九街于記出餐崗試題

九街于記出餐崗試題1.營(yíng)運(yùn)五要素是哪五個(gè)（）？A、好吃，快(正確答案)B、干凈精致C、新鮮干凈(正確答案)D、菜品豐富(正確答案)E、性價(jià)比高(正確答案)2.出餐崗需要準(zhǔn)備的出餐小料有什么（）？A、辣椒面，辣椒醬(正確答案)B、芝麻，黃金豆，芝麻香油(正確答案)C、蒜碎，豆豉油，蔥花，香菜(正確答案)D、椰果粒，山楂片3.出餐崗冒菜爐內(nèi)的煮菜水鹽都范圍正確的是（）？[單選題]A、1.6---2.5B、1.8---2.5(正確答案)C、1.8---2.8D、1.6---2.84.出餐崗可以給次日早班準(zhǔn)備的物料有哪些（）？A、老鷹茶，蒜碎B、蒜碎，蔥花(正確答案)C、香菜，芝麻醬(正確答案)D、骨湯湯底，番茄湯底，麻辣湯底5.出餐崗的早班（調(diào)味崗）需要做的工作都有哪些哪些（）？A、配合冒菜崗?fù)瓿烧{(diào)味出餐工作，保證出餐速度與品質(zhì)(正確答案)B、隨時(shí)關(guān)注湯以及老鷹茶的使用量，及時(shí)補(bǔ)貨(正確答案)C、給次日早班準(zhǔn)備物料(正確答案)6.出餐崗早班下班前需要預(yù)收檔，交接崗位工作嗎（）？[單選題]A、不需要B、需要(正確答案)7.冒菜紅油溫度加熱超過(guò)60度會(huì)有什么影響（）？A、顏色變淡，光澤度變低(正確答案)B、麻味變重，影響口感(正確答案)C、沒(méi)有影響，注意下次加熱溫度即可8.煮制老鷹茶需要的工具正確的是（）？[單選題]A、不銹鋼煮茶桶，5000ml量杯，計(jì)時(shí)器B、不銹鋼煮茶桶，5000ml量杯，老鷹茶葉C、不銹鋼煮茶桶，5000ml量杯，煮茶濾器，計(jì)時(shí)器(正確答案)9.煮制老鷹茶前需要檢查原料嗎（）？[單選題]A、需要(正確答案)B、不需要10.煮制老鷹茶需要的茶葉是多少g（）？[單選題]A、約45gB、50g(正確答案)C、約50gD、45g11.老鷹茶的茶葉煮之前需要清洗嗎（）？[單選題]A、不需要，清洗后會(huì)影響味道B、需要清洗干凈(正確答案)C、隨便用水沖下就可以12.老鷹茶可以使用的顏色是橙紅明亮說(shuō)法正確嗎（）？[單選題]A、正確(正確答案)B、不正確13.老鷹茶加熱的時(shí)間跟溫度正確的是（）？[單選題]A、高火3000檔加熱10分鐘B、中火2000檔加熱10分鐘C、中火2500檔加熱10分鐘(正確答案)D、高火3500檔加熱10分鐘14.大廳盛放老鷹茶的容器冰塊可以直接加滿嗎（）?[單選題]A、可以(正確答案)B、不可以，冰塊太多會(huì)影響茶的口感會(huì)偏淡15.老鷹茶湯可以隔夜使用嗎（）？[單選題]A、可以，方便第二天B、不可以(正確答案)16.當(dāng)老鷹茶湯的顏色比較深時(shí)可以怎樣操作（）？[單選題]A、加冰塊稀釋(正確答案)B、添加水進(jìn)行稀釋讓顏色變正常17.老鷹茶的茶葉煮好之后可以一直泡在湯桶里嗎（）？[單選題]A、可以，一直泡著能增加茶的香味B、不可以(正確答案)18.冒菜在鍋內(nèi)出餐時(shí)第一時(shí)間需要注意什么（）？[單選題]A、先將湯底打到銅鍋內(nèi)B、用小工具快速聚攏成型(正確答案)C、核實(shí)小票口味，注意是否有忌口19.紅油麻辣鍋在出餐時(shí)湯底需要打到菜的什么位置（）？[單選題]A、打湯至食材的1/2處B、打湯至食材的2/3處(正確答案)C、打湯至食材的3/4處20.紅油麻辣鍋中微辣鍋底需要加冒菜辣椒嗎（）？[單選題]A、需要B、不需要(正確答案)21.下方紅油麻辣鍋,中辣無(wú)備注情況下加入小料正確的是（）？[單選題]A、冒菜辣椒6g，蒜末12g，蔥花，6g，香菜6g，豆豉12gB、冒菜辣椒6g，蒜末12g，蔥花，6g，香菜6g，豆豉12g，辣椒面6gC、冒菜辣椒6g，蒜末6g，蔥花，6g，香菜6g，豆豉12g，辣椒面3gD、冒菜辣椒6g，蒜末12g，蔥花，6g，香菜6g，豆豉12g，辣椒面3g(正確答案)22.冒菜出餐時(shí)湯底的溫度正確的是（）？[單選題]A、不能低于70度(正確答案)B、60----70度都可以C、不能低于60度D、不能低于80度23.紅油的溫度不能高于60度正確嗎（）？[單選題]A、不正確B、正確(正確答案)24.當(dāng)菜量過(guò)多時(shí)，可以分成兩個(gè)碗出餐嗎（）？[單選題]A、可以(正確答案)B、不可以，分成兩個(gè)碗會(huì)浪費(fèi)出餐時(shí)間25.出餐時(shí)每份紅油的量是多少（）？[單選題]A、35gB、40g(正確答案)C、45g26.麻將骨湯鍋的底料在高峰期可以提前預(yù)制嗎（）？[單選題]A、可以，能提高出餐效率(正確答案)B、不可以，提前預(yù)制會(huì)影響口感27.麻醬骨湯中的蒜末是多少克（）？[單選題]A、3克B、6克C、8克(正確答案)D、12克28.麻醬骨湯的微微辣需要加多少克冒菜辣椒（）？[單選題]A、6克B、8克(正確答案)C、18克29.黑椒番茄鍋無(wú)備注情況下里邊加出餐小料正確的是（）?[單選題]A、蒜12克，蔥花6克，香菜6克，黃金豆5克，香油2克B、蔥花6克，香菜6克，黃金豆5克，芝麻2克，香油2克(正確答案)C、蒜12克，香菜6克，黃金豆5克，芝麻2克，蔥花6克，香油2克D、蔥花6克，香菜6克，黃金豆5克，芝麻2克，香油3克30.芝麻醬在制作的時(shí)候可以把水一次性加入（）？[單選題]A、不可以(正確答案)B、可以31.芝麻醬攪拌時(shí)可以隨意攪拌正確嗎（）？[單選題]A、不正確(正確答案)B、正確32.冒菜爐水位要加到什么位置（）？[單選題]A、20L水位線B、22L水位線(正確答案)C、24L水位線D、25L水位線33.冒菜崗和調(diào)味崗的伙伴出餐時(shí)需要溝通嗎（）？[單選題]A、需要溝通，避免出錯(cuò)(正確答案)B、不需要，會(huì)影響出餐速度34.冰粉的注意事項(xiàng)正確的是（）？A、冰粉食用時(shí)要有冰涼爽口的感覺(jué)(正確答案)B、冰粉不可以冷凍成冰，會(huì)出水(正確答案)C、冰粉可以根據(jù)次日預(yù)估營(yíng)業(yè)額，提前一晚上進(jìn)行備制(正確答案)35.熬好的紅油常溫可以保存多久（）？[單選題]A、12小時(shí)B、24小時(shí)(正確答案)C、36小時(shí)36.每包紅油可以出多少份餐品（）？[單選題]A、20份B、25份(正確答案)C、30份37.骨湯湯底的鹽度需要控制在什么區(qū)間（）？[單選題]A、1.1--1.2之間B、1.1--1.15之間(正確答案)C、1--1.2之間D、1.1--1.2之間38.熬好的骨湯湯底可以隔夜嗎（）？[單選題]A、可以，避免浪費(fèi)B、不可以(正確答案)39.麻辣湯底的比例是40斤水，600克圣恩骨湯膏，1700克冒菜底料正確嗎（）？[單選題]A、正確(正確答案)B、不正確40.麻辣湯底鹽度需要控制在什么范圍（）？[單選題]A、1.5--1.8之間B、1.6--1.8之間(正確答案)C、1.8--2.5之間41.骨湯湯底的比例是10kg的水，1080g骨湯底料正確嗎（）？[單選題]A、不正確B、正確(正確答案)42.番茄湯底的制作比例是8kg水，2400g番茄底湯正確嗎（）？[單選題]A、正確(正確答案)B、不正確43.冒菜的底湯可以分兩次或者多次制備，避免備多導(dǎo)致?lián)p耗正確嗎（）？[單選題]A、正確(正確答案)B、不正確，浪費(fèi)時(shí)間44.燙菜的湯底可以根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)感覺(jué)鹽度正確嗎（）？[單選題]A、正確B、不正確(正確答案)45.麻花需要燙的時(shí)間是（）？[單選題]A、30秒B、不需要燙，直接擺盤出餐(正確答案)C、1分鐘46.每份冒菜在出餐時(shí)都需要將菜聚攏正確嗎（）？[單選題]A、不正確B、正確(正確答案)47.骨湯湯底一個(gè)比例的應(yīng)產(chǎn)率是多少（）？[單選題]A、31份(正確答案)B、28份C、60份48.麻辣湯底一個(gè)比例的應(yīng)產(chǎn)率是多少（）？[單選題]A、31份B、28份C、60份(正確答案)49.番