營運(yùn)總監(jiān)年度計(jì)劃

第頁共頁最新營運(yùn)總監(jiān)新年工作方案營運(yùn)總監(jiān)年度方案精選營運(yùn)總監(jiān)新年工作方案營運(yùn)總監(jiān)年度方案篇一〔一〕市場調(diào)查和市場預(yù)測酒店酒店必須確知自己的市場領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付才能，顧客對環(huán)境，出品，效勞等的需求，并預(yù)測將來開展情況。目的是尋找餐廳出品效勞的市場所在?！捕辰?jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇酒店經(jīng)營方針是餐廳的開展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。餐飲部以“通過一流效勞和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國特色和國際程度的一流酒店”為經(jīng)營方針。經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的詳細(xì)運(yùn)用?！踩辰?jīng)營思想和管理目的確定酒店經(jīng)營思想的本質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的互相關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營方向，餐飲部主要堅(jiān)持以下五個(gè)經(jīng)營思想：1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營方向，改革管理體制，促進(jìn)消費(fèi)力開展的思想。2、堅(jiān)持不繼改善效勞態(tài)度，效勞方式，進(jìn)步效勞質(zhì)量，結(jié)實(shí)樹立“餐廳的一切活動(dòng)都是為了滿足廣闊消費(fèi)者需要”的思想。3、堅(jiān)持以進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益為中心正確處理社會(huì)、企業(yè)、員工和消費(fèi)者互相關(guān)系。4、堅(jiān)持市場經(jīng)濟(jì)原那么，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)效勞在競爭中直接承受廣闊消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)。5、堅(jiān)持從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開拓，并將社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同開展。6、堅(jiān)持與互聯(lián)網(wǎng)思維對接，辦好自媒體，鎖定粉絲群，把餐飲的美食節(jié)和各項(xiàng)推廣活動(dòng)及時(shí)傳遞給客戶?！菜摹辰?jīng)營任務(wù)酒店采用靈敏的經(jīng)營方式，增加效勞工程，擴(kuò)大效勞領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會(huì)議、食品展銷和宴會(huì)經(jīng)營結(jié)合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營。酒店在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮〔亦稱縱向指揮〕、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反應(yīng)、預(yù)算方案、人才選用和招聘、培訓(xùn)、鼓勵(lì)等。假如這九個(gè)系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個(gè)餐廳就會(huì)獲得良好營運(yùn)，像一個(gè)精良的鐘表，只要你一上發(fā)條整個(gè)餐廳會(huì)像鐘表一樣動(dòng)起來?！惨弧巢惋嫻芾淼奈屙?xiàng)根本要求1、確保良好組織酒店要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織目的。這是對管理的一項(xiàng)重要要求，否那么以下各項(xiàng)要求就很難到達(dá)。2、掌握客，以銷定產(chǎn)酒店餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新穎與質(zhì)量。因?yàn)槌銎纷龊煤笫呛茈y和時(shí)間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂?、天氣預(yù)報(bào)、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測分析^p。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供給和消費(fèi)過程的組織，以防止浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費(fèi)需求和業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開展。3、衛(wèi)生，確?？腿似桨簿频暌蠊芾砣藛T必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。4、正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益酒店要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價(jià)等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既要擴(kuò)大銷售又要在降低本錢上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場供求關(guān)系作必要的調(diào)整。5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)效勞酒店餐廳的客人來自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付才能，研究不同客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對性地提供優(yōu)質(zhì)效勞。在產(chǎn)品上堅(jiān)持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn)，注重色、香、味、形和原料的選擇；在效勞上堅(jiān)持一視同仁，熱情、主動(dòng)、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)效勞?！捕巢惋嫻芾砦宸N常用方法1、層次管理酒店其主要特點(diǎn)是____簡練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任明晰。一般分為：酒店決策層〔酒店行政委員會(huì)〕制定、審查、批準(zhǔn)開展方案的財(cái)政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織構(gòu)造與福利待遇。酒店經(jīng)營管理層〔總經(jīng)理及餐飲總監(jiān)組成經(jīng)營委員會(huì)〕向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。假如餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理擔(dān)任。酒店業(yè)務(wù)管理層〔餐廳經(jīng)理/主管〕貫徹落實(shí)上層指示，組織其主管部門施行業(yè)務(wù)活動(dòng)。酒店操作層〔基層員工〕按照程序標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展詳細(xì)工作，或承受上司指派，完成指標(biāo)。酒店層次管理的優(yōu)點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)出各級(jí)管理者的管理要限，使各級(jí)人員在其權(quán)利職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。2、目的管理酒店其主要特點(diǎn)是使工作有目的，并讓相關(guān)人員朝目的努力。通常目的可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動(dòng)性，執(zhí)行起來就不會(huì)有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法，鼓勵(lì)員工將工作做得更好并爭取更好利潤。3、控制管理酒店信任是好的，管理是更好的?？刂瓢蠢硎且龑?dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)視控制作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題和錯(cuò)誤，并在造成實(shí)際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實(shí)情制定控制的松緊。4、制度管理〔1〕制度類型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他?！?〕制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段?！?〕優(yōu)點(diǎn)：有根據(jù)、有約束，標(biāo)準(zhǔn)與戒備員工的行為?！?〕執(zhí)行要求以身作那么，賞罰清楚。責(zé)備要及時(shí)適時(shí)，盡量用忠告和鼓勵(lì)的語言；對屢犯不改的要斷然處置。5、人本管理酒店人本管理的本質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、鼓勵(lì)、調(diào)動(dòng)一種積極向上、發(fā)奮進(jìn)取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要表達(dá)在以員工為本和以客人為本這兩個(gè)方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個(gè)第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此深化開展人本管理。酒店信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個(gè)矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，以下方法或有助于解決：〔1〕首先學(xué)會(huì)識(shí)人?！?〕其次學(xué)會(huì)考驗(yàn)人。〔3〕再次學(xué)會(huì)用人〔知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長〕?！?〕最后學(xué)會(huì)放權(quán)〔高明的受權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查催促，又令其人名有實(shí)〕。〔5〕用忠告、幫助、鼓勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)。與部屬坦誠想相見，創(chuàng)造一個(gè)寬松愉快的工作氣氛。〔三〕管理工作的五個(gè)要領(lǐng)1、分析^p經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目的酒店分析^p經(jīng)營環(huán)境的重點(diǎn)是：大力開展市場調(diào)查，掌握市場動(dòng)態(tài)、特點(diǎn)和開展趨勢，理解客人需求變化，同時(shí)掌握國家方針政策和對餐飲經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調(diào)查資料進(jìn)展認(rèn)真分析^p，并和企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來，最終到達(dá)確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確定經(jīng)營風(fēng)味，以及籌劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動(dòng)的目的。酒店設(shè)定管理目的是分析^p經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深化。餐飲管理的目的設(shè)定，常見如下：〔1〕按時(shí)間劃分為長期目的、中期目的、短期目的；〔2〕按內(nèi)容劃分為市場目的、銷售目的、質(zhì)量目的和效益目的；〔3〕按層次劃分為企業(yè)目的、部門目的和基層目的。酒店設(shè)定目的，要堅(jiān)持以進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益為中心，以企業(yè)目的和部門目的為主，長短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為根據(jù)，通過預(yù)測分析^p，首先設(shè)定戰(zhàn)略目的，然后形成市場、銷售、質(zhì)量、效益等詳細(xì)目的，并通過目的的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、本錢、費(fèi)用、利潤等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落實(shí)到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級(jí)管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目的上來，向著共同的目的奮斗。2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理發(fā)配資酒店管理目的一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)開展。重點(diǎn)是人力、效勞工程和業(yè)務(wù)活動(dòng)管理三方面的規(guī)劃。酒店合理分配資是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資主要是人、財(cái)、物和信息四大資，合理分配的目的是要到達(dá)人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目的提供資保證。3、督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營酒店管理目的既定，在合理分配資的根底上主要根據(jù)管理目的和任務(wù)，逐級(jí)督導(dǎo)，檢查各級(jí)員工的工作，以保證管理目的和方案任務(wù)的順利完成。組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理是同時(shí)進(jìn)展的。其重點(diǎn)是督導(dǎo)各級(jí)管理人員去做好客組織、采購儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)、廚房消費(fèi)組織和餐廳效勞組織等各項(xiàng)管理工作，它是一個(gè)復(fù)雜的過程，管理人員要深化實(shí)際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時(shí)要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項(xiàng)業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的順利開展。4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛酒店餐飲管理內(nèi)部關(guān)系非常復(fù)雜，常常在資分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級(jí)管理員和廣闊員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級(jí)管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅(jiān)持逐級(jí)協(xié)調(diào)的原那么，盡量防止越級(jí)指揮和協(xié)調(diào)。酒店要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛，必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公正、不謀____的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣闊員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目的上來，為共同完成管理目的而奮斗，它是形成團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證廣闊員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營、效勞質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益，由此形成良好的團(tuán)隊(duì)氣氛。5、作好檢查跟進(jìn)酒店工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結(jié)