創(chuàng)業(yè)實踐論文

紅棗花生醬的研制XXXX指導(dǎo)教師：XX(教授)摘要：探討如何用紅棗、花生原漿、調(diào)味料為原料，利用單因素和正交試驗等方法，研究紅棗花生醬制作的工藝條件及最佳配方。通過這項探究，得到了混合紅棗、花生兩種風(fēng)味、保留紅棗、花生營養(yǎng)物質(zhì)的醬的制作方法，有助于紅棗、花生的高效利用，滿足兩種口味的消費群體。關(guān)鍵詞：紅棗；花生；調(diào)味料；穩(wěn)定劑；工藝；配方。前言：花生被大眾譽為“植物肉”，含油量50%以上，品質(zhì)優(yōu)良，氣味清香。花生中含36%蛋白質(zhì)，可消化性蛋白質(zhì)高達(dá)89%。富含人體必須8種氨基酸，含維生素BC1、維生素E和K、磷鈣等26種礦物質(zhì)以及微量元素。我國花生的種植規(guī)模居世界領(lǐng)先水平，我國花生的年出口量占據(jù)世界出口量的42%，花生油占據(jù)國內(nèi)食用油總消費的26%。紅棗又名大棗，是棗樹成熟的果實，經(jīng)過晾、曬或烘烤干制制成，果皮紅色至紫紅色?，F(xiàn)代的藥理學(xué)發(fā)現(xiàn)，紅棗含有脂肪、蛋白質(zhì)、醣類、有機酸、微量鈣、維生素A、維生素C。紅棗中的維生素P含量是所有果蔬之首，具有維持毛細(xì)血管的通透性的作用，改善體內(nèi)微循環(huán)從而預(yù)防動脈硬化，還能促進(jìn)維生素C等在人體內(nèi)的積蓄。我國花生醬生產(chǎn)滯后，與發(fā)達(dá)國家的基本上實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化比較，有較大差距。其原因，主要就是花生經(jīng)過磨碎處理后，其脂肪細(xì)胞大多被破壞，其中的油脂析出，因為比重的作用和非油相、油相互不相溶的特性，造成油脂上浮，非脂部分自然沉降后形成堅硬固形物。紅棗花生醬不僅融合了紅棗的藥用保健功能，而且汲取了花生的營養(yǎng)成分與保健功能，二者的結(jié)合是美味、保健與營養(yǎng)的統(tǒng)一。1材料與方法1.1材料列表紅棗原漿:品質(zhì)優(yōu)，市場購買；花生:品質(zhì)優(yōu)，市場購買；食鹽:山東鹽業(yè)總公司；白砂糖:青島磐石糖業(yè)商貿(mào)有限公司；黃原膠:鄭州世紀(jì)美添食化商貿(mào)有限公司；單甘酯:鄭州天通食品配料有限公司。蔗糖脂:鄭州天英食品配料有限公司；1.2儀器設(shè)備列表遠(yuǎn)紅外食品烤箱：南京瑞控機械有限公司；HWS-250恒溫干燥箱：南京實驗儀器廠；LJ系列多功能磨粉磨漿機：江蘇鹽城市科學(xué)儀器廠；ZK-400A藥物粉碎機：長沙市岳麓區(qū)中南制藥機械廠；101A-2電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海實驗儀器有限公司；Y802-2國產(chǎn)立式膠體磨：廊坊通用機械廠；電子精密天平：奧豪斯（上海）公司；XYQ.SG46.28手提式滅菌鍋：上海實驗儀器總廠。1.3試驗配方1.3.1工藝流程原料篩選→原料清洗→烘烤處理→脫皮處理→揀選→原料粗磨→配料→原料精磨→罐裝→排氣→封罐→水浴殺菌→冷卻→靜置熟化→成品1.3.2操作要點1）原料篩選：選擇呈鮮紅色的紅棗為原料，選擇飽滿、成熟的花生仁，篩選并且剔除其中的蟲蛀、霉?fàn)€和未成熟的顆粒。2）原料清洗：用自來水清洗2~3次。這種淘洗可去毒80%以上。3）烘烤、脫皮處理：將清洗過后的花生均勻地分散在托盤上，進(jìn)行烘烤處理，然后脫皮處理。4）原料粗磨：采用了循序漸進(jìn)、多次的低溫磨碎法。5）配料：將紅棗全漿、食鹽、白砂糖、乳化劑等配料用油溶解后加入到粗磨之后的醬體。時間/min溫度/℃130140150203040腥味腥味有香氣腥味有香氣香氣撲鼻有香氣香但有苦味香但有苦味選定烘烤的溫度為150℃，烘烤的時間為20min。2.1.3烘烤溫度與時間的選擇與花生醬色澤的關(guān)系表4烘烤溫度與時間的選擇與花生醬色澤的關(guān)系時間/min溫度/℃130140150203040乳白乳白淺黃乳白淺黃黃褐黃褐深褐深褐選定烘烤的溫度為150℃，烘烤的時間為20min。根據(jù)產(chǎn)品的色、香、味和以上單因素試驗結(jié)果等因素綜合考慮，選定烘烤的溫度為150℃、烘烤的時間為20min。2.2確定花生油添加量花生油具有一定的粘稠度，花生油的多少對花生醬的總粘稠度影響并不是太大，但是與紅棗花生醬質(zhì)量及成品口感卻有巨大的關(guān)系。2.2.1花生油添加量的選擇與花生醬稀稠的關(guān)系表5花生油添加量的選擇與花生醬稀稠的關(guān)系添加量/%稀稠度046810濃較濃中中稀選擇花生油的添加量為6%和8%花生醬稀稠度中。2.2.2花生油添加量的選擇與花生醬口感的關(guān)系表6花生油添加量的選擇與花生醬口感的關(guān)系添加量/%口感046810粗粗滑滑幼滑說明花生油添加量為6%和8%口感最好。綜合考慮，最后選擇花生油的添加量8%。2.3確定穩(wěn)定劑花生醬加工中脂肪層被破壞，油脂大多析出，非油脂部分因此自然沉降，非常容易形成分層的現(xiàn)象，加入一些適合乳化劑，有助于一些不溶于水的油相較好的分散，形成比較穩(wěn)定的狀態(tài)。表7乳化劑增稠劑的選擇與花生醬穩(wěn)定性的關(guān)系序號添加量/%花生醬的穩(wěn)定性乳化劑黃原膠123蔗糖酯0.1單甘脂0.1單甘脂0.05、蔗糖酯0.050.050.050.05靜置30d后分層靜置30d后有油膜產(chǎn)生靜置30d后無變化表7說明添加的穩(wěn)定劑（乳化劑和增稠劑）的比例為0.05%單甘酯：0.05%蔗糖酯：0.05%黃原膠為1：1：1的時候，有利于紅棗花生醬外觀均一、細(xì)膩，香味明顯穩(wěn)定。2.4確定調(diào)味料用量花生醬除本身的香氣外，咸味、甜味對其風(fēng)味也是很重要的影響，適當(dāng)?shù)奶?、咸味等對紅棗花生醬的香氣、風(fēng)味的形成有著非常好的促進(jìn)的作用。2.4.1食鹽添加量的選擇與花生醬風(fēng)味的關(guān)系紅棗花生醬除了有其本身的香氣，咸味也會對其風(fēng)味產(chǎn)生影響，適當(dāng)?shù)南涛秾t棗花生醬的香氣、風(fēng)味的形成有著非常好的促進(jìn)作用。表8食鹽添加量的選擇與花生醬風(fēng)味的關(guān)系添加量/%風(fēng)味/分口感/分色澤/分涂抹性/分總計034567202627262625152727252018171616171516161617171515688587857674表8說明當(dāng)食鹽的添加量為4%，綜合的評分最高。2.4.2糖添加量的選擇與花生醬風(fēng)味的關(guān)系紅棗花生醬除了有其本身的香氣，甜味也會對其風(fēng)味產(chǎn)生影響。表9糖添加量的選擇與花生醬風(fēng)味的關(guān)系添加量/%風(fēng)味/分口感/分色澤/分涂抹性/分總計01.522.533.5202426272726162426272826171618181617171516171614707986898783表9說明糖添加量為2.5%，綜合的評分最高。2.4.3紅棗全漿添加量的選擇與花生醬風(fēng)味的關(guān)系表10

紅棗全漿添加量的選擇與花生醬風(fēng)味的關(guān)系添加量/%風(fēng)味/分口感/分色澤/分涂抹性/分總計0510152025212225272623222123262526151316181619161515171614747179888382

表10說明紅棗全漿添加量為15%，綜合的評分最高。2.5確定紅棗花生醬配方根據(jù)所有單因素的試驗的結(jié)果，以紅棗全漿添加量、花生原醬添加量、糖添加量、食鹽添加量為正交試驗的因素，設(shè)計L9(43)正交試驗，感官評價作為考核的指標(biāo)，進(jìn)行配方的優(yōu)選。使用正交試驗法，最后根據(jù)口感、風(fēng)味、涂抹性及色澤進(jìn)行綜合評價，得到因素水平表見表11，得到試驗結(jié)果見表12。表11正交試驗設(shè)計表水平因素紅棗全漿（%）A花生原醬（%）B食鹽（%）C糖（%）D12310152050607034522.53表12L9(43)正交分析表試驗號ABCD綜合評分100111117721222853133383421237852231886231291731328083213869332189K1245235254254K2257259252256K3255263251247R122839極差大小可以反映出上述各因素對指標(biāo)的不同影響程度，分析得到，諸因素因子主次的關(guān)系分別是花生醬含量（B）>紅棗原漿（A）>糖（D）>食鹽（C）。正交試驗結(jié)果是最假水平的組合為A2B3C1D2，根據(jù)單因素試驗的結(jié)果和正交試驗的結(jié)果，確定了紅棗花生醬的最佳配方為：花生原醬60%，紅棗原漿15%，糖2.5%，食鹽4%。2.6確定精磨時間精磨目的就是在于進(jìn)一步的磨細(xì)醬料，盡量使各種物料充分得混合，增稠劑及乳化劑完全分散在醬料中，最后達(dá)到整個物系的穩(wěn)定均勻。2.7確定排氣、殺菌方法試驗采取的是邊攪拌邊加熱的方法，這樣既阻止了醬的表面干膜層的形成，同時也增加了醬體內(nèi)部氣體的上浮速度。表13不同的殺菌方式的選擇與紅棗花生醬品質(zhì)的關(guān)系殺菌條件保溫試驗感官質(zhì)量溫度/℃時間/min37℃保溫7d后觀察60801001101211020301020301020308121681216完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格合格完全不合格完全不合格基本合格完全不合格基本合格合格異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗沒異味，組織形態(tài)好，顏色正常香氣淡，流動性差異味，不規(guī)則組織形態(tài)，流動性差香氣正常，顏色深異味，顏色深黃，流動性差香氣淡，無規(guī)則組織形態(tài)香氣正常，組織形態(tài)團狀，顏色正常最后決定水浴100℃，時間30min左右，最后分段冷卻。2.8確定后熟方法試驗剛生產(chǎn)出來的紅棗花生醬由于乳化劑膠體中網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)沒完全的穩(wěn)固定型，所以必須對靜置產(chǎn)品24h以上的，使網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)成型穩(wěn)定。3結(jié)論3.1產(chǎn)品烘烤條件在溫度150℃、時間20min。3.2最優(yōu)配方：15%紅棗原漿、60%花生原醬、4%食鹽、2.5%糖、8%花生油、0.05%單甘酯、0.05%蔗糖酯、0.05%黃原膠。3.3研磨的細(xì)度保持15μm左右。3.4排氣殺菌方法：水浴溫度100℃殺菌，時間30min，最后分段冷卻。參考文獻(xiàn)章勝勇.我國花生生產(chǎn)的比較優(yōu)勢分析