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文檔簡介
核污染(放射性物質的污染)1輻射定義:自然界中的一切物體,只要溫度在絕對溫度零度以上,都以電磁波的形式時刻不停地向外傳送熱量,這種傳送能量的方式稱為輻射。2輻射與輻射污染的區(qū)別當輻射強度超過國家標準,就會產生負面效應,引起人體的不同病變和危害,這部分超過標準的電磁場強度的輻射叫輻射污染。3輻射污染的危害在輻射源集中的環(huán)境中工作、學習、生活的人,容易失眠多夢、記憶力減退、體虛乏力、免疫力低下等,其癌細胞的生長速度比正常人快二十四倍。4輻照食品5定義食品輻射保藏——是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料,進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理,抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展,以達到延長食品保藏期的方法和技術。這種技術又稱為食品輻照技術。輻照食品——經(jīng)輻照技術處理后的食品。在我國《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》附則中定義:輻照食品是指用鈷-60、銫-137產生的γ射線或電子加速器產生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。6作用機理射線直接作用于大分子物質例如DNA,通過電離和激發(fā)使其受到損傷射線與細胞中其他原子或分子特別是水分子的作用,產生自由基使生物活性受到損傷7食品輻射法較其他方法的優(yōu)越性非熱作用(冷殺菌)節(jié)能無殘留物穿透力強8缺點與局限性投資大,及專門設備來產生輻射線(輻射源)。安全防護并需要提供安全防護措施,以保證輻射線不泄露;對不同產品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量,才能獲得最佳的經(jīng)濟效應和社會效益。高劑量下的感觀性狀變化接受性:由于各國的歷史、生活習慣及法規(guī)差異,目前世界各國允許輻照的食品種類仍差別較大,多數(shù)國家要求輻照食品在標簽上要加以特別標注。9電離輻射對人體的作用短期受大劑量輻射會產生急性放射病
長期受小劑量輻射會產生慢性病
人體對輻射有一定適應能力和抵御能力,規(guī)定的允許值:5×10-2Sv(=J/kg)/(年全身)(~0.00lSv/周)。10食品輻照的化學效應1、蛋白質(酶)2、糖類3、脂類4、維生素食品三大營養(yǎng)素及維生素的輻照效應是人們最為關心的內容。111、蛋白質(酶)變性:射線會使某些蛋白質中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂,從而使蛋白質的三級結構和二級結構遭到破壞,導致蛋白質變性。122、糖類低分子糖類:旋光度減少,褐變、還原性變化等多糖:輻照會引起多糖鏈的斷裂從而引起聚合度和黏度變化。產物:糊精碎片等。133、脂類不同體系(天然或模擬)輻照形成的化學物質在性質上是相似的。產物:氧化和非氧化輻照產物。輻照促進自動氧化過程:促進自由基形成、氫過氧化物分解,并使抗氧化劑遭到破壞。144、維生素脂溶性維生素VE
和Vk
:是脂溶性V中對輻照最敏感的V。VD:食物中的維生素D對輻照似乎是相當穩(wěn)定。水溶性維生素VC和VBl
對輻照最敏感。
15食品輻照的生物學效應生物學效應指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、果蔬等的影響,這些影響是由于生物體內的化學變化造成的。16(一)微生物輻射對微生物的作用(1)直接效應:
A.細胞內蛋白質、DNA受損,即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等;
B.細胞內膜受損,酶釋放出來,酶功能紊亂,干擾微生物代謝,使新陳代謝中斷,從而使微生物死亡。17(2)間接效應來自被激活的水分子或電離的游離基當水分子被激活和電離后,成為游離基,起氧化還原作用,這些激活的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用,而使細胞生理機能受到影響。18電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90%微生物所需的劑量(Gy)來表示,即殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù)10%時所需用的Gy劑量,并用D10值來表示。D10值:反映微生物的耐輻射性,越大,越耐輻射微生物對輻射的敏感性19病毒通常要求使用高劑量輻照(水溶液狀態(tài)30kGy,干燥狀態(tài)40kGy)才能使其鈍化。20(二)蟲類1.昆蟲成蟲的性腺細胞對射線相當敏感,低劑量就可起絕育或遺傳紊亂等效果,稍高劑量就可將昆蟲殺死。2.寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡21(三)果蔬水果:輻照處理呼吸高峰前的果實,可干擾其乙烯的合成,抑制其高峰的出現(xiàn),延長果實的貯存期。輻照水果可產生的化學成分變化:如VC破壞;原果膠變成果膠質和果膠酸鹽;纖維素及淀粉的降解;某些酸的破壞及色素的變化等。22蔬菜:輻照對新鮮蔬菜作用效果:與種類和劑量有關??梢愿淖兪卟说暮粑?,防止老化,改變化學成分。根菜類如馬鈴薯、洋蔥等經(jīng)輻照后可抑制發(fā)芽,在光照下皮層也不發(fā)綠,但劑量過高,會腐爛。輻照蘑菇可防止開傘,延長保鮮期。23三輻照在食品保藏中的應用一、輻射保藏的三種形式二、衛(wèi)生安全性三、輻射對食品品質的影響24輻射保藏的三種形式輻射耐貯殺菌輻射巴氏殺菌輻射阿氏殺菌251.輻射耐貯殺菌(radurization)為低劑量輻照,一般劑量在1kGy以下。主要目的是降低食品中腐敗微生物及其他生物數(shù)量,延長新鮮食品的后熟期及保藏期(如抑制發(fā)芽等)。262.輻射巴氏殺菌(radicidation)為中劑量輻照,輻照劑量范圍為1~10kGy。所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽胞致病菌(如沙門氏菌等)。273.輻射阿氏殺菌(radappertization)為高劑量輻照,劑量范圍30~50kGy。所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個數(shù)。經(jīng)過這種輻照處理后,食品在無再污染條件下可在正常條件下達到一定的貯存期。28關于輻照食品的安全性有害物質的生成營養(yǎng)成分的破壞致癌物質的生成食品中的誘導放射性傷殘微生物的危害29
(1)有害物質的生成經(jīng)過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題,特別是慢性病害和致畸的問題,有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質生成的報道,而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。30(2)營養(yǎng)成分的破壞
輻射處理的食品,食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響,特別是蛋
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