小組展示紅酒制作方案第二組

葡萄酒的制作第二小組工具及原料葡萄（成熟，顏色深的）一箱玻璃容器一個白糖（與葡萄重量比重約為1：6）步驟一把葡萄從貼近果

蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮步驟二把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農藥和其他有害物質注意：葡萄切勿一遍又一遍不停的沖洗，只需要把雜質臟污沖洗掉就可以，葡萄的表面有一層白白的霜，這一層白霜最好保留，是葡萄生長過程中自

然分泌出的果糖液凝結形成的白霜，叫果粉，其成分是果糖，對人體并沒

有危害，而且越是品質好的葡萄白霜越濃。果糖粉上還附生有在釀葡萄酒

時會發(fā)揮作用的酵母菌，不需要除去。步驟三洗凈的葡萄，放在漏籃里瀝干水分，有條件有足夠時間，最好平鋪開來，自然風吹干表面的水分，或者用風扇都可以。如果沒有那么多等待風干的時間，可多準備幾塊干凈的紗布，在做酒前，把表面的水分輕輕擦干即可。步驟五把葡萄倒在盆里，用手把它

們一個個捏碎，葡萄皮，葡

萄籽和果肉全都留在盆里，

然后按照六斤葡萄一斤白糖

的比例（喜歡甜一點的可以

適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗

干凈的瓶子里；并在最上面

一層多撒點糖當把葡萄裝到

發(fā)酵器容量的70%左右時，

停止裝葡萄，蓋上蓋子，但

不要完全擰緊。Why？發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。步驟六將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產生。P.S.

不能在太陽下暴曬。發(fā)酵時間，視季節(jié)，周圍溫度而定，7-8月做，氣溫較高，大概發(fā)酵20天即可，9-10月份可以發(fā)酵1-2個月。釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃步驟七在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。步驟八發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的

1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。步驟九葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵

6～8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。此時皮渣已經分離。步驟十當酒精發(fā)酵完成后，首

先利用虹吸法，將葡萄

酒汁倒入二次發(fā)酵器，

然后將剩下的葡萄皮、

籽、糟等用絲襪或細紗

布過濾，過濾后的酒液

也混入二次發(fā)酵器中。

葡萄皮、籽、糟扔掉。

注意二次發(fā)酵器留有

1/10空隙，蓋子也不要

擰的很緊。放在陰涼處。步驟十一此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。步驟十二兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是

完全意義上的干紅葡萄酒

了.將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。耶！完成了~

⊙▽⊙小小的注意事項╮(￣▽￣")╭1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。2、在發(fā)酵時，發(fā)酵