)可一定程度合成其他長(zhǎng)鏈脂肪酸,是生物膜和磷脂的重要組成部分。必需脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸，過(guò)多地?cái)z入可使體內(nèi)的氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)機(jī)體產(chǎn)生多種慢性危害。脂質(zhì)的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)

主要成分為三酰甘油，用來(lái)轉(zhuǎn)運(yùn)膳食脂肪。

肝臟合成的富含三酰甘油的大顆粒。它們運(yùn)送脂肪酸到脂肪組織、肌肉和心臟，釋放三酰甘油后，殘?bào)w變?yōu)橹忻芏戎鞍祝碙DL的前體

一種LDL與載脂蛋白（a）的復(fù)合物。

由肝臟或小腸合成并分泌，參與膽固醇從組織到肝臟的逆轉(zhuǎn)運(yùn)或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌鞍?。ACBDCM極低密度脂蛋白（VLDL）LDLHDLC脂蛋白（a）E

主要含有膽固醇和膽固醇酯，是VLDL代謝的終產(chǎn)物。脂質(zhì)的膳食參考攝入量與食物來(lái)源嬰兒期：嬰兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響的承受能力差，應(yīng)供給充足的能量和脂肪酸保證正常的生長(zhǎng)發(fā)育，每天脂肪的攝入量占總能量的40%~48%。幼兒期：1~3歲幼兒的膳食脂肪量所供能量占總能量的適宜比例推薦為35%。兒童期：脂肪以占總能量的20%~30%為宜。青少年期：每天攝入的脂肪能量占總能量的20%~30%。成年人：每天膳食脂肪的攝入量比例一般以20%~30%為宜。人類(lèi)膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)植物來(lái)源的食用油、動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類(lèi)等。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝、大豆、麥胚和花生等，其中蛋黃含卵磷脂最多，達(dá)9.4%；在植物性食物中，大豆含磷脂最多，達(dá)1.5%~3%。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟、蛋類(lèi)、蟹黃等食物中含膽固醇豐富，肉類(lèi)和奶類(lèi)也含一定的膽固醇。每個(gè)蛋黃中膽固醇含量約290mg，故建議成年人平均每天攝入雞蛋不要多于一個(gè)比較適宜。脂肪SFAMUFAPUFAn6∶n3膽固醇（mg）20~30＜1010104~6∶1＜300中國(guó)成年人膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，%E）項(xiàng)目四碳水化合物碳水化合物來(lái)源

碳水化合物(carbonhydrates)是為人體提供熱量的3種主要的營(yíng)養(yǎng)素之一，是人類(lèi)最經(jīng)濟(jì)和最主要的能量來(lái)源。碳水化合物又稱(chēng)糖類(lèi)，是多羥基的醛或酮化合物，由碳（C）、氫（H）、氧（O）3種元素組成。雖然人們很早就把碳水化合物豐富的植物作為食物，但直到18世紀(jì)一名德國(guó)學(xué)者從甜菜中分離出蔗糖和從葡萄中分離出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速發(fā)展。1掌握碳水化合物的分類(lèi)。2熟悉碳水化合物的生理功能。3掌握食物血糖指數(shù)的概念和應(yīng)用。學(xué)習(xí)目標(biāo)02不能消化吸收的碳水化合物人類(lèi)腸道中不含其水解酶，不能被消化成小分子物質(zhì)，因而不能吸收的糖類(lèi)。包括：①低聚糖或稱(chēng)寡糖，是由2~10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，包括水蘇糖、棉籽糖等。②多糖中的膳食纖維，如纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等。01可消化吸收的碳水化合物能在人體腸道被分解成小分子成分，并透過(guò)腸黏膜細(xì)胞進(jìn)入血液的糖類(lèi)。包括：①所有單糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等；②所有雙糖如蔗糖、乳糖、麥芽糖等；③多糖中的淀粉、糖原及糊精等。碳水化合物的分類(lèi)體內(nèi)碳水化合物的生理功能

碳水化合物在消化道內(nèi)被消化分解為葡萄糖后，吸收進(jìn)入血液，在機(jī)體的組織細(xì)胞特別是大腦、肝臟和肌肉等組織內(nèi)，分解氧化生成二氧化碳和水，同時(shí)釋放大量熱量，每克葡萄糖在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化可產(chǎn)生4kcal的熱量。

碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為2%~10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。

肝糖原充足可增強(qiáng)肝臟對(duì)某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用，糖原不足時(shí)機(jī)體對(duì)酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。

攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過(guò)多，即起到抗生酮作用。ACBD提供和儲(chǔ)存能量構(gòu)成機(jī)體組織成分節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用C解毒作用E

人類(lèi)攝入充足的碳水化合物作為能量來(lái)源，可以減少體內(nèi)蛋白質(zhì)分解供能，使之用于組織更新，起到節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。低GI食物：血糖生成指數(shù)＜55中等GI食物：血糖生成指數(shù)55~75攝入過(guò)量蛋白質(zhì)，超出機(jī)體調(diào)節(jié)能力，平衡機(jī)制就會(huì)被破壞。高GI食物：血糖生成指數(shù)＞75長(zhǎng)期高GI飲食，可使機(jī)體對(duì)胰島素需求增加，增加糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。食物的血糖生成指數(shù)等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線(xiàn)下總面積體內(nèi)氨基酸代謝處于動(dòng)態(tài)平衡GI=某食物餐后2h血漿葡萄糖曲線(xiàn)下總面積X100%式中：GI:食物的血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)血糖指數(shù)或生糖指數(shù)。GI影響因素糖尿病飲食建議①食物中碳水化合物的類(lèi)型：一般單糖吸收快，GI值高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快，GI值較高。②食物中其他營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響：食物中的其他成分，如脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維含量能延緩食物的吸收速率，從而降低GI。但需注意的是，脂肪比例的增高可增加熱量攝入。③食物的形狀和特征：較大顆粒的食物需經(jīng)咀嚼和胃的機(jī)械磨碎過(guò)程，延長(zhǎng)了消化和吸收的時(shí)間，血糖反應(yīng)時(shí)較緩慢、溫和。④食物的加工烹飪方法：不同的加工烹飪流程、方法會(huì)影響食物的消化率。①選擇低GI和中GI的食物。糖尿病患者盡量不用或少用單糖和雙糖類(lèi)，嚴(yán)格限制純糖食品、甜點(diǎn)等。②合理搭配食物。選擇高GI食物時(shí)，可以搭配低GI食物混合食用，如粗、雜糧的GI值較低，但適口性較差，細(xì)糧GI值較高，粗細(xì)糧搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。③選擇科學(xué)的加工與烹調(diào)方法。脂質(zhì)的膳食參考攝入量與食物來(lái)源根據(jù)我國(guó)居民膳食中碳水化合物的實(shí)際攝入量和WHO的建議，我國(guó)建議碳水化合物的適宜攝入量占膳食總能量的50%~65%。碳水化合物的來(lái)源包括復(fù)合糖中的淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。另外，建議限制純熱量食物，如甜食的攝入量，提倡攝入營(yíng)養(yǎng)素/能量密度比值高的食物，以保障人體能量充足和營(yíng)養(yǎng)素的需要，改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防齲病。膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉類(lèi)多糖，主要存在于植物性食品中。糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)（如栗子等）含淀粉較高，一般蔬菜、水果僅含一定量的雙糖、單糖、低聚糖及膳食纖維。攝取的食用糖或純糖制品能被腸道迅速吸收，其營(yíng)養(yǎng)密度較低，易于代謝轉(zhuǎn)化成脂肪形式儲(chǔ)存，一般認(rèn)為攝入量不宜過(guò)多，建議供能比占膳食總能量10%以下。而糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)除含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和較多的膳食纖維，是碳水化合物的良好食物來(lái)源。在某些蔬菜、水果中含有天然的低聚糖，如洋蔥、大蒜、葡萄、洋姜、蘆筍、香蕉、大豆等，多食這類(lèi)食物對(duì)各類(lèi)人群都是有益的。乳糖是由葡萄糖和半乳糖連接構(gòu)成的雙糖，主要存在于奶類(lèi)及奶制品中，它在鮮奶中含量為5%，但提供能量占總能量的30%~50%。部分人群存在不同程度的乳糖不耐受，僅能少量分解吸收乳糖，大量未吸收的乳糖進(jìn)入大腸，被細(xì)菌作用產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。其原因主要為：①先天缺乏或不能分泌乳糖酶；②某些藥物或感染導(dǎo)致乳糖酶分泌減少；③隨年齡增加，乳糖酶水平下降。對(duì)于乳糖不耐受人群，可選用發(fā)酵的乳制品，或乳糖已分解的產(chǎn)品，或用逐步增量和堅(jiān)持?jǐn)z入的方法減低乳糖不耐受。膳食纖維概念及功能功能概念1.降低血漿膽固醇。2.改善機(jī)體對(duì)血糖的反應(yīng)。3.改善腸道功能。4.其他：膳食纖維還能增加胃部飽腹感，減少食物攝入量，具有預(yù)防肥胖癥的作用；減少膽汁酸的再吸收，可預(yù)防膽結(jié)石。膳食纖維原指食物中不能被人體消化吸收的多糖。這類(lèi)多糖主要來(lái)源于植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物，又稱(chēng)非淀粉多糖，即非α葡聚糖的多糖。包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹(shù)膠及海藻多糖等。另外，還包括植物細(xì)胞壁所含的木質(zhì)素。根據(jù)可溶性，人們將其分為可溶性和不可溶性膳食纖維，將兩者之和稱(chēng)為總膳食纖維。項(xiàng)目五維生素維生素特點(diǎn)維生素（vitamin）是維持機(jī)體正常生命活動(dòng)所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，在機(jī)體代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等過(guò)程中起重要作用。根據(jù)溶解性的不同可將維生素分為兩大類(lèi)，即脂溶性維生素與水溶性維生素。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、維生素C等。①存在于天然食物中，除了其本身形式，還有可被機(jī)體利用的前體化合物形式（維生素原）；②參與體內(nèi)代謝過(guò)程的調(diào)節(jié)控制，但非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量；③一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少（如維生素D可由機(jī)體合成，維生素K和生物素可由腸道細(xì)菌合成，但合成的量并不能完全滿(mǎn)足機(jī)體的需要），必須由食物提供；④人體只需少量即可滿(mǎn)足生理需要，但絕不能缺乏，否則可引起相應(yīng)的維生素缺乏癥。12341.理化性質(zhì)維生素A和類(lèi)胡蘿卜素溶于脂肪及大多數(shù)有機(jī)溶劑中，不溶于水。天然食物中維生素A多以棕櫚酸酯的形式存在，對(duì)高溫和堿性環(huán)境比較穩(wěn)定，在一般烹調(diào)和罐頭加工過(guò)程中不易被破壞。但是維生素A的醇、醛、酸形式易被氧化破壞，特別是在高溫條件下。紫外線(xiàn)照射可以加快其氧化破壞。2.生理功能1.維持正常視覺(jué)視；2.維持皮膚黏膜的完整性；3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；4.促進(jìn)免疫功能；5.抗氧化作用；6.抑制腫瘤生長(zhǎng)。3.缺乏與過(guò)量維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。還可在此之前出現(xiàn)免疫功能下降，導(dǎo)致消化道和呼吸道感染的風(fēng)險(xiǎn)性提高，且感染常遷延不愈。過(guò)量攝入維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)居民每天膳食維生素A推薦攝入量（RNI）:0~0.5歲嬰兒300μgRAE;0.5~1歲嬰兒350μgRAE;成年人男性800μgRAE;女性700μgRAE；孕婦（孕中、晚期）770μgRAE;乳母1300μgRAE。維生素A可耐受最高攝入量（UL）為成年人3000μgRAE/d。維生素A主要存在于動(dòng)物性食物中，如各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋類(lèi)和乳制品等。類(lèi)胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如薺菜、菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、番茄、辣椒等，水果中以芒果、柑橘、杏及柿子等含量比較豐富。維生素A12341.理化性質(zhì)維生素D包括維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。維生素D2是由植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射產(chǎn)生的；維生素D3則是由動(dòng)物和人體的表皮和真皮內(nèi)含有的7脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線(xiàn)照射轉(zhuǎn)化而成。維生素D2和維生素D3皆為白色晶體，溶于脂肪和脂溶劑，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。2.生理功能1,25(OH)2D3是維生素D的活性形式，可作用于小腸、腎、骨等靶器官，參與維持細(xì)胞內(nèi)、外鈣濃度，以及鈣磷代謝的調(diào)節(jié)。1,25(OH)2D3可與腸黏膜細(xì)胞中的特異性受體結(jié)合并激活基因轉(zhuǎn)錄，促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白，后者對(duì)腸腔中的鈣離子有較強(qiáng)的親和力，有利于鈣的吸收。還可促進(jìn)腎近曲小管對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血漿鈣、磷濃度。此外，維生素D亦可刺激成骨細(xì)胞促進(jìn)骨樣組織成熟和骨鹽沉著。3.缺乏與過(guò)量維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征，嚴(yán)重者出現(xiàn)骨骼畸形。攝入過(guò)量的維生素D補(bǔ)充劑有發(fā)生維生素D中毒的可能。維生素D中毒時(shí)可出現(xiàn)食欲缺乏、過(guò)度口渴、嘔吐、頭痛、嗜睡、腹瀉、多尿、關(guān)節(jié)疼痛等，最終導(dǎo)致鈣、磷在軟組織的沉積，特別是心臟和腎臟，并引起功能障礙。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)居民膳食維生素D推薦攝入量（RNI）嬰幼兒、兒童和成年人均為10μg/d，65歲以上為15μg/d。11歲以上人群的維生素D可耐受最高攝入量（UL）為50μg/d。維生素D的食物來(lái)源并不豐富，植物性食物如蘑菇、蕈類(lèi)含有維生素D2，動(dòng)物性食物中以魚(yú)肝和魚(yú)油中維生素D3含量最豐富，其次在雞蛋、小牛肉、黃油、海水魚(yú)如鯡魚(yú)、鮭魚(yú)和沙丁魚(yú)中含量相對(duì)較高，牛乳和人乳中的維生素D含量較低，谷類(lèi)、蔬菜和水果中幾乎不含維生素D。維生素D除了可由膳食提供（外源性），還可由暴露在日光之下的皮膚合成（內(nèi)源性）。維生素D12341.理化性質(zhì)維生素E是指具有α生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì)，包括αT、βT、γT、δT4種生育酚和αTT、βTT、γTT、δTT4種生育三烯酚。其中，α生育酚的生物學(xué)活性最高。α生育酚是黃色油狀液體，溶于乙醇、脂肪和脂溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗可加速維生素E的破壞。體內(nèi)維生素E溶解于脂質(zhì)且由脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)，故血漿維生素E濃度與血漿總脂濃度呈正相關(guān)性。2.生理功能1.抗氧化作用。2.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。3.與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)。4.預(yù)防衰老。3.缺乏與過(guò)量人類(lèi)較少發(fā)生維生素E缺乏癥。雖然維生素E屬于脂溶性維生素，可在體內(nèi)蓄積，但毒性卻相對(duì)較小。4.參考攝入量及食物來(lái)源膳食中總的維生素E活性以α生育酚當(dāng)量（αTE）來(lái)表示：膳食中總αTE（mg）=1αT（mg）+0.5βT（mg）+0.1γT（mg）+0.3TT（mg）。維生素E需要量與膳食中不飽和脂肪酸攝入量有關(guān)，一般認(rèn)為每攝入1g多不飽和脂肪酸需攝入0.4mg維生素E。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的中國(guó)居民膳食維生素E適宜攝入量（AI）為成年人14mgαTE/d，乳母17mgαTE/d。維生素E含量豐富的食物有植物油、麥胚、硬果、豆類(lèi)及其他谷類(lèi)，蛋類(lèi)、綠葉蔬菜中有一定含量，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、水果及其他蔬菜含量很少。維生素E12341.理化性質(zhì)維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，易溶于水，不溶于脂溶性溶劑。在水溶液中易氧化，遇氧氣、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及少量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。但在酸性環(huán)境中穩(wěn)定。黃瓜、白菜等蔬菜中含氧化酶，所以蔬菜在儲(chǔ)存過(guò)程中維生素C有不同程度的損失。而某些食物如棗、刺梨等含有生物類(lèi)黃酮，可減少其氧化破壞。2.生理功能1.抗氧化作用。2.參與膠原蛋白合成。3.參與類(lèi)固醇代謝。4.促進(jìn)機(jī)體解毒功能。3.缺乏與過(guò)量維生素缺乏可引起壞血病，臨床表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，全身任何部位可出現(xiàn)大小不等和程度不同的出血。盡管維生素C的毒性很小，但服用量過(guò)多時(shí)仍可產(chǎn)生一些不良反應(yīng)?？梢饾B透性腹瀉和增加了形成尿酸鹽結(jié)石的可能性。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)居民膳食維生素C的推薦攝入量（RNI）成年人為100mg/d，其中孕婦（孕中、晚期）115mg/d、乳母150mg/d。成年人預(yù)防慢性病建議的維生素C攝入量（PI）為200mg/d。成年人維生素C可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。維生素C的主要食物來(lái)源是新鮮蔬菜和水果。一般而言，深色蔬菜的維生素C含量比淺色蔬菜多，葉菜類(lèi)的維生素C含量比根莖類(lèi)蔬菜多，酸味水果的維生素C含量比無(wú)酸味水果多。其中，辣椒、苜蓿（草頭）、薺菜、菠菜、韭菜等深色蔬菜和鮮棗、山楂、草莓、柑橘等水果中維生素C含量較多。維生素C12341.理化性質(zhì)維生素B1又稱(chēng)硫胺素，呈白色結(jié)晶，微帶酵母氣味，易溶于水。維生素B1固態(tài)形式比較穩(wěn)定，在100℃時(shí)也很少破壞。水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定，但堿性環(huán)境中易于被氧化破壞，如在pH＞7的條件下煮沸，可使其大部分或全部破壞，甚至在室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞。亞硫酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中能加速硫胺素的破壞。2.生理功能1.輔酶功能：焦磷酸硫胺素（TPP）是維生素B1的主要活性形式，作為輔酶參與碳水化合物代謝中α酮戊二酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)。2.非輔酶功能：維生素B1是膽堿酯酶的抑制劑。3.缺乏與過(guò)量維生素B1缺乏癥又稱(chēng)腳氣病，初期癥狀表現(xiàn)為疲乏、淡漠、食欲缺乏、消化不良和便秘、頭痛、失眠、抑郁、煩躁等，根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為以下3種類(lèi)型：1.干性腳氣病:以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主。2.濕性腳氣病:以循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主。3.混合型腳氣病:是指既有神經(jīng)癥狀又有心力衰竭和水腫等。4.參考攝入量及食物來(lái)源維生素B1需要量常取決于能量攝入量。一般認(rèn)為成年人每攝入1000kcal能量需要維生素B10.5mg。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的中國(guó)居民膳食維生素B1推薦攝入量（RNI）為成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d。維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟（如肝、腎、心）、瘦豬肉、豆類(lèi)、花生、谷類(lèi)、蛋類(lèi)等，蔬菜、水果、魚(yú)類(lèi)中含量較少。谷類(lèi)加工過(guò)分精細(xì)、烹調(diào)時(shí)加堿可使維生素B1有不同程度的損失。維生素B112341.理化性質(zhì)維生素B2又稱(chēng)核黃素，呈黃棕色，味苦，微溶于水。維生素B2水溶液呈黃綠色熒光。維生素B2在酸性溶液中穩(wěn)定，但在堿性溶液中不穩(wěn)定。食物中大部分維生素B2以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式和蛋白質(zhì)結(jié)合，結(jié)合型維生素B2比游離型維生素B2穩(wěn)定。游離型維生素B2對(duì)紫外線(xiàn)敏感，可被光降解為無(wú)生物學(xué)活性物質(zhì)，牛奶中含有較多的游離核黃素。2.生理功能1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。2.參與體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)和藥物代謝。3.參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝。3.缺乏與過(guò)量維生素B2缺乏可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常表現(xiàn)在眼、口、唇、舌、皮膚黏膜等部位。1.眼:眼球結(jié)膜充血、角膜周?chē)茉錾⒉€緣炎，怕光、流淚、視物模糊等，嚴(yán)重時(shí)角膜下部有潰瘍。2.口腔:口角炎；唇炎；舌炎;地圖舌。3.皮膚:脂溢性皮炎，初期呈輕度紅斑，覆蓋脂狀黃色鱗片，多見(jiàn)于鼻翼兩側(cè)、耳后及眼眥，繼而出現(xiàn)紅斑型、丘疹型濕疹。4.貧血:輕中度缺鐵性貧血，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。4.參考攝入量及食物來(lái)源維生素B2的需要量與蛋白質(zhì)和能量攝入量有關(guān)。中國(guó)居民膳食維生素B2推薦攝入量（RNI）為成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d。動(dòng)物性食物是維生素B2的良好食物來(lái)源，但不同食物品種間含量的差異較大，其中肝、腎、心、蛋黃、乳類(lèi)中維生素B2含量較為豐富。植物性食品中以綠色蔬菜、豆類(lèi)含量較高，而谷類(lèi)含量較少。維生素B212341.理化性質(zhì)煙酸又名尼克酸，在體內(nèi)發(fā)揮生理作用的形式是其氨基化合物煙酰胺，兩者具有相同的生理活性。煙酸為白色針狀晶體，味苦，易溶于水和乙醇，不溶于乙醚。煙酸的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下均不易破壞。一般烹調(diào)損失極小，但會(huì)隨水流失。煙酰胺為白色結(jié)晶，易溶于水，不溶于乙醚。2.生理功能1.參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝。2.與核酸的合成有關(guān)。3.降低血膽固醇水平。4.葡萄糖耐量因子的組成成分。3.缺乏煙酸缺乏可引起癩皮病。典型的皮膚癥狀常見(jiàn)于肢體暴露部位，典型的皮膚癥狀常見(jiàn)于肢體暴露部位。胃腸道癥狀可有食欲缺乏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；口、舌部癥狀表現(xiàn)為楊梅舌及口腔黏膜潰瘍，常伴有疼痛和燒灼感。神經(jīng)精神癥狀可表現(xiàn)為乏力、煩躁、抑郁、健忘、失眠等，重者有狂躁、幻視、幻聽(tīng)、神志不清、木僵，甚至發(fā)展為癡呆癥。4.參考攝入量及食物來(lái)源煙酸攝入量以煙酸當(dāng)量（NE）表示，即：煙酸當(dāng)量（mgNE）＝煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的中國(guó)居民煙酸推薦攝入量（RNI）為成年男性15mgNE/d、女性12mgNE/d。煙酸的可耐受最高攝入量（UL）為35mgNE/d。煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物性食物中以煙酸為主；動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦畜肉、魚(yú)以及堅(jiān)果類(lèi)中含量豐富；乳、蛋中含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。煙酸12341.理化性質(zhì)維生素B6包括吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）和吡哆胺（PM）3種天然形式化合物，都具有生物學(xué)活性。維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺對(duì)熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中易被破壞。在溶液中，各種形式對(duì)光均較敏感，但是降解程度不同，主要與pH有關(guān)，中堿性環(huán)境中易被光破壞。2.生理功能1.參與氨基酸代謝。2.參與糖原、神經(jīng)遞質(zhì)、血紅素、類(lèi)固醇和核酸代謝。3.參與一碳單位代謝。4.維護(hù)免疫功能。3.缺乏維生素B6缺乏經(jīng)典的臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲樣驚厥，以及抑郁和精神錯(cuò)亂。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的中國(guó)居民膳食維生素B6適宜攝入量（AI）為成年人1.4mg/d，50歲以上中老年人1.6mg/d，孕婦2.2mg/d，乳母1.7mg/d?？诜茉兴幓蛴卯悷熾轮委熃Y(jié)核病時(shí)，維生素B6攝入量也需增加。維生素B6的食物來(lái)源很廣泛，動(dòng)、植物性食物中均含有，通常肉類(lèi)、全谷、蔬菜和堅(jiān)果中含量較高。動(dòng)物組織中的維生素B6主要是吡哆醛和吡哆胺及其磷酸化形式PLP和PMP，植物性食物中主要是吡哆醇及其磷酸化形式PNP。動(dòng)物性食物中維生素B6的生物利用率優(yōu)于植物性食物，然而在烹調(diào)加工中PN比PL或PM要穩(wěn)定得多。維生素B612341.理化性質(zhì)葉酸是指含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類(lèi)化合物的統(tǒng)稱(chēng)，因最初從菠菜葉子中發(fā)現(xiàn)而得名。葉酸為淡黃色結(jié)晶狀粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。其鈉鹽易溶于水。葉酸對(duì)熱、光、酸性環(huán)境均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度＞100℃即分解。在堿性和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。2.生理功能天然存在的葉酸大多是還原形式的葉酸，只有四氫葉酸才具有生理功能。四氫葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位載體的作用。3.缺乏與過(guò)量葉酸缺乏可造成：k1.巨幼紅細(xì)胞貧血；2.胎兒神經(jīng)管畸形；3.高同型半胱氨酸血癥；攝入過(guò)量葉酸未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，但服用大劑量葉酸補(bǔ)充劑或強(qiáng)化劑可能掩蓋維生素B12缺乏的早期表現(xiàn)。4.參考攝入量及食物來(lái)源葉酸攝入量以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）表示：DFE（μg）＝膳食葉酸（μg）＋1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg）中國(guó)居民膳食葉酸推薦攝入量（RNI）為成年人400μg/d，孕婦600μg/d，乳母550μg/d。葉酸的可耐受最高攝入量（UL）為1000μgDFE/d。葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類(lèi)、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類(lèi)。葉酸12341.理化性質(zhì)維生素B12的化學(xué)名為α5，6二甲基苯并咪唑氰鈷酰胺，呈紅色結(jié)晶，可溶于水，在pH4.5~5.0的弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸（pH＜2）或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，遇強(qiáng)光或紫外線(xiàn)易被破壞。2.生理功能1.參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈皻渌岬姆磻?yīng)。2.參與甲基丙二酸琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。3.缺乏維生素B12缺乏表現(xiàn)如下:1.巨幼紅細(xì)胞貧血;2.神經(jīng)系統(tǒng)損害通過(guò)阻抑甲基化反應(yīng)而引起神經(jīng)系統(tǒng)損害，表現(xiàn)為斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，由末梢神經(jīng)開(kāi)始，逐漸向中心發(fā)展累及脊髓和大腦，形成亞急性復(fù)合變性，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。3.高同型半胱氨酸血癥同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸的過(guò)程受阻。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的中國(guó)居民膳食維生素B12適宜攝入量（AI）為成年人2.4μg/d，孕婦2.9μg/d，乳母3.2μg/d。膳食中的維生素B12來(lái)源于動(dòng)物性食品，如肉類(lèi)（1~3μg/100g），動(dòng)物內(nèi)臟（40~90μg/100g），魚(yú)、禽、貝殼類(lèi)及蛋類(lèi)；但牛乳（0.36μg/100g）中含量較少。植物性食品則基本不含維生素B12。維生素B12項(xiàng)目六礦物質(zhì)礦物質(zhì)分類(lèi)人體是由多種元素組成的，其中除碳、氫、氧、氮主要構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物等有機(jī)化合物及水外，其余元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)（mineral），亦稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽或灰分，占體重不到5%。礦物質(zhì)又可分為兩類(lèi)。其中體內(nèi)含量＞體重0.01%的各種元素稱(chēng)為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種；含量＜體重0.01%的稱(chēng)為微量元素。目前已知的人體必需微量元素包括鐵(Fe)、鋅(Zn)、碘(I)、硒(Se)、氟(F)、銅(Cu)、鉬(Mo)、錳(Mn)、鉻(Cr)和鈷(Co)10種。1熟悉常量元素和微量元素的概念。2掌握鈣、鐵、鋅、碘、硒的生理功能、缺乏癥和食物來(lái)源。3熟悉微量元素碘、硒的過(guò)多癥。4掌握影響鈣、鐵吸收的因素。5了解鈣、鐵、鋅、碘、硒的參考攝入量。學(xué)習(xí)目標(biāo)12341.生理功能1.骨骼和牙齒的組成成分。2.維持神經(jīng)、肌肉的正常活動(dòng)。3.調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性。4.參與凝血過(guò)程。2.吸收與代謝鈣主要在酸性較高的小腸上段，特別是十二指腸內(nèi)被吸收。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素，1,25（OH）2D3可促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白合成和激活鈣的ATP酶；某些氨基酸，如賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽；乳糖可與鈣螯合成低分子可溶性物質(zhì)，并經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低了腸內(nèi)pH，均有利于鈣的吸收。與鈣結(jié)合成不溶解的鈣鹽；脂肪消化不良時(shí)未被吸收的脂肪酸與鈣結(jié)合形成脂肪酸鈣；膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合，均能妨礙鈣的吸收?？顾崴?、肝素等也不利于鈣的吸收。代謝后的鈣主要通過(guò)泌尿道、腸道、汗腺排出。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民每天膳食中鈣的適宜攝入量（AI）為：11~13歲1200mg，14~17歲1000mg，18~49歲800mg，＞50歲1000mg，孕婦（孕中、晚期）、乳母1000mg。4歲以上人群鈣的可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。食物中鈣的最好來(lái)源是奶和奶制品，不僅含量豐富，而且吸收率高。豆類(lèi)、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源。少數(shù)食物，如蝦皮、海帶、芝麻醬等含鈣量特別高。鈣3.缺乏兒童長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可影響骨骼和牙齒的發(fā)育，導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩，骨鈣化不良、骨骼變形，發(fā)生佝僂病。成年人缺鈣可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，多見(jiàn)于生育次數(shù)多、哺乳時(shí)間長(zhǎng)的婦女。中老年人隨年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，易引起骨質(zhì)疏松癥。缺鈣者還易患齲病，影響牙齒質(zhì)量。12341.生理功能1.參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程。2.參與其他重要功能。2.吸收與代謝食物中的鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種類(lèi)型，影響非血紅素鐵吸收的因素較多，具體如下：1.抑制因素：谷類(lèi)和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，存在于茶葉、咖啡中多酚類(lèi)物質(zhì)，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。2.促進(jìn)因素:維生素C可將3價(jià)鐵還原為亞鐵離子，并可與其形成可溶性螯合物。血紅素鐵是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵，可以卟啉鐵的形式直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，在細(xì)胞內(nèi)分離出鐵并與脫鐵鐵蛋白結(jié)合。鐵主要通過(guò)腸黏膜及皮膚脫落的細(xì)胞排出，其次隨汗和尿排出。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)居民每天膳食中鐵的適宜攝入量（AI）為：11~13歲男性15mg，女性18mg；14~17歲男性16mg，女性18mg；18~49歲男性12mg，女性20mg；50歲以上中老年人均為12mg。孕婦（4~6個(gè)月）24mg，孕婦（7~9個(gè)月）29mg，乳母24mg。膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、全血、肉魚(yú)禽類(lèi)。其次是綠色蔬菜和豆類(lèi)。少數(shù)食物如黑木耳、發(fā)菜、苔菜等含鐵較豐富。多數(shù)動(dòng)物性食品中的鐵吸收率較高。鐵3.缺乏可導(dǎo)致缺鐵和缺鐵性貧血，另外，因月經(jīng)過(guò)多，痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲(chóng)等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的原因。鐵缺乏的臨床表現(xiàn)為食欲缺乏、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。兒童還可出現(xiàn)虛胖，肝脾輕度腫大，精神不能集中而影響學(xué)習(xí)等。12341.生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑。2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生。3.促進(jìn)機(jī)體免疫功能。4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。5.其他:鋅與唾液蛋白結(jié)合能維持正常味覺(jué)，促進(jìn)食欲；可影響體內(nèi)維生素A的代謝，對(duì)維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用。2.吸收與代謝食物中約30%的鋅在小腸內(nèi)被吸收，膳食因素可影響鋅的吸收。植酸、膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子可妨礙鋅的吸收，而維生素D、檸檬酸鹽等則有利于鋅的吸收。鋅主要從腸道排出，尿中鋅的排出量每天為300~700μg。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)居民每天膳食鋅的推薦攝入量（RNI）成年男性為12.5mg，成年女性為7.5mg，孕婦為9.5mg，乳母為12mg。動(dòng)物性食物，如貝殼類(lèi)海產(chǎn)品（牡蠣、海蠣肉、蟶干、扇貝）、紅色肉類(lèi)及其內(nèi)臟均為鋅的良好來(lái)源；蛋類(lèi)、豆類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。鐵3.缺乏與過(guò)量人體長(zhǎng)期缺鋅時(shí)可出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲缺乏，味覺(jué)減退或有異食癖，性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，免疫功能降低，創(chuàng)傷不易愈合，易于感染等。兒童嚴(yán)重缺鋅可致侏儒癥。成年人缺鋅還可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、皮膚粗糙等。孕婦缺鋅可導(dǎo)致胎兒畸形。過(guò)量的鋅可干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用，影響中性粒細(xì)胞和巨噬細(xì)胞活力，損害免疫功能。成年人攝入2g以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等臨床癥狀。12341.生理功能1.抗氧化作用。2.維護(hù)心血管和心肌的結(jié)構(gòu)和功能。3.增強(qiáng)免疫功能。4.有毒重金屬的解毒作用。5.其他：硒還具有促進(jìn)生長(zhǎng)和抗腫瘤等作用。2.吸收與代謝膳食中無(wú)機(jī)硒和有機(jī)硒的吸收率都在50%以上。代謝后的硒通過(guò)尿液排出，為攝入量的20%~50%，少量由腸道和汗中排出。血硒和發(fā)硒?？煞从丑w內(nèi)硒的營(yíng)養(yǎng)狀況。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民每天膳食中硒的推薦攝入量（RNI）為成人60μg，孕婦65μg，乳母78μg。成年人硒的可耐受最高攝入量（UL）每天為400μg。食物中硒的含量因地區(qū)而異。海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源，如魚(yú)子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎等。谷類(lèi)含硒量隨各地區(qū)土壤含硒量而異。硒3.缺乏與過(guò)量克山病已被證實(shí)與硒缺乏有關(guān)。此外，缺硒被認(rèn)為是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因，該病主要發(fā)生在青少年期。缺硒還可影響機(jī)體的免疫功能，包括細(xì)胞免疫和體液免疫。補(bǔ)硒可提高宿主抗體和補(bǔ)體的應(yīng)答能力。硒攝入過(guò)多可致中毒。中毒癥狀主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、斷裂，毛發(fā)、指甲脫落，皮膚損傷、神經(jīng)系統(tǒng)異常、肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。12341.生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素（T4）和三碘甲狀腺原氨酸（T3）的合成。甲狀腺素的生理功能是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體的代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，尤其是早期神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。它能促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)化。對(duì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的代謝，以及水鹽代謝都有重要影響。2.吸收與代謝飲食中的碘多為無(wú)機(jī)碘化物，在胃腸道可被迅速吸收。甲狀腺攝碘能力最強(qiáng)。甲狀腺素分解代謝后，部分碘被重新利用，其余主要經(jīng)腎臟排出。4.參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民每天膳食中碘的推薦攝入量（RNI）為成人120μg，孕婦230μg，乳母240μg。海產(chǎn)食物，如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參、海蜇、干貝、蛤干、海魚(yú)、海蝦、蚶等含碘豐富，是碘的良好食物來(lái)源，植物性食物中含碘量很低。內(nèi)陸山區(qū)的土壤和水中含碘較少，缺碘地區(qū)可采用碘化食鹽或食用油加碘的方法預(yù)防缺乏病。碘3.缺乏與過(guò)量缺碘使甲狀腺素合成分泌不足，生物氧化過(guò)程受抑制，基礎(chǔ)代謝率降低，并可引起垂體大量分泌促甲狀腺素，導(dǎo)致甲狀腺組織代償性增生而發(fā)生甲狀腺腫，多見(jiàn)于青春期、妊娠期和哺乳期。孕婦嚴(yán)重缺碘可影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育及引起胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。胎兒期和新生兒期缺碘還可引起克汀?。ㄓ址Q(chēng)呆小癥）?；純罕憩F(xiàn)為生長(zhǎng)停滯、發(fā)育不全、智力低下、聾啞，形似侏儒。長(zhǎng)期大量攝入含碘高的食物，以及攝入過(guò)量的碘制劑，可致高碘性甲狀腺腫。過(guò)量攝入碘還可引起碘性甲狀腺功能亢進(jìn)等。學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)·思考題簡(jiǎn)述健康人群每天能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的正常需要量以及各自的食物來(lái)源。簡(jiǎn)述各類(lèi)維生素和微量元素的缺乏病表現(xiàn)。鉤體病的分期包括哪幾期？演示完畢，感謝您的聆聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)與膳食第一章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

項(xiàng)目一谷類(lèi)項(xiàng)目二豆類(lèi)及其制品項(xiàng)目三蔬菜類(lèi)

項(xiàng)目四水果類(lèi)項(xiàng)目五動(dòng)物性食物項(xiàng)目六蛋類(lèi)及蛋制品項(xiàng)目八保健食品項(xiàng)目七乳類(lèi)及其制品項(xiàng)目九營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑項(xiàng)目十食療項(xiàng)目一谷類(lèi)谷類(lèi)種類(lèi)

谷類(lèi)的種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲(chǔ)有充分的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽長(zhǎng)成下一代植物體用。人類(lèi)正是利用谷類(lèi)種子儲(chǔ)藏的養(yǎng)分作為食糧，借以獲得生命所必需營(yíng)養(yǎng)素。

谷類(lèi)屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類(lèi)很多，主要有稻谷、小麥、玉米、粟米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥等。在作物學(xué)上經(jīng)常把蕎麥歸入禾谷類(lèi)作物，但它并不是單子葉禾本科植物，而屬雙子葉蓼科植物。1了解谷類(lèi)食物的結(jié)構(gòu)。2熟悉谷類(lèi)食物總體上每層的營(yíng)養(yǎng)素分布，包括淀粉、脂肪酸及微營(yíng)養(yǎng)素的含量。3熟悉各種谷類(lèi)食物細(xì)化分類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，谷類(lèi)食物包括稻米、小麥、燕麥等。4了解谷類(lèi)食物的合理應(yīng)用，包括合理加工、合理烹調(diào)和合理儲(chǔ)存。學(xué)習(xí)目標(biāo)01030402谷胚谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚乳谷類(lèi)的主要部分，含有較多的淀粉和蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì)。谷皮谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。糊粉層谷皮與胚乳間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如谷類(lèi)加工碾磨過(guò)細(xì)，則使大部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。谷類(lèi)籽粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

谷類(lèi)蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴(lài)氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：大米77、小麥67、小米57、玉米60、高粱56。谷類(lèi)因品種不同，蛋白質(zhì)含量也不同，多數(shù)谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量為7%~12%。

谷類(lèi)脂肪含量較低，約2%，玉米和小米可達(dá)3%，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類(lèi)脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，可降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化。

谷類(lèi)的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳中，含量在70%以上，是我國(guó)膳食能量供給的主要來(lái)源。谷類(lèi)淀粉以支鏈淀粉為主。目前可以通過(guò)基因工程改變谷類(lèi)淀粉的結(jié)構(gòu)，培育含直鏈淀粉高的品種，已培育出了含量高達(dá)70%的玉米。

谷類(lèi)含礦物質(zhì)1.5%~3%，主要在分布谷皮和糊粉層中。以磷、鈣為主，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，1.5~3mg／100g。谷類(lèi)是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。故谷類(lèi)加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，為結(jié)合型，不易被人體吸收利用，故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病(俗稱(chēng)癩皮病)。稻谷1蛋白質(zhì)不同品種和類(lèi)型的稻米蛋白質(zhì)含量不同。同一品種也因產(chǎn)地、種植條件不同或同株谷穗上谷粒生長(zhǎng)部位不同而有差異。2碳水化合物:含量一般在77%左右，主要存在于胚乳中。3脂類(lèi):稻谷中脂類(lèi)含量一般為2.6%~3.9%，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉層，胚乳中含量極少。4其他:B族維生素主要分布于谷皮和米胚中.小麥1小麥的種類(lèi):(1)按播種期分類(lèi)：可分為冬小麥和春小麥。(2)按麥粒皮色分類(lèi)：可分為紅皮麥、白皮麥、花麥3類(lèi)。(3)按麥粒粒質(zhì)分類(lèi)：可分為硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥兩類(lèi)。2小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:(1)蛋白質(zhì)：一般＞10%.(2)碳水化合物：含量為74%~78%，其主要形式是淀粉。(3)脂類(lèi)：小麥胚含有活力很強(qiáng)的脂肪酶。(4)其他營(yíng)養(yǎng)成分：小麥含有較多的B族維生素。玉米玉米按粒色粒質(zhì)分為黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米。常見(jiàn)的是黃玉米和白玉米。黃玉米含有少量的胡蘿卜素。玉米蛋白質(zhì)的生物價(jià)低，為60。在玉米粉中摻入一定量的食用豆餅粉，可提高玉米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而玉米胚的脂肪含量豐富，脂肪組成中亞油酸達(dá)54%以上，高于稻米和小麥粉。玉米油是優(yōu)質(zhì)食用油，人體吸收率＞97%。食用玉米油有助于降低人體血液中膽固醇的含量，對(duì)冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化癥等有輔助療效。粟粟又稱(chēng)小米。有粳、糯之分，粳小米多為主食，可制作各種糕點(diǎn)，也可做粥飯。小米的營(yíng)養(yǎng)含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等。小米在人體內(nèi)的消化吸收率也較高，其蛋白質(zhì)的消化率為83.4%，脂肪為90.8%，碳水化合物為99%，但小米蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量更少，生物學(xué)效價(jià)只有57，也宜與大豆類(lèi)食物搭配食用。蕎麥?zhǔn)w麥，是蓼科一年生草本植物，不屬于禾本科，但因其使用價(jià)值與禾本科糧食相似，故通常將它列入谷類(lèi)。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富。此外，尚含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴(lài)氨酸，生物價(jià)較高。燕麥燕麥又名莜麥，是禾本科燕麥屬一年生草本植物。莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類(lèi)食品，是一種高能食物。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴(lài)氨酸含量高。脂肪中含大量亞油酸，消化吸收率也較高。莜麥還有良好的降血脂和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥的作用。常見(jiàn)的主要產(chǎn)品有燕麥片和燕麥粉等。常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)的合理利用010302合理烹調(diào)合理加工合理儲(chǔ)存谷類(lèi)加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。烹調(diào)過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失越多。米、面在蒸煮過(guò)程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時(shí)，如加堿蒸煮、油炸等，則損失更嚴(yán)重。谷類(lèi)在一定條件下可儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間，而質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。但當(dāng)環(huán)境條件發(fā)生改變，如水分含量高、環(huán)境相對(duì)濕度大，溫度較高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)真菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，最后霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價(jià)值。故糧谷類(lèi)食品應(yīng)保持在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中儲(chǔ)存。項(xiàng)目二豆類(lèi)及其制品豆類(lèi)豆制品

豆類(lèi)可分為大豆類(lèi)和除此之外的其他豆類(lèi)。大豆類(lèi)按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆5種。其他豆類(lèi)包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。

豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物，如豆?jié){、豆腐、豆腐干等。豆類(lèi)作物對(duì)復(fù)雜氣候條件適應(yīng)性很強(qiáng)，遍布各個(gè)地區(qū)，是具有多種用途的作物。1了解豆類(lèi)及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。2熟悉豆類(lèi)的合理應(yīng)用，包括合理加工、合理烹調(diào)和合理儲(chǔ)存。學(xué)習(xí)目標(biāo)豆類(lèi)及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)010302其他豆類(lèi)大豆類(lèi)豆制品大豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。此外，大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類(lèi)幾乎不含維生素C。其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質(zhì)含量為20%~25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物＞55%。維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富。豆制品包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工過(guò)程中一般要經(jīng)過(guò)浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高。豆制品的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)在加工前后變化不大，但因水分增多，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較少。豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作的。在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，但在發(fā)芽過(guò)程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進(jìn)一步合成維生素C。豆類(lèi)及其制品的合理利用不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%~96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，故大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。豆類(lèi)中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。故國(guó)外有人將豆皮經(jīng)過(guò)處理后磨成粉，作為高纖維用于烘焙食品。提取的豆類(lèi)纖維加到缺少纖維的食品中，不僅可改善食品的松軟性，還可明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病及腸癌也具有一定的預(yù)防保健作用。項(xiàng)目三蔬菜類(lèi)蔬菜分類(lèi)

蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外，還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，從而促進(jìn)食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱(chēng)堿性食品，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。

蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)和鮮豆類(lèi)，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類(lèi)不同，差異較大1了解蔬菜類(lèi)食物的結(jié)構(gòu)。2熟悉蔬菜類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。3了解蔬菜類(lèi)食物的合理應(yīng)用。。學(xué)習(xí)目標(biāo)蔬菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

葉菜類(lèi)包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國(guó)人民膳食中仍是維生素B2的主要來(lái)源。

根莖類(lèi)包括土豆、蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1%~2%，脂肪含量＜0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可＞20%。膳食纖維含量較葉菜類(lèi)低，約1%。胡蘿卜含胡蘿卜素最高，每100g可達(dá)4130μg。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等最高。

瓜茄類(lèi)包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類(lèi)因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。膳食纖維含量少，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高；維生素C含量以辣椒、番茄、苦瓜較高。此外，還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物。

鮮豆類(lèi)包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2%~14%，平均4%左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12%以上。脂肪含量不高。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

菌藻類(lèi)菌藻類(lèi)食物包括食用菌和藻類(lèi)食物。食用菌是指供人類(lèi)食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。菌藻類(lèi)食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。菌藻食物的合理利用合理加工與烹調(diào)“合理選擇”■合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此，在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。■菌藻食物的合理利用研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來(lái)治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌的作用。此外，在食用菌藻類(lèi)食物時(shí)，還應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。例如，銀耳易被酵米面黃桿菌污染；海帶中含砷較高，每千克達(dá)35~50mg，大大超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(0.5mg/kg)，食用海帶時(shí)，應(yīng)注意用水洗泡?！龊侠砑庸づc烹調(diào)蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其是要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。蔬菜的合理利用合理選擇1了解水果類(lèi)食物的分類(lèi)：鮮果及干果、堅(jiān)果。2熟悉各類(lèi)水果的營(yíng)養(yǎng)成分與組成特點(diǎn)。3了解水果類(lèi)食物的合理應(yīng)用。項(xiàng)目四水果類(lèi)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】02堅(jiān)果按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可分為油脂類(lèi)堅(jiān)果和淀粉類(lèi)堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。1.蛋白質(zhì)：富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12%~22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高。2.脂肪：脂肪是富含油脂堅(jiān)果類(lèi)食品中極其重要的成分。3.碳水化合物：富含油脂的堅(jiān)果中含可消化碳水化合物量較少，多＜15%。4.維生素：堅(jiān)果類(lèi)是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。5.礦物質(zhì)：堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。01鮮果及干果類(lèi)鮮果種類(lèi)很多，主要有蘋(píng)果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。干果是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)味，有一定的食用價(jià)值。水果的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物學(xué)活性物質(zhì)，可防病治病，也可致病。食用時(shí)應(yīng)予注意。如梨可清熱降火、潤(rùn)肺去燥，對(duì)于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉痛、痰多而稠等有輔助療效，但對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。又如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力、貧血者適用，但對(duì)齲齒疼痛、下腹脹滿(mǎn)、大便秘結(jié)者不宜食用。在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良等疾病。項(xiàng)目五動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物分類(lèi)

動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類(lèi)、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。動(dòng)物性食物包括畜禽肉、水產(chǎn)類(lèi)、禽蛋類(lèi)和奶類(lèi)。01畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1水分：肌肉中的水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流動(dòng)的水和自由水的形式存在。結(jié)合水約占肌肉總水分的5%，不易流動(dòng)的水約占肌肉總水分的80%，自由水約占肌肉總水分的15%。2蛋白質(zhì)：畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%~20%。3脂肪：脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達(dá)89%以上。4碳水化合物：碳水化合物含量為1%~3%，平均1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。5礦物質(zhì)礦物質(zhì)的含量一般為0.8%~1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。6維生素畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。02畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴(lài)氨酸，宜與谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要是由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，宜經(jīng)常食用。畜禽肉畜禽肉是指畜類(lèi)和禽類(lèi)的肉。魚(yú)類(lèi)軟體動(dòng)物類(lèi)軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可分為雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物和無(wú)殼類(lèi)軟體動(dòng)物兩大類(lèi)。軟體動(dòng)物類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，某些軟體動(dòng)物還含有較多的維生素A和維生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低。水產(chǎn)類(lèi)魚(yú)類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1蛋白質(zhì)：魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量為15%~20%，平均18%左右，分布于肌漿和肌基質(zhì)。2脂類(lèi)：脂肪含量為1%~10%，平均5%左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周?chē)?，肌肉組織中含量甚少。3碳水化合物：碳水化合物的含量較低，約1.5%。4礦物質(zhì)：魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量為1%~2%，其中鋅的含量極為豐富。5維生素：魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E(生育酚)的一般來(lái)源。魚(yú)類(lèi)的合理利用(1)防止腐敗變質(zhì)。(2)防止食物中毒。項(xiàng)目六蛋類(lèi)及蛋制品蛋類(lèi)價(jià)值

蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。1了解蛋的結(jié)構(gòu)。2熟悉蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分與組成特點(diǎn)。3了解蛋的合理應(yīng)用。學(xué)習(xí)目標(biāo)蛋類(lèi)概述010302蛋類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋的結(jié)構(gòu)蛋類(lèi)的合理利用蛋類(lèi)的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃3部分組成。蛋殼位于蛋的最外層，蛋清位于蛋殼與蛋黃之間，蛋清分為3層：外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清。蛋黃為濃稠、不透明、半流動(dòng)黏稠物。蛋黃由無(wú)數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成，外被蛋黃膜。新鮮雞蛋清pH為7.6~8.0，蛋黃pH為6.0~6.6。鮮蛋打開(kāi)后3層蛋清層次分明。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH漸漸上升，濃蛋清部分漸漸變稀，蛋黃從中央移開(kāi)，蛋黃膜彈性減弱甚至破裂1蛋白質(zhì)：蛋類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在10%以上。2脂類(lèi)：雞蛋黃中脂肪含量28%~33%，其