肉品衛(wèi)生管理與損耗管理

/肉品類治理一、肉品訂貨/補貨1、肉品訂貨的參考原則1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商能夠提供充足的貨源，不論是一般商品依舊季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。2、了解區(qū)域性商圈：關(guān)于區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場、競爭市場、餐廳等大眾的消費適應(yīng)，作深入了解，以便了解商品品項于價格。3、確定肉品品質(zhì)：肉品一定是放心肉，并通過正規(guī)的廠商檢疫合格。堅決杜絕私宰肉、注水肉進入超市。4、開發(fā)新品項：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)、教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無我有。2、訂貨原則1、商品品項：依據(jù)實際銷售狀況、季節(jié)性、節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售，關(guān)于新品項，能夠二個月的銷售為依據(jù)計算米效，推斷是否持續(xù)販賣。2、肉品三時期補貨原則：第一時期第二時期第三時期（開店前）（營業(yè)中期）（傍晚－關(guān)店）補貨量一天銷售量40％一天銷售量40％一天銷售量20％補貨順序DMS高者DMS高者DMS高者DMS中者DMS中者缺貨者DMS低者缺貨者二、肉品的驗收1、白條豬收貨、驗貨標準白條豬分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們以良種豬作制定標準。良種豬是指純長白豬，杜洛克豬等良種型豬，其肉率達50％以上，白條豬重量一般可達65～90公斤。白條豬的肥膘厚度（不含豬皮），以第六根與第七根肋骨之間平行至背皮內(nèi)不超過1cm，為測量標準，良雜一級豬不超過1.5cm。豬邊體表皮無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級不章，并蓋有“合格”橢圓形章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖章。如在收驗后發(fā)覺豬表皮內(nèi)部（收貨條件限制無法檢查）存在斷骨，淤血、膿包等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠家。要注意豬的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮亮且光澤，品質(zhì)下降針由紅變黃變綠，骨頭斷面為鮮紅，另外，肌肉的紋理細者，較軟，品質(zhì)較佳，紋理粗者，肉較粗硬，品質(zhì)較差。2、雞肉的驗收標準新奇的雞肉肌肉色澤呈淡紅色，肌肉有彈性且結(jié)實，無腥臭味，骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳，全雞或部位肉須依采購秘訂的規(guī)格驗收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。3、牛肉的收驗標準新奇的牛肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手的感受，講明牛肉沒有注水。三、肉品加工處理肉品的加工處理是原料肉通過驗收貨之后，在操作室切割成商品化的過程，其程序為：原料入庫――次處理－二次處理－裝盒－包裝－陳列－銷售。一、原料入庫處理1、豬肉：白條豬和部位肉驗收貨后，應(yīng)立即放入冷庫內(nèi)保鮮，如需要加工處理，先冷15分鐘后在拿出來處理加工，若不立即加工，要用塑料袋覆蓋肉品，以免風(fēng)干，冷凍豬肉驗收完后直接入冷凍庫貯存。2、雞肉：全雞、琵琶雞、翅中、雞全翅等有皮的雞肉可直接敷冰貯存，雞大胸、雞小胸等無皮的須用隔離袋敷冰貯存。3、牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉須用塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時應(yīng)幸免大量堆積，阻礙品質(zhì)，冷凍牛肉直接進入冷凍庫貯存。二、一次處理肉品的一次處理指家畜，家禽屠體的分割過程1、豬肉的部位分割：豬肉的部位分割方法多種多樣，分切時要考慮地區(qū)的消費適應(yīng)，要以提高毛利額為前提，現(xiàn)常用的分解方法如下：肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部腰內(nèi)肉：小里脊肉，整片豬肉分切前先取出腰內(nèi)肉，由前端下方切斷并順腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷后腿部。腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。2、雞肉的部位分切：雞肉進行分切作業(yè)時，先進行腿部作業(yè)，在取出雞翅、雞腿、雞清肉。三、二次處理二次處理是指將部位肉在進行分切成商品化的過程執(zhí)行二次處理須使用鋸機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。豬肉肩甲部可細分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可分為五花肉、大排等。將細分成的肉品修整、去皮、去油膜或在分切成塊狀、片狀、絞肉餡等。為提高肉品的利用率，減少損耗，可在肉品尚未劣變之前，可進行在加工，如制成香腸、調(diào)味、絞肉餡等。四、肉品裝盒、包裝肉品裝盒時不得高于PP合之高度。為襯托商品，可于盒中加上各種形式的山形葉，以美化肉品。要注意包裝的大小依顧客需求而定。四、肉品陳列與銷售肉品的陳列與銷售一、開店前要作好的陳列預(yù)備工作1、為迎接第一批顧客的到來，開店前肉品陳列要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉品，假如有品質(zhì)不行的肉品應(yīng)及時處理，包括肉品是否變質(zhì)，包裝是否完整，標識是否完整，肉法或血水是否溢出。2、商品種類要豐富，以便利性，多樣性、變化性為原則。冷藏肉品陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，幸免肉品重疊而阻礙冷氣的對流及擠壓變形。冷柜陳列肉品不得超出安全陳列線。3、肉品的標識要面向顧客，使顧客容易了解肉品的包裝日期、單價、售價、重量。陳列時每一個單品要用分隔板分隔，以明確種類，方便購買為突出肉品的肉色，展示柜的照明是適用于發(fā)出淺紅色的燈管襯托肉品，棚板也能夠蓋紅色的KT板，并經(jīng)常清潔。4、生、熟食肉品分開存放，以幸免相互污染細菌，注意隨時檢查。肉品陳列時盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起，不同的肉品的細菌量不同，不良肉品與正常的肉品放在一起，正常的肉品會加快變質(zhì)的速度。二、營業(yè)中肉品的陳列應(yīng)注意的事項1、要定時檢查冷柜的溫度并記錄，冷柜的溫度要操縱在-1c～3c：冷凍柜一般在－18c以下，如發(fā)覺溫差較大，又不是除霜時刻，及時通知相關(guān)人員可看結(jié)果，視情況將肉品收回冷庫，幸免損失。2、經(jīng)常整理排面，保持排面的整齊，并將肉品隨時向前移動，幸免前排的空間以及及時的補貨。補貨時新品要置于排面的后面，肉品放在排面的前面，保持先進先出的原則。包裝不良品應(yīng)立換包裝，在顧客選購中肉品會壓出水或保鮮膜脫落，都應(yīng)及時處理。3、依照銷售量的不同，補貨時要分三個時段，通常開店時陳列量要達到當日總銷量的40％～50％，叫做一次開店，中午時補貨量為一天的銷售量的40％，叫做二次開店，傍晚時補貨量為一天銷量的6％～20％，叫做三次開店。立式冷藏柜陳列肉品時應(yīng)注意陳列順序，通常立柜上段為小包裝的或暢銷的商品，中段為季節(jié)性的商品，下段為體積大或大包裝的肉品。三、營業(yè)結(jié)束后肉品陳列應(yīng)注意的事項冷凍柜要加上蓋板，以防止冷氣外流，溫度上升造成肉品變質(zhì)，冷凍柜里的肉品要收回冷庫保鮮。肉品收回時，要用分段車裝，幸免肉品擠壓在一起而造成肉品變質(zhì)，家禽類收回后要拆包裝蓋冰保鮮。用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等五、肉品鮮度治理1、鮮度治理特不重要，肉品的經(jīng)營能做好鮮度治理，才能獲得消費者的確信，滿足顧客需要，促進肉品的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉品鮮度治理方法分析如下：要想長時刻維持肉品的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開始，一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉品質(zhì)量、運送效率、貨源都有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉品的廠商，如此才能確保原料鮮度；2、肉品加工時，盡量縮短加工時刻，為了維持肉品鮮度，應(yīng)盡量幸免將肉品長時刻暴露于常溫中，肉品在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2°C，細菌也會隨著溫度的上升而生殖。在37°C下，5個小時能夠使1個細菌增生10億個細菌，肉品在停止加工時要立即放回冷庫保鮮；3、保持肉品鮮度，要有正確的加工方法，肉品加工時要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負責，如按照：收貨――加工處理包裝――貼標簽――陳列保持肉品鮮度的方法4、冷鹽水處理法是肉品保鮮常用的方法，是以0.9％左右的冷鹽水，水溫在0°C左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法能夠在肉品分切過程中，使逐漸上升肉溫急速下降，可防止細菌的增殖，可時在內(nèi)部形成汁液的肉品利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0°C左右的低溫，對肉品有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得堅硬，使脂肪不易變質(zhì)；5、冰溫法，即利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度為-1.7－0°C；要以冷藏、冷凍方式儲存原料、半成品及成品肉品，6、低溫能夠抑制細菌的生殖，故為維持肉品的鮮度，不管是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10－15分鐘。冷凍肉品應(yīng)在-18°C以下的冷凍庫儲存，冷藏肉品應(yīng)在-1－1°C之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)儲藏的肉品不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，負責會阻礙品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用棚架放置肉品；處理室內(nèi)的溫度要操縱在10－15°C左右，肉品在低溫下加工處理是維持肉品鮮度的良好方法，低溫下能夠抑制細菌的生殖，使肉品不易變質(zhì)；7、要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品，肉品假如長時刻受冷氣吹襲，表面水分專門容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存；8、操縱島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)操縱在-18°C以下，冷藏柜溫度就操縱在0－5°C；肉品陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨?，陳列時，肉品勿堆積太高，因為重疊部分溫度會高些，無法感受冷藏溫度，從而阻礙肉品溫度；9、檢查肉品品質(zhì)不管在營業(yè)前、營業(yè)中、關(guān)店時均應(yīng)檢查肉品品質(zhì)，有不良品質(zhì)時處理；10、減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所、個人、設(shè)備等衛(wèi)生治理，以減少商品污染而帶菌，使肉品鮮度下降；收貨時要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，特不是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不要收貨；肉品必要時要降價出清，做到日進日出，保證肉品天天新奇；滯銷商品要即使處理，可按照退貨――換貨――轉(zhuǎn)貨――降價――清倉的處理方法處理六、肉品衛(wèi)生治理一、固定設(shè)施的衛(wèi)生治理1、冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括棚板，地板、墻壁、堆放用的棧板等。2、肉品操用間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當溫度，溫度應(yīng)保持在10c～15c之間。操作間地面、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水、無污泥、無灰網(wǎng)等。3、肉品區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂等，要加裝滅蠅燈。職員禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉品區(qū)域衛(wèi)生。肉品區(qū)域的紙皮，垃圾要隨時清理潔凈，垃圾筒要用蓋蓋上。二、機械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生治理1、可移動的設(shè)備，如工作臺、貼板、清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60c的溫水清洗，在用清潔劑清洗，最后以80c以上的熱水清洗消毒。2、不可移動的設(shè)備，如絞肉機、切片機、包裝機等，要將表面有肉屑清除潔凈，以60c～70c的溫水配合清潔劑用布拭潔凈，以免碎肉、血水、等殘留其中而腐敗，衍生細菌而污染肉品，最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油用于保養(yǎng)機械。3、裝肉品的工具以不銹鋼用有機塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用容易清洗、干燥、不生銹、不吸水、不容易爛的，才能更好的維持衛(wèi)生。4、包裝材料，如PP盒、保鮮膜等，不可任意堆放。以保證工作場所的衛(wèi)生條件。三、個人衛(wèi)生治理個人良好，上崗前要體檢，要有健康證。肉品加工前用肥皂或清潔劑洗手并消毒，要用毛巾弄干手后方可加工肉品。肉品人員不可戴戒指等用品，禁止隨地吐痰、吸煙。工作服與工作帽應(yīng)保持潔凈、同時每日更換清潔的工作服與工作帽。在肉品分切中，不可用衣袖或直接用手拭汗，要用清潔的毛巾。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的職員接觸肉品，職員要每年體檢一次。職員外出或從洗手間回來后，要重新洗手及消毒，才能接觸肉品。七、肉品損耗治理一、嚴格操縱收貨和驗貨1、了維持肉品鮮度，應(yīng)優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時刻內(nèi)完成驗、收貨動作；2、收貨時要注意收貨品項與訂貨品項是否相符，送貨單位與訂貨單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重要當場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數(shù)量與實際收貨數(shù)量是否相同，并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量；格操縱肉品品質(zhì)，要按造營運規(guī)范中“收、驗貨標準”收貨。二、肉品要有準確的營運治理1、肉品收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉品一律放入冷庫保鮮，以確保肉品品質(zhì)，且肉品加工處理速度要快，使其盡快商品化；2、肉品加工處理時應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，同時每一流程有專人負責；3、肉品人員要定時檢查肉品品質(zhì)，定時回收孤兒，若因銷售差或因顧客選擇時不慎造成的損耗及品質(zhì)差劣者，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡、轉(zhuǎn)熟食等；4、訂貨量要準確且要做到先進先出的原則；關(guān)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量；要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低損耗；5、肉品要維持適當?shù)膸齑媪?，滯銷商品、季節(jié)性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉品庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓，過少會阻礙業(yè)績；6、盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的預(yù)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢；7、職員要經(jīng)常同意專業(yè)知識培訓(xùn)及思想教育，提高職員的職業(yè)素養(yǎng)，嚴禁給相識的人私自將商品價格打折，或稱重時多給等；8、肉品衛(wèi)生條件的加強亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等，可防止細菌的生殖，有利于肉品的保存；9、肉品展示柜要及時檢查溫度，當溫度不正常時，對肉品的保鮮造成專門大阻礙，肉品變質(zhì)，造成損耗；三、肉品人員要了解肉品報損標準當肉品外部發(fā)覺有黏液、顏色便暗、變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。八、肉品設(shè)備維護一、肉品設(shè)備器材保養(yǎng)方法1、鋸骨機、絞肉機、切片機等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用；2、機器設(shè)備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險，要以80°C溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗；3、機器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備食用壽命；4、機器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用80°C溫水和清潔劑清洗；5、電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期維修、校正；6、電子臺秤、磅秤機稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭；7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨銳利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用；8、案板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三－四小時一次，以免細菌滋生，不要一塊案板從早使用到晚。關(guān)店后晚班人員以80°C溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在案板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。二、肉品設(shè)備保養(yǎng)注意事項設(shè)備器材要有專人負責、專人操作；機器設(shè)備在運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)；機器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修。附：肉品主管工作職責主管每天的工作內(nèi)容：1、作為一名合格的主管，在早晨職員上班后，首先要檢查職員的出勤狀況機職員的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定，職員有沒有遲到或代打卡現(xiàn)象，誰上班，誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對職職員作合理分配；2、收貨時主管要親自收貨，嚴格操縱商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商假如有短交貨、缺貨、品質(zhì)不行現(xiàn)象，及時反映給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決；收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否準確。收完貨后，主管要安排加工生產(chǎn)及商品陳列，對職員進行工作的合理分配，哪位職員負責哪個分類要讓職員責任明確，責任到崗；3、作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不行的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等；在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉品區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相如何樣，設(shè)備及陳列柜是否潔凈，以便及時做出調(diào)整；4、檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變；主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境。并召集職員開會，簡單宣布公司下達指令，今天的工作重點，昨日實際業(yè)績，近日業(yè)績目標，本部門在全店排名，讓職員了解公司動向；5、在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門的職職員作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉品及時做出處理，不需加工的肉品要進行保鮮處理、冰鹽水處理或放冷庫保鮮；6、定時對排面上的肉品核查鮮度，不行的肉品及時處理；監(jiān)督職員要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊；作為主管，要引導(dǎo)職員對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育職員始終堅持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念，要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理；到吃飯時刻時，安排職員輪流吃飯，一定要有職員補貨，在排面；7、作為主管，要合理安排時刻做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報廢資料，并記錄三級帳。對供應(yīng)商為到貨商品催貨，堅持快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整；主管要依排面所需處理，合理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)在庫，以備今日或明晨補貨用；對將要壞掉的肉品安排職員打折處理，不能售賣的肉品要填報損單報廢。8、主管每周的工作內(nèi)容每周進行業(yè)績考核，總結(jié)本周實際業(yè)績，毛利有沒有達成本周預(yù)估目標，及時做出分析及提出下周改善方法；每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等，并填寫市調(diào)報告；要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理；每周安排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。9、主管每月的工作內(nèi)容每月對職員進行考核及評分，并提報優(yōu)秀職員。定期對職員專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月職員出勤表