班組精細化管理方法1課件

班組精細化管理方法第二部分專業(yè)的人做專業(yè)的事第三部分班組管理作業(yè)標準化第四部分班組各項管理數(shù)據(jù)化主要內(nèi)容第一部分班組崗位要求規(guī)范化第五部分班組解決問題系統(tǒng)化專業(yè)的人做專業(yè)的事第一部分專業(yè)的人做專業(yè)的事只有“專業(yè)”才能“精細”專業(yè)的人做專業(yè)的事一專多能做好班組專業(yè)化工作做好班組專業(yè)化工作1、做一名稱職、專業(yè)的班組長。要“三會”2、抓面、控點，精細做好班組質(zhì)量管理。第二部分班組崗位要求規(guī)范化第二部分班組崗位要求規(guī)范化無規(guī)矩不成方圓班組活動流程圖的繪制合并、簡化、調(diào)試--改進班組生產(chǎn)工藝流程理清流程、做好細節(jié)--班組日常管理更到位班組活動流程圖的繪制1、班組相關(guān)流程圖的繪制程序2、班組流程圖繪制方法3、班組流程圖改進理清流程、做好細節(jié)--班組日常管理更到位1、流程不能少、不能亂，要一步步走到位。2、做好每一步的細節(jié)工作，把小事做細做透。第三部分班組管理作業(yè)標準化班組管理作業(yè)標準化班組標準的制定要求標準化在班組管理中的作用班組中具體的標準舉例作業(yè)標準時間班組作業(yè)動作標準化制定標準，嚴格執(zhí)行班組標準的制定要求1、具體、準確2、明確操作方式和應(yīng)達到的結(jié)果3、數(shù)量化4、可操作性標準化在班組管理中的作用1、明確工作要求2、技術(shù)保存3、提高工作效率4、教育訓(xùn)練的教材5、問題改善班組中的標準1、班組工作標準2、班組技術(shù)標準3、班組管理標準制定標準嚴格執(zhí)行1、為每一項班組活動制定嚴格的標準要求。2、做好班組標準化管理過程中的統(tǒng)計工作。3、督促班組員工嚴格按標準去操作。4、對達不到標準要求的員工做好培訓(xùn)工作，使員工的工作技能與標準要求相適應(yīng)。第四部分班組各項管理數(shù)據(jù)化班組各項管理數(shù)據(jù)化班組管理就是管數(shù)據(jù)班組數(shù)據(jù)化管理的幾個方面班組設(shè)備數(shù)據(jù)化管理班組數(shù)據(jù)化管理的幾個方面1、用數(shù)據(jù)明確要求，讓班組員工知道怎樣做是正確的。2、用數(shù)據(jù)明確標準，讓班組員工知道做到什么程度是正確的。3、用數(shù)據(jù)明確目標，讓班組員工知道向何處努力。4、用數(shù)據(jù)評估執(zhí)行，讓班組員工知道計劃完成情況。5、利用數(shù)據(jù)進行班組作業(yè)排序。6、利用數(shù)據(jù)控制工藝狀況，切實保持班組產(chǎn)品質(zhì)量。7、透過數(shù)據(jù)看到數(shù)據(jù)背后的現(xiàn)狀，找到班組管理中的漏洞。第五部分班組解決問題系統(tǒng)化班組解決問題系統(tǒng)化班組工作一盤棋做好班組系統(tǒng)化工作做好班組系統(tǒng)化工作1、多管齊下，促班組某項工作取得突破。2、解決問題時要瞻前顧后，避免頭疼醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳。3、在班組工作中可以以點帶面，通過某一個點的問題解決，帶來班組整體工作的提升。4、班組員工要主動尋找出現(xiàn)的問題，并把問題解決在萌芽狀態(tài)。班組安全管理做到：一個重點三個關(guān)鍵點一條線只有抓好班組的精細化管理，才能使班組在企業(yè)中發(fā)揮出最大化的效能，確保企業(yè)制度及目標的有效執(zhí)行和落實。廚房精細化管理主講陸理民主要內(nèi)容5S現(xiàn)場管理廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房產(chǎn)品成本控制食品衛(wèi)生與安全Ⅰ5S現(xiàn)場管理一、感知5S1.值得反思的幾個誤區(qū)：有些人認為，5S是老話題，已經(jīng)過時了；我們早就已經(jīng)做了，大家都已經(jīng)形成了一種習(xí)慣；我們做5S很長時間了，但效果不好，可能不適合我們的企業(yè)。2.什么是現(xiàn)場管理？企業(yè)員工工作的場所就是現(xiàn)場，對于企業(yè)員工在現(xiàn)場工作行為的管理就是現(xiàn)場管理。3.什么是5S現(xiàn)場管理？每個企業(yè)都有自己的現(xiàn)場管理，而5S現(xiàn)場管理是來自日本企業(yè)的現(xiàn)場管理方式，其主要內(nèi)容是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。以5S為基礎(chǔ)的現(xiàn)場管理就是5S現(xiàn)場管理。4.現(xiàn)場管理水平高低的標準是什么？制造產(chǎn)品時的理想狀態(tài)是機器、設(shè)備、人、資金、產(chǎn)品、形象、效率、工場、流程、成本等完全沒有浪費，與這種理想狀態(tài)的接近程度標志著管理水平的高低。二、透視5S三、理解5S5S是指整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），因其日語的羅馬拼音均以“S”開頭，因此簡稱為“5S”。1S－整理（分類）定義：區(qū)分“要”與“不要”的東西，對“不要”的東西進行處理。目的：騰出空間，提高生產(chǎn)效率。

整理的作用：1.可以使現(xiàn)場無雜物，通道暢通，增大作業(yè)空間提高工作效率；2.減少碰撞，保障生產(chǎn)安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量；3.消除混料差錯；4.有利于減少庫存，節(jié)約資金；5.使員工心情舒暢，工作熱情高漲。易聚集“不需要”物品的地方未明確任何用途的房間或區(qū)域靠近出入口的角落桌子和架子的下面桌子和柜子的抽屜里在未使用的管理和生產(chǎn)計劃板上在未進行整理的工具盒內(nèi)……如何處置“不要”的物品不要的物品

將來是否有用

放入待處理區(qū)

丟棄

歸還或轉(zhuǎn)贈

出租或轉(zhuǎn)賣

是否公司內(nèi)部

是否對其他人有用

是否經(jīng)常用

放在現(xiàn)場附近

放入倉庫

否否否否是是是是不清楚不需要物品的處理方式扔：不再有任何用途賣：對我們不再有任何用途歸還：歸還給原來的使用部門租借：租借給其他用得到的公司或部門重分配：重新分配給其他用得到的部門放入倉庫：放入專用的倉庫待用放入紅單區(qū)：放入紅單區(qū)域待處理2S－整頓（穩(wěn)定）你喜歡哪個工作現(xiàn)場？定義：要的東西依規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標識?！拔镉衅渌?，物歸其所”。目的：

工作場所一目了然；消除尋找物品的時間；井井有條的工作秩序。整頓的作用：◎提高工作效率；◎?qū)ふ視r間零化；◎異常發(fā)生即刻發(fā)現(xiàn)（丟失，損壞）；◎任何人也能明白要求和做法；◎操作結(jié)果的標準化。3S－清掃（光潔）定義：去除所有的臟污并且不斷的尋找方法保持清潔目的：清除臟污，保持工作場所干干凈凈，明明亮亮。清掃的作用：

使工作場所無污穢、塵垢；使員工感受清新的工作氛圍；缺陷表面化，穩(wěn)定品質(zhì)；讓設(shè)備保證完好可用。確定清掃方法1.選擇清掃工具2.每天5分鐘清掃活動3.制定清掃程序，以實現(xiàn)高效率4.清掃＝檢查清掃發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象或是細微的質(zhì)量問題即時維修要求專業(yè)人員進行維修清掃＝檢查確定專人否望聞問切4S－清潔（標準化）定義：統(tǒng)一、維護并監(jiān)督前三種S的做法，即將上面3S的實施制度化、規(guī)范化，并維持效果。目的：

通過制度化維持成果，并顯現(xiàn)異常所在。清潔的作用維持，將整理、整頓、清掃取得的效果維持下去；改善，將其效果持續(xù)改善，達到更高的境界。標準化的內(nèi)容5S實施方法、工具的標準化分類的標準，數(shù)量標準定置定位標準標識方法和工具的標準化清掃部位、頻次的標準化標準的目視化制度的標準化、系統(tǒng)化5S組織的標準化5S活動方式的標準化檢查、考核、評比、獎懲制度的標準化標準化是持續(xù)改進的基礎(chǔ)Standardization標準化Improvement改進Standardization標準化Standardization標準化Standardization標準化Improvement改進Improvement改進5S－素養(yǎng)（堅持）定義：一絲不茍的堅持各項規(guī)定，人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣，即使在無意識下也能遵守。目的：

提升“人的品質(zhì)”，養(yǎng)成對任何工作都持認真態(tài)度的人

你會撿起地上的一張紙嗎

？第1個S整理第2個S整頓第3個S清掃第4個S清潔第5個S素養(yǎng)區(qū)分“要”與“不要”的東西，將不要物進行清理將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態(tài)將要用的東西定位、定量擺放時時保持整潔、干凈使員工養(yǎng)成好習(xí)慣，遵守規(guī)則地、物人5S關(guān)聯(lián)圖四、5S的效用1.5S是最佳的推銷員2.5S是節(jié)約能手3.5S是安全專家4.5S是標準化的推進者5.5S可以形成愉快的工作場所五、5S實施工具現(xiàn)場紅單運動標識定置管理檢查評估體系六、5S實施中可能存在的問題對5S的認識不透徹，只做了前三個S中的一部分5S中每個S的關(guān)鍵點沒有落實缺乏有效的推行計劃與組織領(lǐng)導(dǎo)的核心作用沒有發(fā)揮缺乏保證運作的體系文件和考核制度5S活動自主化沒有合適的載體Ⅱ廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理解析1.影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素*人為因素*客觀自然因素*就餐賓客自身因素*服務(wù)銷售的附加因素

2.廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理解析*廚房產(chǎn)品質(zhì)量的定義：

廚房產(chǎn)品質(zhì)量是反映菜品滿足客人明確或隱含用餐需要能力的特征和特性的總和。*廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理：

指為經(jīng)濟地生產(chǎn)出讓顧客滿意的產(chǎn)品，提供符合顧客要求的服務(wù)質(zhì)量而從事的活動。*廚房產(chǎn)品質(zhì)量體系：

指為實施廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的組織結(jié)構(gòu)，職責，程序，過程和資源。3.確定廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理思想①落實“質(zhì)量是企業(yè)生命”的質(zhì)量工作理念②科學(xué)的質(zhì)量管理來降低成本，提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量③可以使人人重視產(chǎn)品質(zhì)量，人人都為質(zhì)量負責，全面質(zhì)量管理意識。④提高企業(yè)形象，提高企業(yè)競爭力，為企業(yè)贏得經(jīng)濟和社會效率。4.廚房產(chǎn)品“關(guān)鍵質(zhì)量點”概念

1菜肴新鮮度2菜品外觀3菜肴溫度4菜品

味道5菜品質(zhì)感6菜品物有所值7菜肴

服務(wù)8價格指廚房產(chǎn)品或產(chǎn)品服務(wù)的任何接觸，無論多么微不足道，都會給用餐者留下印象的一個機會。廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法階段控制法重點控制法信息反饋質(zhì)量控制法（一）階段（過程）控制法1.原料品質(zhì)控制原料的衛(wèi)生原料新鮮度原料成熟度原料規(guī)格書1)質(zhì)量標準2)操作流程采購階段：驗收階段：倉儲階段：領(lǐng)用階段：使用正規(guī)廠商的原料制定標準的采購規(guī)格根據(jù)客流量調(diào)節(jié)采購量。數(shù)量驗收控制，質(zhì)量驗收控制，價格驗收控制，驗收程序控制。倉儲應(yīng)注意存放環(huán)境的溫度，濕度，采光標準，不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類儲存并注意保存。嚴格按照領(lǐng)料單發(fā)貨，遵守先進先用原則，避免因存放過久變質(zhì)，根據(jù)用量領(lǐng)用調(diào)味品，避免一次領(lǐng)用過多，造成浪費。3)質(zhì)量控制人員*管理人員要熟悉市場行情，供貨渠道及食材知識，進行嚴格驗收和財務(wù)控制*管理人員要督導(dǎo)采購人員對原料數(shù)量進行控制使，原料供給充足而無過剩各類原料的采購頻率和數(shù)量與原料的使用周期和日需要量相適應(yīng)。*管理人員要定期組織財務(wù)人員與保管人員對庫房進行盤點，定期檢查物品庫存卡。2.加工過程質(zhì)量控制1）質(zhì)量標準*鮮活原料初步加工*冰凍原料解凍質(zhì)量*加工規(guī)格與數(shù)量*切配的質(zhì)量管理2）操作標準

*初步加工控制

禽類原料加工標準與要求肉類原料加工標準與要求蔬菜類原料加工標準與要求*精加工控制

切配規(guī)格，標準，質(zhì)量，凈料比率3)工藝流程原料上漿工作程序配菜步驟與程序原材料切割工作程序小料準備步驟與程序水產(chǎn)品加工程序肉類加工程序

禽類加工程序蔬菜加工程序4)質(zhì)量控制人員職責初步加工階段精加工階段切配階段3.生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1)質(zhì)量標準*打荷工作標準*打荷盤飾用品制作標準與要求*大型活動餐具準備標準與要求*爐灶組烹制工作程序標準與要求*口味失當菜肴退回處理要求2）操作要求

*爐灶組烹制工作程序*打荷工作程序*打荷盤飾用品制作程序*大型活動餐具準備程序*口味失當菜肴退回處理程序3）質(zhì)量控制人員職責掌握標準餐單實施質(zhì)量控制烹調(diào)階段要求質(zhì)控員熟悉標準餐單，包括標準烹調(diào)程序，標準份額，標準配料量及每份菜的標準成本烹調(diào)階段管理主要應(yīng)從烹調(diào)人員的操作規(guī)范，烹制數(shù)量，出菜速度，成菜溫度以及對失手菜肴的處理等幾個方面加以督導(dǎo)、控制4.出品過程質(zhì)量控制1)時間控制*生產(chǎn)點和服務(wù)點要接近*通道要暢通，不走折回路線*不要讓預(yù)先烹制好的菜品放置長時間2)觀感控制

*確定菜肴名稱*考慮匹配的盛器(二)重點控制法1.概念：是針對廚房生產(chǎn)與出品某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對較差，或?qū)χ匾颓椤⒅匾蝿?wù)以及重大餐飲活動而進行更加詳細、全面、專注的督導(dǎo)管理以及提高和保證某些方面，某一次活動的生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。2.重點崗位、環(huán)節(jié)控制3.VIP客情，重要任務(wù)控制4.重大活動控制風味特色搜集信息食品衛(wèi)生季節(jié)特點原料庫存安排人手菜單制定現(xiàn)場監(jiān)督活動程序計劃設(shè)備(三)信息反饋質(zhì)量控制法1.概念2.信息反饋方式3.信息反饋質(zhì)量控制方法不要讓糟糕的產(chǎn)品品質(zhì)制約了我們前進的腳步?、髲N房產(chǎn)品成本控制

過程（階段）控制Ⅳ食品衛(wèi)生與安全

HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用對餐飲衛(wèi)生的全新認識傳統(tǒng)現(xiàn)在著眼點不同原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生首先是“消費者”，然后是產(chǎn)品本身關(guān)注方式不同以產(chǎn)品表面衛(wèi)生為主：事先預(yù)防，事后處理產(chǎn)品的全過程、全方位、多層面的控制認識角度不同只停留在食物中毒或疾病傳播注重食物中潛在的危害因素管理方法的性質(zhì)不同以定期檢查和事后處理為主，較流于形式建立一套新型的餐飲衛(wèi)生管理體系，主動消除危害因素“食品是良心的事業(yè)”食品安全衛(wèi)生是企業(yè)管理的基礎(chǔ)和核心將HACCP引入企業(yè)的質(zhì)量保證體系，實際上就是給企業(yè)的生存增添了一道風險防護墻什么是HACCP?H——？Hazard危害A——？Analysis分析C——？Critical關(guān)鍵C——？Control控制P——？Points點HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫，其中文全稱為危害分析關(guān)鍵控制點

應(yīng)用于餐飲業(yè)，其含義是對食品加工過程的各個環(huán)節(jié)可能引入的危害因素進行分析，確定控制哪些危害因素對于保證食品的安全衛(wèi)生是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然后針對關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立控制措施，最終通過對全過程的控制保證食品安全。HACCP起源與發(fā)展60年代美國開發(fā)航天食品為宇航員提供安全食品而創(chuàng)建80年代美國擴大應(yīng)用七條原理于其它食品行業(yè)90年代世衛(wèi)組織食品法典委員會采納HACCP原理2019,6.ISO發(fā)布標準草案ISO/DIS22000(食品安全管理體系在整個食品鏈中的要求）2019,12.中國合格評定國家認可中心，中國認證機構(gòu)國家認可委員會頒布：HACCP-EC-01-02,HACCP-EC-04-10(食品安全管理體系要求）2019年，我國發(fā)布餐飲HACCP實施指南。HACCP在我國的發(fā)展學(xué)習(xí)研究階段：89－90年代通過參加國際食品安全會議將HACCP原理帶入中國。商檢機構(gòu)參加由國外權(quán)威機構(gòu)舉行的HACCP培訓(xùn)班。推廣應(yīng)用階段：從95年起，全國各地商檢人員接受由美國FDA教材進行的HACCP培訓(xùn)幫助出口水產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。2019年從139個企業(yè)通過HACCP官方驗證發(fā)展到2019年的350個企業(yè)。強制實施，規(guī)范管理階段：2019年始國家質(zhì)檢總局試行開展由HACCP的第三方認證，由國家認證認可委員會承擔并發(fā)布食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與國家控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定。2019年4月國家質(zhì)檢總局規(guī)定了6類產(chǎn)品在注冊時必須評審HACCP體系。HACCP管理體系階段：2019年12月為統(tǒng)一審核準則由國家認證認可監(jiān)督委員會發(fā)布實施（基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范）。HACCP的特點簡便明了，容易推廣，科學(xué)規(guī)范。強調(diào)自身管理。要求人人參加。1.HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系2.HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在企業(yè)良好的管理基礎(chǔ)之上，其中，良好操作規(guī)范是最重要的基礎(chǔ)3.HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具4.HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險，達到一個可接受的水平5.HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到質(zhì)量管理的其他方面，以控制各種食品缺陷6.HACCP有助于改善企業(yè)內(nèi)部的溝通，增進企業(yè)與消費者的關(guān)系，增強顧客對食品安全的信心即：預(yù)防性系統(tǒng)性可操作性HACCP與傳統(tǒng)檢驗型質(zhì)量保證的比較傳統(tǒng)檢驗把關(guān)型（反應(yīng)型）HACCP（預(yù)防型）質(zhì)量保證模式1.檢驗結(jié)果的滯后性2.樣品代表性的局限性3.檢驗結(jié)果的準確度的相對性1.預(yù)防性2.系統(tǒng)性3.可操作性質(zhì)量控制方法1.事情發(fā)生了才行動2.不讓不合格的產(chǎn)品出廠1.事情發(fā)生前預(yù)先行動2.不生產(chǎn)不合格的產(chǎn)品食品安全對企業(yè)的影響有效的食品安全管理增加客戶的信任度減少或控制危害將食物中毒的風險最小化符合法律法規(guī)降低成本/減少浪費延長保值期失敗的食品危害控制涉及到調(diào)查所需要的資源不利的公眾形象/生意的失去罰款/關(guān)閉賠償失去公眾信任員工和管理者的任務(wù)管理者必須承擔責任保證HACCP系統(tǒng)的實施和維護它的有效性培訓(xùn)員工的食品安全員工必須保證遵從所有食品安全的指示當危及食品安全時向經(jīng)理報告遵從食品安全法律法規(guī)HACCP七項原理危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點（CCP）建立關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點（M）糾正措施（CA）驗證程序（V）記錄保持（R）HACCP

危害分析危害分析的目的

—將食品加工過程中可能存在和產(chǎn)生的危害識別出來，并明確相應(yīng)的預(yù)防控制措施食品生產(chǎn)中的危害是什么？在準備、儲存或保溫期間微生物會生長；在高溫下微生物或毒素亦可生存；化學(xué)劑、洗滌劑可污染食物或食物接觸面；雜物意外地掉進食物等等。任何潛在的危害化學(xué)的(微)生物的物理的食物中毒食源性疾病

來源存在于生的材料中食品的交叉污染細菌繁殖/毒素存活的（孢子和毒素)食物中毒慢性疾病來源存在于生的材料中清潔劑殺蟲劑除草劑過敏源過多的添加劑有毒的食品口腔傷口、窒息、折斷牙齒體內(nèi)的傷害、燒傷來源存在于生的材料中在操作和置備時外來物品帶入雞肉交貨冷凍儲藏制備/解凍冷柜儲存烹飪冷卻切片冷柜儲存食用加入黑胡椒上菜服務(wù)黑胡椒干貨儲存審核這個流程圖每個步驟是否都正確然后確定關(guān)鍵控制點以黒椒雞柳為例HACCP

關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點（CCP）程序中能被控制并能預(yù)防或消滅食品安全危害或?qū)⑺抵量山邮艿乃降囊粋€步驟法則之一盡量減少關(guān)鍵控制點的數(shù)量CCP簡化的決策圖表如果失去控制，食物中毒/傷害/損壞是否會發(fā)生控制點（CP）（良好的衛(wèi)生操作）下一個步驟是否會杜絕或?qū)⑽：抵烈粋€可接受水平？否是是否CCP關(guān)鍵控制點微生物的生存條件?濕度養(yǎng)分溫度氧氣PH值時間可接受的關(guān)鍵限值7℃8℃9℃目標值關(guān)鍵限值不可接受的關(guān)鍵限值“用于區(qū)分可接受和不可接受的監(jiān)控措施的值?！盚ACCP5℃HACCP實施/監(jiān)控/整改建立和實施HACCP系統(tǒng)培訓(xùn)HACCP小組描述產(chǎn)品/配方/加工程序明確產(chǎn)品的預(yù)期應(yīng)用制作產(chǎn)品流程圖現(xiàn)場驗證流程圖確定HACCP七大原理的每一步驟

廚房生產(chǎn)十個關(guān)鍵控制點CCP1接受冷藏食品內(nèi)部溫度－潛在危險食物CCP2儲存冷藏食品的內(nèi)部溫度－潛在危險食物CCP7潛在危險性熱食品的保持溫度CCP6熱及冷的潛在危險性食品放置溫度大于8度的室內(nèi)CCP5對潛在危險性食物加熱的內(nèi)部溫度CCP4對熱的潛在危險性食物進行冷卻CCP3烹飪生食品的內(nèi)部溫度CCP8潛在危險性冷食品的保持溫度CCP9水果和蔬菜清潔和消毒CCP10器具清洗消毒-最后過水溫度HACCP文件記錄規(guī)范記錄須如實反映當天真實情況不得使用修改液不得提前做好記錄當班經(jīng)理需每天檢查，每月簽名確認對控制的監(jiān)控監(jiān)控有計劃地對控制參數(shù)進行觀察和測量,來確認加工程序得到控制并在關(guān)鍵限值范圍內(nèi).允許快速發(fā)現(xiàn)和糾正要求確認關(guān)鍵控制點受到控制沒有偏離目標水平提供證明的記錄整改行動背離不符合關(guān)鍵限值整改行動當違背關(guān)鍵限值時需采取整改行動.在違背關(guān)鍵限值前采取糾正措施.整改行動應(yīng)使關(guān)鍵控制點得到控制且可以處理任何受影響的產(chǎn)品.整改行動過程應(yīng)該詳細說明采取了什么行動?誰負責行動?受影響產(chǎn)品的處理?繼續(xù)加工,如延長烹飪時間.在檢察/取樣/測試后丟棄.銷毀HACCP核實和文件記錄HACCP文件包括HACCP小組名單公司政策及HACCP計劃危害分析及控制方法確定的關(guān)鍵控制點(流程圖)確定的關(guān)鍵限值各種必備記錄HACCP委員會成員總經(jīng)理 部門經(jīng)理(小組長) 衛(wèi)生經(jīng)理 行政總廚 工程總監(jiān) 培訓(xùn)經(jīng)理 采購部經(jīng)理成本控制經(jīng)理管事部經(jīng)理公共區(qū)域經(jīng)理

HACCP內(nèi)部審核員部門經(jīng)理 衛(wèi)生經(jīng)理 行政總廚 工程總監(jiān) 餐廳經(jīng)理 采購部經(jīng)理成本控制經(jīng)理管事部經(jīng)理公共區(qū)域經(jīng)理培訓(xùn)經(jīng)理 廚房秘書 HACCPHACCP認證首要必備程序良好的衛(wèi)生操作最高管理層的職責和承諾提供足夠的人力,物力和財力批準的供應(yīng)商(供應(yīng)商保證程序)高標準的個人衛(wèi)生員工培訓(xùn)程序的保證集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者推薦建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。

哪些餐飲經(jīng)營單位適合建立HACCP系統(tǒng)

精細化幼兒園后勤管理策略LOGO

后勤工作精細化管理

后勤工作職能服務(wù)保障

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后勤工作特點

先行性全局性廣泛性

后勤工作精細化管理LOGO后勤工作精細化管理

后勤工作范疇

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事務(wù)性工作管理教職工生活福利改善

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房舍管理

園舍的選址

建筑的設(shè)計園舍的養(yǎng)護LOGO后勤工作精細化管理

園舍選址

周邊環(huán)境安全

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專業(yè)人員設(shè)計

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園舍養(yǎng)護

建立用房制度

關(guān)注維修保養(yǎng)

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場地環(huán)境管理

活動場地關(guān)注維保

戶外環(huán)境注重檢修

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財務(wù)管理

健全制度

執(zhí)行紀律

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膳食管理

營養(yǎng)計算制訂食譜

制度完善確保安全專款專用檢查監(jiān)督LOGO