2021年職業(yè)資格-中式烹調(diào)師(高級技師)模擬考試題庫試卷

1、（判斷題）宴會菜品生產(chǎn)實施方案能保證宴會活動按照既定的目標狀態(tài)有效應(yīng)行。參考答案：錯誤2、（判斷題）圓形布局就是將主題性展臺的臺面擺成圓形形式。參考答案：正確3、（判斷題）菜點質(zhì)量主要是指菜點本身的質(zhì)量。參考答案：正確4、（判斷題）中型廚房往往又稱為綜合性廚房。參考答案：正確5、（判斷題）協(xié)調(diào)性是宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計的首要要求。參考答案：錯誤6、（判斷題）宴會服務(wù)實施方案是為完成宴會服務(wù)目標任務(wù)而制訂的。參考答案：正確7、（判斷題）標量式設(shè)計法有利于控制宴會菜品規(guī)格。參考答案：正確8、（判斷題）烹飪創(chuàng)新同經(jīng)濟社會的發(fā)展是緊密相聯(lián)的，創(chuàng)新既有明顯的時代特征，創(chuàng)新也有明顯的區(qū)域特征，它與地方的物產(chǎn)、風味、習俗密切相關(guān)。參考答案：正確9、（判斷題）案例法講義是圍繞一定的培訓目的，把實際工作中的真實情景加以典型化處理。參考答案：正確10、（判斷題）行政總廚主要管理分店或部門廚師長。參考答案：正確11、（判斷題）人體維持生命活動的能量來自食物中的膳食纖維和碳水化合物。12、（判斷題）多主題是主題性展臺最鮮明的特點。參考答案：錯誤13、（判斷題）大豆中的大豆異黃酮具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗動脈硬化和抗冠心病的作用。參考答案：錯誤14、（判斷題）菜肴創(chuàng)新與本地的物產(chǎn)、風俗和飲食習慣有密切關(guān)系。參考答案：正確15、（判斷題）實現(xiàn)平行性要求與縮短宴會菜品生產(chǎn)時間、提高生產(chǎn)效率無關(guān)。參考答案：錯誤16、（判斷題）設(shè)計講義編寫是講義編寫的調(diào)查、研究階段。參考答案：錯誤17、（判斷題）在單純一致的菜品造型中見不到明顯的差異和對立的因素。參考答案：正確18、（判斷題）采用長方形布局的展臺適宜設(shè)置在長方形的大堂和餐廳中央。參考答案：正確19、（判斷題）平面式展臺一般要求臺面面積大，以便放置更多的菜品讓人觀摩和欣賞。參考答案：錯誤20、（判斷題）培訓廚師時，高級技師既是教練員又是督導員。參考答案：正確21、（單選題）宴會菜品生產(chǎn)目標是由一系列相互聯(lián)系、相互制約的（）和經(jīng)濟指標組成的。A成本指標B技術(shù)指標C質(zhì)量指標D利潤指標參考答案：B22、（單選題）宴會斟酒的各個環(huán)節(jié)都講究操作規(guī)范，這說明宴會服務(wù)具有（）的特點。A禮儀性B定性化C程序化D標準化參考答案：D23、（單選題）膳食中各種營養(yǎng)素要達到膳食供應(yīng)量標準：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占全天總熱量的（）。A20％，30％，40％B50％，20％，20％C10％-15％，30％-35％，50％-55％D10％-15％，20％-30％，55％-65％參考答案：D24、（單選題）通過培訓提高新員工在企業(yè)中的角色意識，主要目的就是（）。A良好的開始是成功的一半B提醒領(lǐng)導工作方法C主動參與企業(yè)戰(zhàn)略管理事務(wù)D敢于當家做主參考答案：A25、（單選題）宴會實施調(diào)控主要是針對廚房與餐廳關(guān)系、宴會節(jié)奏和（）。A上菜速度B上菜質(zhì)量C上菜數(shù)量D上菜品種參考答案：A26、（單選題）下列選項中，不適合廚房位置選擇的是（）。A設(shè)在建筑物底層B設(shè)在建筑物上部C設(shè)在地下室D設(shè)在其他樓層參考答案：D27、（單選題）宴會菜品生產(chǎn)過程的后階段是（）。A準備烹飪原料B菜品成形加工C菜品盛裝加工D菜品成品輸出參考答案：D28、（單選題）對于高血壓疾病患者人群的日常膳食服務(wù)，要注意嚴格控制（）。A蛋白質(zhì)攝入數(shù)量B生理食鹽的攝入數(shù)量C食鹽的攝入數(shù)量D無機鹽的攝入數(shù)量參考答案：C29、（單選題）質(zhì)最是（）提供者所提供給消費者的產(chǎn)品或服務(wù)在何種程度及多長時間里滿足消費者需求的程度。A產(chǎn)品B服務(wù)C產(chǎn)品或服務(wù)D產(chǎn)品和服務(wù)參考答案：C30、（單選題）根據(jù)旅游飯店星級評定要求，三星以上的飯店廚房在設(shè)計時考慮內(nèi)部墻壁處理上要求必須使用（）。A防水油漆從墻腳涂至天花板位置B防火油漆從墻腳涂至1.8m的高度C瓷磚從墻腳貼至天花板位置D瓷磚從墻腳貼至1.8m的高度參考答案：C31、（單選題）管理幅度是指一個管理人員直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況，一個管理者的最佳管理幅度是（）。A3?6人B6?10人C10?16人D16?20人參考答案：A32、（單選題）宴會菜品生產(chǎn)過程開始于（）。A準備烹飪原料B輔助加工C制訂生產(chǎn)計劃D基本加工參考答案：C33、(單選題)采用對稱構(gòu)圖的菜品，給人以()的美感。A刺激、錯致、起伏B呆板、單調(diào)、貧乏C寧靜、端莊、穩(wěn)定D靈動、飛揚、跳躍參考答案：C34、(單選題)原料區(qū)包括原料進入飯店后進行處理加工前的工作地點，即原料驗貨處、原料倉庫、()。A原料備用處B原料初加工處C鮮活原料活養(yǎng)處D原料展覽處參考答案：C35、(單選題)廚房的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)，從原料進貨到菜點銷售，可分為原材料采購存儲、菜點生產(chǎn)加工和()三個階段。A銷售管理B成本預算C原料加工D菜點消費參考答案：D36、（單選題）宴會活動資料的建檔立卷工作是在（）。A宴會開始前B宴會過程中C宴會結(jié)束后D宴會總結(jié)會前參考答案：C37、（單選題）一般來說，宴會備用餐具不應(yīng)低于需要數(shù)量的（）。A0.15B0.2C0.25D0.3參考答案：B38、（單選題）餐飲企業(yè)擁有市場的唯一途徑就是要具有競爭實力的（）。A質(zhì)量B品質(zhì)C產(chǎn)品D品牌參考答案：D39、（單選題）通常，廚房每個崗位上所需的人數(shù)是根據(jù)（）來確定的。A餐位數(shù)B生產(chǎn)量C就餐人數(shù)D每天上座率參考答案：B40、（單選題）廣義上的宴會服務(wù)不僅有餐中服務(wù)，還包括問詢、預定、籌辦、組織實施、反饋信息，充分體現(xiàn)了宴會服務(wù)的（）。A程序化B標準化、C人性化D系統(tǒng)化參考答案：D41、（多選題）下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項是（）。A規(guī)范B行為C意識D傳統(tǒng)習慣E社會輿論參考答案：ABCDE42、（多選題）廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常受到（）等客觀因素的影響。A原材料及調(diào)料B廚房生產(chǎn)環(huán)境C廚房設(shè)施D廚房設(shè)備工具E餐廳服務(wù)銷售參考答案：ABCDE43、（多選題）采用對比色彩構(gòu)成的菜品有（）。A糟熘三白B云腿菜膽C雙色豆蓉D芙蓉雞片E彩色魚米參考答案：BCDE44、（多選題）以下選項，符合高溫作業(yè)人員的日常膳食配餐的是（）。A注意補充無機鹽鈉和鉀B注意補充維生素B1和維生素B2，以及尼克酸C注意刺激食欲D注意補充脂肪E注意補充無機鹽鈣和磷參考答案：ABC45、（多選題）廚房的地面通常要求（）。A耐磨B耐重壓C耐高溫D耐腐蝕E防滑參考答案：ABCD46、（多選題）（）是指顧客身份特殊或消費標準不一般。A重點客情B重要任務(wù)C重大活動D重點崗位E重點環(huán)節(jié)參考答案：AB47、（多選題）在傳統(tǒng)中國保健飲食觀念中，具有消食作用的食物品種是（）。A枸杞B苦瓜C山楂D蘿卜E山藥參考答案：CD48、（多選題）廚房內(nèi)部環(huán)境布置主要包括廚房（）等細節(jié)的設(shè)計。A高度B墻壁C頂部D地面E門窗參考答案：ABCDE49、（多選題）下列屬于大型宴會