第五章-化學(xué)與營養(yǎng)-化學(xué)與人類生活(柳一鳴)-教學(xué)課件

第一節(jié)化學(xué)與生命第二節(jié)營養(yǎng)元素第三節(jié)營養(yǎng)與飲食第五章化學(xué)與營養(yǎng)

縱觀生命現(xiàn)象、生物種類、生物個(gè)體的表現(xiàn)，真可謂無奇不有。在廣闊的地球表面，無論是在大氣層中漂浮的細(xì)菌、真菌和植物的孢子以及在海洋深處邀游的魚蝦類生物，還是陸地上南北兩極的企鵝和北極熊等等，到處都是生命表現(xiàn)形式的存在，其外觀千差萬別、形式各異，充滿了地球上的海洋、陸地和天空。據(jù)《詩經(jīng)》記載的動(dòng)、植物有300多種，《自然系統(tǒng)》記載的巳多達(dá)9000多種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到目前為止，動(dòng)物約有85萬種，植物約有40萬種，共約125萬種，也有的記載約200萬種甚至更多。盡管世界上的生物種類繁多、千奇百怪，但是組成生命最基本的分子卻基本相同。科學(xué)家們?cè)谡J(rèn)識(shí)生命的過程中先后經(jīng)歷了個(gè)體形態(tài)水平、細(xì)胞水平直至現(xiàn)在的分子水平三個(gè)層次。今天的生命科學(xué)正朝著兩個(gè)方向發(fā)展，其一是從更宏觀的角度，即從群體或群落乃至全球生物圈去認(rèn)識(shí)生命。其二是從更微觀的角度，從分子或原子去認(rèn)識(shí)生命，從DNA（脫氧核糖核酸）水平和蛋白質(zhì)水平去揭示生命現(xiàn)象的本質(zhì)，詮釋生命的奧秘。第一節(jié)：化學(xué)與生命地球約有47億年的歷史，據(jù)化石分析，距今約35億年以前，地球上才有了生命，首先出現(xiàn)了原核藍(lán)藻類；約15億年以前，出現(xiàn)了真核藻類；約5億年以前，地球上才產(chǎn)生了多細(xì)胞形式的生命形式；2.3億年以前，地球上產(chǎn)生了第一批古老的哺乳動(dòng)物，如恐龍；一生命的起源

5000萬年前，產(chǎn)生了現(xiàn)代哺乳動(dòng)物；500萬年的時(shí)候，人和猿在進(jìn)化上開始分離，各自走上了不同的進(jìn)化道路。經(jīng)過漫長的歲月，生命終于完成了從無到有、從單一到多樣、從簡單到復(fù)雜、從低級(jí)到高級(jí)的演化過程。生命體實(shí)質(zhì)是大氣圈、水圈和地表巖石圈運(yùn)動(dòng)及物質(zhì)作用的結(jié)果，地球形成初期的第一代大氣的化學(xué)成分主要是氫和氦。但隨著地球上火山爆發(fā)，內(nèi)部物質(zhì)不斷沖出地殼、散落大氣圈、水團(tuán)和地表層，以及宇宙外部恒星傳入的元素積累，地球的第二代大氣“原始大氣”產(chǎn)生了，如果存在生命體，那也一定是還原型的，無需氧的原始生物體。細(xì)菌、藍(lán)藻屬原核生物中許多都是厭氧的，地球大氣團(tuán)能出現(xiàn)游離氧，那還是藍(lán)藻等生命體所創(chuàng)造的奇跡。根據(jù)地質(zhì)學(xué)上紅色頁巖的出現(xiàn)，說明地球約在20多億年前，大氣由還原型的變成了氧化型的，大氣中出現(xiàn)了游離氧分子，并且在大氣的平流層，構(gòu)筑了臭氧層。它有效的阻遏了太陽和宇宙輻射，更好地保護(hù)了生命，擴(kuò)大了生命生存空間，使得生命從海洋中擴(kuò)展到陸地上。二.生命早期的化學(xué)進(jìn)化過程

生命起源----從分子到細(xì)胞(35億年前)

生命發(fā)生的最早階段是化學(xué)進(jìn)化，即從無機(jī)小分子演化到原始生命的階段。原始生命就是細(xì)胞的開始。細(xì)胞的繼續(xù)進(jìn)化，從原核細(xì)胞到真核細(xì)胞，從單細(xì)胞到多細(xì)胞等，則是生物進(jìn)化階段。生命起源-----從分子到細(xì)胞

化學(xué)進(jìn)化的全過程又可分為四個(gè)階段：無機(jī)小分子物質(zhì)生成形成組成演變第一階段場(chǎng)所實(shí)驗(yàn)第二階段場(chǎng)所過程第三階段場(chǎng)所過程第四階段場(chǎng)所過程

原始大氣1953、美國米勒

原始海洋聚合、縮合原始海洋原始海洋濃縮、凝聚長期演變、相互作用特點(diǎn)特點(diǎn)原始界膜和原始的物質(zhì)交換原始新陳代謝和繁殖有機(jī)小分子物質(zhì)有機(jī)高分子物質(zhì)多分子體系原始生命生命的起源Miller的模擬實(shí)驗(yàn)裝置第一階段

美國人S.Miller,模擬原始地球環(huán)境，通過電火花(模擬閃電)，從無機(jī)物→有機(jī)物分子,類似實(shí)驗(yàn)，結(jié)果相似。第二階段從有機(jī)小分子生成生物大分子生命物質(zhì)最主要的大分子----蛋白質(zhì)和核酸蛋白質(zhì)及核酸的合成： 氨基酸、核苷酸等→在海水中濃縮→聚合作用→形成原始蛋白質(zhì)和核酸第三、四階段1）多分子體系的形成和原始生命的出現(xiàn)生物大分子→多分子體系→才顯出生命現(xiàn)象2）多分子體系的產(chǎn)生：團(tuán)聚體學(xué)說----奧巴林：原始新陳代謝和繁殖多分子體系形成后經(jīng)過表膜的完善和遺傳物質(zhì)的復(fù)制轉(zhuǎn)錄過程的完善，就形成了原核細(xì)胞。 真核細(xì)胞晚于原核生物出現(xiàn)：最早化石：原核生物——至少34億年；真核生物——少于20億年 真核生物都好氧→大氣含氧后才出現(xiàn)原始生命，誕生的三個(gè)條件： ★能源 ★各種無機(jī)及有機(jī)分子 ★形成原始膜生命進(jìn)化的主要?dú)v程生命進(jìn)化經(jīng)歷的地質(zhì)年代,由遠(yuǎn)及近,依次為太古代(距今34～27億年)、元古代(27～6)、古生代(6～2.3)、中生代(2.3～0.7)及新生代(7000萬)。

構(gòu)成生物體的有機(jī)大分子，最基本的可分為蛋白質(zhì)、核酸和高分子碳?xì)浠衔?。氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)大分子具有多種作用和功能，是生命體的基本結(jié)構(gòu)物質(zhì)之一；而核苷酸、核酸大分子是高度有序，能傳遞遺傳信息的物質(zhì)；碳水化合物、多糖則可為生命活動(dòng)提供能量。

另外，在生物體中，核酸為主要的遺傳物質(zhì)，它是通過酶來合成的，而蛋白質(zhì)則是其功能和結(jié)構(gòu)的載體，它是依靠核酸的編碼信息生物合成的，核酸通過轉(zhuǎn)錄、翻譯等步驟形成生物體內(nèi)所需的蛋白質(zhì)。因此，在生命的進(jìn)化過程中蛋白質(zhì)和核酸都是同時(shí)存在和非常重要的。富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)+－nH2O－H2O核苷酸多核苷酸圖5－1

核酸的形成核酸的示意圖核酸的組成“團(tuán)聚體”有一些類似細(xì)胞的特性，就可吸納氨基酸、催化劑和酶等，當(dāng)“團(tuán)聚體”吸納糖后，再吸納酶。在其內(nèi)部可形成淀粉；讓其吸納核苷酸和相應(yīng)的分解酶或合成酶等，其內(nèi)部就可以發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。因此，奧巴林稱“團(tuán)聚體”為前細(xì)胞生命模型，并認(rèn)為它是原始海洋中經(jīng)過比較簡單的非生物途徑起源的，是由有機(jī)物質(zhì)組織起來的一種生成物，它是導(dǎo)致生命體系誕生的出發(fā)點(diǎn)，這種生成物必然朝著完善、有秩的方向進(jìn)化”。“團(tuán)聚體”中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，取決于一定條件和其內(nèi)、外物質(zhì)濃度之差別及對(duì)吸納物質(zhì)的選擇性和前后次序，其內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)是高度有序?！皥F(tuán)聚體”并不是一個(gè)簡單的靜態(tài)熱力學(xué)平衡系統(tǒng)，由于團(tuán)聚體存在有選擇性的物質(zhì)吸納進(jìn)入和有秩序性的物質(zhì)推出，它不僅扮演把各種反應(yīng)維持在一個(gè)平衡的獨(dú)立體系，而且，在不同光照、溫度、酶的作用下，“團(tuán)聚體”的生化反應(yīng)表現(xiàn)出多種多樣的類似生命活動(dòng)的現(xiàn)象，也體現(xiàn)了生命起源中非細(xì)胞形態(tài)的大分子、多分子體系構(gòu)成及所能表現(xiàn)出的類似生命現(xiàn)象的活動(dòng)的過程。

第二節(jié)：營養(yǎng)元素

定義、營養(yǎng)是指生物從外界攝入食物，在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝以滿足其自身生理功能和從事各種活動(dòng)需要的必須生物學(xué)過程。

作用、營養(yǎng)素的基本功能是提供能量、構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)代謝以維持正常生理功能。

合理的營養(yǎng)促進(jìn)智力發(fā)育中樞神經(jīng)系統(tǒng)、大腦的發(fā)育與營養(yǎng)密切相關(guān)，營養(yǎng)能為神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞合成各種重要成分提供供所需的物質(zhì)，促進(jìn)智力發(fā)育。營養(yǎng)對(duì)嬰兒大腦發(fā)育尤其重要。合理的營養(yǎng)可減少疾病營養(yǎng)不足或缺乏可直接或間接引起某些疾病,例如：機(jī)體缺鐵導(dǎo)致貧血：缺碘引起甲狀腺腫；維生素D和鈣缺乏則引起佝僂病等，營養(yǎng)不良使機(jī)體免疫力下降、抵抗力降低、傳染病的發(fā)病率增多、病程延長，影響健康。甚至還可影響內(nèi)分泌功能，導(dǎo)致性功能障礙、孕婦容易引起早產(chǎn)，出現(xiàn)先天性畸型或死胎等。甲狀腺腫佝僂病營養(yǎng)學(xué)

營養(yǎng)學(xué)就是研究食物與人類健康相互關(guān)系的一門學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的一個(gè)組成部分；從學(xué)科的研究內(nèi)容看．營養(yǎng)學(xué)是研究食物的營養(yǎng)素的需要量和食物的供給量，營養(yǎng)與疾病的防治以及特殊生理?xiàng)l件下的營養(yǎng)需要和膳食問題的學(xué)科。營養(yǎng)元素研究領(lǐng)域食物的營養(yǎng)成分生理機(jī)能和營養(yǎng)要求食物資源的利用與開發(fā)人的營養(yǎng)方式

營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)就是研究不同人群營養(yǎng)素的需要量，其目的是使兒童發(fā)育正常，聰明伶俐；成年人體魄健壯，精力充沛；老年人精神煥發(fā)，益壽延年；病患者癥消病除，身心康復(fù)。營養(yǎng)學(xué)知識(shí)教育的重要性營養(yǎng)學(xué)是研究各類人群各種營養(yǎng)素的合理配比，它無論是對(duì)于促進(jìn)機(jī)體正常發(fā)育、減少疾病、增強(qiáng)體質(zhì)、提高智力和工作效率、提高生命質(zhì)量、永保青春、延緩衰老、提高壽命，保證人類生命健康有著極其重要的意義。目前由于習(xí)慣勢(shì)力的束縛和營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的缺乏．日常的膳食營養(yǎng)問題往往被人們忽視．有些人還認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)既然是研究吃的問題，“有錢誰不會(huì)吃呢？”，這種思想無形中妨礙了營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)、推廣和應(yīng)用．悄悄地摧殘著人民的體質(zhì)和生命。全國性調(diào)查資枓表明：

1992年與1982年相比．營養(yǎng)狀況雖有明顯的改善，但是由于食物結(jié)構(gòu)不合理．營養(yǎng)互不平衡．健康狀況仍然存在不少問題．從身高和體重的統(tǒng)計(jì)結(jié)果值看，我國各省、市、自治區(qū)還有相當(dāng)數(shù)量的學(xué)齡前兒童屬營養(yǎng)下良。貧血的患病率6一10歲兒童高達(dá)13％一26%；青壯年男性患病率,城鄉(xiāng)均在10%左右,而相應(yīng)年齡女性的患病率則更高，尤其是城市女約為男性的兩倍；中、老年人貧血患病率也呈上升趨勢(shì)——視黃醇當(dāng)量和核黃素偏低，礦物質(zhì)中以鈣力缺乏最為突出，達(dá)標(biāo)準(zhǔn)攝取量的50%；調(diào)查結(jié)果表明：由于營養(yǎng)過剩而引起的富貴性疾病不斷增加，兒童、成年人超過標(biāo)準(zhǔn)體重的肥胖癥分別達(dá)5％和30％．青少年因飲食不合理而引起的高血壓患病率已達(dá)到3.11%，成年人高血脂癥．冠心?。靖蔚陌l(fā)病年齡越來越提前。因此，為了降低肥胖和其他慢性病的發(fā)病率，提高中、老年人群的勞動(dòng)力和生活質(zhì)量，保證人們的生命健康和生活質(zhì)量，了解如何合理進(jìn)食和什么是健康的生活方式……這些都是我們當(dāng)前迫在眉睫需要解決的問題！據(jù)種子成分分析表明：大米和小麥的外皮含有豐富的B族維生素．米和麥碾得過白，其損失嚴(yán)重，極易導(dǎo)致B族維生素缺乏病，肉．魚等動(dòng)物性食品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源．既可為人體提供必需氨基．也可提供一定的維生素和微量元素，但是，人體對(duì)食物的需求是多方面的，而且任何食物都有量的限制，過多進(jìn)食動(dòng)物性食物對(duì)人體還可能產(chǎn)生不艮的后果。據(jù)流行病學(xué)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：西方國家出現(xiàn)的一些營養(yǎng)性疾病．如心血?。逝职Y和結(jié)腸癌等，發(fā)病率高與他們膳食中動(dòng)物性食物的攝入量過多有關(guān)，我們要引以為戒。從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，“吃好”應(yīng)該是一日三餐由食物所提供的各種營養(yǎng)素能滿足人們生長、發(fā)育和維持各種生理機(jī)能的需要，做到食物結(jié)構(gòu)合理，能量和營養(yǎng)素平衡。一般情況下構(gòu)成細(xì)胞的化合物分布情況：水大約88％—90%、無機(jī)鹽大約1％—1.5％、蛋白質(zhì)大約7％—10％、脂類大約1％—2％、糖類及其有機(jī)物大約1％—1.5％。這些化合物細(xì)胞中存在形式和所具有的功能也都不一樣。人體的組成有機(jī)物水無機(jī)鹽蛋白質(zhì)人體脂類糖類一

生命的基礎(chǔ)——水分子人們把碳看成是生命的要素，是因?yàn)樗c有機(jī)體密切相關(guān)，然而，如果按質(zhì)量計(jì)算，碳一般只占有機(jī)體成分的20％，而氧則占60％，這樣一比，不如說生命的要素是氧；但如果不按質(zhì)量而按原子數(shù)來計(jì)算，則可見一切活的物體2/3是由氫原子構(gòu)成的。僅有1/4是由氧原子構(gòu)成，而僅有1/10是由碳原子構(gòu)成；由此可見。無論是氫或氧都在碳之上，它們同樣也是真正的生命要素。水是生命的搖藍(lán)

它是自然界中氫的最普遍的化合物，氫和氧不僅可以組成各種化合物存在于生命體之中，同時(shí)更重要的是作為物質(zhì)交換的介質(zhì)——以水的形式在機(jī)體內(nèi)和細(xì)胞中及生命物質(zhì)間自由轉(zhuǎn)移。氫有3種同位素，即氕(H)、氘(D)和氚(T)、自然界中氚含量極微，而氘含量雖然不大，但氘和氧形成的重水(D2O)對(duì)生命的影響和危害卻是不容忽視的。水是生命體的主要組成部分

水在生物的成長、發(fā)育和生理功能方面起著極其重要的作用。水不僅是生物體中所有細(xì)胞和組織必不可少的組成部分，而且是體內(nèi)新陳代謝、物質(zhì)交換、生化過程中必不可少的媒介，水可以攜帶細(xì)胞中的代謝產(chǎn)物，通過腎臟、皮膚以尿和汗的形式排出體外，水還起著重要的機(jī)械作用，如維持細(xì)胞的膨壓，器官組織間的潤滑防摩擦等。水是一種優(yōu)良的極性溶劑

溶液中PH(酸堿度)的大小和離子環(huán)境，決定它在溶液中所進(jìn)行的各種物理、化學(xué)反應(yīng)的方向、速度和程度。水是介質(zhì)，也是參與者或反應(yīng)者。在植物細(xì)胞的光合作用中，蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)中，水是反應(yīng)物；在氧化、聚合、葡萄糖酵解反應(yīng)中，水又是生成物。當(dāng)細(xì)胞中脫氧核糖核酸(DNA)中20％的水是維持細(xì)胞單位膜雙層結(jié)構(gòu)必不可少的。強(qiáng)的極性和脆弱的氫鍵水的這一特性使水分子有了較強(qiáng)的內(nèi)聚力和表面張力；由于內(nèi)聚力，水才可以在植物的根、莖、葉的導(dǎo)管中形成連續(xù)的水柱，從而可以從根部一直上升至參天人樹的樹梢。由于較高的表面張力，以至水蠅等昆蟲都可在水的表面上奔跑行走。由于水分子的極性，以至于它可和多種極性分子和極性表團(tuán)結(jié)合，這即是水的結(jié)合力。

在活細(xì)胞中，水可以結(jié)合到纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等多種分子上，促其水化，使得細(xì)胞原生質(zhì)成為溶膠狀，這對(duì)生命正常的代謝活動(dòng)具有重要意義。生命離不開水，沒有水就沒有生命，水是生命的搖藍(lán)，水是生命的基礎(chǔ)。水分的排出約有60％自腎臟以尿液的形式排出體外。

30％通過肺及皮膚排出。剩下的10％左右則由消化道排出體外。隨著生長發(fā)育速度的不同，每天攝入的水分尚有0.5～３％存留于體內(nèi)，參與各種新陳代謝反應(yīng)。二

糖類(carbohydrate)糖類是體內(nèi)分布最廣的有機(jī)物，它由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物。糖類的通式為Cn(H20)m因此又把它們叫做碳水化合物。糖類單糖五碳糖:六碳糖:核糖和脫氧核糖(組成核酸的必需物質(zhì))萄葡糖和果糖(氧化取得極大部分能量)多糖

單糖葡萄糖半乳糖果糖

蜂蜜葡萄糖果糖二糖：乳糖蔗糖麥芽糖

+Β-半乳糖α—葡萄糖蔗糖葡萄糖果糖四種血型:根據(jù)是紅細(xì)胞表面的糖分子鏈順序:O:葡萄糖——半乳糖——N-乙酰半乳糖——半乳糖

——巖藻糖A:葡萄糖——半乳糖——N-乙酰半乳糖——半乳糖

——巖藻糖——半乳糖B:葡萄糖——半乳糖——N-乙酰半乳糖——半乳糖

——巖藻糖——N-乙酰半乳糖AB:A,B兼而有之

2-半乳糖苷酶（咖啡豆中—畢赤酵母)直鏈淀粉枝鏈淀粉

糖元的結(jié)構(gòu)與淀粉結(jié)構(gòu)非常相似，糖元和淀粉分別充當(dāng)動(dòng)、植物的葡萄糖的主要來源。

在植物細(xì)胞中，最重要的多糖是植物淀粉和纖維素。

途徑口腔胃十二指腸小腸酶的種類α-淀粉酶α-淀粉酶α-淀粉酶糊精酶蔗糖酶乳糖酶水解狀況糖苷鍵斷裂淀粉繼續(xù)水解繼續(xù)水解單糖1.糖的代謝過程葡萄糖在小腸中被吸收到體內(nèi),然后發(fā)生下列三種變化:一是氧化分解成丙酮酸和ATP分子;二是葡萄糖被肝臟、骨骼肌等組織合成糖元；三是葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪。

心、肝活動(dòng)的能量主要是靠磷酸葡萄糖和糖元供給。經(jīng)系統(tǒng)所需能量的唯一來源是葡萄糖。人腦重量只占體重2％，但其能耗量卻占人能耗總量的20％，其中80％來自萄葡糖。一個(gè)健康人空腹時(shí)血糖濃度為100毫升，血液含80—120毫克葡萄糖，若高于120毫克就是高血糖，當(dāng)血糖低于60—70毫克，就是低血糖。高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypoglycemia)檢測(cè)尿中的葡萄糖含量2.

糖類的生理作用

3.

糖類的來源在人參、黨參、黃芪中富含多糖。食物中含糖類含量最多的是糧、谷類食品。谷類．根莖類食物中富含有淀粉。而單糖和雙糖除了一部分存在于天然食物中外，大部分是制成成品可直接攝入，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖等。日需要量世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，每人每日白糖量以每千克體重為0.5克左右最佳。若體重為60千克成年人，每人每日則為30克。要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)合理食用糖，而人而異，靈活處理，既不能拒絕耗糖，又切莫濫吃。至于糖的種類，選擇營養(yǎng)豐富的紅糖(含豐富的葡萄糖及鐵、錳、鋅等元素)為好。糖類的來源——乳糖(lactose)牛奶和奶制品糖類的來源——蔗糖(sucrose)糖類的來源——淀粉(starch)直鏈淀粉支鏈淀粉糖類的來源——纖維素(cellulose)常見食物中糖類的含量食物名稱含量食物名稱含量白糖蜂蜜大米富強(qiáng)粉巧克力赤豆鮮棗9979.576.372.965.944.123.2馬鈴薯香蕉蘋果荔枝西瓜梨橘15.816.412.613.36.09.912.8(每100克食物中所含的糖類克數(shù))4.

熱門的膳食纖維

(1)在口腔內(nèi)因增加咀嚼時(shí)間，可促進(jìn)口腔消化酶的分泌，有利于食物的消化。

(2)可增加胃內(nèi)物容積，從而使人有飽腹感，可減少其他食物和熱能的攝入量，有利于控制體重，防止肥胖。

(3)有強(qiáng)的吸水能力，它在大腸內(nèi)能吸收水分，增加糞便的體積并使變軟，縮短其在腸道內(nèi)的時(shí)間，便于排便。

(4)能影響血糖水平。

(5)可以阻止膽石形成和降低血清膽固醇。三人體內(nèi)的燃料——脂肪(lipid)脂肪類物質(zhì)也是由碳、氫、氧三種元素組成的，此外還含有氮和磷等元素。脂肪類物質(zhì)主要包括脂肪、類脂和固醇，一般認(rèn)為人體每天至少需要8克脂肪。甘油三酯糖脂脂肪(lipid)類脂(lipoid)脂類脂(飽和)油(不飽和)卵磷脂腦磷脂磷脂脂蛋白固醇類膽固醇類固醇腦腎肝心蛋黃花生脂類的來源由食物供給,由攝入的碳水化合物和蛋白質(zhì)合成(這就是多吃糖也會(huì)發(fā)胖的原因)其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成。亞油酸亞麻酸花生四烯酸痛覺的產(chǎn)生花生四烯酸

arachidonicacid前列腺素

prostaglandin人體營養(yǎng)中所指的脂肪，實(shí)際上是指“脂類”。它包括：中性脂肪(通常稱為脂肪和甘油三酯)與類脂(即磷脂、固醇、脂蛋白等)兩大類。它們都是人體必不可少的營養(yǎng)成分。脂肪是由脂肪酸和甘油組成。脂肪酸在自然界中有40余種，例如棕櫚酸、硬脂酸、油酸等。必需脂肪酸是指在人體內(nèi)不能自身合成，必須由膳食供給，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。脂——來源于動(dòng)物，常溫下為固體，由飽和脂肪酸組成，沒有不飽和鍵。油脂——脂和油油——來源于植物，常溫下為液體，由不飽和脂肪酸組成，有一個(gè)或多個(gè)不飽和鍵。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃植物油

人體的熱能需要及其來源人體所需要的熱能由糖類、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素提供，它們?cè)隗w內(nèi)經(jīng)過氧化、分解。代謝釋放能量。通常把這三種營養(yǎng)素統(tǒng)稱為生熱營養(yǎng)素。

1克糖類在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能為17.15千焦，1克脂肪可產(chǎn)生39.54千焦，而1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生23.64千焦。由此可見，脂肪產(chǎn)熱量最高。1.脂肪

甘油

高級(jí)脂肪酸

甘油三酯1).脂肪的生理功能脂肪構(gòu)成身體部分產(chǎn)生熱量維護(hù)生理功能構(gòu)成大腦神經(jīng)細(xì)胞構(gòu)成體脂儲(chǔ)存熱量維持體溫保護(hù)臟器溶解并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收提供必需脂肪酸合成類固醇激素脂肪的重要作用：(1).脂肪是供能最高的營養(yǎng)素(2).脂肪是構(gòu)成身體組織的成分(3).脂肪給人體提供必需脂肪酸(4).脂肪是脂溶性維生素的載體(5).維持體溫(6).保護(hù)內(nèi)臟器官和維持健美體型(7).增強(qiáng)和改善飲食的感官性狀

脂肪是供能最高的營養(yǎng)素

脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含氧最少，從而能產(chǎn)生更多的熱能。是含熱能最高的營養(yǎng)素。另外，積存在皮下、臟器周圍的體脂則是人體的“熱能倉庫”。在一些特殊情況下，當(dāng)人體處于饑餓時(shí)，體內(nèi)極為有限的糖原被消耗后就可將其調(diào)來供給人體的熱能需要。必需脂肪酸生理功能

(1).細(xì)胞內(nèi)線粒體和細(xì)胞膜的極為重要的組成成分。

(2).合成磷脂和前列腺素的必需原料，還與精細(xì)胞生成等發(fā)育有關(guān)。

(3).與膽固醇結(jié)合成脂，從而促進(jìn)膽固醇代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，對(duì)預(yù)防心血管疾病有益。

(4).防止放射線輻射所引起的皮膚損害，對(duì)皮膚有保護(hù)作用。因此，如果缺乏必需脂肪酸，會(huì)影響嬰、幼兒發(fā)育，并對(duì)心血管系統(tǒng)產(chǎn)生不良的作用。植物油的催化氫化深海魚油是從深海三文魚、劍魚中提取，經(jīng)科學(xué)加工而成，曾被譽(yù)為”血管清道夫”，含有豐富的多元不飽和脂肪酸（DHA、EPA、DHA和EPA）具有降低膽固醇，防止血管中的血液凝固，預(yù)防腦溢血，減少動(dòng)脈硬化，降低血液粘稠度及高血壓，促進(jìn)血液循環(huán)及消除疲勞。緩解痛風(fēng)和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，從而提高人體的免疫力系統(tǒng)，并具有健腦益智之功效。格陵蘭島位于北冰洋，是一個(gè)冰天雪地的銀色世界，島上居住的土著民族愛斯基摩人以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識(shí)來說，常吃動(dòng)物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實(shí)上恰恰相反，愛斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當(dāng)中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、癌癥等疾病。對(duì)于這種不可思議的現(xiàn)象，科學(xué)家們歷經(jīng)十余年的潛心研究，謎底終于找到了，原來與他們每天吃的海魚中所含的物質(zhì)有關(guān)，那就是EPA、DHA。這兩種物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)給醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)帶來了重大的突破。深海魚油3).脂肪的來源及合理攝入量

(1)植物油：含不飽和脂肪酸、必需脂肪酸的含量較高，消化率也較高。

(2)豬油、牛油和羊脂：含有飽和脂肪酸、膽固醇。

(3)奶油和黃油：奶油和黃油均含維生素A和維生素D，但含膽固醇和飽和脂肪酸均較高。食物名稱含量食物名稱含量牛奶豬肝河魚瘦牛肉帶魚雞蛋3.04.25.56.216.316.2豬肉松巧克力授豬肉芝麻醬肥豬肉植物油8.327.412.952.989.5100某些食物中脂肪的含量

(每100克食物中所含的脂肪克數(shù)）在生物體的組織中，除了油脂外，還有一類類似油脂的化合物，通常稱為類脂，重要的是磷脂和甾醇。類脂中的磷是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是構(gòu)成線膜和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分。

固醇主要包括膽固醇、性激素和維生素D等。膽固醇(C27H450H)以自由狀態(tài)或作為脂肪酸酯的醇的成分，存在于幾乎所有的身體組織中，特別是在腦、神經(jīng)和腎上腺中。膽固醇的生理作用是傳輸脂肪。

2、類脂與固醇3.膽固醇的功與過

研究發(fā)現(xiàn)，血液中膽固醇濃度與心血管疾病發(fā)生有密切的關(guān)系。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證明高膽固醇與動(dòng)脈粥樣硬化有關(guān)。因此人們把膽固醇視為冠心病的“元兇”。膽固廣泛分布于全身，在腦和神經(jīng)組織中含量最高。它在人體的組織和生命活動(dòng)中起著非常重要的作用膽固醇的生理作用

1）、人體細(xì)胞生物膜的成分。

2）、參與膽汁酸的合成，提供脂肪消化和維生素

A，D，E，K吸收所需要的膽鹽。

3）、可以轉(zhuǎn)變成腎上腺皮質(zhì)激素和性激素，如果沒有膽固醇，內(nèi)分泌功能將會(huì)失調(diào)，繁衍種族也將受到威脅。此外據(jù)研究，具有殺傷癌細(xì)胞的白細(xì)胞是依靠體內(nèi)的膽固醇而生存的。由此可見，膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，也是一切生命活動(dòng)的載體?！兄匾纳F(xiàn)象和生理機(jī)制都與蛋白質(zhì)相關(guān)，所以沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

（一）分類及其結(jié)構(gòu)根據(jù)組成成分單純蛋白質(zhì)

(只含氨基酸)結(jié)合蛋白質(zhì)

(四)生命的存在形式——蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是由幾千甚至幾十萬個(gè)原子組成，相對(duì)分子量很大。雖然蛋白質(zhì)的種類繁多，但基本單位都是氨基酸?；崾且环N含氮有機(jī)物，它的分子里不但有氨基(—NH2)，而且有羧基(—COOH)。蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)模型圖圖5-9蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)甘氨酸肽鍵甘氨酸在蛋白質(zhì)分子中，從N-端到C-端的氨基酸排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（圖5-9）。蛋白質(zhì)分子中某一段肽鏈的空間結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，包括α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲（圖5-10）。圖5-10蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)在二級(jí)結(jié)基礎(chǔ)還能進(jìn)一步盤曲，折疊成高度的三維空間構(gòu)象。這就是蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)（圖5-11）例如，血紅蛋白是由四個(gè)三級(jí)結(jié)構(gòu)的亞單元組成的。圖5-11蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)

圖5-12蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)

每一條多肽鏈都有其完整的三級(jí)結(jié)構(gòu)，稱為亞基。亞基與亞基之間呈特定的三維空間排布，并以共價(jià)鍵相連接，就構(gòu)成了蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)（圖5-12）。蛋白質(zhì)I氨基酸多肽

蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)II蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)由氫鍵引起

蛋白質(zhì)III蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)具有生物活性3.蛋白質(zhì)的生理作用

氨基酸和蛋白質(zhì)的用途

蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中起著決定性作用。在生物體中蛋白質(zhì)的功能是極其復(fù)雜的，每種蛋白質(zhì)都有專一的結(jié)構(gòu)，執(zhí)行專一的功能。例如，血紅蛋白可把氧氣輸送到機(jī)體的各個(gè)中；激素在機(jī)體的新陳代謝中起著調(diào)節(jié)作用；酶是生物體多復(fù)雜反應(yīng)的催化劑；球蛋白具有免疫作用；核蛋白具有遣傳和生物變異作用等。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能新生和修補(bǔ)機(jī)體組織調(diào)節(jié)生理功能物質(zhì)和能量代謝過程中的各種酶、各類激素及抵抗疾病的抗體都是蛋白質(zhì)提供能量（占總熱量的8～15％）增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力運(yùn)輸功能O2和CO2

4.蛋白質(zhì)的基本單位—氨基酸蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類高分子化合物，各種蛋白質(zhì)的分子量相差很大，從1萬甚至幾百萬乃至上千萬，但它的基本單位是氨基酸，共有20種。人體只有在獲得各種氨基酸時(shí)才能合成蛋白質(zhì)。氨基酸的分類

1.“非必需氨基酸”——可在體內(nèi)合成，或可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)變成

2.“必需氨基酸”——不能在人體內(nèi)合成或合成速度不能滿足身體生理需要，必須從食物中獲得。

非必需氨基酸不能誤解為不必需，只是它們可以在體內(nèi)合成，因此必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成人體蛋白質(zhì)的必需物質(zhì)。20種天然氨基酸氨基酸的作用

1.直接被用來合成各種組織蛋白質(zhì)(如血漿蛋白、血紅蛋白)和各種酶；

2.通過氨基轉(zhuǎn)換作用，氨基可以轉(zhuǎn)移給其他化合物，以形成新的氨基酸；

3.通過脫氨基作用被分解成含氮部分（即氨基）和不含氮部分，含氮部分可以轉(zhuǎn)變成尿素而排出體外、不含氮部分可以氧化分解成二氧化碳和水，也可以合成糖類、脂肪。氨基酸的模式當(dāng)人體從食物中攝入蛋白質(zhì)，經(jīng)消化吸收后，其氨基酸的含量組成越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要時(shí)，它們?cè)谌梭w內(nèi)的利用率就越高。所以必需氨基酸相互間有一定比例，這種比例如在人體內(nèi)能最有效合成蛋白質(zhì)時(shí)，稱之為必需氨基酸的模式。因此食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的模式。

氨基酸的互補(bǔ)作用食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成不可能完全符合人體需要的模式比例，可能有某一種或幾種必需氨基酸含量缺乏或相對(duì)不足，造成其氨基酸比例不當(dāng)，可影響機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的吸收利用。可是幾種食物混合食用時(shí)，各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸就可以在身體內(nèi)互相取長補(bǔ)短，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較接近人體所需的模式，這就是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

互補(bǔ)作用的條件為了使蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用得以充分發(fā)揮，應(yīng)注意以下條件：

(1)食物品種多樣化。品種要多，最好葷素膳配，如米、豆、畜、禽、魚、蛋、奶等互相搭配著吃；

(2)各種食品同時(shí)食用，因合成組織蛋白質(zhì)所需的氨基酸必須同時(shí)到位，才能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用。5.蛋白質(zhì)的日需量這要視年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度和健康狀況而定，此外，還要考慮食物的來源。

1985年國際糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織等機(jī)構(gòu)將蛋白質(zhì)需要量定為每日每千克體重0.75克，但這是指優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如乳、蛋而言。我國膳食是以植物性食物為主，蛋白質(zhì)的質(zhì)量較差，故供給量要稍高，認(rèn)為每日每千克體重1.0—1.2克較適宜。一個(gè)人每天吃多少蛋白質(zhì)合適呢?蛋白質(zhì)的來源動(dòng)物蛋白(乳、蛋、肉、魚、禽等)植物蛋白(豆類、五谷、堅(jiān)果、花生等)

動(dòng)物蛋白質(zhì)所含氨基酸較植物蛋白質(zhì)為優(yōu)。谷類植物蛋白缺少賴氨酸，而豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸。因此，在缺乏動(dòng)物蛋白時(shí)，混合多種植物蛋白供給營養(yǎng)是合理和必須的。

事物名稱含量事物名稱含量太倉豬肉松38.6瘦牛肉20.3瘦豬肉17.7雞肉16.6鯧魚16.6帶魚17.7紅殼雞蛋11.9黃豆32.4富強(qiáng)粉11.1梗米7.3牛奶3.0常用食物中蛋白質(zhì)的含量（每100克事物中所含蛋白質(zhì)的克數(shù)）牛奶成分：牛奶牛奶固體(13%)水(87%)脂肪(3.9%)非脂肪牛奶8.5﹪蛋白質(zhì)(3.2%)乳糖(4.6%)礦物質(zhì)(0.7%)酪蛋白(2.6%)乳清蛋白(0.6%)

五、維生素

維生素是指生物的生長和代謝所必需的一類微量小分子有機(jī)化合物，它是人體生長和健康所必不可少的營養(yǎng)素。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)被列為維生素的物質(zhì)約有30余種，其中被認(rèn)為對(duì)人體的發(fā)育和健康至關(guān)重要的有20余種。它們的結(jié)構(gòu)各不相同，有些是醇、脂，有些是胺、酸，還有些是酚和醛。

維生素在人體內(nèi)不能提供能量，也不參與人體細(xì)胞、組織的構(gòu)成，但卻參與調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，促進(jìn)生長發(fā)育，預(yù)防某些疾病，并能提高人體抵抗疾病的能力。人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以mg或ug計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。（1）維生素的分類

按其溶解性質(zhì)分

水溶性脂溶性（維生素C、維生素B1

等）（維生素Ａ、維生素D等）

脂溶性維生素都溶于脂肪和脂溶劑，而不溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內(nèi)儲(chǔ)積，排泄率不高。

水溶性維生素能溶于水而不溶于脂肪或脂溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出。脂溶和水溶性維生素的特點(diǎn)：分類名稱主要生理功能來源脂溶

性維

生素VA（視黃醇）

合成視紫紅質(zhì)，防治干眼病、夜盲癥、視神經(jīng)萎縮，促進(jìn)生長

魚肝油、綠色蔬菜

VD（抗佝僂病）

調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂和軟骨病魚肝油、蛋黃、乳類、酵母

VE（生育酚）

預(yù)防不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)，抗氧化劑

雞蛋、肉、肝、魚、植物油

VE（生育酚）

凝血酶原和輔酶合成，促進(jìn)血液凝固

菠菜、苜蓿、白菜、肝

表5-4重要維生素的分類、主要功能和來源水溶

性維

生素VB1（硫胺素）抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病酵母、谷類、肝、豆、瘦肉VB2（核黃素）預(yù)防舌及口角炎，促進(jìn)生長酵母、肝、蛋、蔬菜VPP（尼克酸、煙酸）預(yù)防癩皮病，形成輔酶Ⅰ、Ⅱ的成分酵母、米糠、谷類、肝VB6（砒哆醇）預(yù)防皮炎，參與氨基酸代謝酵母、肝、蛋、乳VB11（葉酸）預(yù)防惡性貧血肝、植物的葉酸VB12（鈷胺素、輔酶）預(yù)防惡性貧血肝、肉、蛋、魚VC（抗壞血酸）預(yù)防壞血病，還原劑，促進(jìn)膽固醇代謝新鮮蔬菜和水果VH（生物素）預(yù)防皮膚病，促進(jìn)脂類代謝肝、酵母

1.維生素A

早在1000多年前，唐朝孫思邈在《千金方》中記載動(dòng)物肝臟可治療夜盲癥。1913年，美國臺(tái)維斯等4位科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，魚肝油可以治愈干眼病。1920年英國科學(xué)家曼俄特將其正式命名為維生素A（vitaminA），亦名視黃醇(retinol)或抗干眼醇，它是所有β紫蘿酮衍生物的總稱。是一種在結(jié)構(gòu)上與胡蘿卜素相關(guān)的脂溶性維生素，有維生素A1及維生素A2兩種。維生素藥品圖5－14

維生素A1的結(jié)構(gòu)

維生素A純品為淡黃色結(jié)晶體,屬脂溶性維生素，在空氣中易被氧化，也易被紫外光破壞，與三氯化銻混合產(chǎn)生深藍(lán)色，可以此特征鑒別維生素A。其前身為胡蘿卜素。

維生素A是視網(wǎng)膜內(nèi)感光色素（視紫質(zhì)）的組成成分，其主要生理功能是促進(jìn)眼內(nèi)感光色素的形成，維持眼睛在黑暗情況下的視力，防止夜盲癥和視力減退。同時(shí)也是上皮組織細(xì)胞和骨骼細(xì)胞分化時(shí)的調(diào)節(jié)因素，能維持上皮組織和骨骼的正常生長發(fā)育，能保持組織或器官表層的健康。增加對(duì)傳染病的抵抗力，并能促進(jìn)兒童生殖器功能的正常發(fā)育，有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥的治療。維生素A的功能維生素A不可或缺缺乏它時(shí)可引起生殖功能衰退，骨骼成長不良、生長發(fā)育受阻以及眼部、呼吸道、泌尿道和腸道對(duì)感染的抵抗力降低等。長期缺乏維生素A，容易被化學(xué)致癌物質(zhì)所侵蝕，會(huì)造成皮膚、粘膜的上皮細(xì)胞萎縮、角質(zhì)化壞死，引起癌癥。一些常見食物中維生素A的含量(每100克食物中所含的維生素Amg數(shù)）食品名稱維生素A含量(mg/100g)食品名稱維生素A含量(mg/100g)食品名稱維生素A含量(mg/100g)花茶885芒果0.15雞0.048酥油426母雞0.139冰淇淋0.048雞蛋234甘薯0.125韭黃0.043松花蛋215濃縮橘汁0.122豇豆0.042奶油297咸鴨蛋0.134火腿0.046奶油奶酪152豬網(wǎng)油0.089鵝0.042全脂牛奶粉141豬板油0.089煉乳0.041鴿肉53蛋糕0.086刀豆0.04牛奶24番茄沙司0.079鵪鶉肉0.04蕎麥3西瓜0.075辣椒油0.038綠茶0.967海帶0.067大豆0.037雞黃蛋粉0.776黃豆粉0.063羊油0.033地筍1.055野雞0.075雞爪0.037雞蛋黃0.438雞血0.056鴿蛋0.033豆瓣辣醬0.417牛油0.054鮮栗子0.032干蘑菇0.273鴨0.052雞翅0.028紫菜0.228鴨肉0.052煉豬油0.027杏脯0.157菠菜0.048兔肉0.026哈密瓜0.15柿餅0.048黑魚0.026橘子0.15公雞0.048李子0.025含維生素A的蔬菜

常見維生素A中毒癥狀

維生素Ａ成人日推薦量為1000μg。維生素A只存在于動(dòng)物的組織中，在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動(dòng)物的肝臟中含維生素A較多。植物體中雖然不含維生素A，但它所含的胡蘿卜素在人和動(dòng)物的肝臟和腸壁中胡蘿卜素酶的作用下，能轉(zhuǎn)變成維生素A。

維生素B1（vitaminB1）亦稱“硫胺素”、“抗神經(jīng)炎素”或“噻嘧胺”，B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學(xué)家伊克曼首先發(fā)現(xiàn)，1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純?nèi)藦闹参镄允澄镏袛z取的維生素B1將會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為焦磷酸硫胺素。2.維生素B1圖5－15維生素B1的結(jié)構(gòu)維生素B1ChristiaanEijkman(1858-1930)VitaminB1hydrochlorideThiaminehydrochloride(鹽酸硫胺素)一些常見食物中維生素B1的含量(每100克食物中所含的維生素B1mg數(shù)）食品名稱維生素B1含量(mg/100g)食品名稱維生素B1含量(mg/100g)糙秈米0.34生花生仁1.07精秈米0.15豬肝0.40富強(qiáng)粉0.13瘦豬肉0.53標(biāo)準(zhǔn)粉0.46豬心0.34小米0.57雞蛋黃0.27黃玉米0.34牛奶0.04黃豆0.79干酵母6.56

維生素B1由于是水溶性維生素，多余的B1

不會(huì)貯藏于體內(nèi)會(huì)完全排出體外。所以，必須每天補(bǔ)充。

維生素B1的生理作用

1933年，美國科學(xué)家哥爾倍格等從1000多公斤牛奶中得到18mg這種物質(zhì)，后來人們因?yàn)槠浞肿邮缴嫌幸粋€(gè)核糖醇，命名為核黃素。維生素B2（vitaminB2）亦稱“維生素G”。是桔黃色針狀晶體，味苦，微溶于水，極易溶于堿性溶液中，且遇堿容易分解，對(duì)光不穩(wěn)定。3.維生素B2

圖5－16維生素B2的結(jié)構(gòu)維生素B2的主要生理功能是參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育。輕微缺乏維生素B2不會(huì)引起人體任何嚴(yán)重疾病。但是嚴(yán)重缺乏時(shí)，體內(nèi)的物質(zhì)代謝會(huì)發(fā)生紊亂，出現(xiàn)口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結(jié)膜炎和角膜炎等。

建議成人每日攝取量是1.7mg，但常處于緊張狀態(tài)的人及服用避孕藥、妊娠中、哺乳期的婦女需要適當(dāng)應(yīng)當(dāng)增加維生素B2的攝取量。表5-7一些常見食物中維生素B2的含量(每100克食物中所含的維生素Bmg數(shù)）食品名稱維生素B2含量(mg/100g)食品名稱維生素B2含量(mg/100g)食品名稱維生素B2含量(mg/100g)豬肝2.11鮮牛奶0.13蠶豆0.27豬腎1.11牛奶粉0.69花生0.14雞肝1.63乳酪0.50葵花籽0.20鱔魚0.95酵母3.25干口蘑2.53雞蛋0.31黃豆0.25紫菜2.074.維生素B6

維生素B6是所有呈現(xiàn)吡哆醛生物活性的3-羥基-2-甲基吡啶衍生物的總稱，主要是吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇。它為無色晶體，易溶于水及乙醇，在酸液中穩(wěn)定，在堿液中易破壞，吡哆醇耐熱，吡哆醛和吡哆胺不耐高溫。在自然界廣泛分布，其磷酸化形式是氨基酸代謝過程的輔酶，如轉(zhuǎn)氨酶的輔酶。

維生素B6是肌體內(nèi)許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，其主要生理功能除參與神經(jīng)遞質(zhì)、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝外，還參與氨基酸的脫羧作用，色氨酸的合成，含硫氨基酸的代謝和不飽和脂肪酸的代謝等生理過程。是動(dòng)物正常發(fā)育、細(xì)菌和酵母繁殖所必需的營養(yǎng)物。圖5－17維生素B6的結(jié)構(gòu)

人體每日需要量約1.5～2mg。缺乏維生素B6時(shí)會(huì)有食欲不振、食物利用率低、失重、嘔吐、下痢等毛病，嚴(yán)重缺乏會(huì)有粉刺、貧血、關(guān)節(jié)炎、小孩痙攣、憂郁、頭痛、掉發(fā)、易發(fā)炎、學(xué)習(xí)障礙、衰弱等。孕婦在懷孕期間應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充維生素B6，以供給胎兒發(fā)育的需要。

在米糠中含有較豐富的維生素B6

，在各種谷類、豆類、蛋類、肝臟和酵母中，都含有維生素B6。

食物中維生素B6的含量5.維生素B12

維生素B12是所有呈現(xiàn)氰鈷胺素生物活性的類咕啉的總稱。是含鈷的復(fù)雜有機(jī)化合物，屬水溶性維生素，為深紅色結(jié)晶，有吸濕性，遇氧化還原性物質(zhì)能使之失效，對(duì)酸、堿及光照不穩(wěn)定。維生素B12可從抗菌素發(fā)酵液中提取或由丙酸菌發(fā)酵而制得，它是唯一需要一種胃壁細(xì)胞分泌物(內(nèi)因子)幫助才能被吸收的一種維生素。

圖5－18維生素B11的結(jié)構(gòu)

維生素B12

作為輔酶參與脂肪、糖類的代謝和核酸、膽堿、蛋氨酸的合成過程，具有廣泛的生理功能，尤其為細(xì)胞分裂和維持神經(jīng)組織髓鞘完整所必需。

若維生素B12

缺乏，甲基丙二酞輔酶A積聚，導(dǎo)致異常脂肪酸合成，影響正常神經(jīng)髓鞘脂質(zhì)合成，出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。維生素B12

缺乏的主要表現(xiàn)是巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，如惡性貧血（紅血球不足）等。也可引起惡心，食欲不振，體重減輕，唇、舌及牙齦發(fā)白，牙齦出血，頭痛，記憶力減退，癡呆等。

人體對(duì)B12的需要量極少，人體每天約需12μg，人在一般情況下不會(huì)缺少。維生素B12在動(dòng)物的肝臟中含量最多，其次為心臟、腎臟、肉、奶和蛋。因此不吃肉食可造成維生素B12

缺乏。

維生素C又叫抗壞血酸，它的發(fā)現(xiàn)過程也就是壞血病的發(fā)展過程。1912年波蘭裔美國科學(xué)家卡西米爾·馮克發(fā)表了維生素的理論，并認(rèn)定自然食物中有四種物質(zhì)可以防治夜盲癥，腳氣病，壞血病，和佝僂病。這四種物質(zhì)分別被稱為維生素A，維生素B，維生素C和維生素D。

6.維生素C

VitaminCAlbertvonSzent-Gy?

rgyi

(1893-1986)(L-Ascorbicacid)TheNobelPrizeinChemistry1937WalterNormanHaworth(1883-1950),EnglishPaulKarrer

(1889-1971),Swiss"forhisinvestigationsoncarbohydratesandvitaminC"

"forhisinvestigationsoncarotenoids,flavinsandvitaminsAandB2"

維生素C為無色晶體，味酸，易溶于水和乙醇，屬于水溶性維生素，其水溶液呈酸性。性質(zhì)不穩(wěn)定，不耐熱，易被空氣氧化，對(duì)光穩(wěn)定性差。在酸性溶液中穩(wěn)定，在中性或堿性溶液中易被氧化分解。鐵、銅等金屬離子能夠加速其氧化速度。因此，維生素C在貯存、腌漬和烹調(diào)中都易破壞。

維生素C在體內(nèi)的主要功能是：參加體內(nèi)氧化還原過程，維持結(jié)締組織的正常代謝，促進(jìn)人體各種支持組織的生長發(fā)育，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力；

圖5－19維生素C的結(jié)構(gòu)近年來，科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，維生素C能阻止亞硝酸鹽和仲胺在胃內(nèi)結(jié)合成致癌物質(zhì)亞硝胺，從而降低癌癥的發(fā)病率。

人須依賴食物供給維生素C，據(jù)測(cè)定，成年男子每天約需攝取維生素C65mg，成年女子每天約需攝取維生素C60mg

一些常見食物中維生素C的含量(每100克食物中所含的維生素Cmg數(shù))

食品名稱維生素C含量(mg/100g)食品名稱維生素C含量(mg/100g)獼猴桃汁150~400南瓜4.14紅辣椒159黃瓜4.12苦瓜84山楂8.9生板栗60鮮棗5.4草莓35廣柑5.4白蘿卜11~30芹菜6.0大白菜20油菜5.1冬瓜16鴨梨4.0綠辣椒89沙田柚12.3維生素D的發(fā)現(xiàn)是人們與佝僂癥抗?fàn)幍慕Y(jié)果。1932年經(jīng)過紫外線照射麥角固醇而得到的維生素D2的化學(xué)特性被闡明，維生素D3的化學(xué)特性是1936年才被確定維生素D的結(jié)構(gòu)。7.維生素D圖為維生素D的結(jié)構(gòu)

維生素D亦稱“抗軟骨病維生素”，為類固醇化合物。已確知的有維生素D2、D3、D4和D5。這四種維生素的分子具有共同的核心結(jié)構(gòu)，僅支鏈R不同。其中維生素D2和D3的生理活性較高。維生素D2亦稱“骨化醇”，和維生素D3分別由麥角固醇和7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化而成。

維生素D為無色晶體，不溶于水而溶于油脂及脂溶劑，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被酸、堿或氧化劑所破壞。

維生素D的主要功能是：促進(jìn)腸內(nèi)鈣和磷的吸收，調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷代謝，維持血液中鈣、磷正常濃度，從而促進(jìn)骨胳、牙齒的正常鈣化，使牙齒、骨胳正常發(fā)育。

攝取維生素D過多，使鈣在腸內(nèi)的吸收過多，會(huì)在心臟、腎小管等軟組織內(nèi)不規(guī)則地沉積而鈣化，引起過度口渴、體弱、便秘、血鈣過多等綜合癥。因此，只要堅(jiān)持戶外活動(dòng)或者經(jīng)常進(jìn)行日光浴，并食用含維生素D的食物，就不必另外補(bǔ)充維生素D。

建議成年人的每日攝取量是5μg，但妊娠期和哺乳期女性應(yīng)當(dāng)增加1倍左右的攝入量。維生素D在牛奶、肝、腎、腦、皮膚組織中都含有，但魚肝油和蛋黃中含量最豐富，而植物體內(nèi)不含維生素D。維生素D中毒低熱厭食精神不振體重下降多尿貧血肌張力降低視網(wǎng)膜結(jié)膜病變血壓升高腎肝血管等鈣化

維生素D中毒維生素D缺乏癥

1922年人們發(fā)現(xiàn)一種脂溶性膳食因子對(duì)大白鼠的正常繁育必不可少，1924年被命名為維生素E，在1936年分離出結(jié)晶體，1938年被人工合成。

維生素E亦稱“生育酚”，是不溶于水的脂溶性維生素，因?yàn)樗艽龠M(jìn)人體內(nèi)黃體激素的分泌，具有抗不育活性，所以又稱“抗不育維生素”。它對(duì)酸、堿、熱都比較穩(wěn)定，即使在高溫下加熱也不易被破壞。但可以被紫外線破壞。

8.維生素E

維生素E的生理作用

維生素E成人的建議每日攝取量是8～10mg，它在植物油料、豆類、谷芽、麥芽、麥皮、雞蛋、牛肝等中含量極高。應(yīng)經(jīng)常食用這些食物。食品名稱維生素E含量(mg/100g)食品名稱維生素E含量(mg/100g)食品名稱維生素E含量(mg/100g)棉籽油90全牛奶0.036番茄0.40玉米油87青豆2.1蘋果0.31花生油22蛋2.0雞肉0.25甘薯4.0牛肝1.40香蕉0.22鮮奶油2.4胡蘿卜0.45土豆0.06表為

一些常見食物中維生素C的含量(每100克食物中所含的維生素Cmg數(shù))

維生素K亦稱“凝血維生素”，為萘醌類化合物。為黃色晶體，熔點(diǎn)52℃～54℃，呈油狀液體或固體，不溶于水，能溶于油脂及醚等有機(jī)溶劑。維生素K化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解。

9.維生素K維生素K的分類

維生素K分為二大類：一類是脂溶性維生素，即從綠色植物中提取的維生素K1和腸道細(xì)菌（如大腸桿菌）合成的維生素K2。另一類是水溶性的維生素，由人工合成即維生素K3和K4。最重要的是維生素K1和K2。VitaminKLaureatesoftheNobelPrizeinPhysiologyorMedicine1943EdwardAdelbertDoisy

(1893-1986),AmericanHenrikDam(1895-1976),Dane維生素K的結(jié)構(gòu)VK1

維生素K對(duì)人體的主要功能是：參與并促使體內(nèi)凝血酶原等凝血因子的生成，是四種凝血因子在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。溶于線粒體膜的類脂中，起著電子轉(zhuǎn)移作用，可增加腸道蠕動(dòng)和分泌功能，缺乏維生素K時(shí)平滑肌張力及收縮減弱，它還可影響一些激素的代謝。在臨床上維生素K缺乏常見于膽道梗阻、脂肪痢、長期服用廣譜抗菌素以及新生兒中，使用維生素K可予糾正。

建議成年人的每日攝取量是70～140mg，人類維生素K的來源有二方面：其一是由從腸道細(xì)菌合成（維生素K2），占50～60%。其二是從食物中來（維生素K1），占40～50%，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及谷類含量低。

總而言之，維生素是人體為了維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥或攝取過多，都會(huì)對(duì)人體健康造成損害。六礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）無機(jī)鹽也稱礦物質(zhì)，也是人體代謝中的必需物質(zhì)。由于人類生命與自然界環(huán)境之間的物質(zhì)交換能量轉(zhuǎn)換都是通過化學(xué)元素來實(shí)現(xiàn)的，因此，人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。到目前為止，發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)存在81種元素，其中20余種是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的。粗略地認(rèn)為人體是由肌肉和骨骼組成的。人體內(nèi)所有的軟組織與肌肉有著非常相似的元素部分，均由氫、碳、氮、氧、鈉、鎂、磷、硫、氯、鉀、鈣等組成。占人體總重量99.95％的肌體組織為有機(jī)化合物,是由碳、氫、氧、氮元素組成的；其少也合的含硫、鉀、鈉、鎂、氯是體液和細(xì)胞質(zhì)中的成分。鈣、磷、鎂是構(gòu)成骨路、牙齒的重要元素。1.構(gòu)成身體的各個(gè)部分2.調(diào)節(jié)生理功能人的血液總是恒定在微堿性狀態(tài)(pH值為7.35-7.45)，變動(dòng)極小，鉀、鈉元素起著巨大作用。人有敏銳的味覺離不開元素鋅。人體肌肉維持緊張與弛緩的平衡狀態(tài)、心臟保持一定的節(jié)律，都離不開元素鈣和鎂。一旦人體缺鈣，肌肉就要抽筋或痙攣，心跳也要加快。3.參加酶的活動(dòng)酶是人體活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑，催化生物體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)程。人體內(nèi)有2000多種酶，它們將食物分解成營養(yǎng)素，然后，或者組合成肌肉、血液等新的身體組織，或者經(jīng)加工后儲(chǔ)存?zhèn)溆茫蛘邔⑺鼈冏兂蔁崮?，用來維持體溫和腦力、體力勞動(dòng)的能量。酶可對(duì)老的或死亡的組織、新陳代謝的產(chǎn)物和進(jìn)入身體的有害物質(zhì)進(jìn)行清理。參加酶活動(dòng)的有鐵、銅、鋅、鎂、鈷、鉬6種元素。4.運(yùn)送氧的任務(wù)人體中有大量血管組成的循環(huán)系統(tǒng)，血液在其中用而復(fù)始地按一定方向流動(dòng)，稱為血液循環(huán)。血液循環(huán)的主要作用就是由血液作為運(yùn)輸工具，把每天從食物中吸取的營養(yǎng)物質(zhì)和從肺吸入的新鮮氧氣輸送到人體的各種組織和細(xì)胞中，供其完成重要的生理功能；經(jīng)細(xì)胞利用后產(chǎn)生的廢物和二氧化碳，再隨血液攜帶到肺、肝、腎、皮膚等器官和組織排出體外；氧到肺中以后，與含在血紅蛋白里的鐵結(jié)合，隨血液流送到大腦和全身，鐵元素?fù)?dān)負(fù)著運(yùn)載氧的任務(wù)。5.參與人體中激素的活動(dòng)人體內(nèi)的激素是由內(nèi)分泌細(xì)胞產(chǎn)生的一種物質(zhì)，它對(duì)生物體起控制和調(diào)節(jié)體內(nèi)各項(xiàng)生命活動(dòng)的作用。例如，調(diào)節(jié)人體血糖濃度的激素是胰島素，要充分發(fā)揮胰島素的功能，需要有微量元素鉻、鍺參加才能有效。因此，臨床試驗(yàn)給犢尿病人服用氯化鉻，有40％一50％的患者病狀有明顯好轉(zhuǎn)。一常量營養(yǎng)元素人體中竟有八十多種元素與地殼中天然存在的元素相同。人體中質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.01％以上的元素叫常量元素，包括O、C、H、N、Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg共十一種(約占人體質(zhì)量的99．95％)這十一種常量元素中，O、C、H、N、P、S是蛋白質(zhì)、核酸和脂類的組成部分；O、C、H、N約占人體總質(zhì)量的95％。十一種常見必需元素分?jǐn)?shù)見下表：元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)OCHN65.0018.0010.003.00CaPKS1.501.000.350.25NaOMg0.150.150.051.鈉與人體鈉是人體內(nèi)最重要的常量元素之一，是細(xì)胞外液中主要的陽離子。成人體內(nèi)所含鈉離子總量約為60克，其中50％存在于細(xì)胞外液中，40％存在于骨骼中，僅有10％存在于細(xì)胞內(nèi)。Na+占血液中堿性離子的93％，是構(gòu)成血漿和細(xì)胞外液總堿性的最主要成分，對(duì)調(diào)節(jié)體液呈中性起著至關(guān)重要的作用。

Na、K、Cl

在人體內(nèi)的功能:人體隨鈉攝取量的增加，骨癌、食道癌、膀胱癌的發(fā)病率亦增高；如果增加鉀鹽的攝取量，則胃癌、腸癌的發(fā)病率成比例下降。也有報(bào)告說，在飲食中攝人部分鉀鹽和鎂鹽以取代鈉鹽，對(duì)糖尿病、高血壓和骨質(zhì)疏松癥都有一定的療效。提倡低鈉飲食作為預(yù)防高血壓發(fā)展的綜合措施之一，也就是說每天鈉攝人量最好不超過5克。

2.鉀與人體鉀是維持人體健康、保持正常生理功能的重要元素，它參與調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡、維持滲透壓，神經(jīng)組織的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)以及各類肌肉的收縮都受鉀濃度的影響。鉀廣泛分布于各類食物中，肉類、魚類、家禽、各種水果和蔬菜都是鉀的良好來源。正常膳食中的鉀足以滿足機(jī)體的需要。正常成人每月鉀需要量約為2.5克，就能滿足鉀的需要量。3.人體內(nèi)的鎂(植物中的葉綠素)在植物中也有類似血紅素結(jié)構(gòu)的物質(zhì)——葉綠素，只不過葉綠素中的金屬原子不是鐵，而是鎂。鎂不但是植物的必需元素，也是人體必需元素。人每天攝入的鎂30％一50％在小腸內(nèi)吸收。鎂的吸收受鈣、磷、草酸、植酸鹽和消化不完全的脂肪的干擾，而蛋白質(zhì)、乳酸、維生素D、生長激素和抗菌素有加強(qiáng)鎂吸收的作用。鎂幾乎參與人體內(nèi)所有的新陳代謝過程。鎂有多種特殊的生理功能，它能激活體內(nèi)多種酶系統(tǒng)，抑制神經(jīng)異常興奮，維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，參與體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，進(jìn)行肌肉收縮及體溫調(diào)節(jié)。鎂會(huì)影響鉀、鈉、鈣離子細(xì)胞內(nèi)外移動(dòng)的“通道”，并有維持生物膜電位的作用。鎂會(huì)影響鉀、鈉、鈣離子細(xì)胞內(nèi)外移動(dòng)的“通道”，并有維持生物膜電位的作用。鎂的主要生理功能

(1).參與體內(nèi)糖的代謝及呼吸酶的活性，鎂是細(xì)胞內(nèi)液的陽離子，主要濃度集中于線粒體中，鎂離子是糖代謝呼吸不可缺少的輔因子。

(2).鎂離子與乙酰輔酶A的形成有關(guān)，還與脂肪酸的代謝有關(guān)。

(3).參與蛋白質(zhì)的合成。鎂離子主要在RNA聯(lián)結(jié)核蛋白體上進(jìn)行蛋白合成時(shí)起催化作用。

(4)細(xì)胞外液中的鎂離子與鈣、鉀、鈉協(xié)同作用，共同維持肌肉神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性。

(5)維持心肌的正常結(jié)構(gòu)和功能，鎂缺乏可引起心肌壞死。缺鎂使人產(chǎn)生疲勞感，心跳加快，易激動(dòng)、抑郁,易抽搐，缺鎂導(dǎo)致肥胖，對(duì)高血脂癥、高血壓、糖尿病及心腦血管病均有影響。鎂在人體中正常含量為25克。人對(duì)鎂的需要量每日大約為300—700毫克。茄子缺鎂沿下葉脈發(fā)黃失綠馬鈴薯缺鎂葉中失綠4.鈣與人體在人體中鈣的含量僅次于N、O、C、H，正常成人體內(nèi)共約有1000-1200克鈣，約為人體重的2％，其中99％以上的鈣都存在于骨骼中。骨骼中有兩類磷酸鈣：一類是不定形或非晶相體，此類磷酸鈣在人體幼年時(shí)期占優(yōu)勢(shì)，含有水合的磷酸三鈣和次磷酸鈣；另一類是粗糙的結(jié)晶相，通常以羥基磷灰石化[Ca10(P04)6(OH)2]形式存在。鈣的生理作用:常量元素的生理功能

Ca在人體內(nèi)的功能:鈣是構(gòu)成骨、牙的重要部分。缺鈣可能會(huì)導(dǎo)致生長緩慢或身高不夠理想有多種原因。但是過多的補(bǔ)鈣也會(huì)得病。嬰幼兒抽搐大多是由于低血鈣引起的，鈣對(duì)心肌有特殊的影響，鈣與鉀拮抗，有利于心肌收縮，維持心跳節(jié)律。缺鈣的原因食物中含有過多的堿性磷酸鹽等，在腸腔內(nèi)與鈣結(jié)合成不溶性鈣鹽，會(huì)減少鈣的吸收。過高的脂肪攝入或消化不良，大量脂肪酸與鈣結(jié)合成不溶性鈣化合物。不吃牛奶、豬肝、豆制品，而愛吃零食，鈣的攝入不足；怕曬太陽，造成體內(nèi)維生素D合成不足，而維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素。影響鈣吸收的因素:

(1).維生素D能促進(jìn)鈣的吸收。食物中含有充足維生素C也能增加鈣的吸收率。

(2).乳糖可促進(jìn)鈣的吸收，乳糖的濃度與鈣吸收程度成正比。乳糖在小腸中形成，可以溶性的乳糖和鈣質(zhì)結(jié)合體，有利于鈣透過腸壁；乳汁中乳糖高，所以乳汁中的鈣易吸收。

(3).膳食中蛋白質(zhì)供給充足有利于鈣的吸收酸可以增加鈣的吸收。

A.有利于鈣吸收的因素：B.妨礙鈣吸收的因素：

(1).谷物中的植酸可與鈣形成難溶的植酸鈣。

(2).蔬菜中的草酸與鈣結(jié)合可形成難溶的草酸鈣。

(3).膳食纖維過多時(shí)，其中的糖醛酸可與鈣結(jié)合。

(4).膳食中脂肪過多或消化不良時(shí)，脂肪酸與鈣結(jié)合形成鈣皂。

鈣的吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長吸收率下降。

成年男女（mg)孕婦（mg)乳母（mg)中國60015002000英國50012001200美國80012001200世界衛(wèi)生組織(WHO)200—5001000—12001000—1200鈣的食物來源及每日供給量食物名稱含量食物名稱含量大米標(biāo)準(zhǔn)粉雞蛋核桃牛奶豬排骨103855109120178紫菜豆腐芝麻醬海地小蝦皮青菜22927787011192000163某些食物中鈣的含量

(每100克食物中所含鈣的毫克數(shù))補(bǔ)鈣的基本措施

1.多吃富鈣食物(牛奶、魚、蝦皮、大豆、豆腐等)

(1)乳及乳制品含鈣量高，且容易被吸收。

(2)豆類、油料種子、蔬菜含鈣也較高，

(3)骨粉、牡蠣、殼粉常為鈣的來源。

2.采取適當(dāng)?shù)拇胧┤コ恋K鈣吸收利用的因素，避免菠菜、莧萊與豆腐、牛奶、高脂飲食同餐。

3.通過食物和多曬太陽保證足夠的維生素D；經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松。5.磷與人體磷是組成人體的中心元素，是主宰生命的元素。人體內(nèi)含磷約1.4％其中90％以無機(jī)磷酸鹽(PO43—)形式存在。人體中的磷大多數(shù)作為不溶性羥基磷灰石的無機(jī)鈣鹽晶體存在于骨骼和牙齒中，其余以有機(jī)磷酸酯(P--O--C)存在于腦及各種神經(jīng)組織和細(xì)胞中。磷在人體中的分布：骨骼25％，牙齒0.4％，軟組織14％，血液0.3％，體液0.3％。

P在人體內(nèi)的功能:牙釉質(zhì)Ca10(OH)2(PO4)6口腔中牙釉質(zhì)的礦化平衡糖發(fā)酵，產(chǎn)生H＋使平衡向右移動(dòng)——牙釉質(zhì)溶解，牙齒腐蝕。

F取代Ca10(OH)2(PO4)6中的OH－

——產(chǎn)生Ca10F2(PO4)6，抗腐蝕。遺傳物質(zhì)DNA和RNA都是磷酸酯。磷占了核酸中元素總量的9％—10％。細(xì)胞核內(nèi)的核酸，含有磷酸鹽基因，它能保存和傳遞生物信息，起遺傳等作用。生命體系中的能量大都來源于磷，磷是重要的“能量庫”。成人每天需磷約11.3克，磷作為人體必需的元素，在食物中分布很廣，易從食物中獲得，含磷較豐富的食物有牛肉、魚、雞蛋、牛奶、花生、谷物以及水果和蔬菜。磷的來源

豐富來源：可可粉、棉子粉、南瓜子、米糠、大豆粉、向日葵

良好來源：牛肉、干酷、魚、海產(chǎn)6花生醬、豬肉、禽肉和全谷粉。

一般來源：面包、谷物、干果、蛋、數(shù)的蔬菜和白面粉。

微量來源：脂肪、油、果汁、飲料、新鮮水果和糖。

1.微量元素在人體內(nèi)的分布<7.0×<7.0×<1.3×<1.4×2.3×2.9×4.3×4.3×4.3×1.1×1.4×1.4×

2×<0.050鈮<0.050鑭<0.090銻<0.100砷0.016鋇0.020錳0.030鎘0.030碘0.030錫0.080鉛0.100鋁0.100銅0.14鍶0.00171.200銣0.00332.300鋅0.00574.0鐵人體含量(g)元素占人體重（%）人體含量(g)元素10-410-410-510-